Pleșcavița și alte bunătăți din Banat

Banatul a fost dintotdeauna o lume precum acul pământului, adică iute și iscusită! Vlahii de dincolo și de dincoace de Dunăre, timoceni, megleniți, fârșeroți sau oltenași, s-au adunat în jurul focului fierbând în tuciuri largi și adânci pe pirostrii papricașul de pui, prozbele, sau ciorba din inimă de porc, chemând la vorbă lungă și sârbii și ungurii megieși, cuceritorii austrieci și osmanlâi, coloniștii șvabi, cehi și slovaci, cu țiganii și evreii dar și cu câte alte nații  scoborâtoare din toate colțurile Europei. Și nimeni nu a venit cu mâna goală, cu toții aducând merinde pișcătoare de iuți sau potolite din grăsimi și miere, gusturi noi și grele vase meșteșugite cu migoroșeală. Între două bătălii, împresurări și-n încercuiri, între pârjoluri și blesteme, bănățenii au găsit întotdeauna răgazul unei mese pricopsite, renăscând de fiecare dată triumfători pe malul Begăi după cumplitele urgii hărăzite de Pronia neîndurătoare.

Multe vor fi fost ispitirile acestor strașnice alcătuiri de bucate, dar între ele se cere dintâi pomenită pleșcavița mustoasă, gata oricând să bată burgerul de peste Ocean ori shaorma de peste Bosfor. La locanta Baba Zorka, de la Diniaș, în Câmpia Timișului, găsim, se spune, cel mai bun sandviş la grătar cu o chiftea mare de carne tocată (poate fi carne de porc, vită sau miel). Pleșcavița este servită într-o chiflă caldă, tăiată pe din două și cuprinde: carnea bine mărunțită amestecată cu ceapă tocată, ardei iute, piper şi alte condimente, se pun ceapă, roşii, castraveţi, salată verde, sos de tomate, muştar, smântână, caimac (o cremă specială din brânză). Pleşcavița (Pljeskavica) se poate hăpăi şi la farfurie, alături de cartofi prăjiţi. În Serbia, pleşcavița Leskovaţ a devenit simbol culinar național protejat prin lege.

Echivalențele cabanoșilor sau ale cârnaților de Pleșcoi aici se numesc virșli. Acești cârnaciori se fac din carne de capra sau de oaie, cu un mic adaus de slănină de porc și neapărat se umplu în mațe subțiri, de oaie, așa încât fumul să-i pătrundă bine, și se servesc fierți, cu pită bună și muștar picant. Această rețetă vine  din cuina bănățeană și este istorisită de Laura Laurențiu. Aduci în bucătărie: carne macră de oaie sau de capră, atent curățată de grăsime, slănină crudă de porc, preferabil din cea tare (de pe spate), usturoi, sare grunjoasă, piper măcinat, paprika dulce, aromată, și paprika iute, dar și de apă caldă. Carnea și slănina se taie în cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Se pun intr-o tavă și se lasa peste noapte la răcitor. A doua zi, se trec prin mașina de tocat apoi printr-o sită nu prea măruntă. Tot prin scula de mărunțit se dă și usturoiul și se adaugă toate condimele peste carnea și slănina tocate. Se varsă cu grijă apa călduță puțin câte puțin, cât e nevoie să se frământe compoziția cu ușurință. Se umplu virșli cu răbdare, să nu rămână goluri de aer, apoi se răsucesc bine, pe măsura ce se îndeasă, formând carnăciorii. După ce sunt întregiți cât trebuie, se pun pe o vergea de lemn și se lasă să se zvânte într-un loc bine aerisit, de obicei afară, la vânt, o bună bucată de vreme. A mai rămas doar să se afume cu lemn de fag sau cu fum rece de lemn de brad. Acum miros atât de bine, că te ispitesc să-i guști încă din afumătoare.

Papricașul de pui cu smântână este poate unul din cele mai populare feluri de mâncare din regiune. Denumirea de „papricaş” dovedește specificul ardelenesc, venind de la „paprika”, respectiv boiaua de ardei. În Banat, ca și în Ardeal, papricaşul de pui este unul din felurile de mâncare iubite, iar gătitul lui se poate face în zeci de feluri. Pentru o șerpencă de papricaş, avem nevoie de 4-6 pulpe de pui, 2 linguri de ulei, 2-3 cepe mici, 1-2 linguri de făină albă, boia de ardei, sare, un pahar de smântână, verdeaţă, dafin, câțiva căței de usturoi. Pulpele dolofane se pune la prăjit în ulei, până când se rumenesc bine pe toate părţile, apoi se dau deoparte. În acelaşi ulei se pune la călit ceapa tăiată foarte mărunt, până devine lucioasă, apoi se cheltuiesc mirodeniile, boiaua, usturoiul şi carnea galbenă de pui, după care se întregește cu apă fierbinte. Se lasă la fiert până când carnea devine moale, după care mai bolborosește câteva clipe  la foc, fără capac, să mai scadă sosul. Separat, se amestecă făina cu smântâna, fără temere că se face cocoloaşe. Rămâne să se toarnă lin peste carne şi se mai îngăduie câteva clocote. La sfârșit, se adaugă verdeaţa şi se lasă acoperit, după ce s-a oprit focul, să-și ia gustul și mirosul. Eu mănânc papricașul cu leuștean, având un miros mult mai pătrunzător decât pătrunjelul și dă un chef mai mare la mâncat.


Un alt deliciu bănățean căutat și admirat este ceapa umplută. Ceapa, mare și frumoasă, se curăță și se fierbe întreagă la foc scund. După ce se răcește, i se scoate miezul privind atent cu ochii tot atât de mari cât cepele și se face un amestec din nuci pisate, pâine înmuiată în lapte, măsline tocate, sare, piper, miezul cepelor mărunțit și pătrunjel tăiat, foarte mic, la cuțit. Se umplu cepele cu acest pastetă și se așază într-o tavă unsă punându-se peste ele un sos din făină rumenită în ulei, stinsă cu bulion de roșii, vin alb și zahăr. Bănățeanca bagă tava la cuptor cam un sfert de ceas după care o scoate și-o aduce la masă garnisită cu smântână.

Brozbele, adică napii, se găsesc destul de rar acum, înainte vreme nu se afla gard să nu fie umbrit de frunzele napilor. Mâncarea de brozbe se fierbe mai ales în Banatul de munte. Se curăţă napii de coajă şi se rad pe răzătoarea de mere, apoi, se călesc într-o tigaie cu puţină ceapă. Peste ele se adaugă un ciolan crud (în sensul de neafumat dar fiert din vreme) şi se călesc împreună până se înmoaie carnea. Se presară făină peste brozbe și carne, risipind după gust puţin piper măcinat. Mâncarea se mai lasă pe foc în jur de 10 minute. Pentru o culoare plăcută și ținând seama că napii se găsesc mai greu, se poate folosi și sfeclă roșie în loc de napi. Mâncarea va avea o culoare foarte atrăgătoare însă va păstra gustul dulceag ca și când ar fi fost folosiți napii. Așezată pe masă, cu familia în jur, se înfrumusețează turnând peste ea smântână, gândind și la un gust dulce-acrișor.

O legendă a bucătăriei bănăţene este Uica Mihai, care te îmbie la ciolan cu varză ca în Munţii Aninei. Ia două ciolane crude, nu din cele afumate, freacă-le cu sare grunjoasă şi limpezeşte-le în mai multe ape reci. Pune-le să fiarbă în apă îndoită cu bere, adăugând foi de dafin, piper boabe, cimbru, sare şi zahăr. Când sunt ciolanele moi şi carnea aproape se desprinde de pe os, scoate-le pe un taler și să ai varza pregătită. Adică ai tăiat din vreme o varză acră mare în fâşii late de o jumătate de deget, iar tăiţeii ăştia de varză  îi căleşti cu untură din belşug, ca să se facă pufoși şi aurii. Acum pui într-o cratiţă cuprinzătoare un strat de varză, aşezi ciolanele deasupra şi mai acoperi cu varză călită ca să nu se mai vadă nimic din ciolan.   Stropeşte cu bulion, cu zeama în care au fiert ciolanele şi dă la cuptor pentru trei sferturi de ceas.  Lângă varza asta cu ciolan,  să ai cartofi copţi, „curăţaţi de pieliţă, striviţi în blid şi amestecaţi cu grăsime, fie unt, fie ulei, dar cea mai bună e untura de pui asezonată cu cimbru şi boia”.

Pentru pulpa de porc la tavă te duci la măcelărie și-ți alegi o pulpa întreagă cu șorici şi o fasonezi frumos, tăind şi rotunjind marginile dinspre încheietură și dând la o parte ciolanul. Crestezi şoriciul cu un cuţit de filetat în romburi egale şi frumos închipuite.  Faci o saramură din jumătate de litru de vin alb sec, un sfert de litru de ulei, un sfert de litru de apă minerală, sare, piper, cimbru, boia dulce şi o lingură de chimion. Fierbi saramura şi o răceşti.  Apoi, spune Uica Mihai, injectezi din ea cu o seringă de veterinar pe la încheieturi, adânc, lângă os. Ungi şi pulpa pe dinafară bine de tot şi o aşezi în tavă cu restul de saramură. O coci timp de trei ceasuri în cuptor, întorcând-o din jumătate în jumătate de ceas şi completând cu vin și apă când este nevoie. „Când e coaptă şi cu şoriciul crocant, o scoţi, o înveleşti în foi de varză morman şi o laşi să se odihnească până ajunge la temperatura odăii. Tai felii, pui lângă ele găluşte de cartofi, sos de hrean şi varză murată.”  

La ciorba din inimă de porc carnea este mai întâi călită în ulei, apoi fiartă cu legume multe şi orez sticlos. Se acrește cu lămâie şi i se dă culoare cu gogoşari proaspăt scoşi din oţet și dați de trei ori prin maşina de tocat până s-au făcut o pastă purpurie, pe care doar puţin o călești. Și, în loc de smântână, pui în oală un iaurt gros de oaie desfăcut mai întâi cu puţină apă rece ca să se închege bine în zeama cu mult leuştean uscat şi pătrunjel verde. Ciorba-i gata de mâncat, aburii plutesc și te cheamă grabnic la masă.

Totuși, pentru Uica Mihai cea mai bună ciorbă din lume rămâne tot ciorba de văcuţă. „Trebuie  să pui într-o oală încăpătoare un strat de ulei gros de un deget. Iar în el când s-a înfierbântat arunci un kilogram de roşii tăiate mărunt din cuţit (să nu le cureţi cumva de pieliţe şi seminţe că nu mai iese ciorba) şi cinci-şase căţei de usturoi, doar striviţi cu lama satârului pe fundul de lemn. Şi dai pe deasupra cu sare, piper şi mai arunci o legătură de leuştean tocat mai mare, că oricum se va topi în zeamă. Şi să căleşti bine maiaua asta până se face în oală un must plin de aburi. Atunci iei rasoalele de vacă, să tot fie două kile şi ceva, tăiate rondele şi le amesteci în oală cu începutul ăsta de fiertură.  Şi să torni zeamă de oase de vită până aproape de buza oalei, apoi să mai adaogi o ceapă, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac şi ceva ţelină rădăcină, toate tăiate mărunt. Mai dregi cu sare şi piper, pui capac şi laşi fiertura să bolborosească încetişor. Vezi că deasupra se ridică spuma cărnii. Să nu o culegi cu paleta că acolo e tot duhul ciorbiţei. O laşi să se topească în zeamă şi să ai grijă să nu dea pe dinafară.  Ei, şi când ai încercat carnea şi e fiartă, pui câţiva cartofi tăiaţi în patru şi o mână de orez, dar nu prea mult că se face ciorba pilaf. Şi să mai fiarbă ea cam o jumătate de ceas apoi o dai deoparte. Presărată trebuie oala cu pătrunjel verde tocat şi cu leuştean din nou şi dacă nu e destul de acră pe gustul tău mai drege-o cu puţin oţet de mere. Şi zeama asta să o mănânci din castronul cel mare de trei kile ca să te poţi sătura omeneşte, iar alături într-un blid, pui carnea rasolului şi lângă ea hrean ras.”
Ioan T. Mihai, cunoscut sub numele de Uica Mihai, spune despre carnea de cal că ar trebui să se discute fără prejudecăţi şi că aceasta a fost scoasă pe nedrept din bucătărie. Deşi seamănă la aspect cu cea de vită, carnea de cal este mai rafinată la gust şi mai sănătoasă, cu un conţinut de grăsime mai scăzut. „Am descoperit reţete de preparate din carne de cal.  Hunii, când au cotropit Europa, îşi tăiau caii răniţi ori prea obosiţi şi îi mâncau. Vă daţi seama că prima dată când, mai mult de ruşine, am mâncat un gulaş făcut din pulpă de cal, m-am cutremurat şi primele înghiţituri au fost chinuitoare”, povestea bucătarul. Uica Mihai are şi o reţetă considerată deosebită: „De la un ucrainean am învăţat şi reţeta de preparare a unei pastrame din carne de cal, mai bună decât orice fel de pastramă existentă. O bate chiar şi pe cea evreiască făcută din carne de capră îngrăşată cu grâu şi mei îndulcit. Cinci ani la rând, am cumpărat carne de cal şi am făcut câte cincizeci de kilograme de pastramă afumată, pe care o împărţeam şi prietenilor la petreceri, friptă pe jeratic de curpeni de viță…”.

Gustoşii langoşi, fie ei simpli, cu brânză, caşcaval, smântână sau cu mujdei de usturoi, au o mare reușită şi în Banat.

Numele vine din cuvântul „lang”,  în maghiară „flacără“. Se face trimitere astfel la modailitatea în care se prepară langoşii.  Unele surse spun că această mâncare a ajuns în bucătăria ungară în perioada dominaţiei turceşti, alţii susţin că ea este acolo încă de pe vremea romanilor (unde a apărut strămoşul focacciei de azi). Langoşul este o gustare rapidă făcută din aluatul de pâine, copt foarte repede la gura cuptorului. Mai târziu, langoşul a ajuns să fie prăjit în ulei încins.
Găluştele cu prune sunt  printre deserturile preferate ale celor din Banat. Această delicatesă face parte din bucătăria tradiţională maghiară, unde i se spune „Szilvás gombóc”. La noi este cunoscută ca gomboţi. În gastronomia austriacă se numeşte Knödel. Gomboţul se gătește cu următoarele doze: cartofi, făină, ouă, pesmet şi prune, la care se poate adăuga scorţişoară şi zahăr. Este realizat sub forma unor găluști din aluat umplut cu prune (se pot folosi şi caise sau piersici), fierte în apă, scurse şi apoi rostogolite în pesmet şi zahăr. 


Ştrudelul este o prăjitură foarte populară în special în Austria, Ungaria şi Serbia, dar și la noi în Banat. Se crede că a fost adusă în zonă în secolul al XVI-lea, de către osmanlâi, având în vedere că se aseamănă cu baklava. Cea mai veche reţetă de ştrudel (Millirahmstrudel, cu …gulie!) a fost găsită într-o carte de bucate manuscrisă, din 1696, aflată astăzi în Biblioteca Municipală din Viena.  Începând din secolul al XIX-lea, ştrudelul era considerat desertul preferat la marile petreceri și serbări pe teritoriul dublei monarhii. În meniul renumitului hotel Ritz din Paris, la începutul anilor 1800, figura „Rétes Hongrois”, pentru care se folosea făină adusă din Ungaria, iar bucătarii erau trimişi să înveţe la Pesta. Ştrudelul poate fi umplut cu mere, vişine, cireşe şi alte fructe, brânză, dovleac, mac, nuci.
Tortul Doboş este binecunoscut în mai toate cofetăriile din Europa, fiind adus în marile cofetării din România în perioada interbelică. Reţeta originară aparţine maestrului cofetar maghiar Dobos C. Jozsef (1847–1924). El a dorit să facă un tort care să reziste cât mai mult. Tortul cu glazură crocantă de zahăr ars a fost creat în 1884, iar în anul 1885 a fost prezentat în cadrul Expoziţiei Naţionale de la Budapesta.   Printre cei care l-au gustat au fost Împăratul Franz Josef şi Împărăteasa Elisabeta, „Sissi”.  Cofetarul a păstrat mult timp secretul reţetei. De abia în anul 1906, după ce a ieşit la pensie, Dobos a făcut publică rețeta tortului. Se pare că reţeta originală cuprinde șase blaturi făcute din şase ouă, 100 grame zahăr pudră, 100 grame făină, 30 grame unt topit. Pentru cremă, 4 ouă, un praf de sare, 200 grame zahăr pudră, 270 grame unt, 35 grame cacao, zahăr vanilat, 200 grame ciocolată. Pentru decor, 100 grame zahăr tos. Pentru blat, se bat spumă albuşurile cu 50 gr zahăr pudră; separat se bat bine şi gălbenuşurile cu 50 gr zahăr pudră, apoi se amestecă cele două compoziţii, se adaugă untul topit dar răcit, torni făina „în ploaie”și se amestecă cu grijă. Pe o hârtie de copt se face un cerc cu diametrul de 22 cm, și amestecul obţinut se întinde pe suprafaţa acestui cerc. Trebuie să obțineţi şase foi care se coc 10-12 minute. Pentru crema de ciocolată se bat bine cele patru ouă cu zahărul, cu pudra vanilată şi apoi se fierbe crema pe aburi. Când s-a îngroşat un pic, se ia de pe foc şi se mai bate cu telul, până se răceste. Se topeşte ciocolata pe aburi, amestecând din când în când, şi se adaugă la compoziţia de ouă. Se freacă şi se obţine astfel o compoziție omogenă. Apoi se bate untul până se face cremă, se adaugă cacaoa şi se mai freacă câte puțin.  Acum se adaugă şi „eseul greu” de ouă, treptat, lingură cu lingură, amestecând foarte puţin după fiecare tranşă. Ingredientele toate trebuie să fie cel mult la temperatura odăii, și atunci când e gata, crema se va pune imediat la rece ca să se întărească un pic. Pentru decor (glazura de zahăr ars), se topește zahăr  într-o tigaie mică, până se caramelizează. Pe cel mai frumos blat copt se întinde iute zahărul ars şi cu un cuţit cu lamă lungă (uns cu un pic de unt) se crestează tortul astfel încât ulterior să se poată tăia feliile. Se iau blaturile la rând și crema obținută, se întinde pe primul blat care se acoperă cu al doilea, și tot aşa până când e uns şi ultimul blat. Se păstrează cremă şi pentru îmbrăcat exteriorul tortului. Feliile glazurate cu zahar ars se aşază una câte una pe tort.

