Coq au vin – simplitatea dusă la perfecțiune în cuhnia din Hexagon

Marile rețete ale gastronomiei franțuzești au adeseori darul de a uimi prin simplitatea lor frapantă. Nu fac trebuință o mulțime de ingrediente complicate, ci, adesea, doar câteva, însă unele de foarte bună calitate. Acesta este și cazul faimosului cocoș gătit la tigaie, împreună cu ceva ciuperci de pădure, neapărat în vin, o alcătuire culinară simplă dar delirant de gustoasă, care își păstrează în continuare popularitatea eclatantă după un veac și jumătate în care les grands chefs au rulat-o în fel și chip în locantele lor.

Prima menționare scrisă a ațâțătorului rețept pare a data din 1864, de pe vremea Împăratului Napoleon al III-lea, el însuși un mare mistuitor al îmbietorului preparat. Numai că, dacă azi, când ne gândim la coq au vin, ne vine în minte neapărat vinul roșu, dar, în a doua jumătatre a secolului al XIX-lea, licoarea folosită diferea de la regiune la regiune, punând în valoare marile podgorii. Garantat, se folosea și mult vin roșu, mai ales în Bourgogne, unde erau privilegiate Pinot-ul Noir învechit în butoaie din Limousin până căpăta arome subtile de zmeură, mure și cireșe negre și Beaujolais-ul, acel cupaj de Gamay cu un pic din același Pinot Noir dar și cu influențele notabile ale unor vinuri albe de soi, precum Chardonnay, Aligote sau Pinot Gris, în așa fel încât se ajungea la subtilitatea unor alte fructe de pădure, cum ar fi agrișele sau afinele. De aici și notele de gust fariseic care se regăseau la final în farfuria cu carne de pasăre gătită în acest mod!

Numai că, mutându-se de la o regiune viticolă la alta, rețeptul trecea prin mâinile diferiților restaurateurs, care foloseau vinul cel mai bun din budanele aflate în pivnițele lor, întrucât este bine știut că, în localurile de soi ale Franței dintotdeauna, nu s-a pomenit vreodată ca o locantă statornică să nu fie dublată obligatoriu și de o cramă bine garnisită cu sticle rare, clondire mitice. Astfel că și ingredientul lichid menit să dea savoare coquelet-ului se tot schimba, spre voluptatea acelor  connaisseurs  chitiți să descopere damfuri noi.

În regiunea Jura, regăsim coq au vin jaune – cel mai adesea vinul folosit fiind unul alb, Chardonnay, uneori folosit chiar și în varianta sa spumantă – deliciosul Crémant, pus la cale cu măiestrie după metoda Champenoise. Iar în Alsacia cea sobră și –hélas! –  atât de influențată de ținuturile germanofone se folosea, bineînțeles, un vin alb și mai sec, acel Riesling amintind pieziș de Valea Rinului. Ajungând în Ardennes, ne dăm apoi seama că și spumantul din Jura era folosit cu multă îndreptățire, întrucât și aici este preferat vinul șampanizat – ceea ce vine aproape de la sine, câtă vreme denumirea tradițională a provinciei este chiar… Champagne-Ardennes. Dincolo de aceste mici sau mari extravaganțe, o traducere minunată a sosului ne reîndreaptă către vinul roșu. Este vorba de acel uimitor Coq au Chambertin Grand Cru, pentru care se cere un vin roșu, bogat, cu un gust pronunțat și în mod cert fructat, bazat tot pe Pinot Noir dar cu mici adaosuri de alte soiuri, menite să-i confere o complexitate unică. Napoleon Bonaparte, în timpul campaniilor sale militare, avea întotdeauna la dispoziție o sticlă de Chambertin, despre care spunea că îl ajută să se concentreze mai bine asupra hărților teatrelor de operațiuni. În zilele noastre, numai 13 hectare de vie sunt recunoscute ca loc de producer a strugurilor pentru adevăratul Chambertin, ceea ce înseamnă cel mult 60.000 de sticle în anii buni…

Polemica vinului folosit pentru coq au vin va continua – tot ce se poate – multă vreme. Depinde din ce unghi privești această veche dezbatere culinară. Dacă se trage linie, se poate spune că cei mai mulți bucătari folosesc vinul roșu, în schimb vinul obținut din soiuri albe este favoritul celor care vor să sublinieze gustul cărnii și al legumelor, aceștia considerând că buchetul vinului roșu de Burgundia l-ar putea cumva masca prin bogăția de note fine dar convingătoare dăruite cărnii.       Dar, până la urmă, o lege nescrisă a bucătăriei spune că preparatele din carne de pui se mănâncă cel mai bine în compania unui vin alb sau rose. Totuși, să nu uităm că există și Chambertin rose și că, oricum, orice vin rose se face tot din struguri roșii, atunci când mustul este lăsat ceva mai puțin timp în contact cu pielița boabelor…

