Paul Bocuse, patriarhul gastronomiei franceze contemporane

Toți învățăceii săi din cuhnia restaurantului  L’Auberge du Ponte de Collonges de lângă Lyon (care din 1965, neîntrerupt, a deținut trei stele Michelin), au devenit, la rândul lor, chef-i de renume, de aici și renumele de „Creatorul de Regi”. Începând din ianuarie 2018, Bocuse gătește Divinității, după ce, aproape 92 de ani, a făcut asta pe Pământ. El nu a fost „bucătar”, ci creator de „Nouvelle Cuisine”, iar, potrivit marelui Alain Ducasse, marele său merit este de a fi reușit să scoată această nobilă artă a potrivirii ingredientelor în oale și ceaune mult dincolo de ușile închise ale bucătăriei tradiționale. Bocuse a făcut din gătit o îndeletnicire păstrată artiștilor cu bonetă albă, închipuirile de veac XX ale unui Vrăjitor Merlin pasionat de sosuri fine de unt și condimente.

Bocuse venea întotdeauna cu o ciudățenie care contrazicea canoanele sobrei gastronomii tradiționale din Hexagon. Când, foarte tânăr fiind, Jean-Georges Vongerichten, și-a început ucenicia lângă athanorul de la Abbaye de Coulonges, viitorul mare chef a rămas efectiv cu gura căscată când neobișnuitul său maistor într-ale cazănelelor cu poțiuni magice l-a trimis cu un sac pe viroagele din împrejurimi ca să adune urzici sălbatice și înțepătoare. „-De ce?” a întrebat puștiul care tocmai se visa stăpân al foie gras-ului, al caviarului, al șofranului sau al cine știe căror ierburi rare. „-Cum pentru ce?” s-a oțărât meșterul Bocuse. „Trebuie să facem o supă!”

Lecția „ des épices” umile nu era, însă, decât un început neașteptat pentru adevăratul desfrâu al bucatelor fine și scumpe. Același Bocuse al supei de urzici a rămas în istorie și în chip de creator al ceșcuței de supă „V.G.E.”, inventată anume, în 1975, pentru președintele Franței Valéry Giscard D’Estaing,  cu ocazia unei recepții scrobite la Palatul Élysée, când însuși socaciul nostru era făcut Cavaler al Legiunii de Onoare. O porție mică de supă de trufe negre și ficat de gâscă silnic îngrășată, cu un „capac” de patiserie fină, costa nici mai mult nici mai puțin decât echivalentul de atunci a 425 de dolari! (Acuzat, pentru asta, de „gastro-pornografie”, Bocuse s-a rușinat nițel și, într-una din cărțile sale de bucate, scoasă în 1977, a elaborat o versiune simplificată și mai puțin costisitoare de supă „V.G.E.” care era prețăluită la „numai” 200 de dolari!!! Dar genialul stăpân al alambicurilor lyoneze nu era împătimat de asemenea scumpeturi, dovadă că pe aceeași pagină a tomului său apărea o rețetă a unei banale supe de varză…) Legenda supei de trufe are și un sfârșit nostim. Se spune că, nedumerit de „moțul” ermetic defeuilletage care sigila ceșcuța, președintele Giscard D’Estaing l-ar fi întrebat pe magician: „-Ei, bine, cum se mănâncă, totuși, chestia asta?!?”. „-Nimic mai simplu, Domnule Președinte!”, i-a răspuns Bocuse, surâzând malefic. „Mai întâi, spargeți crusta!”

Născut într-o familie de bucătari celebri încă de la 1700, cel care a fost considerat un autentic „Papă al gastronomiei franțuzești” avea un fler uluitor pentru alcătuiri savante, dublate de povești culinare pe măsură, precum pateul de țipar prins numai în râul Saône sau navarin-ul său de homar, în fapt o tocăniță sofisticată, cu castanet, piureu de dovleac și tarhon.

