Crêpes Suzette –  cele mai vestite clătite din lume

Crêpes Suzette sau clătitele cu sos de zahăr caramelizat și unt, servite după flambare cu feliuțe de portocale, sunt unul dintre marile răsfățuri ale gastronomiei franceze. De aceea istoricii culinari se întrec în ipoteze legate de originea lor, scoțând la iveală noi povești atrăgătoare.

Prima istorioară

Cea mai veche legendă despre nașterea acestei dulci capodopere o are în centru pe una dintre favoritele lui Ludovic al XV-lea, căruia nu întâmplător i se spunea „Cel Mult Iubit” –Le Bien-Aimé– și care a fost rege al Franței și al Navarei din 1715 până în 1774. Se spune că aceste clătite ar fi apărut la curtea sa prin 1767, atunci când Prințesa Suzette de Carignan i-a cerut bucătarului regal Jean Reboux să plăsmuiască un desert simplu dar unic cu care să-l impresioneze pe Suveran, de care era ghizdav  îndrăgostită.  Desertul, firește, trebuia să poarte numele ei, evocându-i dulceața înnăscută a sufletului nobilei curtezane, care concura – se pare că fără prea multe șanse – cu faimoasele Madame de Pompadour  sau Madame du Barry .

Zece copii legitimi și alți nouăzeci din flori a avut pătimașului rege, însă niciunul cu Prințesa Suzette care i-a dăruit rețeta ce-a traversat veacurile.

A doua transpunere

Cum în cărțile de bucate din secolul al XVIII-lea, rețeta nu este pomenită în vreun fel, istoricii au presupus că delicioasele clătite ar fi apărut – cel puțin în forma pe care o cunoaștem noi astăzi – ceva mai târziu, în a doua jumătate a veacului XIX. Potrivit acestei versiuni, ar fi vorba de creația unui misterios chef de cuisine cunoscut doar ca „Monsieur Joseph”, care i-ar fi dedicat preparatul actriței Susanne-Charlotte Reichenberg, alintată Suzette de lumea bună a Parisului și elogiată de însuși Théophile Gautier la debutul său din 1868 la Comédie Française cu rolul lui Agnès din L’École des femmes  a lui Molière. Într-una din piesele de teatru în care aceasta a jucat mai târziu, chiar exista un personaj pe nume Suzette, o subretă care într-o scenă trebuia să servească niște clătite. Iar Monsieur Joseph, îndrăgostit în taină de diva scenei se prezenta în fiecare seară în spatele cortinei pentru a aduce faimoasele clătite.

A treia versiune este povestea din epocă la care se face cel mai des referință și îl are ca protagonist pe Henri Charpentier, un tânăr piccolo de numai 15 ani, care, prin 1895, la faimoasa Café de Paris din Monte Carlo, se pregătea să-i servească desertul unui oaspete de seamă – Prințul de Wales, controversatul fiu al Reginei Victoria și viitorul rege Eduard al VII-lea al Marii Britanii. Zorindu-l pe bucătar, în graba de a-i oferi Prințului o servire rapidă, tigaia cu clătite a luat foc în momentul în care în ea s-a picurat lichior de portocale. Însă această flambare întâmplătoare a constituit tocmai elementul care a pus cel mai bine în valoare aromele clătitelor și l-a făcut pe viitorul Suveran al Engliterei sa savureze din plin desertul. Nu doar că acestuia clătitele i-au plăcut peste măsură, dar el a dorit să afle și denumirea noului deliciu. Descurcărețul ajutor de ospătar a vrut să le dea, pe loc, un nume royal, așa că le-ar fi numit Crêpes Princesse. Dar Prințul Albert Edward, era un bărbat elegant și întotdeauna îndatoritor față de „nepoatele sale”, dintre care cea mai faimoasă a fost Alice Keppel, străbunica maternă a Camillei, actuala  Ducesă de Cornwall. Așa că i-a propus ca minunatele clătite să poarte numele unei domnițe din suita sa – Suzette. De aici și denumirea de Crêpes Suzette.

Dozajele acestor faimoase clătite sunt: o litră de lapte, două ouă de țară cu gălbenușul auriu, un praf de sare, două lingurițe de zahăr, un pahar de făină, o ceașcă de lichior de portocale, ghirlande de coajă de naramze și un cub de unt topit, iar pentru siropul neapărat trebuincios de o jumătate de pahar de zahăr pudră, cam la treizeci de dramuri de unt, un pahar de zeamă de portocală proaspăt stoarsă și niște frunzulițe de mentă proaspătă.

