Mușchi de vită cu ficat  de gâscă astupat cu izmă proaspătă – rețeta desăvârșită à la Cernaeff

Marii chefs bucătari sunt, întotdeauna, creatori de școală culinară și, la acest capitol, de bună seamă că nici Jariștea Locantă, sub privegherea Kerei Calița, nu face abatere, ba chiar dimpotrivă. Cuhnia restaurantului din inima Bucureștilor vechi a fost și este conturată gastronomic de cultura, avântul și mâinile de aur ale unicului Nicolas Bodislav, întâiul sfetnic al meselor întinse cu grijă și fală ale Jupânesei. Printre ucenicii săi de vază se prenumără și un ardelean cu ochi de peruzea, care de mai bine de un pătrar de veac robotește cu iscusință printre oalele și ceaunele Jariștei. Facem aici vorbire de merituosul Cernaeff, poate cel mai însemnat discipol al lui Bodislav.

Harnic și ascultător, Cernaeff nu s-a mulțumit însă a reproduce cu fidelitate creațiile aromitoare ale maestrului său și a devenit el însuși un bucătar de o mare originalitate, dăruit patimei euristice și semnatar al multor rețepte antologice. Între acestea, cea în care a regândit împletirea sfârcului de mușchi de bou cu ficatul onctuos de gîscă îndopată și, părăsind tradiția franțuzească flamboiantă, l-a gătit balcanic-levantin cu izmă proaspătă dovedind că în bucătăria precisă a Caliței nu se freacă niciodată degeaba menta.

Această rețetă originală a fost lăudate de mari oameni, cum ar fi cei patru președinți de după Revoluție ai României și alte nume răsunătoare a culturii și politicii europene.

Renunțând la timiditatea sa proverbială, destoinicul Cernaeff a inaugurat un nou capitol deosebit de gustos în gătirea cărnii de vită. Harnicul bucătar a ales un mușchi frumos întreg, a cumpănit preț de o minută și a ales partea de mijloc cea mai bună, un hartan splendid, cam la trei kilograme și jumătate, l-a curățat de zgârciuri, vinișoare și membrană, pentru a-l întinde pe cel mai încăpător blat de lemn pe care l-a găsit la îndemână. Apoi, a trecut meticulos la treabă, a șmirgheluit un pic ciocanul de șnițele, a trecut instrumentul modern de tortură printr-o baie de vin roșu cu mirodenii, după care a bătut mușchiul cu o îndârjită poftă, până ce l-a preschimbat într-o foiță netedă și subțire, având grosimea jumătății degetului mic de la mâna stângă a unei domnițe alintate, care își petrece după-amiezele la gherghef, țesând povești romanțioase.

Acesta va fi fost abia începutul, după ce a lucrat în carnea marmorată precum Michelangelo în piatra sidefie de Carrara, al nostru Cernaeff a căutat în frigoriferul de taină al Caliței cel mai frumos ficat de gâscă îngrășată silnic, o palmipedă căreia, de cinci ori pe zi, i s-a turnat pe gâtlej cu o pâlnioară uruială de boabe de porumb, grâu și mei amestecată cu miere de salcâm, această dulce pedeapsă bulimică ducând în final la apariția unui ficat frumos, cântărind pe puțin două kilograme.

Lobii de ficat de gâscă, care au așteptat înainte vreme zile întregi în cognac, s-a dat prin făină cernută fin și s-a prăjit răbdător, la foc molcom spre potrivit, până ce se va fi rumenit frumos, căpătând prețioase nuanțe aurii și întărindu-se puțin, precum semnințele busuiocului strecurat sub pernă în noaptea de Bobotează.

Ficatul astfel sulemenit se lasă apoi să se odihnească pe puțin un sfert de ceas la loc răcoros, înfășat în pergament și învelit într-un șervet curat de cânepă folosit prima oară după ce a fost tras la război de o fată dacă cu ochii albaștrii.

Estimp, învelitoarea de carne de vită se presară cu sare, piper, cimbru, enibahar, fulgi de ardei iute ciușcă, tarhon și nucșoară – câte o jumătate de linguriță din fiecare – apoi se așază peste ea pulpă de ardei kapia copt la jar de lemne de cireș, nu mai puțin de trei sferturi de kilogram, poate și mai bine. Al treilea strat frumos mirositor este alcătuit din felii subțiri de ficat de gâscă pregătit așa cum s-a povestit înainte. Deasupra vine încă un strat – de izmă proaspătă, culeasă într-o dimineață de început de vară, după ce a dat roua în grădina verde a conacului de la Snagov al Coniței. După ce această arhitectură sublimă de cărnet și vegetale va fi fost astupată cum se cuvine, se rulează strâns bine, se leagă cu sfoară trecută prin vin roșu mânăstiresc și se dă la cuptor cam o jumătate de ceas la foc potrivit spre vioi, socotit nemțește de Cernaeff la 180 de grade Celsius. După ce se scoate grandioasa găteală pe un talger din lemn de paltin, se taie  rulada sub formă de butoiașe burtoase, care se aranjează pe o tipsie de argint pentru a se servi fierbinte, printre movilițe de cartofi noi peste care s-a picurat unt galben din cel cu care se îndestula în fiecare dimineață Ion Brătianu.

Ultimul pas al ritualului gastronomic care trebuie îndeplinit este aducerea platoului pentru inspecțiunea Kerei Calița. Numai după ce aceasta și-a scos lornionul din tocul de baga și l-a privit cu atenție, dându-i notă maximă și firitisind baș-bucătarul dăruit de zei cu sclipirile de ametist ale inspirației magnanime, sofragiul șef va putea prezenta oaspeților tipsia maiestoasă, purtând semnătura de artist a lui Cernaeff, discipolul jăriștean al magicului Bodislav.

Har Maestrului și Ucenicului său! Vivat!

Calița ot Jariștea