Bonne Femme sau Meunière? Ipostaze culinare savuroase ale peștelui alb

Șalăul, pește alb de râu, cu carnea dulce, oferind fileuri galantoane, poate fi gătit în cele două feluri consacrate: Bonne Femme, adică poșat, cu sos de lămâie, ciuperci și vin alb, sau Meunière -aurit în panadă după tragerea la tigaie.
Metodul Meunière presupunea o filosofie culinară, bazată pe folosirea panadei, apărută și în cuhniile valahe în prima parte a veacului XIX.
Panada este un amestec de ou bătut cu făină sau pesmet, folosit pentru prăjit carne, pește sau legume crocante, dar în trecut termenul mai era întrebuințat pentru a desemna o „supă falsă” făcută dintr-o fiertură de pâine, unt și lapte.
Șalăul este tăvălit prin panadă, apoi este prăjit în tigaie ca un schnietzel (cu pesmet sau fără, după dorință) și servit cu cartofi natur sau legume la grătar și feliuțe de lămâie, totul sub ploaia caperelor.
Calcanul este peștele spilcuit în acest fel la curtea lui Ludovic al XIV-lea (Le Roi Soleil), iar denumirea rețetei vine de la folosirea făinii în panadă, meunièr însemnând „morar”.

Sauce-ul Meunière, are folos pentru adâncirea puterii și dulceții gustului fileului de șalău gătit în panadă. Pentru un castron cu acest elixir ai nevoie de 5 linguri cu vârf de unt, zeama de la o jumătate de lămâie, o duzină de capere, patru-cinci fire de pătrunjel verde, sare și piper după gust. Untul se lasă să se topeasca la foc molcom până ce începe să-și schimbe culoarea, se adaugă apoi pătrunjelul tocat și zeama de alămâie, se lasă să bolborosească împreună cât spunem de câteva ori Tatăl Nostru, după care se pun caperele, sarea și piperul, amestecându-se totul cu mișcări domoale din poignée și se mai lasă două-trei clocote. După ce a fost luat de pe foc, sosul se păstrează la cald și mai poate fi botezat cu nițică zeamă de lămâie.
…Mănânci o asemenea minunăție de pește și apoi dormi liniștit, fiindcă – vorba zicalei franțuzești din vechime – „Après poisson, noix bonnes sont”!
În gastronomia franțuzească, un sauce numit bonne femme dăinuia de multă vreme și nu era adresat doar peștelui. Liminar, a constituit o denumire generică pentru un sos simplu, înjghebat de o femeie în grabă, din te miri ce alimente simple aflate pe un raft din cămară sau uitate într-un sertar al răcitorului.

Bonne femme însemna, ca atare, o „doamnă a casei” îndemânatică, capabilă să valorifice cu gust diferite resturi alimentare.
Treptat, denumirea s-a fixat pentru un sos ușor, cremos, care putea fi făcut fără prea mult răstimp încâlcit. Era trebuință doar de câteva gălbenușuri, de două-trei lingurițe de unt sărat, de o ceașcă de smântână – care putea fi îndoită cu lapte gras sau cu supă-, de puțină sare și de un vârf de cuțit de piper proaspăt râșnit. Gălbenușurile se băteau bine, se amestecau cu smântâna, apoi în castron se turna supă fierbinte și se adăuga untul, totul fiind amestecat bătăios pentru a se căpăta un sos uniform, asezonat cu sare și piper. Sosul onctuos astfel dobândit putea fi folosit alături de pește sau carne de pui, după cum putea slujii la poșarea fileurilor sau a legumelor.
Uneori, în sos se adăugau și câteva champignons mărunțite și, chiar, un pahar de vin alb, pentru adaosuri elegante de gust. De asemenea, sosul putea fi îngroșat cu două-trei linguri de făină bine cernută.
Când se poșa pește, în sauce se presărau pătrunjel și mărar verde tăiate fin la cuțit și se arunca câte o rămurică de cimbrișor. Un vârf de cuțit de pulbere de nucșoară nu avea cum să strice, așișderea o frunză de laur și o șalotă tocata măiastru. Peștele se ținea în tigaie cu acest sauce bonne femme până când, încercat cu furculița, începeau să se desprindă fulgi de carne alba.
Invitațiilor li se aducea la masă pe platou ornate cu feliuțele de lămâie verde care se potriveau de minune.
Această versiune era una discret mai aromată a sosului clasic Bechamel, iar peștii folosiți la început în bucătăriile normande sau provensale nu erau unii de apă dulce, precum șalăul, ci de apă sărată – calcan sau limbă de mare. Iar, pentru ca fileurile delicate de pește să nu se desfacă la poșare, unii recomandau ca înainte vreme ele să fie prăjite ușor.
Rafinamentul înălțător era ca peștele să fie mutat din tigaie, scufundat în sos într-un vas de ceramică pentru a se rumeni o vreme la cuptor. Asta va fi însemnat cu adevărat o gospodină destoinică – bonne femme!

După 1850, influența gastronomiei franceze și, în general, occidentale a început să o înlocuiască pe cea a bucătăriei levantin-orientale, les maîtres de cuisine din eclecticul București au adunat cu entuziasm noile tendințe culinare, iar în primele noastre cărți de bucate moderne au început să apară, de la Ecaterina Steriady la Maria Dobrescu, preluate ulterior și de Constantin Bacalbașa, echivalări pitorești pentru „Bonne Femme”, precum „Șalăul Femeii Vrednice” sau „Șalăul Doamna Casei”. În fond era cam aceeași rețetă răstălmăcită cu învățături și mirodenii de domnițe care studiaseră la pension și apoi se dedicaseră vieții de familie, convertindu-se în faimoase gospodine de stil nou, care, cu lornionul într-o mână și cu telul în cealaltă, erau gata oricând să-i răsfețe cu bunătăți franțuzite pe soții lor ce erau cap de familie și fruntea casei.
Rezervată până nu demult doar robilor țigani sau servitoarelor neinstruite, bucătăria se preschimba într-un nou sanctuar al femeii moderne din Principatele Dunărene în curs de mare emancipare europeană. Doamna Casei începea să gătească ea însăși bucate noi à la mode (…s-a găsit chiar o rețetă numită boeuf à la mode!).
Bonne Femme, Șalău Meunière, Șalău rasol cu maioneză sau cum o fi el, acest pește alb, dulce și fraged rămâne „Șalăul Doamna Casei” la București și Șalău Meunière la Paris.

Calița ot Jariștea