Coacerea clătitelor nu este vreo mare filosofie, însă siropul care le însoțește este cel care le dă noimă. Așadar, se face aluatul clasic din făină, lapte, ouă, unt topit, zahăr, puțină sare și coaja de portocală rasă, iar cu o răsucire măiastră a încheieturii mâinii – din poignée! – se toarnă din polonic în tigaie exact atâta compoziție cât este necesar pentru a ieși o clătită perfectă. Dar acesta este numai începutul! Sosul dulce beurre Suzette – din zeamă de portocale, zahăr brun, din nou unt topit și liquer – este cel care face diferența între aceste crêpes și orice alte clătite din lume. Acesta se amestecă bine  până când totul se preschimbă într-un sirop al zeițelor. Apoi, se împăturesc clătitele în patru și se cufundă în siropul abia format, câteva clipe pe fiecare parte, atât cât să se îmbibe cu dulceața divină. După aceea – har Suzettei oricine va fi fost ea! – se stropește fiecare clătită cu Grand Marnier și se flambează chiar în fața clientului, pentru a se servi pe dată, dimpreună cu două-trei lingurițe din siropul în care au fost botezate, restul de coajă de portocale răzuită și frunzulițele de mentă frecate ușor între buricele degetelor unui chef expert.

…În fața unei asemenea dovezi de tandrețe, ce domniță va fi opus rezistență asaltului unui vlăstar regal, fie el din stirpea Bourbonilor sau din cea a Casei de Windsor? Să lăsăm acest mister în grija pajilor regali de aiurea, vegheate de versul unui anumit Mathieu-Jean Caragiali, care, la ceasul amiezii, savura și el adesea les fameux crêpes la o măsuță din lemn de trandafiri cu intarsii, așezată pe galeria cu viță sălbatecă a conacului de la Siliștea Snagovului:

„Verzi-tulburi ochii-i galeş revarsă pe sub gene
Ispita pătimaşă şi doru-nveninat.
E-naltă, cu păr galben, cu mersul legănat,
În grelele-i veşminte păşind măreţ şi-alene.

Mişcările-i sunt line, molatece, viclene,
Şi dulcele-i grai curge duios şi răsfăţat.
Dar, cine-i cată-n faţă se pierde săgetat
De negrul arc ce-mbină trufaşele-i sprincene.”

Calița ot Jariștea

 

 

 

 

 

 

Supele clasice franțuzești: bouillon, potage, xavier, velouté, consommé 

Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală. Francezii au dus, însă, această găteală la perfecțiune, ramificând-o în timp și scoțând din ceaun tot ce era mai bun, sățios și gustos.

La început a fost un bouillon, adică o simplă și la îndemână fiertură („bouillir”= a fierbe în limba veche a Hexagonului), în care se punea orișice se găsea la tarabele din piață, în straturile din grădină sau uitat prin cămară, de la o mână de tărâțe la cea mai frumoasă bucată de vrăbioară. O veche legendă portugheză, dar care a circulat și prin Francia, spune că, atunci când niciun ingredient tradițional nu era de găsit, se putea pune la fiert și un… pietroi oarecare. Hăt departe, prin Moldavia se făcea vorbire în vechime și despre oarece „zeamă lungă dintr-un cui” și alte asemenea!

Bulionul avea mai multe meniri – mai întâi de toate să-ți astâmpăre foamea, dar și să-ți țină de cald, să te curarisească de stomah ori să te vindece de gripe și răceli, să te pună la adăpost de molime și să te ajute să răpui mahmureala. Bulionul de prima mână, obținut din zemuri scăzute de carne sau legume, putea fi sorbit ca atare, poate și cu un coltuc de pâine veche înmuiat în blid, după cum putea fi folosit mai apoi, după strecurarea printr-o sită deasă și, eventual, clarifierea cu albuș de ou, ca bază (fond) pentru alte supe sau mâncăruri mai laborioase ori pentru sosurile care au schimbat bucătăria franceză    într-o artă desăvârșită.

La origine, adevăratul bouillon se făcea mai ales din carne și oase de văcuță, în vreme ce zeama din pește și sau fructe de mare se numea court bouillon („bulion scurt”, fiindcă timpul necesar pregătirii lui era unul redus) sau fumet, întotdeauna adăugându-se și plantele aromatice aflate prin preajmă.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Benjamin Thompson, (1753-1814), un fizician originar din America, aflat în serviciul Principelui Elector al Bavariei, a scornit și produs în masă un concentrat solidificat obținut din fierberea oaselor, a subproduselor de carne ieftine și a altor elemente, folosindu-l pentru a hrăni armata principatului. Invenția sa a fost precursoarea cubului de supă de azi.

Nu este clar dacă este doar o pură întâmplare sau dacă această supă și-a împrumutat numele unui orășel valon din Belgia francofonă, unde oamenii obișnuiau să fiarbă din greu bucatele în ceaunele lor. Bouillon a fost în Evul Mediu reședința unui ducat, castelul din localitate fiind construit ca reședință a ducilor din dinastia Ardennes-Bouillon. Ultimul senior de aici a fost faimosul Godefroy de Bouillon, care a sărăcit ducatul Principatului episcopal Liège pentru a-și susține participarea la prima cruciadă.

Velouté este supa-cremă obținută din fierberea legumelor, ciupercilor, a cărnii de pui sau de vânat mic cu pene ori a peștelui, îngroșată apoi prin adăugarea unui purée („piureu”) din proporția principală, cumva subțierea mătăsoasă ulterioară făcându-se cu ajutorul unei căni de lapte gras sau smântână, a unei bucăți de unt, a unei cești de gălbenușuri de ou bătute bine sau a unui pahar de vin alb sau, chiar, de champagne, cum cerea să se pună în supa de ceapă Regele Ludovic al XV-lea.

Velouté este, de asemenea, numele unuia dintre cele cinci sosuri de bază catalogate de Auguste Escoffier, alături de espagnole, tomato, béchamel și hollandaise. Pentru acest sauce velouté, adăugat în zeama supei cu același nume, se folosea un fond din oase crude, care în dinainte nu fuseseră trecute prin cuptor, așa cum se lucrează de obicei pentru dobândirea aromei de afumătură și prefacerea măduvei într-un lichid cremos divin. Când acestui sos i se adaugă și un pic de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă sau o linguriță de oțet de vin alb, el se preschimbă în sauce ravigote.

Consommé, la rândul său, este o supă clară, aproape străvezie, adesea ușor gelatinoasă însă fără grăsime, căpătată dintr-un  bouillon  concentrat (de vită, de pui sau de legume – în special de roșii cu busuioc) și bogat în miresme, care a fost subțiat cu albuș de ou, apoi bine strecurat. Când cuprinde multă gelatină provenind de la fierberea oaselor de vită, poate fi folosită ca bază pentru aspic. Pentru un  consommé reușit, se mai folosesc în mod obligatoriu mirepoix (amestec de morcovi, țelină și ceapă sau praz), ierburi parfumate (tarhon, mărar, cimbru, pătrunjel), frunze de dafin, piper și sare.

Această supă foarte limpede poate fi servită și rece dar și fierbinte, cu legume brunoise (adică tocate cubulețe, nu subțire pe lung – julienne) trase în unt, legume blanșate, găluște și bucăți de carne gătite. În restaurantele mari, se obișnuiește ca aceste garnituri să fie aduse în castronașe separate, astfel încât clienții să poată aprecia limpezimea supei.

Potage este o supă îngroșată făcută mai ales din cartofi, morcovi, păstârnac, varză, ceapă și alte legume, fiind o  casserole  aproape de grosimea unei tocănițe. Originară din nordul Franței, era primul fel al unei mese obișnuite din Evul Mediu, fiind urmată de carne friptă, prăjită sau coaptă. Echivalentul din Biblie este supa de linte a Regelui Saul.

Iar Xavier are o poveste atracțioasă, fiind o supă de pui cu găluște îmbogățită cu parmezan numită după misionarul catolic Francisc Xavier, un basc din Navara și unul dintre fondatorii Ordinului Iezuit, tovarăș de nădejde al lui Ignațiu de Loyola și unul dintre cei șapte călugări care au depus jurământul de castitate și sărăcie în anul 1534 la Paris, în Montmartre. El a fost primul misionar creștin care s-a aventurat pe tărâmuri îndepărtate precum Goa, India, Borneo sau Japonia, sfârșindu-și opera de evanghelizare și viața  într-o insulă a Chinei pe 3 decembrie 1552. Recunoscându-i-se strădania apostolică, Sfântul Xavier a fost beatificat de Papa Paul al V-lea în 1619 și canonizat de Papa Grigore al XV-lea în 1622. Sfântul se mulțumea adesea cu o singură masă pe zi, felul său favorit fiind supa care a ajuns, prin sinecdocă, să-i poarte și numele.

Unele izvoare istorice spun că gurmandul Rege Ludovic al XVIII-lea (1755-1824) ar fi născocit supa atunci când era Conte de Provence, fiind apoi cunoscut sub numele de Louis Stanislas Xavier de France, dar, cu adevărat, unele supe chiar sunt învăluite în aburii sfințeniei!

Oricum ar fi supele, sunt o doftorie prețioasă pentru orice stomah!

Calița ot Jariștea

 

1 Decembrie 1918 văzut din fundul ceaunului. Fotografie de grup cu oale, blide și străchinuțe

1.228 de delegați din Transilvania, Banat, Crișana, Maramureș și Sătmar. Peste 100 000 de participanți la marea adunare populară. Un singur fotograf – Samoilă Mârza, ajuns „fotograful Unirii” din întâmplare. Avea 32 de ani, iar cu patru zile înainte se întorsese din război. Ca să ajungă la Alba Iulia a mers 11 kilometri în condiții anevoioase, cărând aparatura pe bicicletă. Fotograful Arthur Bach, angajat oficial de către organizatorii Marii Adunări Naţionale de la Alba Iulia, nu s-a mai prezentat pentru a imortaliza Marea Unire. În timpul Primului Război Mondial, Mârza a fost încadrat în serviciul topografic şi fotografic al armatei austro-ungare, fiind trimis pe frontul din Italia. Cu patru zile înainte de 1 Decembrie 1918, Samoilă Mârza s-a întors în satul natal, Galțiu, iar în dimineaţa de 1 Decembrie a pornit şi el spre Alba Iulia, după ce a făcut trei fotografii cu săteni care mergeau la Marea Adunare Naţională. Fotograful şi-a cărat aparatul cu burduf, trepiedul şi clişeele de sticlă pe bicicletă, pe distanţa de aproape 11 kilometri dintre Galțiu şi Alba Iulia. Din păcate, Samoilă Mârza nu a avut îngăduință de intrare în Sala Unirii, pentru că nu avea credenţional (permisul de intrare) şi din sală nu există nicio fotografie. Samoilă Mârza a reuşit, de-a lungul timpului, să eternizeze evenimente istorice ilustre, precum vizita Regelui Ferdinand I din anul 1919 de la Alba Iulia, Abrud şi Câmpeni, încoronarea Regelui Ferdinand I și a Reginei Maria, în 22 octombrie 1922, la Alba Iulia, sau, în 1928, manifestările organizate la Alba Iulia pentru a marca împlinirea a zece ani de la Marea Unire.

Continuă să citești 1 Decembrie 1918 văzut din fundul ceaunului. Fotografie de grup cu oale, blide și străchinuțe

Bouillabaise – deliciu din port de la Marsilia

Nu o dată s-a întâmplat în istoria gastronomiei ca mâncărurile oamenilor simpli, născute anume din nevoia desperată de a pune ceva pe masă, să găsească la îndemână orice și să le transforme în adevărate capodopere culinare, devenind în timp emblema de gust a locurilor de unde provin…

Astfel s-a întâmplat cu o prea știută supă de pește a celor care-și întindeau năvoadele în largul mărilor, a celui mai mare port provensal, Marsilia. Cu multe veacuri în urmă, când măjerii se întorceau la țărm cu bărcile pline de roadele Mediteranei, după ce aceștia vindeau pescăria mai scumpă și, în timp ce ei porneau agale spre crâșmă spre a-și mai îneca nenorocul într-o ulcică de vin, soațele lor adunau cu grijă ceea ce mai rămânea nevândut (pești mari sau mici, felurite crustacee, midii, rapane) și puneau totul într-un ceaun uriaș pentru a astâmpara foamea copilașilor care le priveau rugător din bătătură. Ieșea o fiertură nemaipomenită și de aici și numele faimoasei lor supe de pește  – bouillabaise (de la „bouillir” – a fierbe).

Apoi, în timp, când trebuința se va fi prefăcut în plăcere, crâșmarii din port au poruncit ca în cuhniile lor să se desăvârșească rețeta, cerând în oală neapărat anumiți pești gustoși care se găseau doar pe fundul stâncos al mării (merlan, scorpie de mare, rândunică de mare, pește dulgher și pește undițar), cărora au pus să li se adauge creveți roz, langustine, scoici, crabi-păianjen purpurii (étrilles) și, poate, câte o coadă de homar. (Sardinele și codul – care se găseau pe atunci din abundență și de aceea, pe nedrept, erau considerați pești de mâna a doua – ajungeau doar în bolurile săracanilor, unde, cufundate în maioneza cu usturoi numită aioli, alcătuiau o altă mâncare de pește, cunoscută drept bourride sétois.) Continuă să citești Bouillabaise – deliciu din port de la Marsilia

Supă de ceapă ca-n Montmartre

Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre, când spre ziuă maeștrii penelului se dregeau cu un păhăruț de absint și o farfurie adâncă plină cu supă de ceapă și crutoane de pâine neagră, eventual și cu niște brânză afumată gratinată deasupra. Era o mâncare ieftină și sățioasă, potrivită ca leac pentru mahmureală dar care, scriind istorie grație pânzelor unui Paul Cézanne sau Toulouse-Lautrec, a devenit, în timp, un semn obligatoriu al unui drum cultural prin capitala mondială a artei.

Supa de ceapă are rădăcini îndepărtate, în Roma Antică (unde se făcea supă pentru soldații centuriilor în cazane uriașe, ceapa fiind cel mai ușor de găsit și cea mai ieftină marfă), iar crutoanele provenind din cojile de pâine uscată, însă varianta modernă franțuzească – cu brânză de Comté deasupra – pare a fi cea din secolul XVIII, de pe vremea lui Ludovic al XV-lea Le Bien-Aimé, care a fost rege vreme îndelungată (1715-1774).

Legenda pune originile supei de ceapă în bucătăria hanului La Pomme d’Or din Châlons-en-Champagne. Acesta era orașul natal al lui Nicolas Appert, inventatorul conservelor alimentare, care era de serviciu în cuhnie într-o noapte în care Ducele de Lorena, fostul rege al Poloniei Stanislas Leszczynski, s-a oprit în drum spre Palatul de la Versailles, unde urma să-și viziteze fiica, Regina Marie, soția lui Ludovic al XV-lea. Ducele a găsit supa destul de simplă pe care Appert o fiersese în grabă pentru el atât de gustoasă, încât, după ce a sorbit cu poftă tot conținutul bolului care-i fusese oferit, a părăsit apartamentul care-i fusese rezervat îmbrăcat doar în halatul de baie, nerezistând tentației de a coborî în bucătărie și, încercând să-și stăpânească șuvoaiele de lacrimi, s-a ambiționat să zăbovească un răstimp îndelungat alături de bucătarul care toca de zor zeci de cepe pentru mâncarea de a doua zi, pentru a învăța exact rețeta acestuia de preparare a noului său fel de iubit. Aparent, el era hotărât să ducă rețeta la Versailles, unde să o gătească cu mâna lui și să-și surprindă fiica și ginerele cu abilitățile sale culinare. Deloc întâmplător, în cartea sa de bucate publicată în anul 1831, Appert dedică rețeta fostului rege leah, numind-o supa de ceapă à la Stanislas, denumire preluată și de faimosul scriitor mulatru Alexandre Dumas-Père (Cei trei mușchetari etc.) în al său Dictionnaire de cuisine. Nu este clar dacă Ducele a pregătit vreodată personal ciorba în bucătăria luxosului palat al ginerelui său, însă curtea Franței s-a îndrăgostit curând de ea. În afară de faptul că nobilii se bucurau de gustul copios, și-au dat seama că era și o metodă destul de eficientă ca să acopere mirosul unei nopți grele de bețivăneală. Rețeta și-a câștigat rapid porecla de „supa bețivilor” și, până în ziua de azi, este remediul preferat împotriva mahmurelii pentru francezi. Însuși Ludovic al XV-lea, care este considerat de istorici drept unul dintre cei mai slabi monarhi din dinastia sa, un om care a lăsat afacerile de stat pe mâna miniștrilor săi lacomi în timp ce el se deda pasiunilor sale, o considera între felurile sale de mâncare preferate, el fiind un gourmet capabil să recunoască o fiertură bună atunci când gusta una. O altă legendă culinară spune însă că, întorcându-se de la vânătoare, suveranul a văzut că dulapurile cămării sale erau aproape goale, în ele mai existând doar ceapă, unt și șampanie…

Indiferent care este povestea reală a supei de ceapă, se cunoaște și o versiune mult mai timpurie, atestată în cartea de bucate intitulată  Viandier a lui Taillevent, care cerea să se gătească ceapa tăiată subțire în unt și să i se adauge piureu de mazăre sau apă.

Cum-necum, istoria preparatului regal a continuat însă în registrul umil, al sărăcimii din jurul celor mai mari piețe din Paris – Les Halles, fondate în 1135 de Regele Philippe-Auguste. Începând ca o simplă piață alimentară în aer liber, aceasta a înflorit rapid și în curând a fost nevoie de un zid care să o separe de o vecinătate deloc apetisantă – cimitirul Saint Innocents. La începutul secolului al XIX-lea, primăria a fost silită să mute osemintele din locurile de veci în catacombe, lăsând spațiu pentru ca piața să se dezvolte așa cum cereau vremurile. Cu o suprafață de aproape 25 de acri, sălile de piață acoperite de la Les Halles au atras vânzători și cumpărători de mărfuri en-gros pentru înfloritoarele restaurante ale orașului, dar și cei mai săraci locuitori din Paris, care au fost atrași de ceea ce Philippe Mellot numește în cartea sa La vie secrète des Halles de Paris, „o cămară imensă”.

