Universul fascinant al tartelor

Un aluat banal devine „tartă” atunci când i se adaugă un pic de unt sau alte grăsimi! Secretul acesteia este ca blatul crocant să îmbrace un miez cremos și moale, cel mai adesea o cremă sau bucățele de fructe. Aluatul de tartă, făcut din cea mai bună făină albă, are gustul bogat al untului dar capătă textura ușoară și crocantă a biscuiților franțuzești clasici. Tarte se fac de către patiseri în Franța, în fel și chip, de mai multe sute de ani – fiind consemnate în cărțile de bucate încă de pe la 1500-, însă cea mai cunoscută astfel de rețetă a devenit celebră abia pe la jumătatea veacului al XIX-lea.

Istoria tartei Tatin, sau prăjitura „răsturnată” cu mere, începe prin anul 1851 și este legată de numele Împăratului Napoleon al III-lea – un mare prieten al românilor, fără de care Unirea Principatelor nu ar fi fost niciodată înfăptuită și care, ulterior, în 1866, l-a prezentat în chip inspirat pe Principele Carol de Hohenzollern-Sigmaringen ca succesor european al lui Alexandru Ioan Cuza. Împăratul Napoleon al III-lea, a cumpărat în regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne, un domeniu uriaș în care dorea să facă o investitură. Un localnic, Jean Tatin, cu sânge de neguțător, inteligent și lovit de buna soartă, și-a schimbat propriul „căsoi”  în hotel, pentru a putea primi pe cei interesați de dezvoltarea regiunii. Hotel Tatin este locul în care s-a născut tarta cu același nume. Autoarea -Stephanie- este una dintre cele două fiice ale lui Jean Tatin, care au moștenit hotelul după moartea tatălui lor.  În timp ce sora ei Caroline se ocupa de primirea oaspeților, Stephanie trebuia să supravegheze în bucătărie, gătind tarta cu mere care de ani buni făcea mândria hotelului. Dar domnița Stephanie, uitând într-o zi să coacă desertul, în grabă, a pus într-un vas tapetat cu unt merele şi zahărul, uitând – cu totul de neînțeles! – să pună și aluatul la bază. Abia când a scos merele de la cuptor să verifice dacă s-au făcut şi văzând că acestea nu sunt aspectoase, le-a acoperit la mâhnire și deznădește cu o foaie de aluat. După ce le-a scos din cuptor, le-a răsturnat pur și simpu pe farfurii, cu fructele deasupra, și, cu toate că a lucrat exact pe dos față de rețeta tradițională, ea a stăruit să le servească tartele clienţilor săi. Aceste tarte savuroase au avut un asemenea succes, încât au ajuns să fie servite în cele mai mari restaurante din Paris și, apoi, ale lumii. Legenda este  că tocmai restaurantul Maxim’s din Paris a fost cel care a împrumutat imediat reţeta…

În fapt, aluatul se obţine din făină, unt şi sare, la care se adaugă zahăr şi apă. La rândul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahăr, vanilie şi scorţişoară. Merele se taie în jumătăţi, se înlătură cotorul şi seminţele şi se coc în cuptor într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr vanilat; între mere se pot pune stafide sau fructe confiate.

Tartele au la bază două soiuri de aluat consacrate – pâte brisée sau pâte sucrée. Diferența între ele stă în zahărul și oul adăugat în cel de-al doilea aluat, coca dulce asemănătoare la gust cu cea pentru biscuiții de casă. Pâte brisée este un aluat neutral și, dacă sari peste lingurița de zahăr pe care o adaugi în el, poate deveni o plămădeală perfectă pentru orice quiche sau tartă sărata. Pâte sucrée este dulce de la zahărul care-i dă numele, dar se dovedește uneori mai greu de mânuit devenind lipicios din cauza oului încorporat și are nevoie de mai mult timp de răcire fiind mai lesnicios de frământat pe blatul de lucru. Este cel mai potrivit pentru tratele cu fructe și crème patissiere -acea cremă cu vanilie original și de neconfundat din marea gastronomie franțuzească.

Dar, nu toate tartele sunt dulci, menite servirii la desert, ele putând fi și sărate, la aperitiv, precum faimoasa Quiche Lorraine. Deşi quiche este considerat un preparat clasic al bucătăriei franţuzelşti, aceasta îşi are originile, de fapt, în Germania, în ţinutul medieval Lothringen, care era sub stăpânire germană. Această regiune, învecinată cu Alsacia, a fost mai târziu numită de francezi Lorraine. De aici şi denumirea tartei:  quiche Lorraine. Cuvântul „quiche“ provine din cuvântul german „Kuchen“, care înseamnă „a găti” și, prin lărgire de înțeles, „tort” sau „tartă”. Vechea tartă sărată „quiche Lorraine“ era în fapt o plăcintă deschisă, cu o umplutură făcută dintr-un amestec de ou şi smântână, cu sau fără șuncă afumată. Abia mai târziu caşcavalul a fost adăugat în reţeta de quiche Lorraine. Dacă adaugi și ceapă vei obţine o „quiche Alsacienne“, adică o tartă alsaciană. Blatul de la baza tartei era făcut, la început, din aluat de pâine, dar reţeta acestuia a evoluat foarte mult de atunci şi acum se prepară un blat subţire. Deoarece principalele ingrediente ale tartei erau de natură vegetariană, quiche era considerată cumva un preparat „nebărbătesc“ şi se spunea în popor că „bărbaţii adevăraţi nu mănâncă quiche“. Astăzi există o sumedenie de feluri de quiche, mergând până la umpluturi cu broccoli, ciuperci, şuncă sau fructe de mare. Quiche poate fi servită ca antreu, la prânz, la micul dejun şi chiar ca gustare de seară. E bine de ştiut, însă, că francezii nu ar servi, totuși, niciodată, această tartă sărată la micul dejun, când în mod tradițional ar prefera croissantes și alte preparate de vienoisserie.

Există o mulțime de taine ale acestui tip de tartă sărată. Oul din compoziţia de umplutură este de mare ajutor şi dă volum materiilor folosite pentru a umple tarta. Dar, cu cât ai mai multe elemente, cu atât mai puţin vei avea nevoie de ouă pentru a da consistenţă unei tăvi de quiche. Orice legume adaugi în quiche, mai întâi să fie sotate în unt sau preparate la aburi. Excepţie fac feliile de roşii sau vârfurile de sparanghel. Carnea trebuie neapărat gătită dinainte. Brânza gruyère este cea preferată în combinații, deşi adăugarea oricărui tip de brânză este o tendinţă sigur modernă. De fapt, în regiunea Lorraine nu se foloseşte niciun tip de brânză sau caşcaval la prepararea unei quiche, ci doar smântână groasă –crème fraîche-, ou şi șuncă afumată -din cea pe care anglofonii o numesc bacon. Genul aceasta se numeşte, tehnic vorbind, quiche au lard (…cu „jumări”!) şi aşa a și fost numită la începuturi. Cei din zona Lorraine spun că umplutura ar trebui să tremure atunci când tarta este coaptă, precum o cremă de tip custard ,făcută din lapte, ouă, zahăr şi arome.

…Dulci sau sărate, cu fructe sau cu afumături, cu sau fără brânzeturi, tartele – numite adesea și flancuri – rămân o parte măreață și savuroasă a gastronomiei franțuzești!

Calița ot Jariștea