Croquettes sau cum să faci mici capodopere culinare din elemente adesea uitate

Foarte asemănătoare cu faimoasele boulettes, dar diferite ca formă, nefiind sferice ci mai degrabă lunguiețe, les croquettes sunt antreuri, aperitive sau garnituri ușor de făcut din aluaturi simple cu sau fără umpluturi, care nu necesită cine știe ce mélanges complicate, dar sunt deopotrivă sățioase și aspectoase, completând frumos masa, atât la nivel vizual cât și de gust.

Cele mai cunoscute feluri sunt crochetele de cașcaval cu cartofi dar foarte întâlnite sunt și cele din carne de pui pe pat de brânzeturi sau de dovlecei cu pește, mirodenii și ierburi de gust.

Crochetele sunt o dovadă a creativității unui bucătar amator sau profesionist și demonstrează că oricând se pot face bunătăți din „resturile” de la mese de petreceri. Cui nu i s-a întâmplat să-i fie milă să arunce cartofii rămași de la cina din seara trecută, bucățelele de brânză mai mari sau mai mici de la întâlnirea duminicală a familionului ori resturile de friptură de la vreo agapă?

Morala creștină consideră risipirea mâncării un păcat, ș-atunci nu rămâne unui pasionat de gastronomie decât să-și suflece mânecile și să gătească aceste mici comori ale artei culinare franțuzești.

La origine, se pleacă de la un ingredient destul de simplu – de pildă        1 -1,2 kg cartofi, 3-4 ouă, un sfert de kil din orice brânzeturi tari și sărate, desigur și făină din cea alba bine cernută. Ca arome, se folosesc de regulă pudră de piper proaspăt măcinat, boia dulce sau iute (după gust!), poate și un vârf de cuțit de nucșoară sau un sfert de linguriță de chimen sau susan, acestea din urmă putând apărea și în compoziția aluatului dar și în crusta exterioară a crochetelor. Uleiul pentru prăjirea crochetelor e musai să fie curat, pentru a căpăta culoarea aurie atât de îndrăgită.

Multă lume spune că cei mai buni cartofi pentru aluat sunt cei albi, mult mai sfărâmicioși decât cei roșii, dar adevărul este că se poate folosi cam orice tip de cartofi, mai puțin cei dulci, care, la fierbere, se transformă într-o pastă lichidă asemănătoare cu cea de dovleac. Curățati si tăiați cubulețe cu latura cam de două degete, cartofii se pun la fiert într-o oală cu apă și sare. Apoi, după fierbere, se pasează bine, de fapt se terciuiesc ca pentru piureu, iar apoi se lasă să se răcească, după care se adaugă ouăle și cașcavalul dat pe răzătoarea mare și se amestecă bine cu un pic de nucșoară și un praf de piper alb. În cazul în care mai sunt la îndemână și alte bucăți de brânză cu consistență potrivită, se pot pune și acestea date pe răzătoare, mai ales un pic de parmezan chiar face adevărate minuni la nivel de boltă palatină.

Din aluatul umed rezultat se fac gogoloaie care se întind în diverse forme, cel mai adesea pe lung, dar pot fi și pătrate, romburi, triunghiuri  et caetera. Se dau prin făină pe toate părțile, de preferință se tăvălesc și prin susan alb sau negru pentru o crustă mai apetisantă. Se prăjesc în baie de ulei încins, fără ca vreuna să atingă fundul tigăii, căci ar fi în pericol să se ardă pe o parte sau alta. Flacăra e bine să fie domoală dar nici prea iute nici prea moale, căci ar putea să se ardă pe dinafară și ar rămâne crude la miez ori ar absorbi mai mult ulei. Oricum, după ce crochetele sunt bine coapte și au căpătat o frumoasă culoare aurie, este bine să fie înfățurate în șervete curate pentru a se usca cum se cuvine, evitând excesul de ulei. Se pot face și la cuptor însă unii le-ar putea găsi cam uscate și fade, chiar dacă în schimb s-ar rumeni frumos.

Versiunea modernă a rețetei de crochete a fost creată în anul 1898 în Franța de către marele Auguste Escoffier, care i-a dictat ingredientele și pașii de urmat lui Philias Gilbert. Se pare că au existat și unele influențe din partea bucătăriei evreilor sefarzi din regiunea Alentejo, care refoloseau carnea de pui rămasă de la diferite mese împreună cu cojile de pâine pe care le transformau în crutoane și apoi în pesmet. Însă Escoffier a preferat tocătura din carne de vită și făina albă, de calitate. Mergând mai departe în timp, bucătarul personal al Regelui Ludovic al XIV-lea descria încă în 1691 o rețetă care presupunea o umplutură din carnea de la ragout, rafinată ulterior prin adăugarea unor proporții mai scumpe, precum trufele. Peste secole însă, apar și bucățile de andive sau sparanghel, brânza de capră sau alte asemenea. Rețeta comună s-a bazat, totuși, mai tot timpul pe carnea rămasă din tot felul de tocănițe, dar nu a ignorat nici jambonul sau cârnații, mai ales în vremea Sărbătorilor de iarnă.

Faptul că de atâta vreme les croquettes rezistă în cartea de aur a gastronomiei franceze dovedește că, indiferent de umplutura aleasă, știa Escoffier ce știa atunci când a însemnat această rețetă.

Calița ot Jariștea

 

Boulettes sau prima treaptă a inițierii în gastronomie

O gustare delicioasă, o garnitură inspirată sau un aperitiv simplu dar rafinat, les boulettes sau buletele sunt acele gogoșele ușoare și aurii din aluat de cartofi, brânză, cașcaval sau felurite combinații ale acestora -uneori cu adaosuri surpriză precum creierul de vită-, pe care bucătăria franceză le-a impus ca pe niște formule inițiatice destinate celor care vor să ucenicească la umbra marilor gastronomi. Se spune – și nu de ieri, de azi! – că nu poți deveni cu adevărat un grand chef dacă nu îți reușesc la perfecțiune  asemenea pufoșenii…

În al său Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun dezvăluie o rețetă antică de bulete mesopotamiene, întâlnită în Babilon și datând de patru mii de ani. Sub formă neconvențională de chioftele orientale (kofta sau köfte), ea a ajuns în timp pe coasta nordică a Africii, pe tărâmurile maghrebiene, apoi a trecut Mediterana spre Andaluzia, de unde a ajuns în cele patru (sau șase!) colțuri ale Franciei vechi.

Dincolo de multe întâmplări istorice îndelung căutate și cercetate în răspăr, se prea poate și ca vreodată, de demult, printr-o cămară din Île de la Cité să se fi aflat felurite resturi de brânzeturi și niște cartofi ce trebuiau neapărat gătiți cumva, eventual prin fierbere. Bucătarul va fi avut la îndemână și o mână de făină, poate și un gălbenuș sau două, niște piper, un buchețel de mărar… iar restul e istorie culinară! Cașcavalul întărit a fost domolit pe răzătoarea mare, cartofii au fost fierți și, prefirați cu un pic de unt și lapte, au fost prefăcuți în piureu, iar toate acestea au fost împreunate cu făină, pulbere de piper și mărar tocat fin, iar mai apoi legate cu ouăle bine bătute. S-a adăugat și o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu stins cu puțină zeamă de lămâie sau cu oțet de mere sau de vin, după care s-a amestecat bine cu mâna pentru a se obține un aluat vârtos din care, la sfârșit, s-au format niște biluțe ce se cereau tăvălite prin făină sau pesmet,  apoi orânduite frumos pe un talger de aramă. O crustă frumoasă căpătau buletele când erau presărate cu făină de porumb, mălaiul putând fi amestecat și cu pudră dulce sau iute de ardei! Întrucât se cunoștea cum că prăjirea în amestecul de ulei și unt bine încins – ca la gogoși! – dura cel mult două duzini de clipiri de ochi, se vor fi format mai întâi cu buricele unor degete îndemânatice toate globulețele de aluat și abia apoi a început să se facă prăjirea într-o tigaie adâncă de fontă sau de aramă bătută. Aidoma gogoșelelor turnate cu lingura, buletele se prăjesc întotdeauna doar până se îngălbenesc frumos, căpătând prețioase reflexii aurii. Dacă, din neatenție, s-ar continua prăjirea ceva mai mult timp, buletele s-ar deforma urât, datorită miezului care începe să se topească și va curge în afară. De aceea, les boulettes se scot iute cu paleta de lemn și se așază pe șervete de in absorbante, pentru a se face uitat plusul uleios. Biluțele sunt bune atât calde cât și reci, păstrate într-o cămară răcoroasă putând fi puse pe masa și a doua sau chiar a treia zi.

La servire, se pot înmuia într-un bol cu smântână, pastă de tomate picante sau aioli provensal ușor din lapte gras, gălbenușuri bătute și usturoi storcit în ulei de măsline. Ori se poate aduce la îndemână un castronel cu pesto de busuioc și migdale sau un sos dulce-iute, picant după gust, cu sau fără fărămițe de ardei iute. Merge și cu un coulis de ardei kapia sau ardei gras roșu, făcut la foc mic în ulei de olive. Corăbierilor francezi care au călătorit peste mări și țări până spre Cayenne, în Guyana, le va fi fost, desigur familiar și guacamole, pasta de avocado cu mirodenii.

Fantazia bucătarilor pare a fi fără margini atunci când vine vorba de umpluturi noi pentru bulete, folosindu-se de la fulgi de ovăz fierți în lapte la carne albă sau roz de pește ori de la pulbere de frunze de sfeclă la tartar peste care s-a picurat ceva sos picant și i s-a adăogit niște dulceață de ceapă roșie. Din buletele cu orice fel de carne se poate face apoi și un ragoût, adică un fel de tocăniță cu supă de oase, sos de roșii și ceapă, morcovii nelipsind nici ei.

Buletele se mai pot face și în tavă la cuptor, adesea pensulate înainte cu puțin ulei sau sos. Focul, însă, trebuie să fie unul domol, altminteri „gogoșelele” se vor crăpa sau își vor pierde forma sferică dorită. Mai rar, se pot găti și la vapori sau în bain marie.

Tot un fel de bulete pot fi considerate și acele fricadelles făcute în nordul Franței, în apropierea graniței cu Belgia, care sunt niște gogoșele mai alungite de carne tocată de porc (hachis), însoțite pe farfurie de frites și o lingură de mayonnaise. În variantele lor vegane, fără tocătură, adesea marinate în bere, dar cu ciuperci, năut linte sau pătlăgele vinete moleșite în ulei sau pe grătar, poți jura că sunt efectiv niște bulete.

O modalitate aparte de a servi buletele cu carne tocată (de porc, vită ori curcan) sau cu creier este de a le prezenta împachetate în frunze de lămâi badijonate cu ulei de măsline, lăsându-le o vreme în cuptorul deja încins dar cu focul domolit cum se cuvine. Acest metod se întâlnește mai cu seamă în sudul Franței, în Provence.

…Dar, reîntorcându-ne la rețeta tradițională consacrată, vom putea întotdeauna spune că niște boulettes authentiques sunt neapărat cu brânză și cartofi fierți în compoziție!

Calița ot Jariștea

Foie gras – de la deliciu de patrimoniu la controversă ecologistă

Foie gras o voluptate de mare rafinament pentru adevărații gourmets – dar și un sacrilegiu împotriva Naturii pentru apărătorii drepturilor animalelor! – renumitul foie gras franțuzesc este preparatul exorbitant obținut din „ficatul gras” al gâștelor sau rațelor îngrășate forțat, îndopate prin procedeul numit gavage. Hrană de lux, cunoscută sub diverse alcătuiri de câteva milenii, aceasta se aduce la masă sub forma a felurite ispite culinare, mergând de la brut sau semipreparat la delicatese glasate sau terine scumpe, însoțit cel mai adesea de un pahar de vin lunecos de Sauternes, provenit din mustul boabelor stafidite toamna târziu. Conform legislației din Hexagon, acum „foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța”.

Rețeta originală aparține bucătăriei faraonilor și provine din Egiptul antic, existând chiar și basoreliefuri pe pereții unor temple în care se prezintă metoda de îngrășare silnică a rațelor de la care provine ficatul. Și în perioada Imperiului Roman a fost menționat ca fiind o mâncare apreciată de patricieni. Deși după dispariția Cezarilor preparatul a fost uitat pentru o vreme din marile bucătării, gastronomii l-au redescoperit în vremea Imperiului Carolingian și au făcut, în timp, o strașnică artă din migăloasa sa pregătire. În Franța, care se revendică drept țara sa de baștină, un asemenea ficat se face la tigaie la foc domol și se ține seama că ficatul de gâscă se topește un picuț mai repede decât ficatul de rață, apoi obținându-se terine, pateuri, parfeuri și spume de foie gras, care adesea se aromatizează cu trufe albe sau negre, alte ciuperci rare cu sau fără adaos de hașme dulcegi sau boabe de piper verde și roșu fierte înainte vreme în vin dulce, ori tării divine precum cele cunoscute – după regiunile de proveniență – drept Cognac sau Armagnac. Ficatul „îngrășat” se mai poate prăji în grăsime de gâscă, după care se face apoi un delicat purée și se lasă să se răcească în vase mici de ceramică, anume alese. Continuă să citești Foie gras – de la deliciu de patrimoniu la controversă ecologistă

Boules de neige, îles flottantes, „lapte de pasăre” – avatarurile unei rețete delicioase

Câte lucruri minunate – în special deserturi – se pot face doar cu lapte, ouă, zahăr și, mai ales, un pic de inspirație! Și, asta, nu de ieri de azi, ci de atâta amar de vreme, lesne îndulcit de vechile rețepturi de altădată!

Să luăm, de pildă, faimosul „lapte de pasăre” pe care-l făceau cu atâta măiestrie, aproape doar poignée, bunicile și străbunicile noastre, atât de bine instruite la pension conform manualelor de bucătărie și menaj iscălite de Maria general Dobrescu, autoarea unor impresionante enciclopedii gastronomice. Continuă să citești Boules de neige, îles flottantes, „lapte de pasăre” – avatarurile unei rețete delicioase