Pentru cei mai săraci dintre săraci existau les arlequines, farfurii care erau umplute cu resturi de la banchetele nobilimii și marii burghezii, ele primindu-și numele de la aspectul lor multicolor (asemănător costumelor de arlechini) datorită faptului că antreurile și celelalte plats, chiar și deserturile erau îngrămădite într-un singur blid. Cei care aveau însă ceva bani de cheltuială puteau apela la serviciile vânzătorilor ambulanți de supă, fapt pe care Émile Zola îl ilustrează atât de viu în romanul său intitulat plastic Pântecele Parisului (Le Ventre de Paris). Dar această supă caldă era foarte apoasă, lipsită de consistența celei servite la curtea lui Ludovic al XV-lea, și, potrivit lui Alexandre Privat d’Anglemont, își datora culoarea și aspectul bogat adăugării de morcovi, caramel sau chiar ceapă arsă – ingredientul principal al supelor pe care și le permitea clasa de jos.

Apoi, însă, în restaurantele din jurul Halelor – Poule au Pot, Chez Baratte sau Au Pied de Cochon – această supă și-a câștigat renumele după adăugarea unui element cheie, așa-numitul gratinée. Supa de ceapă de bază – zeama în care au fost fierte oasele, măduva și carnea de vită, bulion, ceapă și bucățele de pâine – era foarte ieftină,  dar adăugând brânză de Gruyère rasă și ținând apoi bolurile în cuptor, a apărut supa numită Gratinée des Halles, atât de bună încât o cereau și măcelarii cu șorțurile pătate de sânge, dar și doamnele în rochii de seară sau gentilomii cu frac și joben. Iar în a doua duminică a lunii ianuarie s-a instituit Ziua Supei, când o mânca toată lumea după ce se întorcea de la biserică. Cârciuma Au Pied de Cochon, împreună cu biserica Saint-Eustache, oferea acest fel de mâncare tuturor credincioșilor din cartier, fie ei săraci sau avuți, servind câte 400 de porții o dată.

Restaurantele care se deschideau la apusul soarelui și se închideau la răsărit, au adoptat-o unanim, însă nicăieri nu pare să fi fost atât de populară ca în cartierul pictorilor de pe colina Montmartre, cel mai înalt loc din Paris, unde se putea ajunge cu funicularul sau urcând o scară de 222 de trepte. Aici se adunau artiști precum Claude Monet, Pierre-Auguste Renoir, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Suzanne Valadon, Camille Pissarro, Maurice Utrillo, Vincent van Gogh și, mai târziu, Amedo Modigliani, Piet Mondrian sau Pablo Picasso, care au locuit în faimoasa Corabie a spălătoreselor (Le Bateau-Lavoir), unde cel din urmă a pictat capodopera sa Les Demoiselles d’Avignon.

…Dincolo de ateliere și galerii, toți artiștii care au trăit în Montmartre au fost datori întotdeauna, când se iveau zorile, cu câte o supă de ceapă ca la mama ei!

Calița ot Jariștea

 

Acea desăvârșită état d’âme: de la raclette la tartiflette, o istorie a minunățiilor din brânză

Se spune că primul lucru pe care trebuie să-l facă un strain care ia contact cu gastronomia franceză este să cerceteze, învețe și să dăruiască timp îndelungat fabulosului  terroir al brânzeturilor de pe aceste tărâmuri. Sunt sute de tipuri de astfel de capodopere culinare făcute după extragerea zerului din laptele covăsit, unele cu mai multe variante expresive, ceea ce ridică la ordinul miilor de elementele din această uriașă paradigmă a gustului, fără niciun alt echivalent în lume. În Hexagonul poftelor înalte, avem o mulțime de familii de brânzeturi aromitoare, de la cele cu miez moale la cele cu crustă înflorită și mucegai albastru sau de la cele presate proaspete la cele cu pasta tare învechite.

Între toate aceste bucurii ale stomacului și sufletului tresăltând pe ritmurile Marseillezei, se prenumără și o brânză cu totul aparte, numită raclette. Aeasta este, de fapt, un soi de cașcaval aproape tare, care, de obicei, se prezintă în roți cam de șase kilograme. Se face numai din laptele vacilor din Alpi, hrănite pe pășunile alpine cu iarbă curată împestrițată cu mii de floricele colorate. Se poate tăia în felii neregulate și zgrunțuroase asemenea celor de parmezan însă cea mai inspirată folosire la masa este de a fi încălzită până la punctul critic al topirii, când se pot întinde cu un cuțit cu lama lată sau cu o spatulă specială fragmente de „lavă” gustoasă. Verbul franțuzesc pentru această acțiune culinară este racler („a zgâria”, „a franjura” etc.), de unde, prin metonimie, și numele acestei brânze speciale dar și a felului de mâncare obținut. De fapt, astăzi, când spui raclette te gândești mai degrabă la fericita asociere culinară decât la sortimentul de brânză în sine…

Ca și fondue, această raclette își pierde originea în vremuri îndepărtate prin Savoia și Romandia, dar și în  Franche-Comté, Auvergne ori Bretagne, prima oară fiind citată în meniul unui convent episcopal din 1291. Spre deosebire de fondue, roata de cașcaval nu este rasă fin sau tăiată cubulețe pentru a se topi într-un vas aparte de fontă sau aramă, ci este încălzită într-un cuptor special sau în fața focului deschis din vatră până când încep să se desprindă cu ușurință din ea bucăți cremoase. Există și mici dispositive anume gândite pentru ca tot procesul de subtilă lichefiere să se defășoare pe masă, spre încântarea musafirului, îndemnat să-și „racleze” singur din roata de cașcaval bucăți de brânză topindu-se încetișor.

Iarna, într-un chalet de la buza pădurii alpine, asocierea se face cu ceai, vin fiert sau altă băutură caldă, iar vara se potrivește cu un vin alb sec, precum Riesling sau Pinot Gris. Alături, poate să apară o tipsie cu cartofi fierți și apoi dați la cuptor într-o tavă cu oleacă de smântână, castraveciori în oțet sau cepșoare murate, jambon crud feliat subțire, sau alte mostre de fine charcuterie, faimoasa viande des Grisons, asemănătoare acelui jamon serrano iberic, adică provenind dintr-o pulpă a unui porc anume hrănit în pădure cu alune, ghinde și jir, hartanul fiind apoi ținut câteva luni îngropat într-o ladă cu sare și ierburi de gust, după care se dă la uscat câteva anotimpuri în aerul tare al Alpilor, agățat de o bârnă în bătaia vânturilor reci și aspre.

Vercouline este o raclette pentru care se folosește brânza Bleu du Vercors-Sassenage, făcută numai din laptele vacilor cu pielea tărcată cu mari pete roșietice din rasele Montbéliard, Abondance or Villard. Această brânză rară era marea slăbiciune a Regelui Francois I, fiind recunoscut ca un mare patron al artelor, care a atras mulți artiști uimitori ai Renașterii ca să lucreze la al său Château de Chambord, printre care Leonardo da Vinci, de la care luminatul suveran a cumpărat Mona Lisa. În Franche-Comté, Bleu de Gex -sau Bleu du Haut Jura ori Bleu de Septmoncel- și Morbier sunt varietățile de brânzeturi albastre preferate, făcute din laptele frumoaselor văcuțe din Jura.

Atunci când brânza pentru raclette ajunge, totuși, în tigaie, avem de a face cu tartiflette, adică un fel de cartofi dauphinoise (feliați și copți în lapte și smântînă gratinați cu Reblochon, însoțiți de șunculiță, jumări și cepe mai mici. Renumita Reblochon este o brânză franceză din lapte crud și integral de vacă. Se produce în departamentele Savoie și Haute-Savoie. De regulă, se prezintă sub formă de mici rotițe cilindrice plate, cu diametrul de o palmă și cu greutatea cam de o jumătate de kil. Coaja este netedă, de culoare variind de la galben la galben-portocalie, înnobilată de mucegai alb. Pasta ivorie este suplă, onctuoasă, numai bună pentru a se topi cuceritor în tigaie dimpreună cu alte bunătăți.

O mâncare bogată în sine, la tartiflette savoyarde se cuvine acompaniată de lucruri simple, precum salata verde sau castraveții subțiri (cornichons) murați. Desigur, o carafă de vin alb bine răcit, poate un Aprémont, va întregi perfect le paysage culinaire care, întotdeauna,  est un état d’âme, așa cum, de altfel, se întâmplă mereu când gastronomia franțuzească începe să lucreze la supremație regală.

 

Calița ot Jariștea

Fondue – oala cu minuni de la cina familionului

O veche tradiție din sud-estul Franței, anume din ducatul istoric de Savoia (foarte întâlnită de altfel și în Romandia – Elveția francofonă din jurul Genevei), presupune ca la masa de seară să se aducă o oală mare (caquelon) cu brânzeturi maturate, eventual afumate, care se topesc la flacăra unui arzător sau a mai multe lumânări groase și în care mesenii răsucesc țepușe cu bucăți de pâine tare, cu crustă groasă, bucurându-se apoi cu cașcavalul fierbinte și elastic care se întinde în fel și chip.

