Filet mignon și alte desăvârșite înfățișări culinare ale cărnii de vițel

Deși abia pe la 1835 termenul s-a impus în cărțile de bucate clasice, francezii au descoperit cu multe veacuri în urmă care este cea mai fragedă și mai dulce bucățică de carne de vițel, fie el Charolais sau Limousin: este vorba de partea micuță și rotunjoară de la capătul mai îngust al mușchiului, pe care au botezat-o filet mignon și care are minunatul gust untos, topindu-se în gură și putând fi desfăcută în bucăți mici doar cu ajutorul unei fourchette, fără a mai fi nevoie să apelezi la un couteau.

Este, pe drept cuvânt, considerată regina fripturilor din carne de vită și, de obicei, are cel mult unu-două degete grosime și trei-patru degete în diametru. Pentru a fi savurată pe de-a-ntregul, se cere trasă la tigaie împreună cu o lingură de unt galben și, apoi, asezonată doar cu sare de mare de Guérande, poate și cu puțin piper verde de Cayenne, râșnit chiar la locul faptei.

Această bucățică suculentă de carne mai poate fi și marinată, afumată, învelită în slăninuță sau frecată cu un cățel de usturoi. Filet mignon – care este celebrat ca sărbătoare a gastronomiei în fiecare an pe 13 august – mai poate fi gătit în zeci de feluri, la grătar sau la tigaie, mai rar la ceaun. Dacă se pregătește jar din lemn de stejar, carnea se ține la foc puternic pe fiecare parte doar cât se spun la repezeală cele Zece Porunci, după care se lasă câteva minute să se odihnească în folie de pergament, iar apoi se desăvârșește friptura la foc mic într-o tigaie de aramă. Zeama strânsă în tigaie poate fi dreasă cu un pic de vin de Sauternes și servită apoi ca un sos divin.

Carnea aceasta este atât de gustoasă încât ar fi un mare păcat să fie asuprită de garnituri, așadar cel mult câteva tije de sparanghel fiert la aburi pot chema dreptul de a fi alăturate pe farfurie. Dar, în vremea din urmă, unii chefs mai iconoclaști au transformat sacrilegiul în găselniță culinară și au cutezat să prezinte oaspeților un filet mignon însoțit de câte o coquille Saint-Jacques sau chiar o langoustine, așa cum în Noul Orléans de peste Atlantic se servește surf’n’turf.

Marie-Antoine Carême și învățăcelul său Adolphe Dugléré au gândit însă cândva, cu aproape două veacuri în urmă, că unui filet mignon merită să i se suprapună și o bucată de foie gras, astfel apărând faimosul Tournedo Rossini, botezat în cinstea compozitorului italian care, cu ariile sale, răvășea lumea bună a Parisului.

Escalopes de veau à la forestière sunt o altă metodă de a complimenta cea mai bună carne de vițel, feliile subțiri de mușchi  fiind date prin făină și prăjite în unt, apoi aranjate pe tipsie cu ciuperci de pădure gătite în sos de vin dulce de Marsala, cu șalote julienne, usturoi tocat, o rămurică de rosmarin și una de cimbru.

Blanquette de veau este o casserole din Île-de-France pentru care bucățile subțiri de carne de vițel nu se rumenesc ci se trag, dimpreună cu legume (neapărat perluțe de arpagic, rondele de praz și bețigașe de morcovi), într-un sos alb de smântână, gălbenușuri bătute și vin alb, aromit cu pulbere de nucșoară.

Medalioanele de vițel mai pot fi îmbălsămate în sos de brânză Roquefort cu mucegai nobil, cu rântaș de făină, smântână și muștar de Dijon sau cu crème fraîche botezată cu Calvados și însoțită de felii de măr rumenite în unt.

Vițelul gătit în stil Prince Orloff constituie un omagiu adus unui mare epicurean precum ambasadorul rus numit la Paris în 1871, Nikolai Alexeevici Orlov, care îl avea angajat ca bucătar pe Urbain Dubois, devenit chef al familiei de Hohenzollern.

Rețeta presupune glazurarea la cuptor cu sauce Mornay, din lapte, unt nesărat și brânză de Gruyère rasă, carnea fiind servită cu  soubise  – Béchamel cu șalote caramelizate, precum și  duxelles  de  champignons  înnobilate cu lamele de trufe negre.

… Meșteșugul de a pregăti carnea de vițel à la francaise este întotdeauna operă de artă și nu întâmplător se spune: Cuisiner la viande de veau c’est une poésie! Dar, totodată, va fi fost aceasta și o negreșită probă de iubire, câtă vreme Cuisine et amour sont si proches que, lorsqu’on a bien fait l’amour, notre estomac semble bien vide!

Calița ot Jariștea