Fondue – oala cu minuni de la cina familionului

O veche tradiție din sud-estul Franței, anume din ducatul istoric de Savoia (foarte întâlnită de altfel și în Romandia – Elveția francofonă din jurul Genevei), presupune ca la masa de seară să se aducă o oală mare (caquelon) cu brânzeturi maturate, eventual afumate, care se topesc la flacăra unui arzător sau a mai multe lumânări groase și în care mesenii răsucesc țepușe cu bucăți de pâine tare, cu crustă groasă, bucurându-se apoi cu cașcavalul fierbinte și elastic care se întinde în fel și chip.

Fondue a apărut la început ca un mod de a folosi brânza care se întărise, se scorojise deja și nu mai putea fi folosită ca atare. Cuvântul vine de la verbul franțuzesc fondre, care înseamnă „a topi”. Rețeta tradițională presupune un amestec de brânzeturi maturate aromate (tip Cantal, Comté, Mimolette, Reblochon, Brie, Camembert, Saint Nectaire, Emmenthaler, Gruyère) și vin alb, amestecate în aceeași oală încăpătoare, cu pereți groși (uneori se pune și-o mână de făină). Se mai adaugă adesea și  cognac  sau  armagnac, mai rar calvados (rachiu de mere).

Gastronomul francez Brillat-Savarin a menționat fondue în scrierile sale din veacul al XIX-lea. Există chiar o rețetă de fondue care îi poartă numele și care folosește și gălbenușuri de ouă adăugate la final în marmita cu brânză cremoasă. Mult mai târziu, abia prin 1964, a apărut și rețeta de fondue de ciocolată.

Un fondue ca la mama lui înseamnă să se folosească cantități diferite din două-trei tipuri de brânzeturi nobile învechite, rase sau cubulețe, două pahare de vin alb sec -gen Pinot Gris sau Sauvignon Blanc-, câteva lingurițe de cognac sau kirsch -rachiu dublu distilat din cireșe morello-, o lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, piper alb sau verde râșnit la fața locului, un cățel de usturoi, eventual și o linguriță de amidon.

Cu usturoiul curățat se freacă puternic toată suprafața interioară a oalei, apoi se adaugă vinul alb și zeama de lămâie, lăsându-se să fiarbă până ce lichidul începe să bolborosească ușor. Răzătura și bucățelele de cașcavaluri se amestecă în altă oală, presărând amidonul pe ele, după care se aruncă din când în când în chiup câte o mână din acest melanj, amestecând continuu cu o spatula mare de lemn, în așa fel încât brânzeturile să se topească uniform. Când toată cantitatea s-a topit așa cum se cuvine, se adaugă distilatul de struguri sau cireșe și se macină piperul deasupra, amestecând din nou. Dacă rezultatul este prea lichid, se mai pot adăuga bucățele de brânză și o linguriță de amidon dizolvat în vin. Dacă, dimpotrivă, consistența este prea vârtoasă, se pune o jumătate de pahar de vin alb fiert. Se poate aduce, apoi, oala în fața musafirilor, care vor fi poftiți să înfigă furculițele cu cuburi de pâine în fondue cremos-vâscos de o savoare deosebită.

Noile generații de gastronomi au venit cu inovații ale rețetei, precum cea de fondue de Reblochon și Brie în care se insinuează bucățele de jambon de Bayonne, caise confiate și dulceață de ceapă, în loc de cuburi de pâine folosindu-se bucăți de covrigei cu mac. Și rondelele de sparanghel sau bucățelele de andivă, conopidă sau broccoli par a fi binevenite în noile rețete, de altfel. Iar în loc de vin alb unii  connaisseurs folosesc cu generozitate conținutul unor butelci de champagne scumpă. Ca și la kirsch, nu este vorba doar de introducerea unor arome subtile în amalgamul de senzații epicureene care însoțește fondue, ci și de a face mai ușor digerabilă cantitatea mare de brânză înghițită cu poftă de către invitații la masa.

Există și conceptul mai nou de fondue de desert, bazat în special pe ciocolată topită. Pentru asta este nevoie, de pildă, de două căni de lapte nedegresat, o ceșcuță de smântână, o linguriță de esență de vanilie de Madagascar, o jumătate de linguriță de sare aromatizată și, bineînțeles, fulgii de ciocolată preferați, în orice combinație, de la ciocolata mai dulceagă la cea neagră. Într-o tigaie specială, se încălzesc împreună și se amestecă temeinic laptele, smântâna, vanilia și sarea. Când încep să se formeze bule la suprafață, se ia tigaia de pe foc și se adaugă fulgii de ciocolată sau ciocolata rasă. Se lasă preț de cinci minute să fiarbă molcom, apoi se amestecă din nou delicat până la un melanojor perfect. Pentru servire, se pot folosi rondele de banană verde, căpșuni întregi, bezele, brioșe mici, felii subțiri de gutuie sau biscuiți din făină integrală, după gust.

Se mai poate face și fondue de caramel sărat, în care se pot înmuia felii de măr verde. Sau fondue de bezele, în care se pot vârî frigărui de fructe, de pildă de piersici sau, pentru cine are răbdare să le înșiruie, de cireșe negre.

…De brânză sau, mai nou, de ciocolată, întotdeauna un fondue este un mare răsfăț, parole!

Calița ot Jariștea