Fondue a apărut la început ca un mod de a folosi brânza care se întărise, se scorojise deja și nu mai putea fi folosită ca atare. Cuvântul vine de la verbul franțuzesc fondre, care înseamnă „a topi”. Rețeta tradițională presupune un amestec de brânzeturi maturate aromate (tip Cantal, Comté, Mimolette, Reblochon, Brie, Camembert, Saint Nectaire, Emmenthaler, Gruyère) și vin alb, amestecate în aceeași oală încăpătoare, cu pereți groși (uneori se pune și-o mână de făină). Se mai adaugă adesea și  cognac  sau  armagnac, mai rar calvados (rachiu de mere).

Gastronomul francez Brillat-Savarin a menționat fondue în scrierile sale din veacul al XIX-lea. Există chiar o rețetă de fondue care îi poartă numele și care folosește și gălbenușuri de ouă adăugate la final în marmita cu brânză cremoasă. Mult mai târziu, abia prin 1964, a apărut și rețeta de fondue de ciocolată.

Un fondue ca la mama lui înseamnă să se folosească cantități diferite din două-trei tipuri de brânzeturi nobile învechite, rase sau cubulețe, două pahare de vin alb sec -gen Pinot Gris sau Sauvignon Blanc-, câteva lingurițe de cognac sau kirsch -rachiu dublu distilat din cireșe morello-, o lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, piper alb sau verde râșnit la fața locului, un cățel de usturoi, eventual și o linguriță de amidon.

Cu usturoiul curățat se freacă puternic toată suprafața interioară a oalei, apoi se adaugă vinul alb și zeama de lămâie, lăsându-se să fiarbă până ce lichidul începe să bolborosească ușor. Răzătura și bucățelele de cașcavaluri se amestecă în altă oală, presărând amidonul pe ele, după care se aruncă din când în când în chiup câte o mână din acest melanj, amestecând continuu cu o spatula mare de lemn, în așa fel încât brânzeturile să se topească uniform. Când toată cantitatea s-a topit așa cum se cuvine, se adaugă distilatul de struguri sau cireșe și se macină piperul deasupra, amestecând din nou. Dacă rezultatul este prea lichid, se mai pot adăuga bucățele de brânză și o linguriță de amidon dizolvat în vin. Dacă, dimpotrivă, consistența este prea vârtoasă, se pune o jumătate de pahar de vin alb fiert. Se poate aduce, apoi, oala în fața musafirilor, care vor fi poftiți să înfigă furculițele cu cuburi de pâine în fondue cremos-vâscos de o savoare deosebită.

Noile generații de gastronomi au venit cu inovații ale rețetei, precum cea de fondue de Reblochon și Brie în care se insinuează bucățele de jambon de Bayonne, caise confiate și dulceață de ceapă, în loc de cuburi de pâine folosindu-se bucăți de covrigei cu mac. Și rondelele de sparanghel sau bucățelele de andivă, conopidă sau broccoli par a fi binevenite în noile rețete, de altfel. Iar în loc de vin alb unii  connaisseurs folosesc cu generozitate conținutul unor butelci de champagne scumpă. Ca și la kirsch, nu este vorba doar de introducerea unor arome subtile în amalgamul de senzații epicureene care însoțește fondue, ci și de a face mai ușor digerabilă cantitatea mare de brânză înghițită cu poftă de către invitații la masa.

Există și conceptul mai nou de fondue de desert, bazat în special pe ciocolată topită. Pentru asta este nevoie, de pildă, de două căni de lapte nedegresat, o ceșcuță de smântână, o linguriță de esență de vanilie de Madagascar, o jumătate de linguriță de sare aromatizată și, bineînțeles, fulgii de ciocolată preferați, în orice combinație, de la ciocolata mai dulceagă la cea neagră. Într-o tigaie specială, se încălzesc împreună și se amestecă temeinic laptele, smântâna, vanilia și sarea. Când încep să se formeze bule la suprafață, se ia tigaia de pe foc și se adaugă fulgii de ciocolată sau ciocolata rasă. Se lasă preț de cinci minute să fiarbă molcom, apoi se amestecă din nou delicat până la un melanojor perfect. Pentru servire, se pot folosi rondele de banană verde, căpșuni întregi, bezele, brioșe mici, felii subțiri de gutuie sau biscuiți din făină integrală, după gust.

Se mai poate face și fondue de caramel sărat, în care se pot înmuia felii de măr verde. Sau fondue de bezele, în care se pot vârî frigărui de fructe, de pildă de piersici sau, pentru cine are răbdare să le înșiruie, de cireșe negre.

…De brânză sau, mai nou, de ciocolată, întotdeauna un fondue este un mare răsfăț, parole!

Calița ot Jariștea