O istorioară despre entrées-uri

          După bucătăria medievală a Stolnicului Constantin Cantacuzino, culinae prefectus, vremuri pline de mese sofisticate prin sosuri numite ostropeluri și banchete fastuase, protipendada românească schimbă metoda de servire după răbojul franțuzesc.

Metoda  a la française, cupridea premier sevice, seconde service, troisiѐme sevice.

Au căzut în puterea influiențelor frațuzești Kogălniceanu, Costache Negruzzi și postelnicul Manolache Drăghici , ce-au fost atât de prinși de frumusețea modei culinare, încât au scris cărți de bucate ce au zguduit societatea nobilă de atunci și va schimba practica gastronomică în Moldavia și Valahia.

Premiere service, ce putea avea chiar și 21 de feluri, începea cu una sau mai multe supe și continua cu diferite platouri cu preparate din carne de vită, pește sau pui ce erau numite relevés. Ele erau însoțite de o serie de entrées de carne sau fructe de mare și de entremets, preparate ce puteau fi și dulci si picante.

  1. Dacă era o masă pompoasă cu invitați de prim-rang se puneau și hors dœuvres în jurul platourilor. Seconde service cuprindea cel mai mare număr de feluri: preparate de carne, legume, salate alte entremets, precum și la piѐce de rѐsistance care era o adevărată operă de artă, piese ornamentale sculptate în maioneze, aspicuri și gheață. Troisiѐme service era mai aproape de zămislirea noastră balcanică despre dulciuri, alcătuite din fructe proaspete și confiate, brânzeturi și zaharicale. Toate felurile dintr-un service erau aduse la masă în același timp și aranjate de maître dhôtel după un plan savant întocmit cu mult timp înainte, ținând cont de numărul farfuriilor, forma și culoarea lor, astfel încât să alcătuiască un întreg cât mai fălos și putincios. Musafirii nu gustau din toate felurile, ci doar din cele care erau în fața lor sau din cele de care erau mai aproape.

Învățătura frațuzească în arta gastronomică a devenit pentru noi românii o bucoavnă de care nu ne-am dezlipit până hăt departe când au venit peste noi cu cizmele „pretenii” noștri muscali.

Pentru a desăvârșii imaginea acestor ospețe în stil franțuzesc, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și sofisticate iar pregătirea lor după prețeptele bucătăriilor franțuzești și mai puțin a celor nemțești și italienești, erau și un prilej, o unealtă în statornicia puterii voievozilor.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism