Foie gras – de la deliciu de patrimoniu la controversă ecologistă

Foie gras o voluptate de mare rafinament pentru adevărații gourmets – dar și un sacrilegiu împotriva Naturii pentru apărătorii drepturilor animalelor! – renumitul foie gras franțuzesc este preparatul exorbitant obținut din „ficatul gras” al gâștelor sau rațelor îngrășate forțat, îndopate prin procedeul numit gavage. Hrană de lux, cunoscută sub diverse alcătuiri de câteva milenii, aceasta se aduce la masă sub forma a felurite ispite culinare, mergând de la brut sau semipreparat la delicatese glasate sau terine scumpe, însoțit cel mai adesea de un pahar de vin lunecos de Sauternes, provenit din mustul boabelor stafidite toamna târziu. Conform legislației din Hexagon, acum „foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța”.

Rețeta originală aparține bucătăriei faraonilor și provine din Egiptul antic, existând chiar și basoreliefuri pe pereții unor temple în care se prezintă metoda de îngrășare silnică a rațelor de la care provine ficatul. Și în perioada Imperiului Roman a fost menționat ca fiind o mâncare apreciată de patricieni. Deși după dispariția Cezarilor preparatul a fost uitat pentru o vreme din marile bucătării, gastronomii l-au redescoperit în vremea Imperiului Carolingian și au făcut, în timp, o strașnică artă din migăloasa sa pregătire. În Franța, care se revendică drept țara sa de baștină, un asemenea ficat se face la tigaie la foc domol și se ține seama că ficatul de gâscă se topește un picuț mai repede decât ficatul de rață, apoi obținându-se terine, pateuri, parfeuri și spume de foie gras, care adesea se aromatizează cu trufe albe sau negre, alte ciuperci rare cu sau fără adaos de hașme dulcegi sau boabe de piper verde și roșu fierte înainte vreme în vin dulce, ori tării divine precum cele cunoscute – după regiunile de proveniență – drept Cognac sau Armagnac. Ficatul „îngrășat” se mai poate prăji în grăsime de gâscă, după care se face apoi un delicat purée și se lasă să se răcească în vase mici de ceramică, anume alese.

Când se dorește obținerea unei forme tradiționale de terină- foie gras numită au torchon – adică „în prosop”-, se învelește un lob al ficatului într-o pânză de cânepă toarsă curată și apoi se gătește agale în bain marie. Pentru o savoare deosebită, ficatul se mai poate rumeni puțin pe frunze verzi de viță-de-vie, iar apoi se rostuiește încetișor tot în bain marie, se presează fără grabă și se servește rece, feliat. În Franța lui Escoffier și Carême este cunoscut magnificul foie gras sub câteva forme de prezentare clasice:

foie gras entier – unul sau doi lobi ai ficatului gătiți sau proaspeți

foie gras propriu-zis – bucăți de ficat asamblate împreună

bloc de foie gras – modelat în formă compactă și gătit după tipicul amintit mai înainte.

Mai poate fi prezentat la o masă copioasă și pretențioasă:

-împănat avec morceaux (bucățele de ficat nefierte)

-pâté de foie gras

-mousse de foie gras (având consistența unei spume)

-parfait de foie gras (conținând bucățele de portocală confiată, de fragi, zmeură sau bobițe de alte fructe mici).

Făcând parte din rândul bucatelor scumpe care, după pungă, nu pot fi întotdeauna mâncate simple, adesea foie gras constituie garnitura opulentă a unor fripturi meșteșugite -cum ar fi cea de rață sau de vițel de lapte- sau partenerul homarului sau al altor fructe de mare.

Se mai poate trage la tigaie cu smochine și alune de pădure sau migdale, după cum îl regăsim cu sos de cireșe și liquer Maraschino.

Alte chipuri sub care putem găsi prețiosul ficat sunt:

–  jumărele – rilettes – de rață conservate în propria grăsime împreună cu morceaux de foie gras

-rulourile de jambon de Bayonne cu foie gras și piment de  l’Espelette  (cultivat de basci pe pantele de lângă Atlantic ale Pirineilor)

bloc entier cu champagne rosé și trufe negre de Perigord (supranumite „diamantele negre ale Pământului” – Tuber melanosporum, care cresc pe rădăcinile superficiale ale stejarului și sunt căutate cu ajutorul unor purcei anume dresați).

O rețetă formidabilă este și cea de „langustine cu hummus, cartofi dulci, limbă de vită și granita de foie gras”, pentru care fructele de mare sunt asezonate cu sare și brezate în ulei și unt, limba este gătită      sous-vide, apoi presărată cu sare roz și piper, apoi trasă în grăsime de rață si aromatizată cu bulion de vită, iar neortodoxul „hummus” este făcut din cartofi dulci copți și amestecați bine cu năut, usturoi fiert în lapte, tahini, sare, piper și ulei de măsline. Langustinele pot fi înlocuite cu arici de mare, însă nu poate lipsi sosul genial care are la bază o emulsie de foie gras prelucrată la rece.

Un chef reputat precum Olivier Limousin preferă însă să aducă la masa felii de foie gras trase ușor în unt însoțite doar de felii de piersici, caramelizate un pic. Această bornă deopotrivă culinară și culturală provoacă toți marii stăpânitori ai cuhniilor rafinate, unii predispuși la dantelării gastronomice baroce, alții predicând apostolatul simplității desăvârșite.

Potrivit unor politicieni care nu au nimic de a face cu arta culinară, „foie gras este produs prin cruzime, este nesănătos de consumat şi exagerat de scump”, iar „în ultimă instanţă, cel mai mare preţ este plătit de raţe şi gâşte, care suferă atât de mult înainte de a fi sacrificate, este timpul ca această practică depăşită să fie interzisă”, asemenea moscului provenit de la câinii abisinieni bătuți cu sălbăticie sau a cafelei kopi luwak pentru care boabele verzi trebuie mai întâi ingerate de niște nevăstuici indoneziene numite civete și apoi culese după ce au fost eliminate duhnitor de natural.

Fără toate acestea, lumea ar fi, totuși, privată de arome rare și nu putem decât să sperăm că găunoasa morală politicianistă nu va reuși în veci să-și impună punctul de vedere…

Nimeni de pe fața pământului -mă refer la cei cu glagorie- nu ar rezista ispitei numită foie gras.

Calița ot Jariștea

Boules de neige, îles flottantes, „lapte de pasăre” – avatarurile unei rețete delicioase

Câte lucruri minunate – în special deserturi – se pot face doar cu lapte, ouă, zahăr și, mai ales, un pic de inspirație! Și, asta, nu de ieri de azi, ci de atâta amar de vreme, lesne îndulcit de vechile rețepturi de altădată!

Să luăm, de pildă, faimosul „lapte de pasăre” pe care-l făceau cu atâta măiestrie, aproape doar poignée, bunicile și străbunicile noastre, atât de bine instruite la pension conform manualelor de bucătărie și menaj iscălite de Maria general Dobrescu, autoarea unor impresionante enciclopedii gastronomice.

Dulcele acesta are o istorie fabuloasă care ne duce până în a doua jumătate a veacului al XVII-lea, pe vremea unuia dintre primii clasici ai gastronomiei tradiționale franțuzești, iscusitul bucătar venit din Țara Cantoanelor, Vatel.

În cinstea marelui său stăpân și prieten, Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Conde, Vatel a creat un desert regal, plecând de la rodnicia fermei de vaci și a lăptăriei castelului. Acolo, se făcea o smântână nemaipomenită, din care se putea prepara cea mai bună frișcă din Franța. Vatel a imaginat „Crema Chantilly”, preluând numele castelului în titulatura rețetei. Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din insula Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri pe care era aplicată, apoi se decora totul cu fructe roșii de pădure.

 

Nu era prima rețetă de gală creată de Vatel. Pentru primul său stăpân, Fouquet, el imaginase faimoasele „insule plutitoare” (îles flottantes), îmbogățite cu petale de trandafir glasate, un desert cunoscut mai apoi drept „bulgări de zăpadă” (boules de neige) sau „lapte de pasăre”, adică un fel de găluște dulci din albuș plutind pe o „mare” din lapte vanilat cu gălbenușuri bătute cu zahăr. Perfecționistul Vatel, care a ajuns să se sinucidă simțindu-se dezonorat fiindcă ratase o masă întinsă de patronul său în cinstea Suveranului,  făcea astfel o grandioasă demonstrație de înnăscut talent culinar folosind doar trei elemente simple, aflate la îndemâna oricui – ouă, lapte, zahăr -, cărora li se aduga o păstaie de vanilie adusă de corăbieri tocmai din îndepărtata colonie malgașă. Zaharicalul plăsmuit dintr-o cremă fină obținută prin fierberea gălbenușului de ou cu adaos de zahăr, lapte și vanilie, la sfârșit, după ce clocotele se mai domolesc, în marmite încăpătoare, adăugându-se cu lingura și mici grămăjoare de albuș de ou, bătut spumă cu zahăr și aromatizat tot cu vanilie, acestea fiind chiar delicioasele „insule”.

E drept, în timp, s-au mai făcut mici adaosuri la rețetă, în special la partea finală de decorare a preparatului, răzuindu-se deasupra un pic de ciocolată neagră ori coajă de portocală confiată sau aruncându-se într-o fermecătoare dezordine mici pepite de caramel auriu sau fulgi de migdale. Însă structura de bază a „laptelui de pasăre” a rămas aceeași ca acum aproape 350 de ani, spre bucuria copiilor de orice vârstă…

Proporțiile clasice rămân, însă, neschimbate la preacunoscuta rețetă „Lapte de pasăre”: 6 ouă mari de țară, o litră de lapte, o cană de zahăr, o păstaie din Madagascar sau câteva picături de esență de vanilie și un sfert de linguriță de sare (care ajută la fixarea „insulelor” de albuș). Unii – nu se știe de ce, poate doar dintr-o pornire excentrică! – pun în miezul gogoloaielor de albuș și un vârf de cuțit de pudră de piper alb, alții decorează bolul în care se servește minunăția cu fursecuri, praline din făină de migdale sau felurite meringues. Dar acestea sunt doar mici amănunte festive, care pot la fel de bine să și lipsească, fiindcă „laptele de pasăre” este atât de bun în sine încât poate fi savurat și simplu, ca atare, supus doar propriei perfecțiuni globulare, cum spune poetul: „nevăzut, neștiut, ca sânul ascuns sub două dantele”…

Calița ot Jariștea