Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croque Monsieur -sandviș cald cu jambon de Bayonne și cașcaval, preparat în tigaie, feliile de pâine fiind unse cu sos Béchamel-, Croque Madame -un sandviș asemănător, dar care are deasupra un ou prăjit- și les omelettes sunt doar câteva dintre felurile în care franțujii au știut să folosească oul pentru primul repas al zilei.

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele adieri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când pâinea cu unt cufundată în lapte își face apariția, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea. Dar abia în secolul al XIX-lea a început să fie folosit termenul „mic dejun”. La castel, se petreceau zorii târzii cu pâine prăjită și cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce boiernașii de țară continuau să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin. Continuă să citești Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Bonne Femme sau Meunière? Ipostaze culinare savuroase ale peștelui alb

Șalăul, pește alb de râu, cu carnea dulce, oferind fileuri galantoane, poate fi gătit în cele două feluri consacrate: Bonne Femme, adică poșat, cu sos de lămâie, ciuperci și vin alb, sau Meunière -aurit în panadă după tragerea la tigaie.
Metodul Meunière presupunea o filosofie culinară, bazată pe folosirea panadei, apărută și în cuhniile valahe în prima parte a veacului XIX.
Panada este un amestec de ou bătut cu făină sau pesmet, folosit pentru prăjit carne, pește sau legume crocante, dar în trecut termenul mai era întrebuințat pentru a desemna o „supă falsă” făcută dintr-o fiertură de pâine, unt și lapte.
Șalăul este tăvălit prin panadă, apoi este prăjit în tigaie ca un schnietzel (cu pesmet sau fără, după dorință) și servit cu cartofi natur sau legume la grătar și feliuțe de lămâie, totul sub ploaia caperelor.
Calcanul este peștele spilcuit în acest fel la curtea lui Ludovic al XIV-lea (Le Roi Soleil), iar denumirea rețetei vine de la folosirea făinii în panadă, meunièr însemnând „morar”.

Sauce-ul Meunière, are folos pentru adâncirea puterii și dulceții gustului fileului de șalău gătit în panadă. Pentru un castron cu acest elixir ai nevoie de 5 linguri cu vârf de unt, zeama de la o jumătate de lămâie, o duzină de capere, patru-cinci fire de pătrunjel verde, sare și piper după gust. Untul se lasă să se topeasca la foc molcom până ce începe să-și schimbe culoarea, se adaugă apoi pătrunjelul tocat și zeama de alămâie, se lasă să bolborosească împreună cât spunem de câteva ori Tatăl Nostru, după care se pun caperele, sarea și piperul, amestecându-se totul cu mișcări domoale din poignée și se mai lasă două-trei clocote. După ce a fost luat de pe foc, sosul se păstrează la cald și mai poate fi botezat cu nițică zeamă de lămâie.
…Mănânci o asemenea minunăție de pește și apoi dormi liniștit, fiindcă – vorba zicalei franțuzești din vechime – „Après poisson, noix bonnes sont”!
În gastronomia franțuzească, un sauce numit bonne femme dăinuia de multă vreme și nu era adresat doar peștelui. Liminar, a constituit o denumire generică pentru un sos simplu, înjghebat de o femeie în grabă, din te miri ce alimente simple aflate pe un raft din cămară sau uitate într-un sertar al răcitorului.

Bonne femme însemna, ca atare, o „doamnă a casei” îndemânatică, capabilă să valorifice cu gust diferite resturi alimentare.
Treptat, denumirea s-a fixat pentru un sos ușor, cremos, care putea fi făcut fără prea mult răstimp încâlcit. Era trebuință doar de câteva gălbenușuri, de două-trei lingurițe de unt sărat, de o ceașcă de smântână – care putea fi îndoită cu lapte gras sau cu supă-, de puțină sare și de un vârf de cuțit de piper proaspăt râșnit. Gălbenușurile se băteau bine, se amestecau cu smântâna, apoi în castron se turna supă fierbinte și se adăuga untul, totul fiind amestecat bătăios pentru a se căpăta un sos uniform, asezonat cu sare și piper. Sosul onctuos astfel dobândit putea fi folosit alături de pește sau carne de pui, după cum putea slujii la poșarea fileurilor sau a legumelor.
Uneori, în sos se adăugau și câteva champignons mărunțite și, chiar, un pahar de vin alb, pentru adaosuri elegante de gust. De asemenea, sosul putea fi îngroșat cu două-trei linguri de făină bine cernută.
Când se poșa pește, în sauce se presărau pătrunjel și mărar verde tăiate fin la cuțit și se arunca câte o rămurică de cimbrișor. Un vârf de cuțit de pulbere de nucșoară nu avea cum să strice, așișderea o frunză de laur și o șalotă tocata măiastru. Peștele se ținea în tigaie cu acest sauce bonne femme până când, încercat cu furculița, începeau să se desprindă fulgi de carne alba.
Invitațiilor li se aducea la masă pe platou ornate cu feliuțele de lămâie verde care se potriveau de minune.
Această versiune era una discret mai aromată a sosului clasic Bechamel, iar peștii folosiți la început în bucătăriile normande sau provensale nu erau unii de apă dulce, precum șalăul, ci de apă sărată – calcan sau limbă de mare. Iar, pentru ca fileurile delicate de pește să nu se desfacă la poșare, unii recomandau ca înainte vreme ele să fie prăjite ușor.
Rafinamentul înălțător era ca peștele să fie mutat din tigaie, scufundat în sos într-un vas de ceramică pentru a se rumeni o vreme la cuptor. Asta va fi însemnat cu adevărat o gospodină destoinică – bonne femme!

După 1850, influența gastronomiei franceze și, în general, occidentale a început să o înlocuiască pe cea a bucătăriei levantin-orientale, les maîtres de cuisine din eclecticul București au adunat cu entuziasm noile tendințe culinare, iar în primele noastre cărți de bucate moderne au început să apară, de la Ecaterina Steriady la Maria Dobrescu, preluate ulterior și de Constantin Bacalbașa, echivalări pitorești pentru „Bonne Femme”, precum „Șalăul Femeii Vrednice” sau „Șalăul Doamna Casei”. În fond era cam aceeași rețetă răstălmăcită cu învățături și mirodenii de domnițe care studiaseră la pension și apoi se dedicaseră vieții de familie, convertindu-se în faimoase gospodine de stil nou, care, cu lornionul într-o mână și cu telul în cealaltă, erau gata oricând să-i răsfețe cu bunătăți franțuzite pe soții lor ce erau cap de familie și fruntea casei.
Rezervată până nu demult doar robilor țigani sau servitoarelor neinstruite, bucătăria se preschimba într-un nou sanctuar al femeii moderne din Principatele Dunărene în curs de mare emancipare europeană. Doamna Casei începea să gătească ea însăși bucate noi à la mode (…s-a găsit chiar o rețetă numită boeuf à la mode!).
Bonne Femme, Șalău Meunière, Șalău rasol cu maioneză sau cum o fi el, acest pește alb, dulce și fraged rămâne „Șalăul Doamna Casei” la București și Șalău Meunière la Paris.

Calița ot Jariștea

Filet mignon și alte desăvârșite înfățișări culinare ale cărnii de vițel

Deși abia pe la 1835 termenul s-a impus în cărțile de bucate clasice, francezii au descoperit cu multe veacuri în urmă care este cea mai fragedă și mai dulce bucățică de carne de vițel, fie el Charolais sau Limousin: este vorba de partea micuță și rotunjoară de la capătul mai îngust al mușchiului, pe care au botezat-o filet mignon și care are minunatul gust untos, topindu-se în gură și putând fi desfăcută în bucăți mici doar cu ajutorul unei fourchette, fără a mai fi nevoie să apelezi la un couteau.

Este, pe drept cuvânt, considerată regina fripturilor din carne de vită și, de obicei, are cel mult unu-două degete grosime și trei-patru degete în diametru. Pentru a fi savurată pe de-a-ntregul, se cere trasă la tigaie împreună cu o lingură de unt galben și, apoi, asezonată doar cu sare de mare de Guérande, poate și cu puțin piper verde de Cayenne, râșnit chiar la locul faptei.

Această bucățică suculentă de carne mai poate fi și marinată, afumată, învelită în slăninuță sau frecată cu un cățel de usturoi. Filet mignon – care este celebrat ca sărbătoare a gastronomiei în fiecare an pe 13 august – mai poate fi gătit în zeci de feluri, la grătar sau la tigaie, mai rar la ceaun. Dacă se pregătește jar din lemn de stejar, carnea se ține la foc puternic pe fiecare parte doar cât se spun la repezeală cele Zece Porunci, după care se lasă câteva minute să se odihnească în folie de pergament, iar apoi se desăvârșește friptura la foc mic într-o tigaie de aramă. Zeama strânsă în tigaie poate fi dreasă cu un pic de vin de Sauternes și servită apoi ca un sos divin.

Carnea aceasta este atât de gustoasă încât ar fi un mare păcat să fie asuprită de garnituri, așadar cel mult câteva tije de sparanghel fiert la aburi pot chema dreptul de a fi alăturate pe farfurie. Dar, în vremea din urmă, unii chefs mai iconoclaști au transformat sacrilegiul în găselniță culinară și au cutezat să prezinte oaspeților un filet mignon însoțit de câte o coquille Saint-Jacques sau chiar o langoustine, așa cum în Noul Orléans de peste Atlantic se servește surf’n’turf.

Marie-Antoine Carême și învățăcelul său Adolphe Dugléré au gândit însă cândva, cu aproape două veacuri în urmă, că unui filet mignon merită să i se suprapună și o bucată de foie gras, astfel apărând faimosul Tournedo Rossini, botezat în cinstea compozitorului italian care, cu ariile sale, răvășea lumea bună a Parisului.

Escalopes de veau à la forestière sunt o altă metodă de a complimenta cea mai bună carne de vițel, feliile subțiri de mușchi  fiind date prin făină și prăjite în unt, apoi aranjate pe tipsie cu ciuperci de pădure gătite în sos de vin dulce de Marsala, cu șalote julienne, usturoi tocat, o rămurică de rosmarin și una de cimbru.

Blanquette de veau este o casserole din Île-de-France pentru care bucățile subțiri de carne de vițel nu se rumenesc ci se trag, dimpreună cu legume (neapărat perluțe de arpagic, rondele de praz și bețigașe de morcovi), într-un sos alb de smântână, gălbenușuri bătute și vin alb, aromit cu pulbere de nucșoară.

Medalioanele de vițel mai pot fi îmbălsămate în sos de brânză Roquefort cu mucegai nobil, cu rântaș de făină, smântână și muștar de Dijon sau cu crème fraîche botezată cu Calvados și însoțită de felii de măr rumenite în unt.

Vițelul gătit în stil Prince Orloff constituie un omagiu adus unui mare epicurean precum ambasadorul rus numit la Paris în 1871, Nikolai Alexeevici Orlov, care îl avea angajat ca bucătar pe Urbain Dubois, devenit chef al familiei de Hohenzollern.

Rețeta presupune glazurarea la cuptor cu sauce Mornay, din lapte, unt nesărat și brânză de Gruyère rasă, carnea fiind servită cu  soubise  – Béchamel cu șalote caramelizate, precum și  duxelles  de  champignons  înnobilate cu lamele de trufe negre.

… Meșteșugul de a pregăti carnea de vițel à la francaise este întotdeauna operă de artă și nu întâmplător se spune: Cuisiner la viande de veau c’est une poésie! Dar, totodată, va fi fost aceasta și o negreșită probă de iubire, câtă vreme Cuisine et amour sont si proches que, lorsqu’on a bien fait l’amour, notre estomac semble bien vide!

Calița ot Jariștea

 

Tortul Napoleon, o poveste dulce despre amara înfrângere a Împăratului francez sub geniul lui Kutuzov

În ciuda numelui, Tortul Napoleon nu este un desert franțuzesc de epocă, ci unul… rusesc, apărut la ceva vreme de la războiul pe care îl omagia triumfal.

Prăjitură festivă, deosebit de fină și de elegantă, tortul face trimitere la bătăliile de la Smolensk și Borodino și la întreaga poveste a războiului ruso-francez de la începutul veacului al XIX-lea. În fapt, popularitatea dulcelui a crescut din 1812, o dată cu celebrarea a 100 de ani de la victoria Rusiei împotriva lui Napoleon Bonaparte, prilej cu care, la curtea ultimului Țar al Rusiei, Nicolae al II-lea Romanov, au fost servite sute de porții din acest deliciu.

Tortul este creat dintr-o mulțime de straturi, făcute din foi de aluat fraged, umplute cu crema înmiresmată de vanilie și glazurat cu un strat subțire de cremă gălbuie, peste care se presară bucăți fine de foaie uscată de aluat, fin pisată.  Nimic nu este întâmplător în simbolistica acestei compoziții. Multitudinea de foi suprapuse reprezintă numeroasele trupe franceze, armata cotropitoare a lui Napoleon fiind cunoscută în istorie ca „La Grande Armée’’.

Aspectul triunghiular al porției face referire la forma pălăriei lui Napoleon – faimosul său tricorn-, iar bucățelele de foaie de aluat uscat pisat care acoperă prăjitura asemenea unor fulgi trimit direct la zăpada rusească, care a topit puterea armatei franceze, cea care, până atunci, se umpluse de glorie în toată Europa.

Rețeta originala

Pentru un tort este nevoie de 8-10 foi! – care se fac din 600 grame de unt rece gras, 3 ouă mari, 1 kilogram de făină albă atent cernută, 4-5 linguri de cognac sau rom alb, 1 lingură de oțet din cidru, un pahar cu apă rece (200 mililitri) și un praf de sare neiodată.

Într-un bol, se face un amestec din ouă, sare, apă rece, oțet și rom. Făina se pune direct pe masă, iar în mijlocul ei se face o adâncitură, în care se pune untul tăiat în bucățele. Se acoperă cu un pic de făină, după care se mărunțește și mai mult untul cu un cuțit, aducând ușor făina dinspre margini spre centru, amestecând ușor până se obține un aluat sfârâmicios. Apoi, se face din nou o scobitură în mijloc și se toarnă în ea amestecul lichid din bol, puțin câte puțin, frământând ușor în continuare și aducând plămădeala de pe margini spre mijloc.

Prin frământare fără oprire, coca este aglutinată, apoi se împarte în cinci porții, învelindu-se în folie de plastic fiecare bilă obținută,  acestea, apoi  fiind lăsate la rece în frigider cel puțin două ore.

În continuare, din fiecare jumătate de „bilă” de aluat se întinde câte o foaie circulară pe blatul presărat cu un pic de făină. Separat, se tapetează cu puțină farină și fundul unei tăvi rotunde pentru rolă, dându-se la copt în cuptorul încălzit ușor înainte. Foile de aluat se înțeapă din loc în loc cu furculița și se lasă la copt 9-10 minute, până se rumenesc ușor, dar fără a se pierde din frăgezime.

Pentru cremă fac trebuință 10 galbenusuri, 1,8 litri de lapte, 700 grame de zahăr, 1 linguriță de esență de vanilie, 250 grame de făină și 300 grame de unt galben. Se amestecă cu forță gălbenușurile cu zahărul, se pun, în fir firav, 100 mililitri de lapte pentru a subția putin amestecul, dupa care se adaugă farina, se melanjează din nou foarte bine și se pun încă 50 ml de lapte. Laptele rămas se încălzește până aproape de fierbere și se toarnă puțin câte puțin în compoziție, învârtind continuu. La  final, se pune vasul la fiert la foc domol și se amestecă fără oprire, până când crema începe să se îngroașe, lăsându-se după aceea încă 3 minute la fiert, fără a mai învârti cu spatula în vas. După aceea, se picură esența de vanilie și se absoarbe untul tăiat în bucăți mici. Teoretic, întreaga îndeletnicire de pregătire a cremei durează circa o jumătate de oră, după care este gata și se opresc 8-10 linguri separat, urmând a se folosi pentru ornat.

„Fulgii de zăpadă” cu care se îmbracă tortul pe toate părțile sunt un fel de pesmet care se capătă din două foi de aluat uscate. Ele se mărunțesc  din cuțit și se pun într-o pungă de hârtie, fiind strivite ușor cu făcălețul.

Montarea tortului este destul de laborioasă: se întinde mai întâi puțină cremă pe suportul de tort și se așază prima din cele opt foi de aluat rămase. Între acestea se pun câte trei linguri de cremă călduță, ultima foaie fiind lăsată curată deasupra. Această parte și lateralele se ornează cu crema pusă deoparte de la bun început. Se glazurează totul apoi cu pesmetul dobândit din cele două foi de aluat și se apasă ușor, cu palmele, astfel încât „fulgii” să se fixeze bine pe toată suprafața tortului.

După asamblare, tortul se lasă două ore la temperatura camerei, apoi se ține peste noapte la rece la frigider înainte de a fi tăiat în forme triunghiulare.

…Această desăvârșită rețetă de tortă i-ar fi plăcut chiar și celui atât de îngenunchiat de iarna rusească, unicul Napoleon, cel care, din negurile istoriei, ne salută cu tricornul ridicat  într-o mână!

Am rămas nemurior!

Calița ot Jariștea

Croquettes sau cum să faci mici capodopere culinare din elemente adesea uitate

Foarte asemănătoare cu faimoasele boulettes, dar diferite ca formă, nefiind sferice ci mai degrabă lunguiețe, les croquettes sunt antreuri, aperitive sau garnituri ușor de făcut din aluaturi simple cu sau fără umpluturi, care nu necesită cine știe ce mélanges complicate, dar sunt deopotrivă sățioase și aspectoase, completând frumos masa, atât la nivel vizual cât și de gust.

Cele mai cunoscute feluri sunt crochetele de cașcaval cu cartofi dar foarte întâlnite sunt și cele din carne de pui pe pat de brânzeturi sau de dovlecei cu pește, mirodenii și ierburi de gust.

Crochetele sunt o dovadă a creativității unui bucătar amator sau profesionist și demonstrează că oricând se pot face bunătăți din „resturile” de la mese de petreceri. Cui nu i s-a întâmplat să-i fie milă să arunce cartofii rămași de la cina din seara trecută, bucățelele de brânză mai mari sau mai mici de la întâlnirea duminicală a familionului ori resturile de friptură de la vreo agapă?

Morala creștină consideră risipirea mâncării un păcat, ș-atunci nu rămâne unui pasionat de gastronomie decât să-și suflece mânecile și să gătească aceste mici comori ale artei culinare franțuzești.

La origine, se pleacă de la un ingredient destul de simplu – de pildă        1 -1,2 kg cartofi, 3-4 ouă, un sfert de kil din orice brânzeturi tari și sărate, desigur și făină din cea alba bine cernută. Ca arome, se folosesc de regulă pudră de piper proaspăt măcinat, boia dulce sau iute (după gust!), poate și un vârf de cuțit de nucșoară sau un sfert de linguriță de chimen sau susan, acestea din urmă putând apărea și în compoziția aluatului dar și în crusta exterioară a crochetelor. Uleiul pentru prăjirea crochetelor e musai să fie curat, pentru a căpăta culoarea aurie atât de îndrăgită.

