Sindrofiile de demult – ritualuri culinare ale mosafirlicului – prima parte

LOCANTA JARIȘTEA și a ei stăpână Kera Calița au pus dintotdeauna masa în scenă ca pe un moment de „teatru culinar”. Ighemoniconul unei asemenea reprezentații de cabaret gastronomic presupune neabătuta respectare a ritualului mesei de demult, cu ale sale prințipuri arătate în vechile cărți de bucate românești din ultimele două veacuri, când, între leatul modernității întrezăriți printre rândurile colbuite ale Regulamentului Organic și filele meniului de gală al festivității de încoronare a Regelui Ferdinand Întregitorul (așa cum a fost el avizat de Monsieur General Berthelot), arta aranjării unei mese cu apolonicie a fost dusă cu dvorindă la perfecțiune.

Gourmet rafinat sau „doar” gurmand împătimit, românul cu filotimie de gust și gusturi a avut dintotdeauna o pasiune pentru masa frumos aranjată cu heretisire, nu doar garnisită cu platouri îmbelșugate, mustind de caculea, cubebe și coconari.

Onorabilul cetățean de altădată își însușise temeinic regulile de etichetă ale unei mese cu eglediseli desăvârșite, chiar și atunci când nu ieșea la restaurant, ci, dimpotrivă, își invita prietenii și familionul să guste din tihna căminului său și să se inițieze în tainele aproape sacre ale bucătăriei pline de feleli cu zinzifiluri.

Sâmbăta seara sau duminica la dejun, de zile însemnate în călindarele bisericești sau cu orice alt prilej lumesc de sărbătoare plină de magdaline și manioc, bucureșteanului de tot soiul și rangul mult i-a plăcut să-și colinde neamurile de sânge, cumetrii sau simplii amici și să se așeze la masă cu aceștia, pentru sindrofii apelpisite sau chiolhanuri cu papiloturi, întotdeauna răsfățându-se cu bucate ornate cu mominează, mirepoa și licori de pimpinela sau pocincă și vinuri sclivisite.

Bucureșteanul de demult era născut să fie mosafir în tot anul, de la Paște la Crăciun și de la Sfântul Ion la Sfântul Dumitru, de zilele de naștere sau onomastici, la nași, la cuscri, la socri sau la cunoștințele cine știe cărei verișoare îndepărtate. Anunțat sau picat pe neașteptate, mosafirul era primit cu șelbetiere și ponci și omenit cu tot ce avea mai bun stăpâna casei prin cămări, pivnițe, și cuhnii.

Masa era pusă cu giumertu ce trăda dărnicia și vrednicia gazdei, care scotea de la naftalină fețele de masă de olandă fină brodate și punea slujnicele să ia la lustruit tacâmurile cele bune, de alpaca filigranată sau de argint înnegrit de vremuri.

O asemenea întâmplare plină de convivialitate, chiar redusă la proporțiile unei mese de duminică în familie, presupunea, totuși și o semnificativă desfășurare de forțe. C. Bacalbașa, într-un capitol de preambul al Dictaturii Gastronomice, face un expozeu lămuritor, pornind de la trebuința unei fețe de masă elegante din pânză albă: „Ceea ce dă mesei strălucire și veselie e tocmai o față de masă de olandă fină spălată și călcată impecabil”. În Sfaturi pentru menajeră, pe la 1900, se precizează: „Fața de masă să fie de moleton alb. Când fața de masă e colorată, porțelana trebuie să fie albă sau ivorie”. La fel, în Buna Menajeră: „Vrem să aranjăm o masă de ocazie, vom întrebuința o față de masă albă; în mijlocul mesei, peste fața de masă, punem o tabletă brodată, la fel ca fața de masă”.

Regulile de etichetă sunt detaliate în Sfaturi pentru menajeră:

„-Nu se mănâncă și se bea în același timp. După ce ai înghițit mâncarea, soarbe din vin. Când bei, vecinul să nu audă înghițitura. Supa s-o sorbi fără zgomot

-Niciodată paharul cu vin să nu fie umplut mai mult de două treimi. A nu se umple din nou paharul imediat după ce cineva a băut.

-Nu se mulțumește servitorului sub niciun chip când îți schimbă farfuria, îți aduce pâinea etc. Numai în caz de refuz, când nu voiește cineva să mănânce sau să bea ceva, se zice „Nu, mulțumesc!”

-Niciodată să nu iei sare nici cu cuțitul, furculița sau lingura proprie, cu care mănânci, ci cu una anume sau cu una neîntrebuințată.

-A nu se mânca nici prea iute nici prea încet, ci potrivit.

-A nu întârzia cu răspunsurile când te întreabă cineva ceva și nici a întreprinde discursuri aprinse și lungi.

-Șervetul nu se prinde niciodată de butonieră, mai puțin încă se bagă în vestă sau în guler, necum să se lege de gât ca la copii. Șervetul trebuie să stea pe genunchi și nedesfăcut de tot.

-A nu se mânca cu cuțitul ceea ce se mămâncă cu furculița. A nu mânca cu amândouă mâinile și a nu ghiontui pe vecin”. Concluzia e cea firească: „De modul cum mănâncă cineva se poate cunoaște din ce stare socială e și creșterea ce a avut-o”…

Buna Menajeră intră în amănunt în arta aranjării mesei, cerând pe aceasta elemente decorative și funcționale, precum fructiere sau glastre de cristal pentru flori, dar și mai multă rigoare în ceea ce privește vesela de porțelan și tacâmurile de alpaca sau argint:

Regulile elementare de aranjare a tacâmurilor sunt o poveste exactă:

– Tacâmurile se așază pe port-tacâmul de porțelan sau argint în ordinea prezentată: tacâmul de mezelic (cuțit și furculiță), tacâmul de pește (cuțit și furculiță), tacâmul de friptură (cuțit și furculiță), tacâmul de fructe (cuțit și furculiță) și lingurița pentru desert.

-Pentru fiecare mosafir se vor pune câte două farfurii întinse și o farfurie mică pentru mezelicuri;

-Șervetele de olandă se vor pune la stânga farfuriilor, în anouri de argint.

-Tot în fața farfuriilor, adică în dreapta și în stânga șervetului mic, se vor pune câte un pahar, unul pentru apă și altul pentru vin; dacă se vor servi diferite vinuri, se va pune pentru fiecare fel de vin câte un pahar.

-Sticlele de vin, de spirtoase și ape se pun obligatoriu pe gheridonul alăturat mesei

-La extremitățile mesei, vom pune câte un serviciu pentru oțet, untdelemn, sare și piper; 2 sfeșnice mari cu lumânări aprinse; și 2 ikebane cu flori naturale; la mijlocul mesei, aranjăm farfuriile cu mezeluri, și pomierele cu fructe și struguri.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism