Codul BUNELOR MANIERE în gastronomie.

LOCANTA JARIȘTEA și a ei Jupâneasă Kera Calița au pus dintotdeauna masa în scenă ca pe un moment de „teatru culinar”. Ighemoniconul unei asemenea reprezentații de cabaret gastronomic presupune neabătuta respectare a ritualului mesei de demult, cu ale sale prințipuri arătate în vechile cărți de bucate românești din ultimele două veacuri, când, între zorii modernității întrezăriți printre rândurile colbuite ale Regulamentului Organic și filele meniului de gală al festivității de încoronare a Regelui Ferdinand Întregitorul (așa cum a fost el avizat de Monsieur General Berthelot), arta aranjării unei mese cu dichis a fost dusă la perfecțiune.

Gourmet rafinat sau „doar” gurmand împătimit, românul creator de gust și gusturi a avut dintotdeauna o pasiune pentru masa frumos aranjată, nu doar garnisită cu platouri îmbelșugate, mustind de arome.

Onorabilul cetățean de altădată își însușise temeinic regulile de etichetă ale unei mese desăvârșite, chiar și atunci când nu se deplasa la restaurant, ci, dimpotrivă, își invita prietenii și familionul să guste din tihna căminului său și să se inițieze în tainele aproape sacre ale bucătăriei sale.

Dumnealui Constantin Bacalbașa, deloc întâmplător soțul maestrei de bucătărie a Reginei Maria, într-un capitol introductiv al Dictaturii Gastronomice, face un expozeu lămuritor, pornind de la necesitatea unei fețe de masă elegante din pânză albă: „Ceea ce dă mesei strălucire și veselie e tocmai o față de masă de olandă fină spălată și călcată impecabil”. (În Sfaturi pentru menajeră, circa 1900, se precizează: „Fața de masă să fie de moleton alb. Când fața de masă e colorată, porțelana trebuie să fie albă sau ivorie”. La fel, în Buna Menajeră: „Vrem să aranjăm o masă de ocazie, vom întrebuința o față de masă albă; în mijlocul mesei, peste fața de masă, punem o tabletă brodată, la fel ca fața de masă”.)

Urmează regulile elementare de aranjare a tacâmurilor, fie ele de argintărie sau de alpaca: „Cuțitul și lingura se pun la dreapta farfuriei și furculița la stânga”. Asta în vreme ce ”șervetul este îndoit frumos, iar pâinea pusă înăuntru”, iar „castronul cu supă este așezat pe o masă alăturată”.

Nu lipsesc nici indicațiile de regie, impunând anumite norme elementare de politețe: „Când masa este mai intimă și cu puțini comeseni, nimeni nu începe să mânânce până ce n-au fost serviți toți de la masă”.

Regulile de etichetă sunt detaliate în Sfaturi pentru menajeră:

„-Nu se mănâncă și se bea în același timp. După ce ai înghițit mâncarea, soarbe din vin. Când bei, vecinul să nu audă înghițitura. Supa s-o sorbi fără zgomot!

-Niciodată paharul cu vin să nu fie umplut mai mult de două treimi. A nu se umple din nou paharul imediat după ce cineva a băut.

-Nu se mulțumește servitorului sub niciun chip când îți schimbă farfuria, îți aduce pâinea etc. Numai în caz de refuz, când nu voiește cineva să mănânce sau să bea ceva, se zice „Nu, mulțumesc!”.

-Niciodată să nu iei sare nici cu cuțitul, furculița sau lingura proprie, cu care mănânci, ci cu una anume sau cu una neîntrebuințată.

-A nu se mânca nici prea iute nici prea încet, ci potrivit.

-A nu întârzia cu răspunsurile când te întreabă cineva ceva și nici a întreprinde discursuri aprinse și lungi.

-Șervetul nu se prinde niciodată de butonieră, mai puțin încă se bagă în vestă sau în guler, necum să se lege de gât ca la copii. Șervetul trebuie să stea pe genunchi și nedesfăcut de tot.

-A nu se mânca cu cuțitul ceea ce se mămâncă cu furculița. A nu mânca cu amândouă mâinile și a nu ghiontui pe vecin”.

Concluzia e cea firească: „De modul cum mănâncă cineva se poate cunoaște din ce stare socială e și creșterea ce a avut-o”…

Buna Menajeră (diferite ediții, începând cu 1902) intră în detaliu în problematica aranjării mesei, cerând pe masă elemente decorative și funcționale, precum fructiere sau vaze de sticlă pentru flori, dar și mai multă rigoare în ceea ce privește vesela și tacâmurile:

„-Pentru fiecare persoană se vor pune câte două farfurii întinse și o farfurie mică pentru mezeluri; tacâmurile se așază pe port-tacâmul de sticlă, argint sau alt metal.