Multă lume spune că cei mai buni cartofi pentru aluat sunt cei albi, mult mai sfărâmicioși decât cei roșii, dar adevărul este că se poate folosi cam orice tip de cartofi, mai puțin cei dulci, care, la fierbere, se transformă într-o pastă lichidă asemănătoare cu cea de dovleac. Curățati si tăiați cubulețe cu latura cam de două degete, cartofii se pun la fiert într-o oală cu apă și sare. Apoi, după fierbere, se pasează bine, de fapt se terciuiesc ca pentru piureu, iar apoi se lasă să se răcească, după care se adaugă ouăle și cașcavalul dat pe răzătoarea mare și se amestecă bine cu un pic de nucșoară și un praf de piper alb. În cazul în care mai sunt la îndemână și alte bucăți de brânză cu consistență potrivită, se pot pune și acestea date pe răzătoare, mai ales un pic de parmezan chiar face adevărate minuni la nivel de boltă palatină.

Din aluatul umed rezultat se fac gogoloaie care se întind în diverse forme, cel mai adesea pe lung, dar pot fi și pătrate, romburi, triunghiuri  et caetera. Se dau prin făină pe toate părțile, de preferință se tăvălesc și prin susan alb sau negru pentru o crustă mai apetisantă. Se prăjesc în baie de ulei încins, fără ca vreuna să atingă fundul tigăii, căci ar fi în pericol să se ardă pe o parte sau alta. Flacăra e bine să fie domoală dar nici prea iute nici prea moale, căci ar putea să se ardă pe dinafară și ar rămâne crude la miez ori ar absorbi mai mult ulei. Oricum, după ce crochetele sunt bine coapte și au căpătat o frumoasă culoare aurie, este bine să fie înfățurate în șervete curate pentru a se usca cum se cuvine, evitând excesul de ulei. Se pot face și la cuptor însă unii le-ar putea găsi cam uscate și fade, chiar dacă în schimb s-ar rumeni frumos.

Versiunea modernă a rețetei de crochete a fost creată în anul 1898 în Franța de către marele Auguste Escoffier, care i-a dictat ingredientele și pașii de urmat lui Philias Gilbert. Se pare că au existat și unele influențe din partea bucătăriei evreilor sefarzi din regiunea Alentejo, care refoloseau carnea de pui rămasă de la diferite mese împreună cu cojile de pâine pe care le transformau în crutoane și apoi în pesmet. Însă Escoffier a preferat tocătura din carne de vită și făina albă, de calitate. Mergând mai departe în timp, bucătarul personal al Regelui Ludovic al XIV-lea descria încă în 1691 o rețetă care presupunea o umplutură din carnea de la ragout, rafinată ulterior prin adăugarea unor proporții mai scumpe, precum trufele. Peste secole însă, apar și bucățile de andive sau sparanghel, brânza de capră sau alte asemenea. Rețeta comună s-a bazat, totuși, mai tot timpul pe carnea rămasă din tot felul de tocănițe, dar nu a ignorat nici jambonul sau cârnații, mai ales în vremea Sărbătorilor de iarnă.

Faptul că de atâta vreme les croquettes rezistă în cartea de aur a gastronomiei franceze dovedește că, indiferent de umplutura aleasă, știa Escoffier ce știa atunci când a însemnat această rețetă.

