Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

 

Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică! Un mister al culturii culinare din a doua jumătate a veacului trecut, rețeta s-a consacrat însă dincolo de Ocean, unde masele de imigranți veniți din cele patru colțuri ale Pământului se amestecau în fel și chip, împrumutându-și reciproc ingrediente și metoduri în cuhniile restaurantelor.

Cordon Bleu este, până la urmă, un fin șnițel vienez ce conține o felie subțire de carne (fie ea de vițel, de pui sau de curcan) rulată în jurul unor felii de jambon și de cașcaval, ulterior dată prin pesmet și prăjită în baie de ulei. Găsim o primă mențiune despre Cordon Bleu în Elveția, ca „escalop vienez umplut cu brânză” într-o carte de bucate din 1949. Într-un număr al gazetei americane The New York Times din 1967 există o referire la „Cordon Bleu de pui”. Până la urmă, originea numelui este, probabil, și va rămâne pentru încă multă vreme un aprig subiect de discuție: „cordoane albastre” erau folosite de bucătari pentru a demarca între ele feliile de șnițel pe mesele de gătit din locante, după cum rețeptul va fi fost născocit, într-un moment de mare inspirație de către un fin bucătar, unul acreditat cu „Cordon Bleu”. Aceasta era denumirea unei confrerii a breslei fondate la Paris în 1895, având misiunea de a desăvârși, pretutindeni în lume, arta unui Escoffier sau a altor ciraci ai acestuia. Jurnalista Marthe Distel a lansat revista La Cuisinière Cordon Bleu spre sfârșitul veacului al XIX-lea și, ca să încurajeze abonamentele, le-a oferit celor care trimiteau banii în avans pentru un an de zile serii de lecții de gătit cu bucătari profesioniști, având pe bonete panglici azurii. Primele astfel de cursuri s-au ținut în luna ianuarie 1895 în bucătăriile de la Palais Royal. Și astăzi les grands chefs franțuji poartă pe boneta apretată impecabil o panglică discretă de culoare albastră! Dacă ne întoarcem și mai mult în timp, vom afla că încă de la 1578 Henric al III-lea înființa un ordin cavaleresc numit Ordre des Chevaliers du Saint Esprit și ai cărui membri aveau ca semn distinctiv pe veșminte Crucea Sfântului Duh brodată cu fir de mătase albastră…

În Franța, să remarcăm că, deși paternitatea faimosului Cordon Bleu încă nu e clară, și aici se fac, încă din veacul al XVIII-lea, o sumedenie de preparate din carne tăvălite prin ou și pesmet. Această metodă de gătire este numită À la Maréchale, deoarece soția Mareșalului Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702–1764), observând că la dineurile oferite de bărbatul ei mulți dintre invitați erau ofițeri în vârstă, a poruncit bucătarului să pregătească fileurile de carne în așa fel încât și cei „fără dinți în gură” să le poată savura fără efort.

Când, un secol mai târziu, nobilii ruși au început să-și aducă bucătari scumpi din Franța, aceștia au introdus acest stil și la curtea Țarului din Sankt Petersburg, folosind, însă, un sos pe bază de vin licoros de Madeira și trufe. August Escoffier însuși folosea trufe și sparanghel drept garnituri pentru acest tip de mâncăruri, între care faimosul său suprême de volaille, din piept de pui fără os și prăjit după ce fusese trecut prin panadă. Tot din Franța vine și moda creierului de vită pregătit similar – cervelle de veau.

