„Sanda Marin” nu a existat: o poveste ațâțătoare plină de „mirodii” a gastronomiei românești de acum un secol

Nicio culegere de gastronomie românească nu a fost vreodată mai cunoscută, tipărită în mai multe ediții, vândută mai bine, falsificată mai mult în ediții succesive după caprițul politic al vremurilor și, totuși, luată mai mult în seamă decât acea Carte de bucate, conținând peste 1.300 de rețete, publicată prima oară în 1936, la Editura Cartea Românească din București, sub semnătura „Sanda Marin” dar, mai ales, beneficiind de o prefață entuziastă semnată Păstorel -Alexandru Osvald Teodoreanu, cronicarul gourmet, cel mai popular al epocii interbelice.

Așadar, opul pe care mai multe generații de românce au ținut-o nu în bibliotecă, ci direct în dulapul de bucătărie, printre lușuri, oale, sosiere, polonice și gavanoase, este cartea care de multe ori o primeai cadou de la mamă la nuntă drept zestre!

În viața adevărată, nu a existat nicio „Sanda Marin”, teoretic, sub acest pseudonim voit comun, fără nimic spectaculos în el, menit, poate, să ajute la o cât mai lesnicioasă identificare a gospodinei obișnuite cu „autoarea” volumului, se ascundea o doamniță mai degrabă dedicată farafastâcurilor mondene, saloanelor animate de bârfele elitei societății și unei posibile cariere de pianistă sau critic de artă! Nu că trebăluitul prin cuhniile de demult nu ar fi putut fi ridicat la rang de artă de către cucoanele din high class, drept dovadă stând nume precum Maria general Dobrescu, Ecaterina colonel Steriady ori Simona Racoviță, marile Doamne ale bucătăriei românești de dinaintea „Sandei Marin”, toate autoare de înscrisuri impresionante în materie de ostropeluri fandosite, tochituri poporane ori șarlote cosmopolite. Asta fără să o mai punem la socoteală și pe maestra de bucătărie a Reginei Maria, marea doamnă Ecaterina Bacalbașa, cea care i-a inspirat soțului ei, Constantin Bacalbașa, monumentala sa Dictatură Gastronomică, ale cărei prime ediții au precedat-o cu foarte puțin pe enigmatica „Sanda Marin”. Dar cum spuneam, „Sanda Marin” era, din mai multe pricini, un nume inventat, o scorneală de geniu,posibil a lui Păstorel, oricum am lua-o, „Sanda Marin” nici că a existat. Pesemne că a dăinuit o anume delicată și elegantă cuconiță, greu de imaginat în plină corvoadă gospodărească, cu mânușițe bine îngrijite și degete lungi, educate mai degrabă a mângâia clapele clavirului, iară nu ciocanul de șnițele sau cuțitoaiele de tranșat o pulpă zdravănă de batal. Iar pe această ființă  serafică o chema nu altfel decât… Cecilia Maria Zapan, absolventă de pension la Dresda, de Litere și Conservator la Paris și București (unde a studiat cu Florica Musicescu, renumita profesoară a lui Dinu Lipatti), care stăpânea la perfecție germana, franceza și engleza, care a crescut la Iași, într-o casă vizitată de spirite luminate ale vremii – cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori, apoi s-a mutat la București dimpreună cu soțul ei, eminentul profesor universitar de chimie Mihai  Zapan, într-o vilă somptuoasă, care adăpostea grandioasa ei pinacotecă, proprietatea fiind dublată și de o falnică fermă la Băneasa, care producea cu râvnă de toate, de la zarzavaturi proaspete la untul bătut în putineie de către argații care o mulgeau pe văcuța Steluța, în timp ce stăpâna casei cânta la pian Studiile lui Chopin. Așadar, nu a existat o „gospodină Sanda Marin” ca atare, ci o fată de familie bună, extrem de pretențioasă, cu gusturi fine și certe pasiuni artistice.

M-am gândit că aici este locul potrivit să vă dăruiesc o rețetă a Sandei Marin numită salată de icre de crap. De trebuință: „200 grame icre de crap, 50 grame miez de pâine, 150 grame ulei, sare, lămâie. Se spală icrele, se scurg de apă și se curăță de pielițe. Se sărează și se pun într-o farfurie de tablă pe colțul mașinii, pe o cratiță cu apă fierbinte, amestecându-le din când în când, până se înroșesc. Separat se înmoaie în apă o bucată de miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin ulei și apoi se amestecă cu icrele. Se bat cu o furculiță și se pune uleiul puțin câte puțin și lămâie după gust. Sunt mult mai gustoase servite cu ceapă tăiată mărunt.”