Coq au vin ar părea o rețetă ceva mai nouă, chiar după epoca lui Escoffier, totuși, chiar dacă marile cărți de bucate au consemnat rețeta abia la câțiva ani după marea galimatie de la 1848, legenda o împinge cu vreo două milenii înainte, pe vremea abilului cuceritor al Galiei, împăratul roman Iulius Caesar. Se spune chiar că – ca un prim tribut – contemporanii băștinași ai lui Asterix și Obelix i-ar fi oferit lui Cezar un cocoș bătrân, pe care bucătarul său s-ar fi chinuit să îl prepare în așa fel încât să îi frăgezească  ațoasa carne. În cele din urmă, metoda aleasă a fost gătirea în vin, în compania legumelor și a ciupercilor. Acest tribut ironic ilustrează destul de bine mândria franțuzească avant la lettre, deoarece carnea tare și neprietenoasă de cocoș era printre cele mai prost văzute încă din vechime. Un englez mucalit dă însă o explicație ce pare mai aproape de cea logică: „francezii din clasele de jos erau prea săraci ca să arunce carnea tare sau vinul ceva mai prost, așa că s-au gândit să le combine din pură zgârcenie”. A rezultat, totuși, în timp, o rețetă care de vreun secol și ceva este considerată de mare clasă și se regăsește în meniurile marilor restaurant pariziene și nu numai.

 

Modul de preparare ascunde multe taine și fiecare chef adevărat le păstrează pentru sine și le transmite cel mult câte unui ucenic hărăzit de Pronie. Astfel, pentru o pasăre de 2-2,5 kg este suficientă doar o bărdacă de un litru de vin. Cu cât licoarea din clondir este mai bună, cu atât mai reușită va fi și combinația finală, mirosurile fiind amestecate subtil și întrepătrunse cu savoarea cărnii acompaniate de legume și ciuperci (în special de zbîrciogi). Pentru ca sosul să fie adorabil, înainte ca bucățile de carne de pasăre să ajungă în tigaie se călesc și fâșiuțe de șunculiță afumată, împreună cu șalote tocate și căței de usturoi tăiați pe jumătate. În unele părți ale Franței, se adaugă de la bun început și o lingură de făină în sos sau o jumătate de cană de roux, un sos cremos asemănător cu bechamel-ul (dar cu mai mult unt), din compoziție nelipsind niciodată un vârf de cuțit de nucșoară rasă fin. Gustul va fi unul înnebunitor dacă din tigaie nu vor lipsi nici bucățelele de țelină, precum și ierburile de gust dintr-un bouquet garni – cimbru, rozmarin, dafin, mai rar busuioc verde. Uneori, după sotare și călire, se dau deoparte carnea, iar legumele – nu și ciupercile! – se pasează, fiind apoi amestecate cu sosul dinainte. În încheiere, pentru o ultimă încercare de a surprinde musafirii, se poate înfrumuseța farfuria cu câteva feliuțe de gutuie trasă separat la tigaie. În Provence, se folosește și salvie, iar bucățile de carne sunt mai întâi frecate cu boia dulce sau iute, după gust, lăsate o jumătate de ceas și mai bine să să se odihnească într-o marinadă și abia apoi gătite. Se poate pune pe masă și un bol mic cu smântână sau iaurt gras frecat cu usturoi și amestecat cu ulei de măsline (un fel de alioli).

…Coq au jaune, coq au pourpre sau coq au violet?!? A bon entendeur, salut!

Calița ot Jariștea

 

9 septembrie –  Sfinții şi Drepţii părinţi Ioachim şi Ana (Duminica dinaintea Înălțării Sfintei Cruci)

Ioachim și Ana au fost căsătoriți timp de cincizeci de ani fără să aibă copii şi nu au deznădăjduit, aducându-şi aminte de Sfântul patriarh Avraam şi de soţia lui, cinstita Sara, care la bătrâneţe a născut fiu pe Isaac, după făgăduinţă. Dar, la această vrednicie nu au ajuns până ce nu s-au plecat lui Dumnezeu, în amărăciunea sufletului lor, cu mult post şi rugăciune.

Părintele Paisie Aghioritul ne spune că Sfinții Ioachim și Ana sunt perechea cea mai nepătimașă care a existat vreodată: „Nu au avut deloc cugetare trupească. Dumnezeu așa l-a plăsmuit pe om și astfel, fără patimă, ar fi vrut să se nască oamenii. Dar, după Căderea din Rai, a intrat ardoarea în legătura dintre bărbat și femeie. De îndată ce s-a aflat o pereche nepătimașă, așa cum l-a plăsmuit Dumnezeu pe om și așa cum voia să se nască oamenii, s-a născut Maica Domnului, această făptură neprihănită, din care mai apoi s-a întrupat Hristos.
Gandul îmi spune că Hristos ar fi venit mai devreme pe Pământ dacă ar fi existat o pereche neprihănită, așa cum au fost Sfinții Ioachim și Ana. Romano-catolicii au ajuns la înșelare și cred, chipurile din evlavie, că Maica Domnului s-a născut fără să aibă păcatul strămoșesc. Dar Maica Domnului nu s-a născut fără păcatul strămoșesc, ci așa cum a vrut Dumnezeu să se nască oamenii după Creație. Ea a fost preacurată, pentru că zămislirea ei s-a făcut fără plăcere trupească. Sfinții Ioachim și Ana, după rugă­ciunea fierbinte făcută către Dumnezeu pentru a le dărui un copil, s-au împreunat nu din poftă trupească, ci din ascultare față de Dumnezeu”…

Ana, cu slava Domnului, a rămas însărcinată, iar peste nouă luni a născut-o pe Sfânta Fecioară Maria. Zămislirea Maicii Domnului este prăznuită de Biserică în 9 decembrie, iar Nașterea Maicii Domnului este sărbătorită pe 8 septembrie.

La vârsta de trei ani, Ioachim și Ana au dus-o pe Sfânta Fecioară la Templu și au închinat-o slujirii lui Dumnezeu, încredințând-o preotului Zaharia. Atunci, după ce părinții ei au adus sacrificii Domnului, au lăsat-o împreună cu celelalte fecioare în camerele Templului să crească acolo sub pavăza Atoateziditorului. Biserica prăznuiește Intrarea în Biserică a Maicii Domnului în 21 noiembrie.

Născătorii nădejdii noastre Ioachim și Ana se cuvin cinstiți cu hrană sufletească dar și cu bucate alese la hramurile ce le sunt închinate, acele binecuvântate rețete din vechime:

brânză de capră cu ulei de măsline și busuioc, conservată cu puțină salitră în gavanoasele egumenilor de la sfântul munte Athos, limbă de vită cu stafide fără sâmburi, fiartă bine înainte vreme cu boabe de piper, boabe de muștar, câteva foi de dafin, boabe de coriandru, sare și o rămurică de rozmarin; perișoare de cartofi cu smântână; răcitură din splină de vițel; gușă de gâscă umplută cu ficăței și bureți de pădure și,

la urmă, o zaharicală, în simplitatea ei evlavioasă, coptură de orez cu sirop de zmeură, făcută în chipul acesta: se fierb 400 de grame de orez într-un litru și jumătate de lapte cu un vârf de sare și un baton – două de vanilie desfăcute în două; într-o formă de porțelan, de alpaca, de vas cu turlă, unsă cu unt fără calicie, se pune jumătate din orez, se toarnă peste el în mod egal sirop de zmeură, și se adaugă cealaltă jumătate de orez care se presară cu un strat bogat de ciocolată rasă amestecată cu zahăr; se pune deasupra spuma a 8 albușe bătute cu 6 linguri zahăr vanilat și se coace la cuptor 20 de minute.

Oaspeți ai mei, la casele voastre Atoateștiitorul să vă trimită pe îngerul Său și să vă vestească un an frumos ca un trandafir și dulce ca mărul copt cu scorțișoară.

Calița ot Jariștea

 

Zingara – o poveste răpitoare de demult

Deși, la origine, „Zingara” este un vocabulă italienească, care ne reamintește de opera cu acest titlu, din 1822, a lui Gaetano Donizetti, cu o vagă trimitere la tradiția culinară gitană, pe bună dreptate Le Larousse gastronomique îl consideră, încă de la primele ediții, ca făcând parte esențială din patrimoniul clasic al bucătăriei franțuzești, acolo unde s-a împlinit și rafinat încă din prima parte a veacului al XIX-lea. În fapt, Zingara este un bogat sauce demi-glace,cu multă pasta de tomate, amestecat cu bucățele de șuncă și de limbă fiartă, la care se adaugă ciuperci sotate ademenite spre deplină savoare cu boia dulce de ardei. Sosul se servește – à la Zingara – împreună cu carne de porc, vită sau pasăre, dar și cu cartofi și ouă poșate.

Prin 1834, englezul John Simpson mărturisea că într-o călătorie culinară prin Franța a avut parte și de niște prepelițe nemaipomenit de gustoase, stropite cu acest sos, pe care îl numea – într-o tălmăcire fidelă – „gypsey”, adică „țigănesc”. Tot el echivala pain perdu (felii de pâine îmbibate cu lapte și ou bătut, apoi trase la tigaie în unt) cu „gypsy Toast”, acest atribut culinar nefiind în vreun fel peiorativ, ci unul folosit pentru a desemna orișice tapaj bucătăreasc rapid la tigaie, pe pirostriile puse în fugă pe jar în mijlocul locului de popas al unei șatre de nomazi, care nu prea avea timp de feluri de mâncare mai anevoioase. Același britanic notează că acest sauce à la Bohémienne este aspirație și pentru potârnichi pigulite, curcan sau gât de vițel. Evident, marii bucătari francezi au rafinat continuu sosul și au înlocuit ciupercile (ghebe sau hribi) cu trufe (Tuber melanosporum), în formula sa regăsindu-se, ca în mai toate marile specialități galice și picături de cognac, dar și vinuri năstrăpate, precum cel de Sauternes.

Cine nu își permitea acest vin obținut din boabe parfumate culese toamna târziu la limita putrezirii nobile cu Botrytis cinereal, folosea vin de Xeres, de Malaga sau de Madeira, fără a uita însă a pune și o frunză de dafin, un pic de tarhon și câțiva căței de usturoi, înainte ca sosul de bază să fie atent trecut printr-o strecurătoare fină din păr de cal. Se mai puteau adăuga boabe de piper roșu de Cayenne, dar și zeamă de lămâie sau de portocale proaspăt stoarsă, ori răzătură de coajă de citrice. Ciudat, nu se folosea ceapă, precum în rețetele levantine, sosul era fiert timp îndelungat la foc mic până se obținea o reducere, confruntată cu bucăți de ciuperci, limbă și șuncă luate la satâr.

Din Franța, trecând prin Alsacia și Lorena, sosul Zingara trece spre Prusia și Austria, unde este numit „Zigeuner” și are ca element definitoriu multă paprika, fiind folosit, fără prea mare risipă de imaginație, la servirea unor bucăți de Schnitzel de porc cât farfuria de mari, posibil cu paste de cartofi și salată verde ori de varză murată.

Reîntorcându-ne în patria mamă, Francia, în 1869 sunt citate cotletele de vițel cu sauce Zingara, descris ca o îngemânare de sauce Espagnole  cu șuncă tăiată cubulețe. Sosul se pregătea împreună cu carnea, apoi era strecurat și era înlăturat stratul de grăsime, redus singur câteva minute pe foc moale, botezat cu zeamă de alămâie și, în fine, trimis să se reîntâlnească pe platou cu bucățile de carne.

În 1903, sosul este fixat definitiv în Le guide culinaire al marelui chef  Auguste Escoffier, dar variațiunile pe tema data vor urma neîntrerupt să apară în timp, presupunând roșii mititele presate întregi, supă de oase, lapte concentrat, miere de albine sau melasă din coloniile Caraibelor. De fiecare dată punctul de plecare era unul din cele cinci sosuri-mamă descris de Escoffier, anume Espagnole, adică acel demi-glace  din zeamă de oase coapte îndelung în cuptor, din care izvorăsc:

1, sauce africaine cu roșii, ceapă, ardei și ierburi de gust;

2, sauce bigarade în care regăsim zeamă și coajă de portocale amărui de Sevilla;

3, sauce bourguignonne pentru faimoasa rețetă cu bucățele de carne de vită;

4, sauce aux champignons cu ciupercile de rigoare;

5, sauce charcutière cu felii de afumătură și castraveciori murați;

6, sauce chasseur cu ciuperci, șalote și fines herbes – ideal pentru preparatele din vânat;

7, sauce chevreuil, anume pentru fileurile ori gigot-urile de căprioară;

…Până la urmă, un astfel de sos își poate găsi o mulțime de întrebuințări, fără a pierde vreo clipă ceva din meritele unuia dintre marile sosuri de bază franțuzești. Să-ntindem masa pentru oaspeți!

Calița ot Jariștea

Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

Puiul Marengo rămâne, totuși, cea mai cunoscută dintre rețetele favorite ale Împăratului și se referă la un fel deja clasic franțuzesc, care constă     într-un pui sotat într-un amestec de ulei și unt cu roșii și usturoi, garnisit cu ouă ochiuri și raci. Rețeta este foarte asemănătoare cu cea de pui à la Provençale, dar însoțit cu aceste garnituri aparent ciudate dar pentru care există o explicație cât se poate de firească în condițiile date ale primei serviri, într-o bucătărie de campanie, chiar pe câmpul de luptă, după o bătălie aprigă. Există mai multe feluri de a găti „Pui Marengo“, reteţă care în zilele noastre presupune pui înăbuşit în sos de roşii, cu usturoi şi ciuperci, dar vocile istoriei îl amintesc pe Dunand, bucătarul lui Napoleon, care ar fi creat acest fel de mâncare pentru a celebra, în anul 1800, victoria francezilor asupra austriecilor, în bătălia de la Marengo, din nordul Italiei. Napoleon era un bărbat destul de emotiv și de aceea nu putea să mănânce nimic înainte de luptă, însă după o astfel de bătălie era chiar lihnit și mânca cu mare poftă. S-a întâmplat ca bucătarul să rămână fără provizii de alimente, aşa că, în acea zi, el a făcut rost din gospodăria unui fermier, care avea și un mic iaz, doar de un pui, de câţiva raci, de niște ouă, de puţin usturoi şi de câteva roşii. A tăiat puiul, l-a fript împreună cu usturoiul şi peste el a adăugat roşii tocate şi puţin coniac din rezerva strategică a conducătorului de oști. Pentru garnitură, a încropit câte ceva din restul ingredientelor găsite, adică a prăjit puţină pâine neagră din raţia armatei, alături de câteva ouă şi de niște raci. Se spune că lui Napoleon i-a plăcut „acest fel de mâncare a victoriei“ şi ar fi poruncit să i se prepare după fiecare bătălie. Când bucătarul Dunand a pus vin alb în loc de coniac şi a scos racii din garnitură, Napoleon – un comandant foarte superstițios, în egală măsură – a refuzat să mai mănânce și a amenințat bucătarul cu o concediere pe loc.

Acest fel de mâncare este popular şi astăzi, mai ales în Europa și reţeta cea mai familiară, „Puiul Marengo” se prepară astfel: 2 linguri de ulei de măsline, 4 bucăţi de piept de pui, o grămăjoară de ciuperci tăiate felii, ceapă, o linguriţă de usturoi tocat mărunt, cimbru, sare, piper negru, câteva roşii tocate, o jumătate de ceaşcă de vin alb sau de supă de pui. Când uleiul s-a încins bine, se adaugă bucăţile de pui, care se rumenesc pe ambele părţi. Puiul se scoate pe o farfurie. În uleiul încins, în care se poate topi și o bucată de unt, se aruncă ciupercile, ceapa şi usturoiul şi se gătesc până devin aurii. Peste acestea se pune din nou puiul, asezonat cu cimbru, sare şi piper. La sfârşit, se adaugă roşiile şi vinul, se acoperă şi se lasă timp de zece minute la fiert. Depărtându-se mult de preferințele culinare ale lui Napoleon, acest fel de mâncare poate fi servit întovărășit cu o garnitură de orez.

O parte dintre istorici spun că legenda gastronomică atât de populară nu ar fi întru totul adevarată, pentru că în acea vreme nu prea se găseau tomate în Europa, mai ales în nordul Italiei, acolo unde s-a dat lupta cu pricina, și că, drept urmare, cel mai probabil rețeta originală nu avea cum să conțină și roșii. Iar ciupercile ar fi fost refuzate de mai multe ori de către Napoleon ca să nu ii strice norocul, pentru că au fost adăugate mai târziu de către bucatar. De bună seamă, la începuturi, Puiul Marengo (localitate după care Împăratul și-a botezat armăsarul favorit și pentru care a pus să se bată și o monedă) va fi fost un fel de rudă îndepărtată a ostropelui de pui românesc, servit alături de ouă prăjite și raci (înlocuiți în timp de creveți), așa cum prefera Napoleon.

În loc de piepți de pui, unii folosesc pulpele de galinacee, pe care, înainte de a le prăji, le dau și prin puțin pesmet auriu. De asemenea, o inovație culinară o constituie și garnitura de cartofi duchesse (crochete făcute la cuptor din piureu de cartofi amestecat cu smântână și gălbenușuri bătute, neuitând să se adauge și un vârf de linguriță de nucșoară, mirodenia aceasta aducând cu sine o savoare unică atunci când este folosită cu parcimonie).

Chiar dacă puiul în sine este gătit cu vin alb și cognac, fiind pregătit cu sos de tomate, firesc este ca la masa să fie adus împreună cu un clondir de Merlot rubiniu de Bordeaux, cu arome pronunțate de fructe de pădure și prune bine coapte, dar și aluzii fine de marochin și tabac.

Important este și cum se drege sosul pentru Puiul Marengo. Se știe că, la început, se amestecă într-un castron făina (sau pesmetul) cu pudra de usturoi, sare și piper. Apoi, se trec piepții de pui prin acest amestec și se scutură bine. Se încinge o tigaie, se adaugă untul șii uleiul și se încing împreună. Se rumenesc cu răbdare și grijă piepții de pui la foc potrivit, apoi se pun deoparte într-un vas cu capac, să se odihnească și să se întrepătrundă carnea de arome. Se adaugă, în tigaie ceapa tăiată solzișori, se sărează și se sotează preț de câteva minute la foc domol, până se înmoaie. Se pune și usturoiul, lăsându-se încă un minut pe flacăra plăpândă. Se adaugă vinul și se râcaie ușor, cu o spatula de lemn, resturile caramelizate lăsate de carne la prăjire, ca să se piardă și ele în sos. Se adaugă roșiile, poate și puțină pastă de ardei iute (nu mai mult de jumătate de linguriță) puțin cimbru și se amestecă tot timpul, să nu se prindă sosul. Se înțeapă maslinele cu dinții unei furculițe de argint. Se adaugă iar carnea, ciupercile și măslinele si se mijotează alte câteva minute, blagoslovindu-se tigaia și cu un păhăruț de coniac. La urmă, se adaugă pătrunjel și tarhon verde, apoi se învârt totul ușurel.

Alăturea, se fierb creveții (racii fiind tot mai greu de găsit azi!) în vin alb, se prăjesc ouăle în unt și se rânduiesc frumos pe farfurie, cu carnea prăjită în centru, firește. Mai face trebuință doar șervetul alb de bumbac tivit cu dantelă pe margini, pe care îl înnodăm cu grijă la gât (așa era moda în epocă) și orișice mesean se poate visa o clipită însuși Napoleon, învingătorul de la Marengo…

  1. Homarul Thermidor – fiert de viu în apă clocotită, despicat pe lung, curățat de intestine, apoi servit cu o umplutură cremoasă preparată dintr-o ceapă de apă tocată fin, 2 linguri de unt, 1 pahar de vin alb, 50 ml coniac, 400 ml de smântână, 1 lingură de muştar 1 lingură de pătrunjel tocat, sucul de la jumătate de lămâie, o bucată generoasă de brânză Cheddar rasă fin; denumirea „Thermidor” a apărut însă mult mai târziu, în 1894, când bucătarul șef Tony Giroud a gătit această rețetă pentru banchetul de după premiera piesei cu același nume a lui Victorien Sardou.

3. Millefeuille sau „Tortul Napoleon”, rețeta clasică franțuzească, un adevărat desert de gală, extrem de fin și de aromat, cofet desăvârșit făcut cu aluat de feuilletageșicrème pâtissière de vanilie, folosind numai păstai de vanilie dintr-o anumită plantație din Madagascar.

Pentru aceste trei rețete să-l slăvim pe eroul care a făcut să lumineze și mai tare Franța.

Calița ot Jariștea

Universul fascinant al tartelor

Un aluat banal devine „tartă” atunci când i se adaugă un pic de unt sau alte grăsimi! Secretul acesteia este ca blatul crocant să îmbrace un miez cremos și moale, cel mai adesea o cremă sau bucățele de fructe. Aluatul de tartă, făcut din cea mai bună făină albă, are gustul bogat al untului dar capătă textura ușoară și crocantă a biscuiților franțuzești clasici. Tarte se fac de către patiseri în Franța, în fel și chip, de mai multe sute de ani – fiind consemnate în cărțile de bucate încă de pe la 1500-, însă cea mai cunoscută astfel de rețetă a devenit celebră abia pe la jumătatea veacului al XIX-lea.

Istoria tartei Tatin, sau prăjitura „răsturnată” cu mere, începe prin anul 1851 și este legată de numele Împăratului Napoleon al III-lea – un mare prieten al românilor, fără de care Unirea Principatelor nu ar fi fost niciodată înfăptuită și care, ulterior, în 1866, l-a prezentat în chip inspirat pe Principele Carol de Hohenzollern-Sigmaringen ca succesor european al lui Alexandru Ioan Cuza. Împăratul Napoleon al III-lea, a cumpărat în regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne, un domeniu uriaș în care dorea să facă o investitură. Un localnic, Jean Tatin, cu sânge de neguțător, inteligent și lovit de buna soartă, și-a schimbat propriul „căsoi”  în hotel, pentru a putea primi pe cei interesați de dezvoltarea regiunii. Hotel Tatin este locul în care s-a născut tarta cu același nume. Autoarea -Stephanie- este una dintre cele două fiice ale lui Jean Tatin, care au moștenit hotelul după moartea tatălui lor.  În timp ce sora ei Caroline se ocupa de primirea oaspeților, Stephanie trebuia să supravegheze în bucătărie, gătind tarta cu mere care de ani buni făcea mândria hotelului. Dar domnița Stephanie, uitând într-o zi să coacă desertul, în grabă, a pus într-un vas tapetat cu unt merele şi zahărul, uitând – cu totul de neînțeles! – să pună și aluatul la bază. Abia când a scos merele de la cuptor să verifice dacă s-au făcut şi văzând că acestea nu sunt aspectoase, le-a acoperit la mâhnire și deznădește cu o foaie de aluat. După ce le-a scos din cuptor, le-a răsturnat pur și simpu pe farfurii, cu fructele deasupra, și, cu toate că a lucrat exact pe dos față de rețeta tradițională, ea a stăruit să le servească tartele clienţilor săi. Aceste tarte savuroase au avut un asemenea succes, încât au ajuns să fie servite în cele mai mari restaurante din Paris și, apoi, ale lumii. Legenda este  că tocmai restaurantul Maxim’s din Paris a fost cel care a împrumutat imediat reţeta…

În fapt, aluatul se obţine din făină, unt şi sare, la care se adaugă zahăr şi apă. La rândul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahăr, vanilie şi scorţişoară. Merele se taie în jumătăţi, se înlătură cotorul şi seminţele şi se coc în cuptor într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr vanilat; între mere se pot pune stafide sau fructe confiate.

Tartele au la bază două soiuri de aluat consacrate – pâte brisée sau pâte sucrée. Diferența între ele stă în zahărul și oul adăugat în cel de-al doilea aluat, coca dulce asemănătoare la gust cu cea pentru biscuiții de casă. Pâte brisée este un aluat neutral și, dacă sari peste lingurița de zahăr pe care o adaugi în el, poate deveni o plămădeală perfectă pentru orice quiche sau tartă sărata. Pâte sucrée este dulce de la zahărul care-i dă numele, dar se dovedește uneori mai greu de mânuit devenind lipicios din cauza oului încorporat și are nevoie de mai mult timp de răcire fiind mai lesnicios de frământat pe blatul de lucru. Este cel mai potrivit pentru tratele cu fructe și crème patissiere -acea cremă cu vanilie original și de neconfundat din marea gastronomie franțuzească.