Deși a declarat public pentru The Times, în 1975, că „femeilor le lipsesc instinctele pentru practicarea marii arte a gătitului, tot așa explicându-se faptul că nu există femei între marii arhitecți sau dirijori”, Eugenie Brazier este cea care, alături de Fernand Point, l-a învățat, de fapt să gătească, de la ea preluând Bocuse faimoasa rețetă de volaille demi-deuil (sau „pasăre pe jumătate îndoliată”!),adică puiul întreg, marinat cu trufe, gătit la cuptor cu unt și oțet, servit apoi cu castraveciori murați și prune în sos.   Într-o carte dedicată vieții și operei lui Eugénie Brazier,  chef Bocuse mărturisea că succesul lui nu ar fi fost de închipuit fără influența fecundă a maestrei lui. Asta nu l-a împiedicat, totuși, ca, într-un interviu pentru revista Newsweek, să lanseze o afirmație pompoasă precum aceea că, pur și simplu, „femeile nu aparțin lumii magice a bucătăriei”!

Nu era, însă, un personaj lipsit de o subtilă zeflemea. La un moment dat, a surprins pe toată lumea declarând că frații Troisgros, al căror restaurant din apropierea propriei locații constituia principala sa concurență, sunt, de fapt, bucătari mai buni ca el…

Paul Bocuse a subliniat mereu că o rețetă nu poate aparține unui singur bucătar și că, până la urmă, mai importante decât paternitatea unui meniu sunt variațiunile pe o temă dată reușite de oricare alt chef, cu sau fără stele Michelin sau alte distincții culinare. De aceea, nu s-a supărat, de pildă, când Daniel Boulud i-a preluat, ca sursă nemijlocită de inspirație, rețeta de rouget (pește din Mediterana asemănător cu barbunul), servit cu „scăricică” din cartofi, pe care el însuși o preluase de la unul dintre mentorii săi, Fernand Point, pentru a crea propria sa paupiette (fileu rulat) de biban cu sos de vin roșu.

În fapt, multe dintre cele 1.150 de rețete din monumentala sa carte intitulată simplu Toute la cuisine de Paul Bocuse aparțineau altor mari bucătari, pecum Haberlin, Guérard, Pierre Troisgros etc. – și au fost creditate explicit ca atare: escalopul de somon à l’oseille („iarbă-grasă”, variantă de măcriș) al fraților Troigros, lup de mare en varech („cu alge”, lăsate de maree, în Bretania sau Normandia) în maniera lui Michel Guérard, timbales de morilles façon Carême („casoletă de zbârciogi” precum o făcea, la începutul secolului al XIX-lea, bucătarul regal Marie-Antoine Carême) sau puicuță de Bresse în stilul „Mamei” Brazier. Alte rețepturi delicioase reprezintă propriile înnoiri ale unor teme clasice ale marii gastronomii franceze: cervelle de canut (pastă de brâznă albă cu ierburi, fină precum …„creierul” manufacturierilor de mătase din Lyon-ul de altădată),  tournedos à la moelle (mușchi de vită așezat pe o felie de pâine neagră prăjită, având deasupra măduvă în loc de foie gras), civet de lièvre (tocăniță de iepure de câmp), coq au vin (cu vin roșu Juliénas, cognac și unt), laitues braisées (lăptuci blanșate cu arpagic, morcovi, mirodenii și amestec de unt cu untură), jalousies aux amandes (tartă cu cremă de migdale) ori sufleu de portocale cu lichior Grand Marnier…

Distins încă din 1961 cu medalia „Meilleur Ouvrier de la France” și desemnat, în 1989, „Cuisinier du siècle”, împreună cu Frédy Girardet și Joël Robuchon, de ghidul culinar Gault et Millau, a fost înfrânt nu de concurență ci, în ianuarie 2018, de maladia Parkinson. La funeraliile sale celebrate de Cardinalul Barbarin, au luat parte cei mai semnificativi chefs contemporani: Philippe Etchebest, Jean Imbert , Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros și Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, Thomas Keller, Daniel Bouludși Hiroyuki Hiramatsu. Nicicând nu s-au mai adunat împreună atâtea bonete ilustre, însă singurul „Papă” modern al lumii culinare n-ar fi putut fi omagiat altfel.

Calița ot Jariștea