Calița ot Jariștea

 

Boulettes sau prima treaptă a inițierii în gastronomie

O gustare delicioasă, o garnitură inspirată sau un aperitiv simplu dar rafinat, les boulettes sau buletele sunt acele gogoșele ușoare și aurii din aluat de cartofi, brânză, cașcaval sau felurite combinații ale acestora -uneori cu adaosuri surpriză precum creierul de vită-, pe care bucătăria franceză le-a impus ca pe niște formule inițiatice destinate celor care vor să ucenicească la umbra marilor gastronomi. Se spune – și nu de ieri, de azi! – că nu poți deveni cu adevărat un grand chef dacă nu îți reușesc la perfecțiune  asemenea pufoșenii…

În al său Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun dezvăluie o rețetă antică de bulete mesopotamiene, întâlnită în Babilon și datând de patru mii de ani. Sub formă neconvențională de chioftele orientale (kofta sau köfte), ea a ajuns în timp pe coasta nordică a Africii, pe tărâmurile maghrebiene, apoi a trecut Mediterana spre Andaluzia, de unde a ajuns în cele patru (sau șase!) colțuri ale Franciei vechi.

Dincolo de multe întâmplări istorice îndelung căutate și cercetate în răspăr, se prea poate și ca vreodată, de demult, printr-o cămară din Île de la Cité să se fi aflat felurite resturi de brânzeturi și niște cartofi ce trebuiau neapărat gătiți cumva, eventual prin fierbere. Bucătarul va fi avut la îndemână și o mână de făină, poate și un gălbenuș sau două, niște piper, un buchețel de mărar… iar restul e istorie culinară! Cașcavalul întărit a fost domolit pe răzătoarea mare, cartofii au fost fierți și, prefirați cu un pic de unt și lapte, au fost prefăcuți în piureu, iar toate acestea au fost împreunate cu făină, pulbere de piper și mărar tocat fin, iar mai apoi legate cu ouăle bine bătute. S-a adăugat și o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu stins cu puțină zeamă de lămâie sau cu oțet de mere sau de vin, după care s-a amestecat bine cu mâna pentru a se obține un aluat vârtos din care, la sfârșit, s-au format niște biluțe ce se cereau tăvălite prin făină sau pesmet,  apoi orânduite frumos pe un talger de aramă. O crustă frumoasă căpătau buletele când erau presărate cu făină de porumb, mălaiul putând fi amestecat și cu pudră dulce sau iute de ardei! Întrucât se cunoștea cum că prăjirea în amestecul de ulei și unt bine încins – ca la gogoși! – dura cel mult două duzini de clipiri de ochi, se vor fi format mai întâi cu buricele unor degete îndemânatice toate globulețele de aluat și abia apoi a început să se facă prăjirea într-o tigaie adâncă de fontă sau de aramă bătută. Aidoma gogoșelelor turnate cu lingura, buletele se prăjesc întotdeauna doar până se îngălbenesc frumos, căpătând prețioase reflexii aurii. Dacă, din neatenție, s-ar continua prăjirea ceva mai mult timp, buletele s-ar deforma urât, datorită miezului care începe să se topească și va curge în afară. De aceea, les boulettes se scot iute cu paleta de lemn și se așază pe șervete de in absorbante, pentru a se face uitat plusul uleios. Biluțele sunt bune atât calde cât și reci, păstrate într-o cămară răcoroasă putând fi puse pe masa și a doua sau chiar a treia zi.

La servire, se pot înmuia într-un bol cu smântână, pastă de tomate picante sau aioli provensal ușor din lapte gras, gălbenușuri bătute și usturoi storcit în ulei de măsline. Ori se poate aduce la îndemână un castronel cu pesto de busuioc și migdale sau un sos dulce-iute, picant după gust, cu sau fără fărămițe de ardei iute. Merge și cu un coulis de ardei kapia sau ardei gras roșu, făcut la foc mic în ulei de olive. Corăbierilor francezi care au călătorit peste mări și țări până spre Cayenne, în Guyana, le va fi fost, desigur familiar și guacamole, pasta de avocado cu mirodenii.

Fantazia bucătarilor pare a fi fără margini atunci când vine vorba de umpluturi noi pentru bulete, folosindu-se de la fulgi de ovăz fierți în lapte la carne albă sau roz de pește ori de la pulbere de frunze de sfeclă la tartar peste care s-a picurat ceva sos picant și i s-a adăogit niște dulceață de ceapă roșie. Din buletele cu orice fel de carne se poate face apoi și un ragoût, adică un fel de tocăniță cu supă de oase, sos de roșii și ceapă, morcovii nelipsind nici ei.