EDITURA CARTEA ROMÂNEASCĂ. În 1936, Editura Cartea Românească era condusă de profesorul universitar Ion Simionescu, academician și, o perioadă, chiar președintele Academiei Române, paleontolog recunoscut la nivel european. Iar acest personaj emblematic al științei românești era chiar tatăl unei domnișoare răsfățate și talentate, pe numele ei Cecilia Maria (Zapan fiind numele preluat abia după căsătorie). În consecință, cel puțin inițial, până când totul s-a transformat într-o mare afacere, un tătic grijuliu îi satisfăcea un moft fiicei îndrăgite, lipsită de copii însă mereu dornică de lucruri noi. Trebuie spus și că, în acea vreme, librăria editurii Cartea Românească funcționa în paralel cu un mare și sofisticat magazin de menaj (la fel cum cea a librăriei edituriii Socec era dublată de secția de menaj a sucursalei bucureștene a faimoaselor Galeries Lafayette de la Paris). Raftul cu cărțile de bucate semnate „Sanda Marin” era la doi pași de sanctuarul  gastronomiei moderne a timpului. În centrul unei săli grandioase trona o masă dreptunghiulară dotată cu o față de masă albă de Damasc, scrobită și cu grijă călcată, aranjată cu veselă de porțelan – Meissen era marca în vogă –și cu tacâmuri elegante de argint. De jur-împrejur, rafturi pe care erau stivuite cu „chic” servicii de masă și numeroase alte garnituri de bucătărie, fără a da senzația de harababură mai mult sau mai puțin studiată proprie magazinelor de specialitate de azi. În alt cadru de epocă, pe mese și în rafturi apare o gamă variată de căni, oale, recipiente de metal, diferite cutii pentru păstrarea alimentelor, platouri de ceramică albă de felurite mărimi, borcane cu capac special destinate dulcețurilor și murăturilor, dar și sufertașele atât de populare pe vremuri. O altă imagine prezintă o mașină de gătit înzestrată cu un cuptor mare, plită și încă două compartimente, probabil destinate păstrării instrumentarului dar și vaselor cu mâncare caldă. Deasupra mașinii este aranjat tot necesarul în materie de cratițe, tigăi, oale, tăvi, un ceainic, ba chiar și un bidonaș metalic pentru lapte. Mașina în sine, precum și majoritatea vaselor, beneficiază de un strat protector, foarte elegant, de email alb.

Așadar, cartea de bucate nu poposea pe un „maidan”, ci chiar în inima comerțului cu toate ustensilele trebuincioase preparării unor delicii culinare. Ajutată și de uriașul succes de presă, „rețeta” a funcționat de minune, în intervalul 1936-1947 apărând la Editura Cartea Românească nu mai puțin de 12 ediții (una pe an, chiar și în timpul Războiului!), urmate în perioada 1948-1989 de alte 7 ediții la Editura Tehnică.

La o privire mai atentă, bucătăria românească tradițională, chiar cu multe influențe arhaice, apoi otomano-balcanico-fanariote, este mult mai bine reprezentată în cele 1501 de rețete strânse de Bacalbașa în Dictatura Gastronomică.

„Sanda Marin”  este bazată în mult mai mare măsură pe bucătăria europeană, în special pe cea franțuzească și germană. E drept, însă, în cele patru decenii de reeditare comunistă a cărții, asemenea influențe sunt eliminate treptat cel puțin la nivelul denumirilor, redactorii de carte respectând indicațiile organelor de partid și modificând titulaturile rețetelor în sensul eliminării oricărui iz decadent-burghez.

Astfel, după 1950, au fost înlăturate „rețetele socotite […] prea opulente, prea cosmopolite sau și una și alta”, de exemplu, salata de icre negre, galantina de curcan, Chateaubriand, Bouillabaisse, supa „de cești” (consommé), sufleul surpriză, cozonacii moldovenești (cu 100 de ouă pentru 5 kilograme de făină) etc.”. Iar „sosul Bechamel devenise sos alb, tortul Napoleon era tort marmorat, probabil, singurul nume propiu cosmopolit care a scăpat în ediţiile înainte de `89 este cel de Doboş”. Evident, numele proprii ale „exploatatorilor” au fost eliminate și ele, drept urmare „crema Bibescu” s-a transformat, cât se poate de plat și fără rezonanțe burghezo-moșierești, într-o banală cremă de castane. Până și denumirile care trimiteau la cultura gastronomică „occidentală” au suferit un tratament asemănător, iar „sosul olandez” s-a metamorfozat în sos cu unt, în vreme ce „sosul franțuzesc” a fost retrogradat la statutul de sos de făină cu ou. Pe aceeași linie antiimperialistă, „Studentenbrot” – amintind, poate, de pensionul din Dresda – a fost rebotezată prăjitură cu pesmet… Pe aceeași linie, la sugestiile de meniu, în ediția 1966, de la „anghinare fierte cu sos de muştar” se trece, mai pe înțelesul clasei muncitoare, la „budincă de cartofi cu smântână”, iar de la „ouă răscoapte portugheze” se ajunge, patriotic, la „scrumbii de Dunăre la grătar”, probabil pentru păstrarea neîntinată a specificului culinar național.

PREFAȚĂ DE PĂSTOREL. Alexandru Osvald Teodoreanu nu și-a strâns niciodată textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Totuși, prefața incredibil de prietenos și, chiar, encomiastic cartea unui posibil rival la supremația în domeniu: „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul înainte al celei dintâi cărți de bucate ieșite de sub teascurile ei.

Am făcut mărturisirea de față ca să nu se poate spune că-mi vâr nasul, cum zice proverbul, unde nu-mi fierbe oala, și nici pretinde că, invitat și primit cu cinste în casa Românului, mă și năpustesc la bucătărie, ca să-i număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie… De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă!…. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului…! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea!”

Cel puțin una dintre afirmațiile din Prefață este neverosimilă și e posibil să fi servit ca un soi de alibi sui generis: „ Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal”. Cum așa? În lumea mică a protipendadei bucureștene, Păstorel să nu se fi întâlnit niciodată cu nostima cuconiță și să nu-i fi călcat niciodată pragul la una din reuniunile mondene pe care aceasta le găzduia destul de des? Greu, chiar foarte greu de crezut ca acești doi oameni de lume, uniți și de originea ieșeană comună să nu se fi întâlnit măcar o dată înainte de 1937 și să nu fi făcut o mică frondă bahluviotă comană față de aroganța dâmbovițenilor! Oare, ce avea de ascuns abilul și versatul Păstorel, să nu uităm și un as al baroului? Nu cumva chiar amestecul său, greu de cântărit acum, după atâta amar de vreme, în facerea acestei Cărți de bucate, pe care, din pricini ascunse, s-a mulțumit doar s-o prefațeze? S-a „forfecat” mult pe vremea aceea că Păstorel ar fi fost, de fapt, adevăratul autor al uriașei cărți culinare. Greu de dovedit, până la urmă, dar „les connoisseurs” vor rămâne întotdeauna cu senzația că Păstorel Teodoreanu este autorul principal al cărții. Poate că era mult leneș ca să-și strângă singur într-un volum enorm toate rețetele cunoscute, încercate, preparate, gustate, iar Cecilia – cu o certă aplecare spre domeniul gastronomic – a funcționat mai degrabă ca o secretară, dublată de un scrib sârguincios, care a pus în ordine noianul de rețete notate alandala de genialul Păstorel. Poate că acesta, în fond cel mai mare critic de gastronomie al nostru, avea ambiții literare mai „înalte”, îndreptate spre poezie, roman sau dramaturgie – doar el este acela care, orbit de mânie, l-a snopit în bătaie pe un redactor de ziar care îndrăznise să-i facă praf într-un articol o premieră de la Teatrul Național! Poate că…

…CE-AR MAI FI DE ADĂUGAT?!? Dincolo de presupunerile legate de identitatea „Sandei Marin” – Cecilia Maria Simionescu- Zapan, Alexandru Osvald „Păstorel” Teodoreanu sau, cel mai probabil amândoi, într-o ordine greu de stabilit acum – rămâne, însă, o certitudine: această carte frumoasă și cu greutate constituie o bornă fundamentală în istoria instituțiilor culinare românești. Este una dintre acele puține opuri gastronomice pe care, indiferent la ce pagină le deschizi, știi că, invariabil, îți vor declanșa o poftă de mâncare nimicitoare dar și cheful de a te apuca de treabă tu însuți în bucătărie!

Iată! Kera Calița a și gătit „papricaș de crap” patenta Sanda Marin.

Calița ot Jariștea