Scotocind prin arhive, vom afla că una dintre primele mențiuni despre un „Cordon Bleu din carne de vițel” datează însă de mult mai aproape de noi, de prin 1958, apărând în acest sens în ziarul Los Angeles Times, unde acest fel de mâncare era indicat ca fiind printre tendințele de servire la modă în dineurile și banchetele lumii de afaceri: „Cordon Bleu de vițel va fi piesa de rezistență a meniului”. Într-o reclamă pentru compania aviatică United Airlines, apărută în numărul din 21 februarie 1962 din The New York Times, se preciza că pasagerii de la business class vor fi răsfățați cu niște minuni ale gastronomiei: ,,Felul tău de mâncare poate fi un gingaș și micuț file, un piept de pui umplut, sau un Cordon Bleu de Vițel, servit cu legume și cartofi, pregătit în una din cele douăsprezece rețete”. O altă reclamă pentru United Airlines, publicată în The New York Times din 5 iunie 1967, trimitea către posibila origine europeană a preparatului: ,,Cea mai bună bucată de carne de vită, un vin bun și filme color: este zborul Covorul Albastru al United Airlines către California. ,Covorul Albastru este cel mai bun motiv pentru a zbura către vacanța voastră, spre Los Angeles sau San Francisco. Ce v-am pregătit? Alegeți între o friptură de vrăbioară sau un Cordon Bleu de pui, pregătite de bucătarii noștri instruiți în Europa, șampanie sau un vin roșu fin, la preț fără taxe”.

După Patricia Bunning Stevens, Cordon Bleu de pui ar fi, totuși, o invenție americană, destul de recentă, bazată pe o rețetă tradițională europeană: pui à la Kiev, o mâncare autentică ucraineană, din piept de pui bătut bine – turtit, garnisit cu unt condimentat, dat prin pesmet și prăjit. Puiul Kiev a devenit popular în Statele Unite prin anii 1960, după ce fusese o specialitate în restaurantele rafinate. Variațiile rețetei au sporit apoi cu Cordon Bleu de vițel din Elveția sau Schnitzel Cordon Bleu din Austria. În aceste două cazuri, carnea de vită este rulată în jurul feliilor subțiri de șuncă și Emmenthaler sau Gruyère, și apoi date prin pesmet. Puiul Cordon Bleu s-ar fi născut apoi din contopirea rețetelor de Cordon Bleu de vițel și Pui à la Kiev.

Astăzi, rețeta s-a răspândit pretutindeni în lume și au apărut felurite variante ale ei. Toate implică însă o bucată de brânză (maturată sau nu), pesmet, ou și carne. O modalitate populară de a pregăti Cordon Bleu de pui este de a tăia un piept de pui în formă de fluture, așezând apoi o bucată subțire de șuncă în interior, împreună cu o felie subțire de brânză moale și ușor topită, cum ar fi cea elvețiană. Pieptul de pui aranjat cu răbdare este apoi rulat, dat prin pesmet auriu și ou bătut, apoi prăjit. În loc de șuncă, prin alte locuri se pot folosi bacon, kaiser sau prosciutto cotto. În provincia spaniolă Asturias, se pregătește cachopo, dintr-un fileu subțire de carne de vită sau pui înfășurată în jurul unei umpluturi de jamon și brânză Serrano. În Spania, versiunea făcută cu pui este adesea numită San Jacobo. În țările musulmane, alternativele halal de Cordon Bleu de pui sunt, de asemenea, populare, astfel încât fileul de pui este rulat în jurul cărnii de vită sau de oaie, evident niciodată fiind folosită șuncă sau orice altă bucată din carne de porc afumată. În Balcani și, mai ales, în Serbia, în onoarea eroului national Prințul Karagheorghevici, unei fel de Cordon Bleu i s-a dat numele acestuia, carnea de bază folosită fiind fileul de vită sau porc, iar brânza cea tradițională, din lapte de bivoliță, oaie sau capră, numită kajmak. La final, după prăjire, peste preparat se toarnă picături de sos tartar (făcut din maioneză cu capere și castraveciori murați), uneori adăugându-se și o feliuță de lămâie.

Carnea bine frăgezită și dată apoi prin pesmet și ou este cunoscută în toată lumea sub denumiri ca schnitzel în țările vorbitoare de limba germană, cotoletta milanese în Italia (care-și revendică și ea prioritatea în domeniu), escalope în gastronomia franțuzească de dinainte de Escoffier, filete empanado în Spania și America Latină, katsu în Japonia și Coreea, sau kotlet în Polonia.

…Dar Cordon Bleu, chiar dacă nu știm precis cine l-a inventat, este numai unul! Un preparat senzațional, cu o savoare aparte, care transformă o bucată poate obișnuită de carne într-un veritabil  regal gastronomique!

Calița ot Jariștea