  

O picanterie a bucătăriei bănățene o constituie puțișoarele cu mac. Reţeta poate fi găsită în culegeri culinare vechi de peste un secol; sub numele de „puţurgăi” şi „cnegne” este amintită în documente din secolul al XVIII-lea. Maestra în gastronomie Ina Cuciuc ce înseamnă, de fapt, o reţetă de paste artizanale arhaice, cu cartofi, cam de desert de felul lor. Elemente – 750 grame cartofi fierţi în coajă; 75 grame griş; un ou; un praf de sare; 200-250 de grame făină albă; 80 de grame unt (sau ulei); 6 linguri de mac măcinat; 6 linguri de zahăr pudră, amestecat cu un pliculeţ de zahăr vanilat. Cartofii se fierb în coajă. „Este de preferat să fie din cei albi, mai sfărâmicioşi, pentru că se potrivesc mai bine cu puţişoarele”, explică Ina Cuciuc. Apoi se curăţă, se cântăresc 750 de grame şi se zdrobesc bine de tot într-un vas. Se adaugă sarea, grişul, oul şi făina. Se framântă un aluat moale, lipicios. Se pune o oală cu 4-5 litri cu apă la fiert. Adăugaţi sare în apă, dar nu foarte multă, ci undeva la una, hai două, linguriţe. Se presară cu făină masa şi se răstoarnă aluatul, împărţindu-l în bucăţele egale. „Se modelează pe planul de lucru puţişoarele nu mai lungi de 9-10 cm. Până se termină toate de modelat, va clocoti şi apa în care se răstoarnă toate o dată, dar cu grijă să nu vă opăriţi”, spune Ina Cuciuc. Separat, se topeşte untul (într-o cratiţă sau un altfel de vas încăpător, căci în el se vor odihni numaidecât puţişoarele), apoi se stinge focul. Mare atenţie să nu-l caramelizaţi, căci stricaţi toată bucuria. Cand „puţele” se ridică la suprafaţă e semn că treaba e cam gata. Imediat ce s-au săltat se mai lasă să fiarbă 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră, scurgându-le de apă şi se aruncă direct în untul topit. Apoi, se amestecă cu mare grijă, să nu se rupă şi să se îmbrace toate cu unt topit. Se adaugă imediat macul măcinat amestecat cu zahărul pudră. Se amestecă bine până când macul este omogen distribuit (după gust, se poate pune mai mult sau mai puţin zahăr). Se servesc imediat, calde, dar sunt la fel de bune şi reci.
Alți bănățeni îndrăgesc, pentru desert, clătite „Ana Lugojana”: un aluat obișnuit din ouă, sare, făină și apă minerală. Brânza se amestecă cu un ou intreg, puțin zahăr, stafide și un plic de zahar vanilat. Se separă 4 ouă și se amestecă gălbenușurile cu un plic de zahăr vanilat, puțin zahăr și smântână.  Clătitele se umplu cu amestecul de brânză și se rulează ca sarmalele. Se aranjează într-un vas ceramic uns cu unt. Peste ele, se toarnă proporțiile de gălbenușuri și smântână și se dă la cuptor câteva minute. Apoi se scot rumenite și se pun deasupra albușurile bătute spumă tare cu zahăr. Se dă din nou la cuptor până se caramelizează bezeaua.

…La asemenea bucate sclivisite, să tot petreci cu oamenii locului,  – nu-i așa? – Banatu-i fruncea!

Calița ot Jariștea