Acea desăvârșită état d’âme: de la raclette la tartiflette, o istorie a minunățiilor din brânză

Se spune că primul lucru pe care trebuie să-l facă un strain care ia contact cu gastronomia franceză este să cerceteze, învețe și să dăruiască timp îndelungat fabulosului  terroir al brânzeturilor de pe aceste tărâmuri. Sunt sute de tipuri de astfel de capodopere culinare făcute după extragerea zerului din laptele covăsit, unele cu mai multe variante expresive, ceea ce ridică la ordinul miilor de elementele din această uriașă paradigmă a gustului, fără niciun alt echivalent în lume. În Hexagonul poftelor înalte, avem o mulțime de familii de brânzeturi aromitoare, de la cele cu miez moale la cele cu crustă înflorită și mucegai albastru sau de la cele presate proaspete la cele cu pasta tare învechite.

Între toate aceste bucurii ale stomacului și sufletului tresăltând pe ritmurile Marseillezei, se prenumără și o brânză cu totul aparte, numită raclette. Aeasta este, de fapt, un soi de cașcaval aproape tare, care, de obicei, se prezintă în roți cam de șase kilograme. Se face numai din laptele vacilor din Alpi, hrănite pe pășunile alpine cu iarbă curată împestrițată cu mii de floricele colorate. Se poate tăia în felii neregulate și zgrunțuroase asemenea celor de parmezan însă cea mai inspirată folosire la masa este de a fi încălzită până la punctul critic al topirii, când se pot întinde cu un cuțit cu lama lată sau cu o spatulă specială fragmente de „lavă” gustoasă. Verbul franțuzesc pentru această acțiune culinară este racler („a zgâria”, „a franjura” etc.), de unde, prin metonimie, și numele acestei brânze speciale dar și a felului de mâncare obținut. De fapt, astăzi, când spui raclette te gândești mai degrabă la fericita asociere culinară decât la sortimentul de brânză în sine…

Ca și fondue, această raclette își pierde originea în vremuri îndepărtate prin Savoia și Romandia, dar și în  Franche-Comté, Auvergne ori Bretagne, prima oară fiind citată în meniul unui convent episcopal din 1291. Spre deosebire de fondue, roata de cașcaval nu este rasă fin sau tăiată cubulețe pentru a se topi într-un vas aparte de fontă sau aramă, ci este încălzită într-un cuptor special sau în fața focului deschis din vatră până când încep să se desprindă cu ușurință din ea bucăți cremoase. Există și mici dispositive anume gândite pentru ca tot procesul de subtilă lichefiere să se defășoare pe masă, spre încântarea musafirului, îndemnat să-și „racleze” singur din roata de cașcaval bucăți de brânză topindu-se încetișor.

Iarna, într-un chalet de la buza pădurii alpine, asocierea se face cu ceai, vin fiert sau altă băutură caldă, iar vara se potrivește cu un vin alb sec, precum Riesling sau Pinot Gris. Alături, poate să apară o tipsie cu cartofi fierți și apoi dați la cuptor într-o tavă cu oleacă de smântână, castraveciori în oțet sau cepșoare murate, jambon crud feliat subțire, sau alte mostre de fine charcuterie, faimoasa viande des Grisons, asemănătoare acelui jamon serrano iberic, adică provenind dintr-o pulpă a unui porc anume hrănit în pădure cu alune, ghinde și jir, hartanul fiind apoi ținut câteva luni îngropat într-o ladă cu sare și ierburi de gust, după care se dă la uscat câteva anotimpuri în aerul tare al Alpilor, agățat de o bârnă în bătaia vânturilor reci și aspre.

Vercouline este o raclette pentru care se folosește brânza Bleu du Vercors-Sassenage, făcută numai din laptele vacilor cu pielea tărcată cu mari pete roșietice din rasele Montbéliard, Abondance or Villard. Această brânză rară era marea slăbiciune a Regelui Francois I, fiind recunoscut ca un mare patron al artelor, care a atras mulți artiști uimitori ai Renașterii ca să lucreze la al său Château de Chambord, printre care Leonardo da Vinci, de la care luminatul suveran a cumpărat Mona Lisa. În Franche-Comté, Bleu de Gex -sau Bleu du Haut Jura ori Bleu de Septmoncel- și Morbier sunt varietățile de brânzeturi albastre preferate, făcute din laptele frumoaselor văcuțe din Jura.

Atunci când brânza pentru raclette ajunge, totuși, în tigaie, avem de a face cu tartiflette, adică un fel de cartofi dauphinoise (feliați și copți în lapte și smântînă gratinați cu Reblochon, însoțiți de șunculiță, jumări și cepe mai mici. Renumita Reblochon este o brânză franceză din lapte crud și integral de vacă. Se produce în departamentele Savoie și Haute-Savoie. De regulă, se prezintă sub formă de mici rotițe cilindrice plate, cu diametrul de o palmă și cu greutatea cam de o jumătate de kil. Coaja este netedă, de culoare variind de la galben la galben-portocalie, înnobilată de mucegai alb. Pasta ivorie este suplă, onctuoasă, numai bună pentru a se topi cuceritor în tigaie dimpreună cu alte bunătăți.

O mâncare bogată în sine, la tartiflette savoyarde se cuvine acompaniată de lucruri simple, precum salata verde sau castraveții subțiri (cornichons) murați. Desigur, o carafă de vin alb bine răcit, poate un Aprémont, va întregi perfect le paysage culinaire care, întotdeauna,  est un état d’âme, așa cum, de altfel, se întâmplă mereu când gastronomia franțuzească începe să lucreze la supremație regală.

 

Calița ot Jariștea