Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat!

Batogul, adică peștele uscat, sărat și afumat a fost dintotdeauna mâncarea soldaților oțeliți în luptă departe de țară și a marinarilor întăriți în expediții îndelungate. Chiar dacă mulți îl creditează pe Don Cristobal Colon cu descoperirea Americii, în adevăr vikingii lui Eric cel Roșu au făcut asta, având calele corăbiilor pline de pește afumat -„stockfish” și pesmeți…

Se face batog din tot felul de sturioni (cegă, păstrugă, nisetru, morun, viză, șip), dar și din „morunul de Atlantic” (codul, în a cărui prelucrare strălucesc portughezii, și-l numesc „bacalhau”, termen asemănător cu grecescul „bakaliaros”), eglefin sau chiar rechin, în vreme ce bucovinenii pun păstrăvul la afumat în cetină de brad, iar lipovenii din Deltă și valahii din Lunca Dunării privilegiază somoteiul și, mai ales, crapul mare, de peste cinci kile. Peștele poate fi sărat sau nesărat, afumat la rece, păstrându-i-se astfel frăgezimea, sau la cald, devenind mai tare, dar putând fi conservat pe o perioadă mai lungă. Se poate lăsa la uscat la soare pe un anumit fel de scări late de lemn sau într-o uscătorie specială, care poate servi și de afumătoare.

Cea mai cunoscută rețetă din cele străinătățuri este brandada făcută de occitani, basci și andaluziadică o budincă mustoasă și gustoasă făcută la cuptor din batog mărunțit stropit cu ulei de măsline și amestecat cu pirea de cartofi, usturoi zdrobit și pătrunjel tocat. Catalanii, în schimb, nu pun deloc cartofi.

Estofinada toulousanilor și a altor francezi se face cam la fel, numai că în compoziție se adaugă și un picuț de lapte.

Provansalii și catalanii, în loc de usturoi, pun alioli, acea maioneză fină cu usturoi și zeamă de lămâie. În Insulele Baleare, se pun anghinare fierte amestecate cu o zeamă de usturoi asemănătoare.

La Gurile Dunării, se face o minunată scordolea, din pește sărat și afumat fără oase -știucă, șalău și novac-, cu cartofi fierți și usturoi, adusă la masă cu gogoșari ținuți la borcan în oțet cu miere. Cunoscătorii adaugă morțiș și miez de nucă verde bine curățat de pielițe. Scordoleaua aceasta merge de minune cu o carafă de vin alb dobrogean ținută înainte vreme în ghețărie, sau o Băbească Neagră de Niculițel.

Batog de crap

Maestrul moldovean Costăchel spune că peștele pentru această rețetă cel mai bine se pregătește la Somova în anotimpul rece. Este nevoie de un crap de peste 3-4 kile, în niciun caz vreun ciortănel: „Se curăță peștele de solzi, se desface pe spinare, se scot mațele și urechile și osul amar. Se spală bine și se dă cu sare grunjoasă pe ambele părți, apoi se pune într-o covată, ladă, lighean, etc. Se acoperă cu un tifon și se ține la răcoare. În primele zile, trebuie avut grijă să se scurgă saramura lăsată. După zece, douăsprezece zile, se pune la uscat, la loc ferit de soare și cu circulație mare de aer. Pentru această operațiune se atârnă peștele de un cârlig, într-o încăpere răcoroasă, învelit într-o plasă sau tifon. Uscarea durează trei-patru săptămâni. Se afumă circa cinci ore pe zi la foc rece, timp de cel mult trei zile.

Scordolea de pește

Pentru scordolea, prepararea peștelui este simplă. Se spală bine, în mai multe ape, și se pune la fiert într-o oală mare de cel puțin două deca. Dacă nu este o oală așa mare, se taie peștele în bucăți. Se fierbe cam un sfert de oră, douăzeci de minute și se scoate la scurs pe o tavă mare. În apa în care s-a fiert peștele, după ce s-a strecurat să nu fie ceva oase, se pun circa un kilogram și mai mult de cartofi. După ce au fiert cartofii, se pasează și se freacă împreună cu unt, cu multă lămâie și cu mult usturoi frecat cu puțin ulei. Se potrivește din sare și piper după gust. Se așază piureul în mijlocul platoului cu măsline, felii de lămâie și chilcă murată deasupra și de jur-împrejur peștele, așa ca asta. Unii pun și ceapă tăiată-n patru”.

Batog de crap afumat și uscat legat în sfoară

De la măjerii noștri bătrâni mai știm că din spinarea peștelui – crap argintiu, sânger sau novac, nu din cel de crescătorie, îmbuibat cu făinuri, ci numai din cel sălbatic, prins la setcă sau năvod – se taie pe lungime bucăți groase, numite fileuri. Acestea se spală cu apă rece, după care fileurile se freacă cu sare. Fileurile se păstrează apoi timp de 10-12 zile în tăvi, după care se țin la desărat în apă călduță. După aceea bucățile de pește legate cu sfoară de cânepă se usucă într-un curent de aer uscat și, de cele mai multe ori, se și afumă. Se usucă timp de circa trei luni, de obicei, între februarie și mai, pe platforme speciale. După ce se dă jos de pe platforme, se ține într-o încăpere uscată și bine aerisită încă vreo două luni de zile, și iată cu se pierde până la două treimi din apa aflată în carnea peștelui. Batogul poate fi mâncat pe loc, „crud”, sau preparat, după ce a fost ținut în apă încă două-trei zile.

Una din delicatesele care se găsesc în gherghirul Locantei Jariștea este batogul de crap argintiu, preparat de mânușițele mele.

Atât de nărăvită sunt în Bucătăria Balkaniei, încât iau 3 kile file de cegă proaspătă, din care fac fileuri, pe care le rostogolesc și le perpelesc în câte un praf de sare, piper negru măcinat, salvie, schinduf, pudră pișcăcioasă de ardei de Cayenne, boia dulce, zahăr brun, bobițe de negrilică, fenicul și galangal. După ce le-am presărat bine cu mirodenii, rulez fiecare bucată în formă de sul mai gros și-l leg strâns cu sfoară. Într-o tavă bine garnisită cu unsoare și acoperită cu un pergament, așez rulourile de pește și se las la copt în rolă cel mult 10 minute după ceas. Afumătoarea este și ea încinsă la foc necontenit din jar de rumeguș de fag -niciodată de brad!-, peste care am pus frunze aromitoare de țelină și-am presărat bobițe de muștar și ienibahar, și las batogul aici doar 15 cel mult 20 de alte minute, până capătă o aromă domoală de fum, pentru buna orânduială a gustului și a peștelui mustos în stomah. Se poate pune alături pe masă și un bol cu sos, ca o doftorie, de hrean cu smântână.

…Vorba cântecului de altădată:

„Să mănânci pește batog

Și să-ți cânte Zavaidoc!”

Calița ot Jariștea