Sindrofiile de demult – ritualuri culinare ale mosafirlicului – partea a doua

Pe tablalele centrale, se recomanda a se dispune antreurile: icre negre, sardele, măsline, felurite salamuri de casă, șuncă garnisită, rulouri de limbă cu tocătură din carne de vițel, scrumbii, salată de raci etc.

Supa se servea, în general, la debutul mesei de seară, motiv pentru care aranjamentul conținea și un bol mic elegant sau o ceașcă cu toartă de supă, suprapusă celor întinse.

Eruditul gastronom C. Bacalbașa distinge între mesele cu ipolips și hatâr cu trei servicii („primul serviciu – supa, mezelurile, rasolul și alte mâncări cu sos; al doilea serviciu – fripturile, peștii prăjiți, lucruri dulci, ouă, creme; al treilea serviciu – desertul, brânza, fructele, prăjiturile, înghețata, bomboanele”), mesele cu două servicii (întâi ”supa, mezelurile, mâncarea de pește, alta de carne cu sos sau fripturile și salata”, apoi „brânza, înghețata, fructele, compoturile, prăjiturile, bomboanele”) și, în fine, mesele obișnuite în familie, fără invitați, cu un meniu mult simplificat (dar care, totuși, cuprindea „mezelurile, o mâncare de pește, o mâncare de carne, brânza, fructele, prăjiturile”). Se atrage atenția ca aperitivele să nu aibă „aceeași esență”, fiind bine să fie presărate și alte gustări, acele „mizilicuri” despre care se vorbește în epocă: un mezel cu carne poate fi urmat de un aspic cu legume sau de sardele, iar pieptul de gâscă afumat de ouă răscoapte și salată de legume.

Evident, nu lipseau nici licorile: „se începe cu un vin alb mai ușor și se sfârșește cu un vin negru mai tare”, iar după masă se servește cafeaua, însoțită, ca digestiv, de „un păhăruț de coniac sau lichior”.

Masa, în sine, era o adevărată desfătare cu marafet și luminație, pentru care nu se precupețea niciun efort, și o bucurie împărtășită cu toți cei aproape de sufletul primitor al bucureșteanului de multe ori ifosard!

Pe alt palier, mesele festive, de gală, propuneau un tipar îndepărtat garnisit de trebuințele intrinsece de protocol, exemplul ilustru fiind cel al banchetului de după încoronarea Regelui Ferdinand, ca suveran al României Mari, la Alba Iulia, pe 15 octombrie 1922, când s-au servit: caviar, omletă Forestiere (… cu ciuperci de pădure), morun de Dunăre a la Parisienne (… cu sos tartar), sos Remoulade (… cu maioneză și muștar), file de vită Dauphine (… cu cartofi fierți, sparanghel și o reducție de ciuperci), aspic de foie-gras în Belle Vue (… gelatină cu sos alb), salată de sezon, „praline parfait”, cosulețe de fructe, „truffes de chocolat”, cafea și s-au băut vin de Drăgășani din 1907, Champagne Capșa Brut/Rhein Extra, coniac. (Meniul a fost avizat de către generalul Berthelot!)

…Poftă bună, iubiți musafiri! Locanta Jariștea și Kera Calița vă invită a regala la o masă cu belgion și amomo , ca-n vremurile cumsecade de altădată!

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism