Supă de ceapă ca-n Montmartre

Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre, când spre ziuă maeștrii penelului se dregeau cu un păhăruț de absint și o farfurie adâncă plină cu supă de ceapă și crutoane de pâine neagră, eventual și cu niște brânză afumată gratinată deasupra. Era o mâncare ieftină și sățioasă, potrivită ca leac pentru mahmureală dar care, scriind istorie grație pânzelor unui Paul Cézanne sau Toulouse-Lautrec, a devenit, în timp, un semn obligatoriu al unui drum cultural prin capitala mondială a artei.

Supa de ceapă are rădăcini îndepărtate, în Roma Antică (unde se făcea supă pentru soldații centuriilor în cazane uriașe, ceapa fiind cel mai ușor de găsit și cea mai ieftină marfă), iar crutoanele provenind din cojile de pâine uscată, însă varianta modernă franțuzească – cu brânză de Comté deasupra – pare a fi cea din secolul XVIII, de pe vremea lui Ludovic al XV-lea Le Bien-Aimé, care a fost rege vreme îndelungată (1715-1774).

Legenda pune originile supei de ceapă în bucătăria hanului La Pomme d’Or din Châlons-en-Champagne. Acesta era orașul natal al lui Nicolas Appert, inventatorul conservelor alimentare, care era de serviciu în cuhnie într-o noapte în care Ducele de Lorena, fostul rege al Poloniei Stanislas Leszczynski, s-a oprit în drum spre Palatul de la Versailles, unde urma să-și viziteze fiica, Regina Marie, soția lui Ludovic al XV-lea. Ducele a găsit supa destul de simplă pe care Appert o fiersese în grabă pentru el atât de gustoasă, încât, după ce a sorbit cu poftă tot conținutul bolului care-i fusese oferit, a părăsit apartamentul care-i fusese rezervat îmbrăcat doar în halatul de baie, nerezistând tentației de a coborî în bucătărie și, încercând să-și stăpânească șuvoaiele de lacrimi, s-a ambiționat să zăbovească un răstimp îndelungat alături de bucătarul care toca de zor zeci de cepe pentru mâncarea de a doua zi, pentru a învăța exact rețeta acestuia de preparare a noului său fel de iubit. Aparent, el era hotărât să ducă rețeta la Versailles, unde să o gătească cu mâna lui și să-și surprindă fiica și ginerele cu abilitățile sale culinare. Deloc întâmplător, în cartea sa de bucate publicată în anul 1831, Appert dedică rețeta fostului rege leah, numind-o supa de ceapă à la Stanislas, denumire preluată și de faimosul scriitor mulatru Alexandre Dumas-Père (Cei trei mușchetari etc.) în al său Dictionnaire de cuisine. Nu este clar dacă Ducele a pregătit vreodată personal ciorba în bucătăria luxosului palat al ginerelui său, însă curtea Franței s-a îndrăgostit curând de ea. În afară de faptul că nobilii se bucurau de gustul copios, și-au dat seama că era și o metodă destul de eficientă ca să acopere mirosul unei nopți grele de bețivăneală. Rețeta și-a câștigat rapid porecla de „supa bețivilor” și, până în ziua de azi, este remediul preferat împotriva mahmurelii pentru francezi. Însuși Ludovic al XV-lea, care este considerat de istorici drept unul dintre cei mai slabi monarhi din dinastia sa, un om care a lăsat afacerile de stat pe mâna miniștrilor săi lacomi în timp ce el se deda pasiunilor sale, o considera între felurile sale de mâncare preferate, el fiind un gourmet capabil să recunoască o fiertură bună atunci când gusta una. O altă legendă culinară spune însă că, întorcându-se de la vânătoare, suveranul a văzut că dulapurile cămării sale erau aproape goale, în ele mai existând doar ceapă, unt și șampanie…

Indiferent care este povestea reală a supei de ceapă, se cunoaște și o versiune mult mai timpurie, atestată în cartea de bucate intitulată  Viandier a lui Taillevent, care cerea să se gătească ceapa tăiată subțire în unt și să i se adauge piureu de mazăre sau apă.

Cum-necum, istoria preparatului regal a continuat însă în registrul umil, al sărăcimii din jurul celor mai mari piețe din Paris – Les Halles, fondate în 1135 de Regele Philippe-Auguste. Începând ca o simplă piață alimentară în aer liber, aceasta a înflorit rapid și în curând a fost nevoie de un zid care să o separe de o vecinătate deloc apetisantă – cimitirul Saint Innocents. La începutul secolului al XIX-lea, primăria a fost silită să mute osemintele din locurile de veci în catacombe, lăsând spațiu pentru ca piața să se dezvolte așa cum cereau vremurile. Cu o suprafață de aproape 25 de acri, sălile de piață acoperite de la Les Halles au atras vânzători și cumpărători de mărfuri en-gros pentru înfloritoarele restaurante ale orașului, dar și cei mai săraci locuitori din Paris, care au fost atrași de ceea ce Philippe Mellot numește în cartea sa La vie secrète des Halles de Paris, „o cămară imensă”.

Pentru cei mai săraci dintre săraci existau les arlequines, farfurii care erau umplute cu resturi de la banchetele nobilimii și marii burghezii, ele primindu-și numele de la aspectul lor multicolor (asemănător costumelor de arlechini) datorită faptului că antreurile și celelalte plats, chiar și deserturile erau îngrămădite într-un singur blid. Cei care aveau însă ceva bani de cheltuială puteau apela la serviciile vânzătorilor ambulanți de supă, fapt pe care Émile Zola îl ilustrează atât de viu în romanul său intitulat plastic Pântecele Parisului (Le Ventre de Paris). Dar această supă caldă era foarte apoasă, lipsită de consistența celei servite la curtea lui Ludovic al XV-lea, și, potrivit lui Alexandre Privat d’Anglemont, își datora culoarea și aspectul bogat adăugării de morcovi, caramel sau chiar ceapă arsă – ingredientul principal al supelor pe care și le permitea clasa de jos.

Apoi, însă, în restaurantele din jurul Halelor – Poule au Pot, Chez Baratte sau Au Pied de Cochon – această supă și-a câștigat renumele după adăugarea unui element cheie, așa-numitul gratinée. Supa de ceapă de bază – zeama în care au fost fierte oasele, măduva și carnea de vită, bulion, ceapă și bucățele de pâine – era foarte ieftină,  dar adăugând brânză de Gruyère rasă și ținând apoi bolurile în cuptor, a apărut supa numită Gratinée des Halles, atât de bună încât o cereau și măcelarii cu șorțurile pătate de sânge, dar și doamnele în rochii de seară sau gentilomii cu frac și joben. Iar în a doua duminică a lunii ianuarie s-a instituit Ziua Supei, când o mânca toată lumea după ce se întorcea de la biserică. Cârciuma Au Pied de Cochon, împreună cu biserica Saint-Eustache, oferea acest fel de mâncare tuturor credincioșilor din cartier, fie ei săraci sau avuți, servind câte 400 de porții o dată.

Restaurantele care se deschideau la apusul soarelui și se închideau la răsărit, au adoptat-o unanim, însă nicăieri nu pare să fi fost atât de populară ca în cartierul pictorilor de pe colina Montmartre, cel mai înalt loc din Paris, unde se putea ajunge cu funicularul sau urcând o scară de 222 de trepte. Aici se adunau artiști precum Claude Monet, Pierre-Auguste Renoir, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Suzanne Valadon, Camille Pissarro, Maurice Utrillo, Vincent van Gogh și, mai târziu, Amedo Modigliani, Piet Mondrian sau Pablo Picasso, care au locuit în faimoasa Corabie a spălătoreselor (Le Bateau-Lavoir), unde cel din urmă a pictat capodopera sa Les Demoiselles d’Avignon.

…Dincolo de ateliere și galerii, toți artiștii care au trăit în Montmartre au fost datori întotdeauna, când se iveau zorile, cu câte o supă de ceapă ca la mama ei!

Calița ot Jariștea