Teatrul culinar Locanta Jariștea – Premiul Restocracy pentru cel mai original spectacol de restaurant

Ca în fiecare an, la sfârșit de ianuarie, criticul de gastronomie și finul connaisseur care este George Butunoiu invită patronii marilor restaurante din București, jurnaliștii importanți, reprezentanți ai corpului diplomatic și figuri de seamă ale vieții publice la un eveniment unic – Premiile „Restocracy”, care încununează activitatea din anul precedent a instituțiilor din domeniul ospitalității. Ediția dedicată bilanțului anului 2018 s-a desfășurat la Restaurantul L’Atelier din cadrul Epoque și a constituit un adevărat festin pentru lumea bună a Bucureștilor, după cum ediția precedentă s-a ținut chiar la Jariștea Locantă.

Premiile Restocracy consacră atât arta culinară cât și atmosfera din aceste unități ale stilului de viață și bunelor manière ce fac fală urbei noastre. Jariștea, loc ce prețuiește istoria și o recompune în amănunt, conservând tradiția marilor bucătari de cuhnie „așezată”, precum Nicolas Bodislav, transformă bucătăria într-o artă a spectacolului, a fost răsplătită cu unul dintre trofeele importante ale sezonului. Nominalizată și la categoria „Cel mai bun restaurant românesc boieresc din Bucureşti în 2018”, Locanta Jariștea a fost încununată pentru „Cel mai original spectacol de restaurant din Bucureşti în 2018”, Premiul fiind ridicat de însăși Kera Calița, Jupâneasa ce se produce ea însăși seară de seară pe scena teatrului culinar, răspândind – în poveștile sale meșteșugite – parfumul florilor din grădinile de altădată ale culturii noastre, dar și istorii fandosite de amor ori curiozități și farafastâcuri ce fac deliciul comilitonilor, antrenați în magia unor seri însuflețite de muzichiia desăvîrșită a tarafului Crailor de Curtea Veche și seduși de prestațiile numeroșilor artiști din distribuția varieteului de epocă pe care îl găzduiește statornic de mai bine de un sfert de veac.

Premiile Restocracy pentru 2018

Însoțită de grămăticul Dan-Silviu Boerescu, sfetnicul său, Kera Calița, după ce a fost încununată cu laurii Premiului, s-a duelat apoi amical în prințipuri și idei cu așii gastronomiei teoretice și practice, la dejunul-dezbatere ce a urmat festivității, dând culoare discuțiilor, punctând sagace în câteva momente-cheie și imprimând distinsului conclav ceva din farmecul serilor literar-epicureene de altădată, de la Junimea ori Capșa.

Iată, în viziunea lui Maître Georges Butunoiu și a echipei de critici culinari ce o păstorește, integrala Premiilor Restocracy 2018:

  • Cel mai bun restaurant din Bucureşti în 2018 – Le Bistrot Francais
  • Cel mai bun restaurant românesc boieresc din Bucureşti în 2018 – Zexe
  • Cel mai bun restaurant cu bucătărie românească fină din Bucureşti în 2018 – Maize
  • Cel mai bun restaurant românesc tradițional din Bucureşti în 2018 – Caru’ cu Bere
  • Cel mai bun restaurant cu specific internațional din Bucureşti în 2018 – Joseph by Joseph Hadad
  • Cel mai bun restaurant italian din Bucureşti în 2018 – Poesia
  • Cel mai bun restaurant franțuzesc din Bucureşti in 2018 – L’Atelier
  • Cel mai bun restaurant japonez din Bucureşti in 2018 – Yuki
  • Cel mai bun restaurant nord-vest mediteranean (european) din Bucureşti în 2018 – Corto Maltese
  • Cel mai bun restaurant sud-est mediteranean (bucătărie orientală și nord-africană) din Bucureşti în 2018 – Sharkia · Cel mai bun restaurant grecesc din Bucureşti în 2018 – Amvrosia
  • Cel mai bun restaurant spaniol din Bucureşti în 2018 – Pata Negra
  • Cel mai bun restaurant libanez din Bucureşti în 2018 – Four Seasons
  • Cel mai bun restaurant chinezesc din Bucureşti în 2018 – Zen Garden
  • Cea mai bună bucătărie urbană din Bucureşti în 2018 – MA Bistro
  • Cel mai bun sushi bar din Bucureşti în 2018 – Ginger
  • Cel mai bun oyster & caviar bar din Bucureşti în 2018 – Le Vivier
  • Cel mai bun steakhouse din Bucureşti în 2018 – Red Angus
  • Cel mai bun restaurant de peste și fructe de mare din Bucureşti în 2018 – Mesogios
  • Cel mai bun restaurant nou deschis în Bucureşti în 2018 – Kaiamo
  • Cel mai bun Chef din Bucureşti în 2018: Alex Petricean de la Maize

și

Cel mai original spectacol de restaurant din Bucureşti în 2018 – Locanta Jariștea.

Ferice de Orașul dăruit de astre în care se întâmplă toate aceste minuni ale Lumii Noi și, deopotrivă, Vechi!

Calița ot Jariștea

O poveste din vremuri trecute

Boierul de țară Alecsandru Râpeanu nici prin cap nu-i trecea așa ceva atunci când fusese invitat la un ceai nevinovat de către viitorul său cumnat George Colțeanu. În fapt, atunci se va fi jucat însuși viitorul zburdalnicei sale surioare Zenobia. Cei cinci frați Râpeanu rămăseseră orfani de ambii părinți în adolescență, la sfârșitul anilor 1920 și custodia bunurilor familiei fusese încredințată unui unchi, mare proprietar de livezi de pruni pe Dealurile Buzăului și comerciant de spirtoase distilate, deopotrivă și lui Alecsandru, primul care ajunsese la majorat. Dimpreună, unchiul Neculai și tânărul său nepot, nărăvit și el de timpuriu în patima chefurilor și a jocurilor de noroc, dăduseră iama prin avere și făcuseră vraiște totul, încât surorile mai mici erau primejduite și puteau să se trezească peste noapte fără dotă.

Zenobia era cea mai mare dintre fetele Râpeanu și, isteață foc, trecută prin pension, vorbitoare de franceză și germană, înțelesese prea bine cum stă treaba aceasta înadins încurcată de tutore și de fratele mai mare. Fata, fire mai rebelă, inițiată deja în tainele echitației, înotului și trasului cu pușca, nu se gândea în ruptul capului să renunțe la bucățica ei de avere, circa 60 de pogoane de pământ, un loc de casă, un alt loc cu concesiune petrolieră, ceva pădure, câteva bijuterii vechi de familie și o mașină de cusut Singer, pe care măicuța ei i-o lăsase cu limbă de moarte.

Era hotărâtă să treacă pe numele ei tot ceea ce i se cuvenea, mai ales că fusese pețită de un tânăr învățător, frumușel și deștept, dar scăpătat și el. Despre George era vorba, și invitația la ceai adresată lui Alecsandru Râpeanu nu era deloc una nevinovată. George, învățătorul, știa că viitorul său cumnat este un cartofor și era pregătit să își joace cartea cu multă ambițiune, așa că, din vorbă în vorbă, după mai multe rânduri de ceai botezat cu Jamaică, l-a întrebat pe oaspetele său dacă, pentru a alunga plictiseala, să joace un pocher. „-Cum, numai noi doi? Dar n-are niciun farmec, dragă George!” „-Total de acord cu tine, Alecsandre! De altfel, ar trebui să pice doi amici de-ai mei din clipă în clipă!” Nici nu a terminat bine de rostit aceste vorbe și, în timp ce  George își îmbia musafirul cu încă o ceașcă de ceai în care amestecase romul cu dărnicie cei doi prieteni și-au făcut și ei apariția. Partida de pocher ce a urmat a fost una monumentală și bine udată cu ceaiuri și rom.

Spre ora trei dimineața, Alecsandru era curățat de-a binelea și datora o sumă considerabilă. Propusese să iscălească, în prezența celor doi martori, o chitanță de mână pentru acoperirea acestei datorii, când George i-a propus o altă soluție. „-Uite cum facem, prietene! Iscălești dumneata hârtia aceasta, îi punem în bună regulă parafa și apostilele de rigoare, după care nu îmi mai datorezi nimic, parole d’honneur…”. Hârtia cu pricina era chiar foaia de zestre a Zenobiei Râpeanu, întocmită anume după sfaturile acestei riguroase domnișoare, care nu avea deloc de gând să ajungă fată bătrână. Iar cei doi amici ai lui George veniseră pregătiți cu toate cele trebuincioase, dovedindu-se că unul dintre ei era notar, iar celălalt avocat. Strâns cu ușa și nicidecum doritor să se facă de râs în lume drept cartofor înveterat, Alecsandru a iscălit, oftând, documentul, pe care chiar a doua zi dimineață George a avut grijă să-l înregistreze la judecătorie. Nu înainte, însă, de a-i mai oferi proaspătului său aproape cumnat încă o porție zdravană de ceai cu Jamaică!

…Ceaiul acesta a făcut fericită o fată deosebită, care n-a vrut cu niciun chip să renunțe la drepturile ei. Iar obiceiul s-a păstrat în familie, peste generații, deloc întâmplător!

Calița ot Jariștea

Minunile Sfântului Vasile

 

Sevastița, frumoasa fată a negustorului Sterie Cosâncă, cel care își întemeiase bogăția și buna reputație aducând în București tocmai din Flandra batiste de dantelă și valuri de pânzeturi fine. La 17 ani, fata trecuse deja printr-o mare tristețe, când Marcian, chipeșul fiu al băcanului Demetriade, pe care ea îl iubea în taină, se stinsese de o boală neînțeleasă de doftorii chemați zadarnic la căpătâiul lui. Flăcăul aiura fară noimă și după, ce-l apuca fierbințeala, se făcea pe dată rece sloi și o dusese tot așa vreme de câteva zile până ce-și va fi dat obștescul sfârșit. De atunci, Sevastița, care nu mărturisise nimănui durerea ei, ținuse toate posturile cu vrednicie și, într-un târziu, se spovedise unui înțelept Părinte de mir de la unul din schiturile ascunse chiar în inima orașului.

 

Schitul Darvari a fost ctitorit în anul 1834, de către Mihail Darvari și soția sa Elena, născută în familia Buzeștilor, care au cumpărat de la ctitorii Bisericii „Icoana” – familia Băbeanu – un teren în spatele acestei biserici. Aici, „cu cheltuiala dumnealui căminarului Mihalache Darvari, în zilele Măriei Sale Domnului Alexandru Ghica-Voievod, în 1834 August 10” – cum glăsuia pisania de la intrare – a fost zidită o mică biserică din lemn, fără turlă, cu hramul Învierii Sfântului Lazăr, al Sfinților Împărați Constantin și Elena și al Sfinților Voievozi Mihail și Gavriil, ca loc de rugăciune pentru membrii familiei și apropiații acestora.

Curtea bisericuței a fost împrejmuită cu metereze groase și înalte, iar în partea de nord și de vest au fost construite chilii, pentru adăpostirea preoților ce aveau să slujească în noul lăcaș. Mult după aceea, Părintele Nicolae de la Rohia va rosti cuvinte pline de căldură despre „liniștea tupilată între ziduri” a schitului binecuvântat.

La întretăierea veacurilor al nouăsprezecelea și al douăzecelea, fiica neguțătorului de olandă și crepdeșin, Sevastița din povestea noastră, a pășit pragul uneia dintre aceste chilii cu inima îndoită de durere. De cum a văzut-o, bătrânul Părinte, cu barba lungă albită de înțelepciune, pogorât parcă dintr-o icoană mântuitoare, i-a spus cu blândețe: „-Mărturisește-ți păcatele, fiica Domnului! Vei fi fost tu, oare, trufașă, neîndurătoare, lipsită de darul milostiveniei?”. „-Părinte, mi-ai citit sufletul!”, îi răspunse, în hohote de plâns, fata. „-Bogăția tatălui meu m-a făcut să cred că totul mi se cuvine pe această lume! Dar Domnul mi l-a luat tocmai pe cel pe care-l credeam ursitul meu! Inima mi-e neagră de atunci, simț că mă usuc pe picioare…”, s-a mărturisit Sevastița. Învățatul Părinte a privit-o în ochi și i-a poruncit cu blândețe un canon, anume să țină cu sfințenie toate posturile scrise cu roșu în călindarul bisericesc, să se stropească cu agheasmă în fiecare dimineață după ce se spăla pe ochi, pentru a vedea mai bine adevărata lumină a vieții, și, în fiecare dimineață de duminică până la Anul Nou, să-și facă pomana cu primul sărac ce-i va fi ieșit în cale după ce pleca de la slujbă, și dimineața primei zile a anului să și-o înceapă cu o rugă către Sfântul Vasile. „-Iară Cel de Sus, văzând străduința ta evlavioasă, de bună seamă că îți va dărui o viață fericită și îmbelșugată!”

Sevastița s-a ținut cu inima curată de canonul ce-i fusese  rânduit, iar în noaptea Anului Nou s-a strecurat câteva clipe afară, în grădina casei, pentru a atârna într-unul din pomi o crenguță de măr de care legase un bănuț de argint ce-l purtase de fiecare data în batistă la slujbele de duminică. La culcare, și-a pus sub limbă și un fir de busuioc, apoi, până spre ziuă, a dormit un somn mai dulce ca nectarul, deloc tulburat de vise amăgitoare și gânduri rele. De dimineață, fata a rostit o rugăciune simplă, închinându-se la icoana Sfântului Vasile ce o ținea pe peretele dinspre Răsărit al camerei sale: „ Doamne, Dumnezeul nostru, pogoară în mine Duhul Tău cel pașnic, ca, fiind păzită de El, să fac roade de credință, de fapte bune, de înțelepciune, de curăție, de înfrânare, de dragoste, de bunătate, de nădejde, de blândețe, de îndelungă răbdare, de îngăduință, de smerenie, de pricepere, căci sunt roaba Ta credincioasă!”.

Apoi, Sevastița s-a dus în grădină și a privit crenguța de măr de care, cu fir roșu, atârna bănuțul binecuvântat. Și, minune, în soarele crud al dimineții, acea mică punte de lemn spre împlinirea sufletească scânteia și strălucea plină de chiciura argintie adunată în zori! Chipul fetei s-a luminat, iar ea a plecat în casă, a umplut lavoarul cu apă curată și s-a spălat pe față cu mare grijă, după care s-a îmbrăcat în veșmintele noi anume pregătite pentru această zi mare.

…„-Și uite, dulceața mea, acestea sunt straiele pe care le-am purtat atunci când bunicul tău ne-a călcat prima oară pragul casei, în acea zi de Sfântul Vasile!”, îi spuse Sevastița nepoțelei ei în prima dimineață a anului 1937. „-Acum, gata cu poveștile, copilă! Haide să mă ajuți să punem masa pentru toți ai casei, căci tare vor mai fi ei înfometați după ce-i vei trezi cu Sorcova Vesela numaidecât!”

Calița ot Jariștea

Întâmplări tragice de la Crăciunurile de altădată

 Crăciunul de altădată era sărbătorit în fel și chip în Bucureștii interbelici, nu chiar cu fastul de mai târziu. Bradul era împodobit cu nuci învelite în staniol, sugiuc, mere și lumânări, de la acestea din urmă iscându-se nu de puține ori pârjolul, mai ales atunci când, în loc de beteală, se aninau ghirlande albe însăilate din vată. O astfel de întâmplare nefericită, când picăturile fierbinți căzute de la o lumânare din Pomul de Crăciun pe rochia de nailon a unei domnișoare, arsurile aducând-o pe acestea pe patul de spital și apoi la țintirim, a inspirat una din scenele-cheie din romanțul de amor intitulat Iubim, apărut ca trilogie în anii 1941-1943 și semnat de Octav Dessila, fost ofițer de cavalerie care oprise înaintarea nemților în timpul Bătăliei de la Oituz din 1917. În carte, scena dramatică este dublată și de un adulter la fel de picant precum cuișoarele ori bobițele de piper într-un clondir cu vin fiert, băutură din Germania care începuse deja să fie populară și la noi, în rețeta mereu schimbătoare putând apărea și coji de naramze siciliene ușor amărui ori bețișoare de scorțișoară.

În vreme ce, în budoar, se puteau desfășura scene crâncene de foileton amoroase, în salon deja se petrecea din plin, musafirii întâmpinând cu chiote șuncile fierte în zeamă de varză sau limbile afumate ce veneau în șir nesfârșit dinspre cuhnie.

Numai că jurnalele se întreceau nu în relatarea menu-urilor din casele oamenilor de ispravă ci, mai degrabă,  în expunerea întâmplărilor mai puțin obișnuite petrecute în asemenea zile sfinte. În seara Crăciunului – 25 decembrie – din 1935 s-a întâmplat ceva ce a ținut multă vreme capul de afiș al presei bucureștene. O presupusă crimă pasională a avut-o ca victimă pe frumoasa Tita Cristescu, fata lui Gheorghe Cristescu zis „Plăpumaru”, cel dintâi șef al comuniștilor români, în 1921. Tita, nu s-a obosit prea mult cu lupta de clasă, ci a ajuns în prim-planul vieții mondene, fiind cea dintâi româncă încoronată cu diadema unei Miss România, în 1926. Țanțoșă și nespus de seducătoare, ea a sucit apoi capul multor bărbați din lumea bună a Capitalei. De Crăciunul anului 1935 domnișoara a pierit tulburător otrăvită cu bomboane de ciocolată în care, cu o seringă, fusese strecurată cianură. Primul bănuit, care era cât pe-aci să sfârșească în închisoare pe viață, a fost amantul ei, bogatul inginer Liviu Ciulei Senior, tatăl viitorului regizor genial cu același nume.

Deşi avea o soție frumoasă și elegant cu doi copii acasă (între care Liviu Junior era deja în clasa a doua de gimnaziu), afaceristul făcuse o pasiune bolnăvicioasă pentru Miss România, căreia îi tot promitea că va divorța și o va lua de nevastă, amânând de mai bine de șase ani să onoreze făgăduiala. Asta nu-l împiedica să fie din cale afară de gelos, făcându-i scene patetice și melodramatice încântătoarei Tita, care începuse și ea să resimtă presiunea vârstei și neîmplinirii sociale, printr-o căsătorie cu un om bogat din elita societății. Iubirea aceasta cu dambla părea că se va sfârși curând, căci Tita se logodise și intenționa să se mărite cu un June diplomat sărăntoc, Cuza Hottu. În zadar, însuși tatăl tinerei, fost comunist dar reprofilat în cârciumar din inima orașului, aproape de Parcul Cișmigiu, încercase să descurajeze legătura, căreia, din lipsă de avere, îi întrevedea un sfârșit apropiat. Tita se încăpățâna și o ținea morțiș că se mărită nu cu amantul cel încă nedivorțat ci cu iubitul de suflet.

Apropiaţii tinerei aveau să povestească în declaraţiile de la moartea ei că Miss România era exploatată de familie care îi cerea bani şi o împingea în aventura cu Ciulei, în care tatăl Titei vedea soţul ideal. Se spune chiar că domnișoara a avut o tentativă de a-și încheia socotelile cu viața, sătulă de nefericirea de care avea parte: „După o tentativă de sinucidere eşuată, Tita i-ar fi spus Mariei: «Era mai bine dacă muream. Sunt plictistă de viaţă. Am fost o vacă de muls»”, notează V. D. Fulger în cartea Destine ale reginelor frumuseţii.

În seara zilei de Ajun, frumoasa tânără a fost la cinematograf şi a revenit acasă cu sora și cumnatul ei, în apartamentul de pe Bulevardul Brătianu, a cărui chirie o plătea în continuare amantul, nu tânărul pretendent. Servitoarea a întâmpinat-o pe Tita la intrare şi i-a spus că Liviu Ciulei i-a adus o cutie cu bomboane. Tânăra a desfăcut cutia, şi-a servit prietenii, dar aceştia au refuzat-o. Dânsa, mai pofticioasă din fire, a mâncat două bomboane, care s-au dovedit a-i fi fatale. În scurt timp, i  s-a făcut rău sub ochii invitaţilor şi, la  nici o jumătate de oră, a fost găsită moartă de medicii chemaţi în ajutor. La autopsia efectuată la Institutul de Medicină Legală, rezultatul a fost unul fără dubii: moarte provocată de otrăvire cu cianură de potasiu. Anchetatorii au constat că cianura fusese injectată în bomboanele pe care le mâncase Tita. Criminaliştii au ridicat cutia cu bomboane din apartamentul tinerei. „Se constată că din acestea lipseau exact atât cât mâncase Tita. Servitoarea nu se atinsese de ele. Ea declara în stânga şi în dreapta că nu îi stă în obicei să guste şi cu atât mai puţin să mănânce din bomboanele şi prăjiturile stăpânei”, notează ziaristul V. D. Fulger.

Primii doi suspecţi luaţi în calcul au fost Liviu Ciulei, despre care servitoarea susţinuse că adusese bomboanele, şi însăşi slujnica Titei, Maria Suciu, cea care îi dăduse cutia. Slujnica a fost prima eliminată din cercul suspecţilor, iar principalul bănuit a rămas Ciulei, care părea să aibă toate motivele din lume să-și omoare amanta-trofeu care era pe cale să-l părăsească curând.

Despre cazul Ciulei, Constantin Argetoianu scrie fără concesii în Memorii-le sale: „3 ianuarie 1936. Tânăra Tita Cristescu, fostă Miss România și pațachină de meserie – fiica plăpumarului Cristescu, prietenul meu și gălăgiosul comunist din 1920, a căzut moartă în câteva minute, zilele trecute, în casa ei. Tristul eveniment s-a întâmplat în prezența surorii ei mai în vârstă, măritată. Toxicologii au declarat, după ce au făcut analizele cuvenite, că fata fusese otravită cu cianură de potasiu. Cristescu tatăl, disperat de moartea fetei care îi întreținea bătrânețea prin «munca» ei, a făcut un denunț Parchetului prin care acuza pe Ciulei, cunoscutul antreprenor de construcții, om de câteva zeci de milioane și stimat de toată lumea. Nimeni nu poate să creadă că un om ca Ciulei să fi comis o crimă. Fusese amantul Titei. Dar nu o rupsese cu dânsa. E drept că-i făcuse o vizită, câteva ore înainte să se întâmple drama. Dar de ce să fi o omorât Ciulei? Fiindcă Tita Cristescu era logodită? Pare mai probabil ipoteza unui şantaj încercat de bătrânul vulpoi comunist împotriva unui om foarte bogat. Afacerea pasionează oraşul”.

Ciulei a fost trimis în judecată sub acuzaţia de crimă cu premeditare. Tot istoricul relaţiei celor doi, geloziile inginerului, certurile şi ameninţările acestuia la adresa tinerei l-au indicat ca fiind aproape indubitabil criminalul. Ciulei a respins toate acuzaţiile şi s-a considerat pe tot parcursul procesului nevinovat. Procesul lui Ciulei a ţinut prima pagină a ziarelor în anul 1936. Presa vremii, lumea bună a Bucureştiului şi chiar oamenii de rând se înghesiau să vadă şedinţele de judecată în care inginerul era acuzat de crimă cu premeditare. Martorii au susţinut că amantul Titei n-ar fi fost în stare de crimă, procurorii n-au reuşit să strângă dovezi suficiente şi, în final, Ciulei a fost achitat. Bogatul antreprenor a fost apărat la process de o pleiadă de avocați celebri, între care Istrate Micescu, Paul Iliescu, Dimitrie Cioc, Emil Nicolau si Oswald Teodoreanu – cunoscut în lumnea gastronomiei ca Păstorel.

Achitat, însă gonit pe veci de societate, Ciulei și-a luat familia și a plecat din București, mutându-și copiii la licee din provincie. Se spune, totuși, că Liviu Ciulei Senior ar fi pornit pe cont propriu o investigaţie pentru a afla cine a otrăvit-o pe Tita Cristescu, însă misterul s-a dezlegat abia peste două decenii. Asasinul şi-a mărturisit crima pe patul de moarte Misterul morţii Titei Cristescu a fost dezlegat de un preot din Bucureşti. Chemat la spovedania unei bătrâne aflată pe patul de moarte, nimeni alta decât servitoarea Maria Suciu, duhovnicul a aflat un secret şocant. Slujnica şi-a mărturisit pe patul de moarte crima şi motivul pentru care a otrăvit-o pe Tita cu cianură: „Pentru că era prea frumoasă, avea de toate, iar eu nu aveam nimic”. Preotul a povestit autorităţilor cele spuse de bătrâna aflată pe patul de moarte şi misterul morţii Titei Cristescu s-a dezlegat la aproape două decenii de la dispariţia acesteia. Miss România fusese ucisă din invidie chiar de propria și mărunta sa slujitoare…

Astfel, nu toate Crăciunurile de demult au fost teatrul unor scene idilice, cu mese încărcate din belșug, întinse pentru rubedeniile felurite și invitații de gală, pe care tronau claponi pe varză sau purcei de lapte cu poama în gură, în vecinătatea delicatesurilor – uneori, se servea chiar coliva făcută pentru o fată nespus de frumoasă!

 

Calița ot Jariștea

 

 

TRADIȚIE ȘI MODERNITATE

„Cofetarul prăvăliaş, îi trimise o tavă cu baclava şi vorbă că are să vină să se pună pe chiolhan”, se spune într-o snoavă a lui Petre Ispirescu.

Friptură de gâscă la cuptor

Chef, zaiafet, bairam, chiolhan, agapă, refenea, sindrofie, banchet, soarea, chindie, praznic, ospăț mare cu lăutari, benchetuială, crăpelniță, guleai, petreceri de tot felul, cu mesele întinse și butiile pregătite să li se dea cep. Românul, dimpreună cu toate neamurile Balkaniei alăturea de care a viețuit printre bărdace, țoiuri, țaluri, ulcele, clondire, sinii, tablale și tipsii, a știut dintotdeauna să petreacă, născocind pentru asta câte și mai câte prilejuri, de la Lăsata Secului la onomastica unui fin mai paraponisit ori de la nașterea unui prunc la pomenirea unui strămoș de vază ce va fi lăsat familiei cheagul și bunăstarea.

Masa îmbelșugată a venit mereu mână-n mână cu petrecerea și desfătarea, cu ambâțul de a se simți bine și de a-și sătura simțirea pe de-a-ntregul, îndestulându-se împreună cu veselii companioni juruiți sau de ocazie, căci amiciția de pahar și furculiță, acasă și la locantă, va fi fost pururea „prințipul” de la care s-a plecat în alcătuirea unei prietenii sincere cu megieșii cumsecade sau oaspeții picați peste noapte.

Bucatele, mâncările veneau, după pungă și „educațiune”, din cămări burdușite cu de toate sau din ogrăzi nevoiașe, de post sau de dulce, de la păsatul de mei făcut în pripă, la iedul de Tismana rumenit îndelung cu mirodenii și licori de ulei și vin la foc osebit. A nu se înțelege de aici că bunăstarea se măsura necurmat numai în munții de cărnăraie friptă sau prăjită. Încă din veacul al XVIII- lea, călătorii străini nimeriți la noi, între obcinele Moldovei de Sus și Gurile Dunării de jos, se minunau de roadele grădinilor și livezilor care se adunau pe mesele întinse ale românilor mai cu stare. Harbuji de toate felurile, crescuți în sălbăticie pe câmpuri, struguri mici și dulci de li se zicea chișmiș, poame verzi sau uscate, prune de la Cetatea Albă, caise gustoase de la Ismail, de le întreceau în damf pe cele italienești, piersici dolofane de Babadag dar și castraveți de mărimi uimitoare, pătlăgele din cele roșii sau vinete, cartoafe amestecate, până și sparanga (sparanghel) lunguiață și slabă și puțin amăruie se întovărășeau, într-o devălmășie gândită de stăpânii cuhniilor, cu obrăjorii de vițeluș de lapte, ugerul de purcică, rotocoalele de babic, feliuțele de ghiudem, adevărații cârnăciori de Pleșcoi, cu o tainică proporție de carne de porc și capră sau pastramă de batal mustind de arome. Totul era stropit cu vin ghiurghiuliu, băut cu burta nu cu păhărelul, vutci și licheruri, dar și țuiculiță învechită și palincă cu mărgelușe. La urmă, nu lipseau șerbeturile și cofeturile, bombele de înghețată și nici filigenele cu cafea arabica însoțite neapărat cu dulceață din gavanoasele umplute peste an. Apoi ciubuc (adică acea lulea lungă cu imamea de chihlimbar încrustată în argint și sidef de-i mai zicea și narghilea). Servirea șerbetului era o dovadă de înaltă considerație pentru oaspeții cu calpac și caftan, fiind urmată de stropirea cu apă de trandafiri și parfum de aloe.

Iepure cu sos dulciu

Tabietul „tractației”  cu cafea începe să apară în izvoadele noastre încă din secolul al XVII-lea, fiind des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau ale altor călători străini din veacul cu pricina. Pe la 1667, se vorbea pentru prima dată în Bucureștii blagosloviți de toate bogățiile lumii și de o cahvenea ținută de un fost oștean din Constantinopole, în aproriere de Biserica Doamnei. Mai apoi, peste câțiva ani, cronicele pomenesc de cahveneaua de pe Podul Beilicului (Calea Șerban Vodă de acum), deschisă  zi și noapte, fără încetare, în locul de adăpost ( caravanserai) al musafirilor veniți de la Țarigrad (Constantinopol).

Săvârșirea ospețelor se făcea, la curțile domnești și boierești, cu oarece mermet, la care prostimea nici nu îndrăzneau să viseze. La 1691, ieromonahul Hrisant, patriarhul de mai târziu al Ierusalimului, traducea De oficiis a lui Pseudo-Codinos, la cererea stolnicului Constantin Cantacuzino.

Această bucoavnă trebuia să constituie un îndreptar pentru aplicarea regulilor de „țeremonie bizantină” la Curtea domnească din Muntenia, dar ea a circulat în același timp și în Moldova, fiind ținută la loc de cinste și mai târziu, în timpul lui Nicolae si Constantin Mavrocordat, pâna pe la 1750.

Friptură de căprioară împănată cu slănină, se servește rece tăiată felii

Alcătuirea unei mese domnești fastuoase și tot balamucul  ce-o întovărășea este arătat de-a fir a păr și în Descriptio Moldaviae, opera lui Dimitrie Cantemir, scrisă în 1716-1717. El însuși domn, dar școlit la Constantinopol, apoi consacrat ca primul român membru al unei societăți academice străine, cea din Berlin, la 1714, Cantemir a cunoscut bine obiceiurile mai vechi sau mai noi legate de curtea domnească. Îndreptările lăsate de el privind ceremonialul ospețelor domnești sunt aidoma cu cele din relatările lui Paul de Alep și Antonio Maria del Chiaro, secretarul lui Constantin Brâncoveanu,  ori din scrierea logofătului Gheorgachi (1762). Condica de obiceiuri a acestuia, adevărat manual de protocol, scrisă la porunca domnului Moldovei, Grigore Calimachi (1761-1764), a fost editată prima oară abia în 1846 de Mihail Kogălniceanu și retipărită cu caractere latinești la 1874, însă va fi circulat cu temeinicie tot veacul de dinainte.

Divanul cel mic al Palatului Domnesc era locul unde se așeza masa în zi de sărbătoare. Musafirii lui Vodă, arhiereii și boierimea pâna la logofătul al doilea, împreună cu cei doi vornici de poartă, erau trecuți în „isvod cu pecete domnească”. O salvă de tun anunța așezarea Domnului la masă. Dimitrie Cantemir lasă o frumoasă și amănunțită „descripțiune” a acestei clipe: „Marele stolnic mai întâiu gusta bucatele puse înaintea Domnului, după care, îndată ce Domnul a întins mâna ca să scoată mâncarea, tunurile bubuie și cânta muzica, și cea creștinească și cea turcească”. Postelnicul și vel spătarul stau în exercitiul funcțiunii („zorindu”) la spatele Domnului, primul cu toiagul în mână, al doilea cu sabia și buzduganul, ambii cu caftane cu „șapte coți de tafta naramzie legați peste umăr”.

Potârniche pe budincă de orez

Alți boieri, care „svonesc” în timpul mesei, sunt medelnicerul, care da Domnului să-și spele mâinile în apă cu zeamă de lămâie și frunzișoare de busuioc verde, iar cu lingura cea mare de argint scotea Domnului pe talger supa și alte bucate; clucerul – purtătorul de grijă al mezelicurilor aduse de la beciul domnesc;  cămărașul – starețul talgerelor și tipsiilor încărcate cu cofeturi, acesta fiind însă boier fără caftan.

De la al treilea pahar încolo, boierii amintiți trec și ei la masa pe care le-a pregătit-o, alăturea, dar la distanța cuvenită, marele cămăraș, locul la servit luându-l boierii de rangul al doilea. Sunt obligați să vină în fața lui Vodă numai la închinarea paharelor sau la rostirea ovațiilor. Primul pahar îl ridica Mitropolitul, pentru slava lui Dumnezeu. Al doilea îl ridica Domnul, pentru sănătatea Împăratului (Dimitrie Cantemir spune că numele Sultanului nu se rostește, căci pentru moldoveni era un lucru „nepotrivit și urât, iar a închina pentru regii creștini și ortodocsi este un lucru plin de primejdie”).

La acest al doilea pahar, începea să cânte mehterhaneaua și muzica din sala mesei i se făcea „șanlâc” – adică se „slobod” tunul și puștile cele mari și asurzitoare. Al treilea pahar îl ridica iarăși Mitropolitul, înaintestătătorul Bisericii închinând pentru Domn și familia lui. În acest moment, ceremonia atingea culmea. Boierii primeau de la cupar câte o cupă de vin „fieșce”; după ce o beau, mergea fiecare și săruta mâna Domnului. La urmă, veneau cântăreții bisericești, care primeau bacșiș câte un galben. Apoi, Domnul însuși închina pentru Mitropolit, arhierei și boieri. Față de aceste reguli, Dimitrie Cantemir mai amintește faptul că „Domnul nu obișnuiește să se scoale de la masă înainte de a se fi adus lămpile, iar după ce acestea au fost puse pe masă de marele medelnicer, oaspeții se scoală în picioare și salută pe Domnul lor. Semnul sculării de la masă este șervetul pus de Domn pe masă. Observând aceasta, marele postelnic, cu bățul de argint pe care îl ține în mână lovește în pământ, la care semn toți câți se pot ținea pe picioare, se scoal’ deodat…”

Biftec de curcan împănat

Ospitalitatea Domnului mergea până acolo încât boierii mai luau din mezelicuri și cofeturi în năfrămi și pentru acasă, căci considerau o mare onoare mâncarea luată de la masa Domnului. Nu aveau voie însă să plece cu vasele din argint sau alpaca argintată. Terminându-se masa, Domnul se spăla pe mâini în spătărie, iar boierii în divanul cel mic. Cafeaua se servea în spătărie. După cafea, de multe ori, Domnul ținea pe boieri până seara, punându-i aprig la „gioc”. De obicei, la ospăț nu lua parte și Doamna, căci nu se cuvenea decât cu anumite prilejuri, cum vor fi fost, de pildă, Praznicele cele mari, împărătești. Doamna venea într-o încăpere alăturată la masa domnițelor. Era servită la rându-i de vornic și de ceilalți slujitori, dar și aici se folosea un ceremonial: Doamna ridica paharul întâi, răspundea logofeteasa cea mare, apoi celelalte jupânese, care veneau și îi sărutau mâinile. În a doua jumătate a veacului al XVIII-lea, se vede o schimbare în ceea ce privește venirea Doamnei la ospețe. Astfel, Nicolae Mavrogheni în 1786 o primește pe Lady Craven, ceremonie la care ia parte și Doamna țării, servită de nouă femei. Alteori, după masă, toți oaspeții, se întâlneau în „maibent” ( iatacul Domnului) și făceau un „joc de obște”, cu multă veselie și chiuituri de rigoare.

În țara Românească, ospețele de la marile sărbători ținute la Curtea lui Constantin Brâncoveanu și-au găsit un cronicar ager în persoana secretarului său italian, Antonio Maria del Chiaro, care a lăsat amănunțite descrieri ale meselor de Paști, de Sfântul Vasile sau ale altor praznice de peste an. Aflăm astfel că, în prima zi a anului, la 1 ianuarie, dacă vreunul dintre comeseni strănuta la masă, i se făceau daruri , spre a-i purta noroc până la Crăciunul următor, constând din postav de Crimeea, „danteluri” din Flandra sau „atlazuri” orientale. La încheierea ospățului, se aducea o plăcintă „urieșească”, în care erau băgați 50 de galbeni cu o sumedenie de răvașe buclucașe și drăcoase.

Un vechi obicei la Curte, ca și la nunțile boierești, era să nu se strângă farfuriile de pe masă când se schimbau felurile de mâncare. Puse una într-alta, se forma un turn sau foișor atât de înalt încât boierii, chiar stând în picioare, nu se mai puteau vedea unul cu altul. Obiceiul, despre care se credea că vine din vechime, poate chiar de la daci, a fost însă părăsit încă de pe vremea lui Del Chiaro.

Mese mari se mai dădeau și cu prilejul nunților de la Curte. Astfel, în perioada 1694-1714, la Curtea lui Constantin Brâncoveanu, s-au celebrat cincizeci de nunți, afară de cele nouă ale beizadelelor. Nunțile domnești erau din cale-afară de fastuoase. O descriere ne oferă un meșter și negustor sticlar din Boemia, care, în 1698, lua parte la ospățul de nuntă al Domniței Ilinca, fiica lui Constantin Brâncoveanu, cu Scarlat Mavrocordat. Georg Franz Kreybich, după ce vinde lui Brâncoveanu pahare pentru 200 de taleri, luând parte la refenea, povestește: „A fost veselie și aveai ce vedea… căci, după terminarea ospățului, în aceeași sala în care se prânzise, a fost ridicată o cetate, împresurată de turci, iar în cetate erau nemți. Turcii băteau cetatea cu tunuri și bombarde și-i sileau să se predea și să ceară pace”. Asemenea spectacole erau imitatii după cele date la Constantinopol, la curtea Sultanului și al Marilor Viziri. De obicei, se țineau reprezentații mimate, cu zeci și sute de figuranți, înfătișând atacuri de cetăți și lupte între oștiri. Mai departe, Kreybich povestește cu uimire că au fost tot felul de jocuri și dansuri turcești, arăbești, chinezești, tătărăști, franțuzești, spaniole și leșești!

Alte ospețe se dădeau în cinstea ambasadorilor străini. De pildă, o recepție strălucită a fost în 1702, pentru lordul Williams Paget (ambasador la Poartă în perioada 1693-1702), la Curtea lui Constantin Brâncoveanu. Masa bogat încărcată a persistat mai mult de șapte ore, cu multe rânduri de bucate și belsug de vinuri alese. S-a închinat pentru sănătatea Sultanului, a Împăratului Germaniei și a Reginei Angliei, apoi a fiecărui oaspete de la banchet, în zgomotul salvelor de pușcă. Jumătate de secol mai târziu, în 1755, Contele Mniszech, trimis plenipotențiar al Regelui Poloniei, poposea în Moldova la Curtea lui Matei Ghica (1753-1756). El participă la un ospăț, unde „s-au adus peste patru sute de feluri de bucate. În timpul mesei, se auzea muzica domnească și urările se țineau în bubuitul tunurilor”.

Țiganii erau muzicanți căutați la Curțile Domnești. De bună seamă, lăutarii au fost influențați de cântările turcești, muzica tradițională a Curților fanariote, cu strigături vechi, însoțite de jocuri zgomotoase. Nu lipsea nici trupa de muzicanți turci, care, în toate serile, la chindie, cânta cântece militare în curtea palatului. Când veneau pașalele în țară, aduceau cu dânșii meterhaneaua lor, care le cânta  după lăsarea Soarelui, ore în șir.
De multe ori, la marile ospețe, nu lipseau jocurile măscăricilor și pehlivanilor. Din documentele păstrate în arhive, reiese că printre primii bufoni domnești de la noi, a fost un anume Petre Bolea (clovnul pitic al voievodului moldovean Petru Șchiopul).

În epoca fanariotă, locul măscăricilor tradiționali a fost  luat de soitari, recrutați, după moda constantinopolitană, dintre slugile Domnului. Purtau pe cap calpace mari de blană, de care atârnau mici oglinzi, și țineau în mâini bastoane cu clopoței din argint.

Pentru a desăvârși imaginea acestor ospețe, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și, adesea, preparate după povețele  bucătăriei franțuzești, nemțești sau italienești. Absența meselor rotunde și ovale (folosite de greci, în Fanar, pe la 1760), a scaunelor, și folosirea în schimb a băncilor lungi cu spătar, așezate ca în trapezele călugărilor, rămâne o caracteristică a ospețelor românești până în anii 1830. Fața de masa era, „după obiceiul țării”, una imaculată ca spuma laptelui, din pânză de in, foarte fin țesută. Foile de zestre date fetelor lui Constantin Brâncoveanu înregistrau șervete cu „flori de fir”, tipsii de argint, de cositor și de aramă, pahare, cupe, linguri, cuțite, furculițe, solnițe – toate din argint, felurite lighenașe, ibrice și sfeșnice de bronz. În ultimele decenii ale secolului al XVIII-lea, modelul european de a se servi la masă, cu multe tacâmuri, și a sta pe scaune în jurul unei mese este tot mai des întâlnit.

Grija  Domnilor pentru bucătarii și cofetarii iscusiți, aduși cu mare cheltuială din țări străine, vestite pentru rafinament culinar, era una însemnată. Astfel,la curtea Brâncoveanului era un bucătar neamț, destoinic, priceput și prețios. Însuși Grigore Calimachi, care s-a îngrijit de întocmirea Condicii de ceremonii, cerea, din Polonia, un „bucătar bun, de toată isprava”, căruia îi dădea 50 piaștri pe lună, haine și lucruri în valoare de 300-400 piaștri pe an și o casă în apropierea Palatului, unde să locuiască împreună cu familia.

Costițe prăjite cu ciuperci

Un izvor de seamă pentru cunoașterea bucătăriei românești de la începutul secolului al XVIII-lea rămâne, fără doar și poate, carte de bucate, la originea căreia stă stolnicul Constantin Cantacuzino. Còpii după ea au circulat până după jumătatea veacului al XIX-lea. Din cele 293 de rețete, multe traduse din italiană, franceză și germană, aflăm că se consuma mult pește, legume, carne de vițel, oaie, iepure, vânat și salate.

O atenție deosebită se acorda vutcilor și dulcețurilor, atât la modă în societatea vremii, ca și apei de trandafiri, trebuincioasă la spălatul mâinilor înainte și după mese. Recomandarea era de a aranja cât mai plăcut preparatele, cu ajutorul unor pete de culoare din petale de flori comestibile, în special verzi, galbene, roșii și albăstrii.

La acestea se adaugă informațiile aduse de eruditul florentin Antonio Maria del Chiaro, despre coșurile cu cozonaci umpluți cu mac, nuci și cacao sau de plăcintele mari cu răvașe și icoșari, care încheiau ospățul domnesc de Sf. Vasile, făcute „din foițe de aluat” cât mai fraged cu putință.

În timpul meselor, dar mai ales după ospețe, se bea vin răcit, vara cu gheață (păstrată încă din timpul iernii în ghețării meticulos amenajate, îngropate în pământ și acoperite cu straturi succesive de trestie și papură împletite), cum era de exemplu la curtea aceluiași Brâncoveanu, unde era plătit un „ghețariu”, ce-și făcea slujba la „legniță” (ghețăria domnească).

Bunătăților locale li se alăturau mărfurile prețioase aduse deopotrivă din Orient și Occident. Astfel, registrele vamale prescriau mirodenii indiene, persane și marocane, fructe exotice, zahăr de la Veneția, ulei de măsline din Levant, cafea din Arabia, vinuri din Franța dar și din Ivir, cu prețuri mari, pe măsură.

De la mesele boierești de altădată până la praznicele cele mari împărătești, se vede grija neostoită pentru etichetă.

Calița ot Jariștea

 

Cuvioasa Parascheva – Ocrotitoarea Moldovei și călăuzitoarea credinței ortodoxe în întreaga Românie a smereniei

Cuvioasa Parascheva este o sfântă venerată în Biserica Ortodoxă Română , ocrotitoarea Moldovei. S-a născut la începutul secolului al XI-lea, în satul EpivatTracia, nu departe de Constantinopole, din părinți bogați și binecredincioși. Fratele său, Eftimie, a urmat viața monahală și, după 30 de ani petrecuți la mănăstire, a fost numit Episcop de Madit.

Parascheva și-a petrecut copilăria în casa părinților săi care au învățat-o deprinderile creștine. Se spune că, la vârsta de 10 ani, auzind citindu-se în timpul unei slujbe Evanghelia după Marcu, copila a decis să-și împartă hainele săracilor. Tânără fiind, a fost cerută în căsătorie de mai mulți tineri înstăriți, însă de fiecare dată a refuzat. Dorința cuvioasei era să se retragă în pustie și astfel a plecat de acasă fără să le spună părinților săi. Istoriile arată că tânăra s-a închinat la mănăstirile din Constantinopole, apoi la locurile sfinte de la Ierusalim, după care s-a retras în Pustiul Iordanului.

În anul 1641moaștele sale au fost aduse de la Constantinopole la Iași de către domnitorul Vasile Lupu și așezate în ctitoria sa, Biserica Sfinții Trei Ierarhi. Aducerea moaștelor la Iași a fost un gest de recunoștință din partea patriarhului Constantinopolului  de atunci, Partenie I și a membrilor Sinodului Patriarhiei Ecumenice de la Constantinopol pentru faptul că Vasile Lupu a plătit toate datoriile Patriarhiei Ecumenice . Începând din anul 1889, moaștele sale au fost mutate în Catedrala Mitropolitană din Iași.

Prima mențiune în limba română despre Cuvioasa Parascheva de la Iași apare în „Cartea românească de învățătură a Mitropolitului Varlaam al Moldovei”, apărută la Iași în 1643.

Cuvioasa Parascheva, poate cea mai cunoscută dintre toţi sfinţii ale căror moaşte se află în ţara noastră, se bucură de o asemenea evlavie în rândul românilor, încât aceştia au legat trăsăturile şi atributele sfinţeniei sale unei divinităţi ancestrale din mitologia veche românească, şi anume „Sfintei Vineri”. În tradiţia populară, „Sfânta Vineri” era considerată stăpână peste lumea femeilor şi îndeletnicirilor acestora, iar prin Sfânta Parascheva, uneori, însușirile ei sunt conferite Născătoarei de Dumnezeu.

Cuvioasei Parascheva îi sunt conferite minuni și vindecări miraculoase. De ziua sa, la Iași are loc în fiecare an un pelerinaj la care participă sute de mii de credincioși din toată țara.

La români, ziua „Sfintei Vineri de Toamnă” sau Cuvioasei Parascheva este şi praznic al morţilor pomeniţi din neam în neam, motiv pentru care se împart ofrande (lipii din grâu nou, vin sau must dulce ….) pentru cei plecaţi în Lumea Neîntoarcerii. Praznicul din ziua aceasta sfântă nu te lasă să pleci la munca de câmp, „chinuirea bobului de grâu”, care are chipul lui Hristos; facerea focului în cuptor, coacerea pâinii, mâncatul pepenelui roşu și a poamelor negre, sau a porumbelor. Nu se mănâncă nici nuci, castraveţi şi poame care au miezul în formă de cruce.

În această zi, oamenii credincioși fac pomeniri la biserică şi împart săracilor,  colăcei făcuţi în casă, fructe de toamnă şi dulciuri pentru sufletul morţilor din familiile lor.

La hram, întru pomenirea Sfintei Parascheva, se mănâncă lucruri simple dar gustoase, precum:  colivă ca la mânăstire, ciulama de ciuperci cu mămăliguță, legume dustuite cu ceapă călită, conopidă trasă la tigaie cu puțină brânză, sărmăluțe în foi de viță stropite cu smântână, fasole bătută și aromită cu pulbere de boia dulce, și mai abitir o oală mare cu ghiveci călugăresc.

…Sfântă Cuvioasă Parascheva, binecuvântează mâncarea noastră și ne apară de toate cele rele, văzute și nevăzute!

 

Calița ot Jariștea

„Patenta” – Locanta Jariștea

Fost-a și fi-va marea bucurie pentru „Cocoana cea Bună”, ce Kera Calița pe elinește i se spune, să iasă în calea drumețului ostenit, flămând și însetat cu tipsii îmbelșugate și clondire bulbucind de arome întru cinstirea tradiției ospitalității fără de seamăn a Vechilor București!

 

Jariștea, Locantă de suflet, ce ascunde atâtea tainice povești levantine dar și de vechile cârciumi umbrite peste veacuri de nucii cu coroana bogată ce închipuie „o aflare” – Leul și Cârnatul, Suzana sau Luzana, Mica Pariziană de pe preaștiuta uliță 11 Iunie . Aici, în aceste locuri binecuvântate de istorie și de credință, aici bate „tainica inimă” a Cetății de Scaun valahe, dar tot aici se vor fi încrucișat în timp căile soliilor împărătești de la Țarigrad și Stambul cu carele neguțătorilor veniți la marile târguri dâmbovițene tocmai de la Lipsca, Breslau sau Liov. De la boieri la calici, cu toții s-au înghesuit la simigeria lui Kir Nicola, unde ucenicea dumnealui Panait Istrati, sau la cuptorul nestins al Kerei Aurora Nicolau, cea care și acum duce mai departe, într-un decor de odoare vechi și neprețuite incunabule, aceeași făclie, care le arată tuturor pelerinilor drumul în noapte prin bezna istoriei spre zorii luminoși ai viitorimii.

Rețeptele Locantei Jariștea desăvârșesc meniurile, cu mirosne și dresuri cărate prin munți, peste râuri, mări și câmpii, trecute prin vămi, așezate cu paciență pe rafturile și răcitoarele cuhniei cu hornuri înalte și gătite de bucătarii casei ce pun gusturile înfocat condimentate, puternic aromate, aprig parfumate ce sporesc sapiditatea bucatelor și apoi se reîntâlnesc în tipsia clientului. Acru, acid, răcoritor, untos, amar, sărat, piperat, iute, dulce parfumat, sosuri domnești, toate amestecate într-o singură îmbucătură din mâncăruri și băuturi, dulcețuri și plăcinte, capătă numele, gustul, culoarea, plămada și mirosul Locantei Jariștea.

La Jariștea, se strâng laolaltă felurite seminții dar și tot atâtea povești omenești, începând chiar cu cele ale gospodarilor locului. Locanta, cândva o mică cârciumă și-a pus piatra de temelie pe reînviatul Pod al Caliței în ploioasa vară a anului 1991, de către o devotată slujitoare a vechilor bucoavne din bibliotecile bucureștene, discipolă a învățatului Odobescu de prin părțile Bărăganului, acel Metopolis bizantin de demult. Jariștea n-a fost lăsată să se asemene cu „celelalte” ci a fost ca un teatru-muzeu plină de colecție de tablouri, tapiserii țesute la război adunate din cele patru vânturi, piese de vechi mobilier cu patină ilustră, porțelanuri din vechiu, instrumentar de bucătărie din argint și alpaca gravată, risipă de orfevrărie nobilă, pretext deopotrivă de gurmanderie și cabaret livresc. De la o grădină precum atâtea altele adăpostite sub ziduri în ruină, cu meniul scris de un condei tocit pe o filă albă ruptă de la finele unei cărți de bucate și lipită cu iuțeală pe geamul unei uși de fer forge, curând se va fi ajuns la un adevărat teatru culinar, un caravanserai cu vodeviluri ținute cu „pompă” seară de seară, în sunete de scâncete încetișoare ale dibacilor Crai de Curtea-Veche.

Dacă amfitrioana este de os negustoresc dinspre Călărașul de pe malul Borcei, din Câmpia Dunării, tovarășul ei, Kir Nicola cel Nou, s-a tras spre Ostrovul Dâmboviței dinspre ținuturile încărcate de podgorii ale Vrancei, din cealaltă Jariște istorică, de acolo de unde focul a pârjolit viile și acareturile boierului Haină Roșie. Și astfel, din împreunarea sortită și luminată a atâtor stăruințe, s-a ridicat, fără pripă, într-o temeinică siguranță a hotarelor dinlăuntru ale sufletelor tânjind după zaiafeturile cu iz de rozmarin, izmă și pelin de altădată, seamănul hanului curat din cronici, unde se țineau petreceri cu bozun „la vedre” dintr-un buriu de stejar, cu flori de lăuruscă și ciupituri  de alăută în tandem cu țambalul ținut de gât lângă polița cu țoiuri pline de rachiu și horinci.

Aici, Cocoana „cea Bună”, Kera Calița, ce stăpânește cu îndărătnicie Casa și tainele ei, a impus regulile etichetei de Belle Epoque, cu pălării înfiretate și lornioane bine căutate prin debaras-ul caselor de licitație de aici și de aiurea, cu mănuși de horbotă ivorie potrivite umbreluțelor brodate cu mânere de baga și cu tabachere de argint embosat, drept legi ale unei conduite neabătute, în religia bunei cuviințe și a ospeției cu ighemonicon.

Cu o vorbă pe care Calița alias Aurora Nicolau, nu va înceta niciodată s-o repete ademenitor, „la răspântia veacurilor sufletului cel neștiutor, cu o Jariște, noi toți suntem datori”…

Calița ot Jariștea