Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Între sosurile clasice franțuzești, la mayonnaise are un caracter aparte, chiar dacă pelicula alcătuită în principal din ulei, gălbenușuri, oțet sau zeamă de lămâie se aseamănă întrucâtva cu acel sauce hollandaise amintit încă de la 1651 de La Varenne și așa cum a fost clasificat el cândva, în a doua jumătate a secolului XIX, de Escoffier, care nu suporta versiunea lingvistică alternativă – sauce allemande.

Se pare că sosul ar proveni din Iberia. Până de curând, se considera că varianta lui modernă ar avea ca punct de origine anul 1756, când trupele franceze au invadat insula mediteraneană Menorca din Baleare. Dar, scotocindu-se prin arhivele gastronomice, s-a aflat că sosul apare în nu mai puțin de 19 rețete dintr-un manuscris de la 1750 aparținând lui Fray Francesc Roger, un călugăr valencian care era pasionat de Art de la cuina și  îl numea aioli bo, adică „aioli fără usturoi”. Pe 18 aprilie 1756, Ducele de Richelieu a invadat Menorca și a luat în stăpânire portul Mahon. Când cuceritorul s-a întors în Franța, el a luat cu sine și rețeta sosului preferat descoperit în timpul campaniei sale și denumit convențional  mahonnaise  („din Mahon”), pentru a-l deosebi de emulsiile pe bază de ulei de măsline folosite în bucătăria provensală. O vreme denumirea a fost confundată cu bayonnaise, un fel de aspic prăzuliu de care făcea vorbire Grimod de La Reynière prin 1808. Cu doi ani înainte, în 1806, André Viard, în tomul său Le Cuisinier Impérial, dedicat lui Napoleon, descria rețeta pentru poulets en mayonnaise și arăta că le sauce presupunea velouté, gelatină, oțet, precum și un gălbenuș de ou bătut bine, pentru a îngroșa amestecul, care se gelifia asemenea unui aspic. În 1815, Louis Eustache Ude nota că pentru o maioneză reușită se foloseau trei linguri de sauce allemande, șase de aspic și două de ulei, la care se adăugau oțet de tarhon, sare, piper, niște pătrunjel mărunțit amestecat cu hasmațuchi și o cepșoară tocată fin, amestecul find cunoscută ca ravigote. La 1820, Viard revine și detaliază folosirea gălbenușurilor crude în amestec cu gelatină și glazură gelifiată de vită sau creier, adăugându-se ulei în fir subțire și câteva lingurițe de oțet sau zeamă de lămâie pe măsură ce sosul se îngroașă.

Viard recomanda maioneza pentru servirea cu clasă a entrée-urilor reci de pește sau salatelor de legume fierte în prealabil în apă sărată.

Una dintre cele mai renumite rețete care reclamă prezența maionezei este, desigur salade de boeuf, devenită un punct de reper pentru mesele noastre întinse de Crăciun, Anul Nou sau la alte mari sărbători. O alternativă la fel de cunoscută a acestei salate – …dar fără carne de vită fiartă! – este cea denumită à la russe, fiindcă a fost servită prima dată în meniul unui banchet sofisticat de Anul Nou la Moscova. Această salată a fost inventată pe la 1860 de către Lucien Olivier, le chef al celebrului restaurant Hérmitage, situat în Piața Troubnaia. Rețeta exactă, în special cea a sosului și a liaison-ului, era secretul lui Olivier – sub al cărui nume mai este cunoscută salata-, însă ajutorul său, Ivan Ivanov, a reușit într-o zi să-și noteze în mare parte ingredientele și măsurile. Ivanov este apoi angajat ca bucătar într-un alt restaurant, unde oferă propria versiune – stolitchnyi, o salată asemănătoare cu cea a lui  Olivier, dar gurmanzii au remarcat că sosul nu era la fel de bun. Știm doar că cel original era un fel de mayonnaise, făcută cu oțet de cidru franțuzesc, muștar fin de aceeași proveniență și neapărat ulei de măsline din Provence.