-Șervetele se vor pune la stânga farfuriilor, când vor fi simplu îndoite, iar când se vor forma figuri se vor așeza pe farfurii sau în pahare.

-În dreptul farfuriilor, se va așeza câte un mic șervet, în formă de triunghi, peste care se vor pune tacâmurile pentru mezeluri; acest șervețel este destinat a ne servi de el după ce am luat vreun lichid, iar de șervetele mari ne servim în tot timpul mesei.

-Tot în fața farfuriilor, adică în dreapta și în stânga șervetului mic, se vor pune câte un pahar, unul pentru apă și altul pentru vin; dacă se vor servi diferite vinuri, se va pune pentru fiecare fel de vin câte un pahar.

-Din două în două tacâmuri, se va pune câte o sticlă cu apă și câte o sticlă cu vin, precum și câte o solniță.

-La extremitățile mesei, vom pune câte un serviciu pentru oțet și untdelemn; la mijlocul mesei, aranjăm farfuriile cu mezeluri, panierele /cu pâine/ și pomierele /cu fructe și struguri/.”

Pe platourile centrale, se recomanda a se dispune aperitivele: icre negre, sardele, măsline, felurite salamuri, șuncă garnisită, rulouri de limbă cu tocătură din carne de vițel, scrumbii, salată de raci etc.

Supa se servea, în general, la debutul mesei de seară, motiv pentru care aranjamentul conținea și o farfurie adâncă, suprapusă celor întinse.

Sfaturi similare se regăsesc și în Curs-urile de gospodărie semnate Maria general Dobrescu, autoare și a unor impozante volume de Bucătărie modernă (1925-1930).

 

Eruditul gastronom C. Bacalbașa distinge, ca strategii de de arhitecturare a meniului, între recepțiile simandicoase cu trei servicii („primul serviciu – supa, mezelurile, rasolul și alte mâncări cu sos; al doilea serviciu – fripturile, peștii prăjiți, lucruri dulci, ouă, creme; al treilea serviciu – desertul, brânza, fructele, prăjiturile, înghețata, bomboanele”), mesele cu două servicii (întâi ”supa, mezelurile, mâncarea de pește, alta de carne cu sos sau fripturile și salata”, apoi „brânza, înghețata, fructele, compoturile, prăjiturile, bomboanele”) și, în fine, mesele obișnuite în familie, fără invitați, cu un meniu mult simplificat (dar care, totuși, includea „mezelurile, o mâncare de pește, o mâncare de carne, brânza, fructele, prăjiturile”). Indiferent de tipul mesei, mezelurile sunt servite întotdeauna, de regulă la începutul mesei, imediat după sau în locul supei, existând, și în acest caz, dispoziții de etichetă culinară cât se poate de clare: „La mesele cu musafiri, dejunurile încep cu mezelurile, iar la mesele de seară mezelurile se dau după supă. La aceste mese -dejun și prânz- se pun pe masă patru mezeluri”. Se atrage atenția ca respectivele mezeluri să nu aibă „aceeași esență”, fiind bine să le fie intercalate și alte gustări, acele „mizilicuri” despre care se vorbește în epocă: un mezel cu carne poate fi urmat de un aspic cu legume sau de sardele, iar pieptul de gâscă afumat de ouă răscoapte și salată de cartofi.

Evident, nu lipseau nici licorile: „se începe cu un vin alb mai ușor și se sfârșește cu un vin negru mai tare”, iar după masă se servește cafeaua, însoțită, ca digestiv, de „un păhăruț de coniac sau lichior”.

Pe alt palier, mesele festive, de gală, propuneau un tipar derivat, simplificat de necesitățile inerente de protocol, exemplul ilustru fiind cel al banchetului de după încoronarea Regelui Ferdinand, ca suveran al României Mari, la Alba Iulia, pe 15 octombrie 1922, când s-au servit: caviar, omletă Forestiere (… cu ciuperci de pădure), morun de Dunăre a la Parisienne (… cu sos tartar), sos Remoulade (… cu maioneză și muștar), file de vită Dauphine (… cu cartofi fierți, sparanghel și o reducție de ciuperci), aspic de foie-gras în Belle Vue (… gelatină cu sos alb), salată de sezon, „praline parfait”, cosulețe de fructe, „truffes de chocolat”, cafea și s-au băut vin de Drăgășani din 1907, Champagne Capșa Brut/Rhein Extra, coniac. (Meniul a fost avizat de către generalul Berthelot!)

…Poftă bună, iubiți Comeseni! Locanta Jariștea și Kera Calița vă invită la o masă simandicoasă, ca-n vremurile bune de altădată!

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism