Zingara – o poveste răpitoare de demult

Deși, la origine, „Zingara” este un vocabulă italienească, care ne reamintește de opera cu acest titlu, din 1822, a lui Gaetano Donizetti, cu o vagă trimitere la tradiția culinară gitană, pe bună dreptate Le Larousse gastronomique îl consideră, încă de la primele ediții, ca făcând parte esențială din patrimoniul clasic al bucătăriei franțuzești, acolo unde s-a împlinit și rafinat încă din prima parte a veacului al XIX-lea. În fapt, Zingara este un bogat sauce demi-glace,cu multă pasta de tomate, amestecat cu bucățele de șuncă și de limbă fiartă, la care se adaugă ciuperci sotate ademenite spre deplină savoare cu boia dulce de ardei. Sosul se servește – à la Zingara – împreună cu carne de porc, vită sau pasăre, dar și cu cartofi și ouă poșate.

Prin 1834, englezul John Simpson mărturisea că într-o călătorie culinară prin Franța a avut parte și de niște prepelițe nemaipomenit de gustoase, stropite cu acest sos, pe care îl numea – într-o tălmăcire fidelă – „gypsey”, adică „țigănesc”. Tot el echivala pain perdu (felii de pâine îmbibate cu lapte și ou bătut, apoi trase la tigaie în unt) cu „gypsy Toast”, acest atribut culinar nefiind în vreun fel peiorativ, ci unul folosit pentru a desemna orișice tapaj bucătăreasc rapid la tigaie, pe pirostriile puse în fugă pe jar în mijlocul locului de popas al unei șatre de nomazi, care nu prea avea timp de feluri de mâncare mai anevoioase. Același britanic notează că acest sauce à la Bohémienne este aspirație și pentru potârnichi pigulite, curcan sau gât de vițel. Evident, marii bucătari francezi au rafinat continuu sosul și au înlocuit ciupercile (ghebe sau hribi) cu trufe (Tuber melanosporum), în formula sa regăsindu-se, ca în mai toate marile specialități galice și picături de cognac, dar și vinuri năstrăpate, precum cel de Sauternes.

Cine nu își permitea acest vin obținut din boabe parfumate culese toamna târziu la limita putrezirii nobile cu Botrytis cinereal, folosea vin de Xeres, de Malaga sau de Madeira, fără a uita însă a pune și o frunză de dafin, un pic de tarhon și câțiva căței de usturoi, înainte ca sosul de bază să fie atent trecut printr-o strecurătoare fină din păr de cal. Se mai puteau adăuga boabe de piper roșu de Cayenne, dar și zeamă de lămâie sau de portocale proaspăt stoarsă, ori răzătură de coajă de citrice. Ciudat, nu se folosea ceapă, precum în rețetele levantine, sosul era fiert timp îndelungat la foc mic până se obținea o reducere, confruntată cu bucăți de ciuperci, limbă și șuncă luate la satâr.

Din Franța, trecând prin Alsacia și Lorena, sosul Zingara trece spre Prusia și Austria, unde este numit „Zigeuner” și are ca element definitoriu multă paprika, fiind folosit, fără prea mare risipă de imaginație, la servirea unor bucăți de Schnitzel de porc cât farfuria de mari, posibil cu paste de cartofi și salată verde ori de varză murată.

Reîntorcându-ne în patria mamă, Francia, în 1869 sunt citate cotletele de vițel cu sauce Zingara, descris ca o îngemânare de sauce Espagnole  cu șuncă tăiată cubulețe. Sosul se pregătea împreună cu carnea, apoi era strecurat și era înlăturat stratul de grăsime, redus singur câteva minute pe foc moale, botezat cu zeamă de alămâie și, în fine, trimis să se reîntâlnească pe platou cu bucățile de carne.

În 1903, sosul este fixat definitiv în Le guide culinaire al marelui chef  Auguste Escoffier, dar variațiunile pe tema data vor urma neîntrerupt să apară în timp, presupunând roșii mititele presate întregi, supă de oase, lapte concentrat, miere de albine sau melasă din coloniile Caraibelor. De fiecare dată punctul de plecare era unul din cele cinci sosuri-mamă descris de Escoffier, anume Espagnole, adică acel demi-glace  din zeamă de oase coapte îndelung în cuptor, din care izvorăsc:

1, sauce africaine cu roșii, ceapă, ardei și ierburi de gust;

2, sauce bigarade în care regăsim zeamă și coajă de portocale amărui de Sevilla;

3, sauce bourguignonne pentru faimoasa rețetă cu bucățele de carne de vită;

4, sauce aux champignons cu ciupercile de rigoare;

5, sauce charcutière cu felii de afumătură și castraveciori murați;

6, sauce chasseur cu ciuperci, șalote și fines herbes – ideal pentru preparatele din vânat;

7, sauce chevreuil, anume pentru fileurile ori gigot-urile de căprioară;

…Până la urmă, un astfel de sos își poate găsi o mulțime de întrebuințări, fără a pierde vreo clipă ceva din meritele unuia dintre marile sosuri de bază franțuzești. Să-ntindem masa pentru oaspeți!

Calița ot Jariștea