Dar, nu toate tartele sunt dulci, menite servirii la desert, ele putând fi și sărate, la aperitiv, precum faimoasa Quiche Lorraine. Deşi quiche este considerat un preparat clasic al bucătăriei franţuzelşti, aceasta îşi are originile, de fapt, în Germania, în ţinutul medieval Lothringen, care era sub stăpânire germană. Această regiune, învecinată cu Alsacia, a fost mai târziu numită de francezi Lorraine. De aici şi denumirea tartei:  quiche Lorraine. Cuvântul „quiche“ provine din cuvântul german „Kuchen“, care înseamnă „a găti” și, prin lărgire de înțeles, „tort” sau „tartă”. Vechea tartă sărată „quiche Lorraine“ era în fapt o plăcintă deschisă, cu o umplutură făcută dintr-un amestec de ou şi smântână, cu sau fără șuncă afumată. Abia mai târziu caşcavalul a fost adăugat în reţeta de quiche Lorraine. Dacă adaugi și ceapă vei obţine o „quiche Alsacienne“, adică o tartă alsaciană. Blatul de la baza tartei era făcut, la început, din aluat de pâine, dar reţeta acestuia a evoluat foarte mult de atunci şi acum se prepară un blat subţire. Deoarece principalele ingrediente ale tartei erau de natură vegetariană, quiche era considerată cumva un preparat „nebărbătesc“ şi se spunea în popor că „bărbaţii adevăraţi nu mănâncă quiche“. Astăzi există o sumedenie de feluri de quiche, mergând până la umpluturi cu broccoli, ciuperci, şuncă sau fructe de mare. Quiche poate fi servită ca antreu, la prânz, la micul dejun şi chiar ca gustare de seară. E bine de ştiut, însă, că francezii nu ar servi, totuși, niciodată, această tartă sărată la micul dejun, când în mod tradițional ar prefera croissantes și alte preparate de vienoisserie.

Există o mulțime de taine ale acestui tip de tartă sărată. Oul din compoziţia de umplutură este de mare ajutor şi dă volum materiilor folosite pentru a umple tarta. Dar, cu cât ai mai multe elemente, cu atât mai puţin vei avea nevoie de ouă pentru a da consistenţă unei tăvi de quiche. Orice legume adaugi în quiche, mai întâi să fie sotate în unt sau preparate la aburi. Excepţie fac feliile de roşii sau vârfurile de sparanghel. Carnea trebuie neapărat gătită dinainte. Brânza gruyère este cea preferată în combinații, deşi adăugarea oricărui tip de brânză este o tendinţă sigur modernă. De fapt, în regiunea Lorraine nu se foloseşte niciun tip de brânză sau caşcaval la prepararea unei quiche, ci doar smântână groasă –crème fraîche-, ou şi șuncă afumată -din cea pe care anglofonii o numesc bacon. Genul aceasta se numeşte, tehnic vorbind, quiche au lard (…cu „jumări”!) şi aşa a și fost numită la începuturi. Cei din zona Lorraine spun că umplutura ar trebui să tremure atunci când tarta este coaptă, precum o cremă de tip custard ,făcută din lapte, ouă, zahăr şi arome.

…Dulci sau sărate, cu fructe sau cu afumături, cu sau fără brânzeturi, tartele – numite adesea și flancuri – rămân o parte măreață și savuroasă a gastronomiei franțuzești!

Calița ot Jariștea

 

Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

 

Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică! Un mister al culturii culinare din a doua jumătate a veacului trecut, rețeta s-a consacrat însă dincolo de Ocean, unde masele de imigranți veniți din cele patru colțuri ale Pământului se amestecau în fel și chip, împrumutându-și reciproc ingrediente și metoduri în cuhniile restaurantelor.

Continuă să citești Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

Chateaubriand sau cum un meșteșugit mușchi de vită la grătar vindecă le mal du siècle    

     „Chateaubriand”-ul este un mușchi de vită la grătar, care a fost gătit pentru prima oară în urmă cu mai bine de două veacuri de un bucătar renumit al acelor timpuri, pentru stăpânul său, vicontele François-René de Chateaubriand. Acesta -1768 – 1848- a fost un mare scriitor francez, dar nu mai puțin un mare politician și diplomat. Este considerat fondatorul romantismului în literatura franceză și principala sa lucrare este „Geniul creștinismului sau Frumusețea religiei creștine”, operă de împrejurare, cum a numit-o el însuşi, scrisă cu gândul nemărturisit de a sprijini politica Primului Consul Napoleon Bonaparte, de împăcare cu Biserica, tom publicat ulterior în numeroase ediții. Vicontele de Chateaubriand fost ales membru al Academiei Franceze în 1811.

În altă opera a sa, intitulată René, Chatreaubriand avea să dea valoare unuia dintre marile mituri ale romantismului francez, „le mal du siècle”, sentimentul unei profunde dezamăgiri și amărăciuni, al unei însingurări teribile, prima manifestare a melancoliei omului modern confruntat cu o lume vrăjmașă. Pentru Chateaubriand şi eroul său René -numit intenţionat cu al doilea prenume al creatorului său-, „boala secolului” – spleen în variantă englezească – înseamnă o dorinţă de scăpare, dublată de un orgolios sentiment al superiorităţii geniului în fața norodului neștiutor dar și a burgheziei lipsită de sensibilitate.

De numele lui François-René, viconte de Chateaubriand, se leagă nu numai curentul romantic din literatura franceză, rolul său diplomatic de ambasador al lui Napoleon Bonaparte la Londra sau un faimos interviu cu George Washington, ci și, așa cum scrie Le Larousse Gastronomique încă de la primele sale ediții, friptura sa preferată de mușchi de vită, denumită, după el, chiar „Chateaubriand”. Ea a fost închipuită „pour la première fois de către bucătarul personal al finului aristocrat, respectabilul Montmirail. Originar, maestrul culinar Montmirail a  servit-o cu un sos scăzut de vin alb cu unt, șalote caramelizate, tarhon și suc de lămâie. Ulterior, rețeta a făcut o uluitoare călătorie in toată lumea, înregistrând felurite variațiuni, între care cea cu garnitură de zbârciogi țuguiați și sos de cognac. Bucata din mușchi de vită fragedă – hrănită cu iarbă, în libertate – are grosimea de un deget și atârnă cam jumătate de kil, fiind aleasă de deasupra turnedoului, de la mijlocul fileului în sus, eliberată de grăsime și zgârciuri și se coace întreagă. Friptura se unge cu ulei și se prăjește scurt, în jur de 1-2 minute, depinde de grosimea cărnii, pe fiecare parte la foc iute pe grătar, pentru a păstra cât mai mult din sucul și dulceața ei, apoi se trage într-un colț al grătarului cu temperatura scăzută, până când gradul „în sânge” sau „mediu” este atins. În epocă, doar foarte puțină lume aprecia, după modelul britanic, friptura în sânge! Chateubriand-ul se poate frige și în tigaie la foc mare, apoi mic, dar atunci se folosește un amestec de ulei și unt. Nu se sărează și piperează imediat. Pentru amatorii de carne mai bine făcută se pot păstra capetele de mușchi care, fiind mai subțiri, vor fi mai bine făcute, dar, totuși, spun connaisseurii, nu la fel de savuroase. De abia după ce este adusă la masă, carnea este tăiată felii, nu direct pe verticală, ci un pic pieziș spre fibră. Apoi, fiecare oaspete poate să-și condimenteze porția sa cu sare și piper negru, proaspăt râșnit.

Friptura (grillade) Chateaubriand este de asemenea mereu însoțită de legume asortate și de specialități de cartofi. De pildă,  fasole verde sau macedoines de legume, de pildă mazăre, sparanghel alb sau verde, ciuperci, conopidă romanesco, broccoli, morcovi tineri, toate sotate în unt. Alteori, sunt aduse pe tipsii felii de vinete și dovlecei, bucăți de ardei roșu și ardei iute, toate fripte pe grătar și stropite cu foarte puțin unt. Sunt cunoscute garniturile de cartofi clasice: cartofi „umflați” (pommes soufflées), sau cartofi pai (pommes pailles).

În ceea ce privesc sosurile, marele Auguste Escoffier a menționat că, în principiu, cam toate sosurile pentru carne la grătar pot fi folosite. Totuși, mușchiul Chateaubriand se mănâncă astăzi numai cu următoarele sosuri: sos béarnaise (din gălbenuș de ou proaspăt cu unt topit, aromat cu pătrunjel, piper, șalote și tarhon și acidifiat cu vin alb și oțet), sos hollandaise (sosul-mamă al celui dinainte, dar la care se folosește zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, sare și piper alb fin măcinat), sos cald à la maréchale (cu unt, pătrunjel, sare, piper, suc de lămâie; minunată este și adăugarea de felioare de trufe și vârfuri de sparanghel alb în jur), sos cald à la maître d’hôtel (cu unt, făină, muștar de Dijon, verdețuri, bulion de carne, suc de lămâie, pastă de sardele), dar și unt rece à la maître d’hôtel (cu unt, muștar de Dijon, pătrunjel, suc de lămâie, piper negru sau, la cerere, piper de Cayenne).

De reținut este că de numele lui Chateaubriand se mai leagă de un preparat faimos, creat de același maître cuisinier Montmirail (fără de care vicontele nu pleca în nicio misiune diplomatică sau călătorie mai lungă!). Este vorba de un desert voluptuous cunoscut azi capudding diplomate, din biscuiți fragezi de casă, cremă bavaroise (din lapte și gălbenușuri de ou gătite la aburi, ulteori adăugându-se frișcă), smântână dulce și fructe confiate, toate elementele fiind legate cu puțină gelatină. Această creație a lui Montmirail a fost născocită în timp ce Chateaubriand era ambasadorul Franței la Roma, și a fost botezată inițial pouding à la Chateaubriand, apoi pouding à la diplomate.

…Dincolo de toate ciudățeniile istorice, un lucru este însă singur: Chateaubriand, cel care a postulat damnarea și solitudinea ca atribute incontestabile ale romantismului bântuit de o împovărătoare și neînțeleasă maladie intelectuală, în viața sa de nobil cu castel era de un gourmet cât se poate de sociabil, care chema multă lume bună la recepțiile sale și își ospăta musafirii cu creații gastronomice fabuloase!

Calița ot Jariștea