Charlotte – între desertul regal și deliciul plebei

Charlotte „șarlota” visurilor noastre, este un desert clasic, destul de ușor de făcut și cunoscut sub o mulțime de forme și combinații, după imaginația cofetarului sau în funcție de veniturile Casei – una casa una rasa. Adesea se lucrează din ce a mai rămas de la alte prăjituri sau din cozonac uscat, baza poate fi din pandișpan, langues de chats, biscuiți, gofre uscate tăiate pe lung, savoiardi italienești sau orice alt aluat dulce trecut prin cuptor. Se face un fel de „cofraj”, care se zidește cu „mortar” dulce din bavaroise și piureu de fructe, cremă de vanilie, mousse de caramel, ciocolată topită, dulceață sau gem, sirop gros, mazagran, marghilomană cu rom sau cognac, cremă de mascarpone, ouă și zahăr aromatizate cu lichior, miere, sirop de agave, zeamă de compot fiartă a doua oară până ce scade cum se cuvine, felurite jeleuri. După aceea, tortul bine însiropat se decorează în fel și chip, cu frișcă sau smântână grasă bătută bine, ciocolată rasă, fructe confiate, bobițe de afine, mure sau zmeură, triunghiuri de căpșune, cireșe maraschino, fursecuri mici, nuci, alune sau fisticuri mărunțite. Apoi se lasă câteva ceasuri bune la rece pentru ca mirodeniile, elementele și damfurile să se întrepătrundă iar întreaga alcătuire să se așeze ca la mesele regale.

Cea mai faimoasă astfel de plăsmuire de cofetărie îi aparține unuia dintre fondatorii gastronomiei franțuzești moderne, Marie-Antoine Carême (1784–1833), cel care a postulat la grande cuisine. A sa Charlotte russe are legătură cu doi dintre patronii săi imperiali, în slujba cărora s-a consacrat, așternând dineuri festive de un mare rafinament.

„Charlotte” vine de la numele unei prințese britanice, singurul copil al Regelui George al IV-lea, fetița purtând numele bunicii sale – Regina Charlotte, iar „russe” de la țarul pravoslavnic Alexandru I.

Primordial, purtătorul nobilei bonete a folosit o crème bavaroise din lapte îngroșat cu ouă și gelatină, pe care a turnat-o într-un coffret din biscuiți frațuzești boudoir, într-o doară înmuiați în sirop de zahăr cu lichior. Versiuni ulterioare ale rețeptului au presupus folosirea unei rulade de pandișpan în locul biscuiților însiropați, obținându-se nu mai puțin cunoscuta Charlotte royale.

charlotte prețuită peste timp este și cea cu pere trase în ciocolată, o alta este cea cu mere în sauce de caramel, după cum și cea purtând numele unei faimoase curtezane rusoaice din prima parte a veacului al XIX-lea – Charlotte Malakoff – cu „armătură” de limbi de pisică și umplutură de soufflé de smântână bătută și răsfățată cu zahăr brun, liqueur și fulgi de migdale, decorată apoi cu fragi sau căpșune trase în ciocolată- a scris istorie. Alți istorici, însă, consideră că denumirea captivantei șarlote provine de la generalul francez Jean Jacques Pélissier, înnobilat Duce de Malakoff, după ce, pe 8 septembrie 1855, a triumfat în asaltul asupra colinei omonime în timpul Războiului Crimeei.

Renumele acestui desert a trecut iute Oceanul și, la îndemnul Primelor Doamne, trei președinți americani – Martin Van Buren, Abraham Lincoln și William McKinley – au angajat la Casa Albă cofetari franțuji pentru a pregăti tot felul de charlottes. Deja, în 1879, o carte de bucată din Virginia enumera lase rețete diferite, pentru care se folosea gelatină animală, obținută prin fierberea… picioarelor de porc.

După două secole de la găselnița lui Carême, crema pentru această rețetă se face în principiu la fel. E nevoie de o ceașcă de zahăr, gelatin, o ceașcă de lapte, trei gălbenușuri bătute ușor, o jumătate de linguriță de esență de vanilie, o ceașcă de frișcă sau smântână grasă pentru gătit. Se amestecă zahărul, gelatina și laptele, se fierbe brasajul la bain-marie, după care se amestecă și gălbenușurile, lăsându-se din nou la foc mediu încă trei-patru minute. După ce se ia de pe foc, se pune și vanilia, lăsându-se apoi la răcit și închegat, amestecându-se din nou  la final cu frișca sau smântâna grasă, până ce capătă consistența dorită. Pentru mai mult efect, unii pun spre sfârșit și cîteva picături de cafea, de cognac, de lichior sau de vin răcoros sau rad fin coajă de naramză sau de lime.

Astfel, din clipa în care este gata crema cu zeci de solfegii șarlotiene și ai la îndemână pișcoturile, biscuiții sau orice alt aluat dulce copt înainte vreme, începe să lucreze suflul cofetarului profesionist sau amator, care aduce în scenă tot felul de librete cu arome, decorațiuni sau dulci tonuri uzicale, după cum aminteam la începutul acestei povești cu parfum de epocă.

Câți meșteri cofetari, atâtea savante și savuroase charlottes!

Calița ot Jariștea