Buletele se mai pot face și în tavă la cuptor, adesea pensulate înainte cu puțin ulei sau sos. Focul, însă, trebuie să fie unul domol, altminteri „gogoșelele” se vor crăpa sau își vor pierde forma sferică dorită. Mai rar, se pot găti și la vapori sau în bain marie.

Tot un fel de bulete pot fi considerate și acele fricadelles făcute în nordul Franței, în apropierea graniței cu Belgia, care sunt niște gogoșele mai alungite de carne tocată de porc (hachis), însoțite pe farfurie de frites și o lingură de mayonnaise. În variantele lor vegane, fără tocătură, adesea marinate în bere, dar cu ciuperci, năut linte sau pătlăgele vinete moleșite în ulei sau pe grătar, poți jura că sunt efectiv niște bulete.

O modalitate aparte de a servi buletele cu carne tocată (de porc, vită ori curcan) sau cu creier este de a le prezenta împachetate în frunze de lămâi badijonate cu ulei de măsline, lăsându-le o vreme în cuptorul deja încins dar cu focul domolit cum se cuvine. Acest metod se întâlnește mai cu seamă în sudul Franței, în Provence.

…Dar, reîntorcându-ne la rețeta tradițională consacrată, vom putea întotdeauna spune că niște boulettes authentiques sunt neapărat cu brânză și cartofi fierți în compoziție!

Calița ot Jariștea

Foie gras – de la deliciu de patrimoniu la controversă ecologistă

Foie gras o voluptate de mare rafinament pentru adevărații gourmets – dar și un sacrilegiu împotriva Naturii pentru apărătorii drepturilor animalelor! – renumitul foie gras franțuzesc este preparatul exorbitant obținut din „ficatul gras” al gâștelor sau rațelor îngrășate forțat, îndopate prin procedeul numit gavage. Hrană de lux, cunoscută sub diverse alcătuiri de câteva milenii, aceasta se aduce la masă sub forma a felurite ispite culinare, mergând de la brut sau semipreparat la delicatese glasate sau terine scumpe, însoțit cel mai adesea de un pahar de vin lunecos de Sauternes, provenit din mustul boabelor stafidite toamna târziu. Conform legislației din Hexagon, acum „foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța”.

Rețeta originală aparține bucătăriei faraonilor și provine din Egiptul antic, existând chiar și basoreliefuri pe pereții unor temple în care se prezintă metoda de îngrășare silnică a rațelor de la care provine ficatul. Și în perioada Imperiului Roman a fost menționat ca fiind o mâncare apreciată de patricieni. Deși după dispariția Cezarilor preparatul a fost uitat pentru o vreme din marile bucătării, gastronomii l-au redescoperit în vremea Imperiului Carolingian și au făcut, în timp, o strașnică artă din migăloasa sa pregătire. În Franța, care se revendică drept țara sa de baștină, un asemenea ficat se face la tigaie la foc domol și se ține seama că ficatul de gâscă se topește un picuț mai repede decât ficatul de rață, apoi obținându-se terine, pateuri, parfeuri și spume de foie gras, care adesea se aromatizează cu trufe albe sau negre, alte ciuperci rare cu sau fără adaos de hașme dulcegi sau boabe de piper verde și roșu fierte înainte vreme în vin dulce, ori tării divine precum cele cunoscute – după regiunile de proveniență – drept Cognac sau Armagnac. Ficatul „îngrășat” se mai poate prăji în grăsime de gâscă, după care se face apoi un delicat purée și se lasă să se răcească în vase mici de ceramică, anume alese. Continuă să citești Foie gras – de la deliciu de patrimoniu la controversă ecologistă