Se crede că bucătarul valon stabilit în capitala Țarilor nu folosea carne de vită pentru rețeta sa inițială! Specialitatea lui Olivier era, în fapt, vânatul în maioneză. El folosea piept de potârnichi, cubuleţe de gelatină făcute din supa cu mirodenii în care fiersese vânatul, cozi de creveţi gătiţi la aburi și maioneză făcută cu ulei provensal, totul fiind decorat cu trufe negre, iar, în mijloc, pentru a lua ochii bogaților săi clienți din aristocrația rusească, ridica o mică piramidă de cartofi fierţi, felii de ou şi castraveţi în oţet. Era un spectacol culinar în sine! Toate bune și frumoase până când într-o zi, conform legendei, un prinț rus foarte bogat dar necioplit, venind flămând de la vânătoare, nu a mai respectat scenografia culinară desăvârșită a bucătarului şi a înfulecat totul cu poftă dar alandala, făcând harcea-parcea tot ce se găsea pe platoul de argint la care migălise le chef dimpreună cu ajutoarele sale. Olivier, supărat de maltratarea creaţiei sale, a decis să se răzbune şi a început, de a doua zi, să servească salata ca pe o amestecătură, elementul de legătură fiind maioneza sa aurie. Da, culmea, acest ascunziș cu aromă de vendetă gastronomică a câştigat din ce în ce mai multă popularitate, ceea ce pe Olivier l-a întristat într-atât de mult încât nu a dezvăluit niciodată toate secretele reţetei sale şi, după moartea lui, nimeni n-a mai reuşit să o refacă cu toate amănuntele sale, chiar dacă proporțiile erau în general cunoscute. Într-o carte de Arta culinară din 1899, se găseşte o reţetă care pretindea a fi fidelă Salatei Olivier, aşa cum era ea odată.

După moartea lui Olivier şi timpurile s-au schimbat rapid. Clienţii restaurantului Hérmitage au fost înlocuiţi de alţii noi: medici, jurnalişti, dar și negustori sau burghezi îmbogăţiţi de pe urma reformelor Țarului Alexandru al III-lea. Les nouveaux riches voiau și ei voiau la salade Olivier, dar nimeni nu ştia s-o reproducă. Prin 1904, cineva a reuşit să o reconfigureze cât de cât. Dar, pe lângă potârnichi, s-au adăugat limba de viţel, salata verde şi castraveţii proaspeţi; creveţii, din 15, câţi erau în reţeta originală, au devenit 25, murăturile (capere, măsline verzi şi castraveciori în oţet) s-au înmulţit destul de mult, trufele au fost înlocuite de caviar, iar gelatina a dispărut. Totul era acoperit onctuos de maioneză. După Revoluţia din 1917, restaurantul a fost închis, iar pomenirea potârnichilor şi a caviarului a devenit delict de stat, pentru că erau considerate „mâncarea duşmanilor poporului sovietic”. Inițial, s-a folosit carne ieftină de pui sau carne de vită tăiată cubulețe cât unghia degetului mic ca să nu se facă risipă, apoi s-a renunțat de tot la carne în favoarea feluritelor legume.

Pentru o salată „rusească” atent meșteșugită în stil original franțuzesc fac trebuință cartofi și legume în următoarele elemente, rămase oarecum fixe de pe la începutul secolului al XX-lea: 300 grame de cartofi, o carotă mijlocie, o mână de fasole verde, o mână de mazăre boabe (petits pois), două ouă răscoapte, o linguriţă de muştar de Dijon, un pahar de ulei de măsline, două linguri de oţet ori zeamă de lămâie, sare de mare după gust.

Se pun într-un castron mare cartofii şi morcovul fierţi, tăiaţi în cuburi mici, fasolea verde şi albuşul de ou răscopt, tăiate în bucăţele, precum şi mazărea boabe. Alăturea, într-un bol mai mic, se face următorul sos: se trec prin sită gălbenuşurile răscoapte, se amestecă cu puţin muştar, se adaugă sare şi ulei puţin câte puţin, ca la orice maioneză. Se subţiază cu zeamă de lămâie sau cu oţet. Când este gata, se toarnă pentru zarzavatul frumos tăiat. Se amestecă şi se lasă la o parte vreun sfert de oră, ca să se îmbibe cu sos. Apoi, se gustă şi se potriveşte de sare şi de lămâie.

Pentru servit, se pot aduce în castronașe câteva linguri de maioneză sau aspic din oase de vită fierte temeinic, zeama fiind apoi clarifiată cu albuș de ou și dată printr-o sită fină înainte de a se lăsa la închegat la rece.

Salata à la russe poate fi îmbogățită și decorată în diferite feluri. Dacă se preferă versiunea clasică a rețetei, se folosește evident mayonnaise.             Se aşază salata pe o farfurie lungă şi se netezeşte cu lingura. Se toarnă deasupra un sos gros de maioneză, iar împrejur se pun cozi de raci, felii de ou răscopt şi foi de salată verde.

Dar, de vreo două veacuri, în loc de mayonnaise se folosește și aspic (gelée de pied de veau). Pentru aceasta, se toarnă într-o formă dreptunghiulară aspic de un deget şi se lasă să se întărească. Din aspicul rămas şi bine răcorit se toarnă cu o linguriţă câte puţin pe pereţii formei, ţinută înclinat, astfel ca aspicul, întărindu-se , să se ţină de pereţi. Operaţiunea aceasta se repetă de două-trei ori, până se obţine pe pereţii laterali ai formei un strat gros cam de o jumătate de deget. La mijloc se aşază salata, apăsând uşor cu o lingură ca să nu rămână loc gol între salată şi aspic. Se dă la rece. Înainte de a servi se introduce forma o minută în apă caldă, se şterge şi se răstoarnă pe farfurie. Se aranjează împrejur o bordură din aspic tăiat mărunt.

Unii chefs consideră asta o blasfemie, însă, în loc de boluri sau tipsii, se pot folosi roşii frumoase şi tari. Se taie capacul tomatelor şi se scobesc cu lingura. Se presară înăuntru sare şi piper şi se pun pe o farfurie, cu gura în jos, să se scurgă. Se umplu după aceea cu salată şi se aşază pe farfurie, pe un strat de salată verde, tăiată fin precum tăiţeii.

În egală măsură, în loc de roșii mari, se pot folosi și cornete din șuncă. Din felii egale de şuncă, se fac cornete şi se umplu cu salată. Pot fi făcute şi rulouri, punând câte puţină salată pe felia de şuncă, apoi făcând felia sul.

În fine, după cum se proceda la ambasada Imperiului Țarist la Paris, la ocaziuni de gală la salade putea fi complimentată cu sturion și caviar. Se curăţă fileuri de peşte alb şi se spală. Dacă e nisetru sau morun, se taie felii potrivit de subţiri din peştele crud, se fac sul, se leagă cu o aţă şi se fierb cu zarzavat şi sare, ca orice peşte rasol. La şalău se scoate carnea de la început de pe oase, se fac fileurile sul şi se fierb ușurel; sau se fierbe şalăul întreg şi apoi i se scot oasele. În fine, se aşază, o dată ce aceste preparațiuni vor fi fost isprăvite, salata pe farfurie şi deasupra se pun rulourile de peşte răcorite sau şalăul întreg, după ce i s-au scos oasele. Împrejur, se pun foi de salată verde, peste fiecare risipind și câte o linguriță de icre negre sau feliuțe de trufe albe.

…Iar la o asemenea salată în veșminte gastronomice de gală se cuvine întotdeauna și câteva flûtes cu champagne rosé, bunăoară Taittinger sau Veuve Clicquot Brut. À la vôtre!

Calița ot Jariștea