Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust. În timp, însă, carnea de vițel a fost înlocuită cu cea de porc sau de pui ori curcan, mai rar și cu cea de pește mare, suculența rețetei fiind legată, totuși, în memoria afectivă a gastronomiei franțuzești de cea a cărnii de juncan, mânzat sau – cazul ideal – vițel de lapte. Bucătarii francezi de demult numeau bucata de carne de vită de 100 – 250 de grame (adică 4-8 uncii sau cel mult o jumătate de livră) paillard.

Escalope este, în sine, un termen vechi din veacul al XVII-lea și a apărut în cuhniile de țară din nordul Franței, prin „analoghie” cu carnea delicată de scoică, moluscă mare sau coquilles Saint-Jacques, atât de întâlnite în Normandia, de pildă, ori pe țărmurile bretone. Rețeta primară era de „carne de vițel fragedă ca fructele de mare” – veau à l’escalope. Prin metonimie, ulterior, s-a păstrat numai ultima parte a enunțului, care s-a consacrat peste veacuri, cunoscând și tot felul de variațiuni prin alte bucătării europene, de la schnitzel-ul vienez la   cutlet-ul englezesc și saltimbocca alla romana (în care felia subțire de carne este înfășurată în prosciutto și gătită în vin licoros, Marsala, cu salvie).

Adevăratul escalope à l’ancienne presupune un ritual nu foarte complicat. Mai întâi, într-o tigaie de aramă sau de fontă, se încălzește o bucată bună de unt galben de țară împreună cu o cană de ulei vegetal. Când amestecul începe să sfârâie, se așază în tigaie bucățile subțiri de carne, care în precedent au fost înmuiate în gălbenuș de ou bătut bine, apoi tăvălite prin făină și pesmet auriu.  Escalopurile astfel pregătite se prăjesc frumos preț de câteva minute pe fiecare parte. De aici, însă, metodurile diferă, fiindcă escalopurile își vor continua Aventura fie în sos roșu de vin cu pasta de tomate și legume tocate mărunt, fie în smântână grasă amestecată cu muștar, cu hrean în stil Dijon sau fără, legând prieteșug în tigaie și cu zbârciogi, hribi, iuțari sau alte ciuperci de pădure. Mai rar, la final, bucătarii răbdători iau tigaia grea de pe foc și o mută încă un sfert de ceas în cuptorul deja încălzit, pentru ca escalopurile să prindă și un pic de crustă.

Un adaos de demult, despre care bucătarii de azi au cam uitat este și adăugarea la terminare pe masa a unui castron cu soupe de boabe de muștar cu niscaiva verdețuri proaspete în oțet de vin, rămânând să hotărască de bunăvoie invitații dacă înmoaie bucățile de carne și în acest amestec înainte de a le îmbuca.

Escalopurile se pot servi doar cu sosul lor roșu sau alb ori dimpreună cu sumedenie de garnituri: cartofi nature botezați cu un pic de smântână și potopiți de frunzulițe de pătrunjel verde, fleurets de conopidă fiartă în lapte și prăjită cu panade aurie, gogoșele de pommes de terre, înmuiate sau nu în sos de roșii cu usturoi, salată de murături – castraveciori și arpagic, porumb de lapte fiert sau copt, salată de varză roșie cu vinaigrette de lămâie, cartofi roșii copți, spanac cu lămâie și ghimbir, sparanghel cu remoulade și cașcaval ras deasupra, buchețele de broccoli stropite cu sos hollandaise, ravioli de mozzarella, purée de dovlecei cu morcovi tineri, inele de ceapă prăjite în aluat dulce-picant, gratin de vinete și zucchini, năut fiert cu fusilli de spelta, salată de rucola, fenel și miez de portocală roșie presărată cu fulgi de migdale ori câte altele.

În sudul Franței, pe malul Mediteranei, în Provence, în sosul roșu pentru escalop se mai pun și capere și măsline, adesori și rămurele de salvie, mai rar adăugându-se și una sau două bucăți de anchois.

O dovadă a popularității întinse în timp a acestui fel de mâncare este că amândoi clasicii literaturii francize moderne, Honoré de Balzac și Victor Hugo îl cereau la restaurant cel puțin o data pe săptămână.

…Poftiți la masa împreună cu marii scriitori de demult!

Calița ot Jariștea

Charlotte – între desertul regal și deliciul plebei

Charlotte „șarlota” visurilor noastre, este un desert clasic, destul de ușor de făcut și cunoscut sub o mulțime de forme și combinații, după imaginația cofetarului sau în funcție de veniturile Casei – una casa una rasa. Adesea se lucrează din ce a mai rămas de la alte prăjituri sau din cozonac uscat, baza poate fi din pandișpan, langues de chats, biscuiți, gofre uscate tăiate pe lung, savoiardi italienești sau orice alt aluat dulce trecut prin cuptor. Se face un fel de „cofraj”, care se zidește cu „mortar” dulce din bavaroise și piureu de fructe, cremă de vanilie, mousse de caramel, ciocolată topită, dulceață sau gem, sirop gros, mazagran, marghilomană cu rom sau cognac, cremă de mascarpone, ouă și zahăr aromatizate cu lichior, miere, sirop de agave, zeamă de compot fiartă a doua oară până ce scade cum se cuvine, felurite jeleuri. După aceea, tortul bine însiropat se decorează în fel și chip, cu frișcă sau smântână grasă bătută bine, ciocolată rasă, fructe confiate, bobițe de afine, mure sau zmeură, triunghiuri de căpșune, cireșe maraschino, fursecuri mici, nuci, alune sau fisticuri mărunțite. Apoi se lasă câteva ceasuri bune la rece pentru ca mirodeniile, elementele și damfurile să se întrepătrundă iar întreaga alcătuire să se așeze ca la mesele regale.

Cea mai faimoasă astfel de plăsmuire de cofetărie îi aparține unuia dintre fondatorii gastronomiei franțuzești moderne, Marie-Antoine Carême (1784–1833), cel care a postulat la grande cuisine. A sa Charlotte russe are legătură cu doi dintre patronii săi imperiali, în slujba cărora s-a consacrat, așternând dineuri festive de un mare rafinament.

„Charlotte” vine de la numele unei prințese britanice, singurul copil al Regelui George al IV-lea, fetița purtând numele bunicii sale – Regina Charlotte, iar „russe” de la țarul pravoslavnic Alexandru I.

Primordial, purtătorul nobilei bonete a folosit o crème bavaroise din lapte îngroșat cu ouă și gelatină, pe care a turnat-o într-un coffret din biscuiți frațuzești boudoir, într-o doară înmuiați în sirop de zahăr cu lichior. Versiuni ulterioare ale rețeptului au presupus folosirea unei rulade de pandișpan în locul biscuiților însiropați, obținându-se nu mai puțin cunoscuta Charlotte royale.

charlotte prețuită peste timp este și cea cu pere trase în ciocolată, o alta este cea cu mere în sauce de caramel, după cum și cea purtând numele unei faimoase curtezane rusoaice din prima parte a veacului al XIX-lea – Charlotte Malakoff – cu „armătură” de limbi de pisică și umplutură de soufflé de smântână bătută și răsfățată cu zahăr brun, liqueur și fulgi de migdale, decorată apoi cu fragi sau căpșune trase în ciocolată- a scris istorie. Alți istorici, însă, consideră că denumirea captivantei șarlote provine de la generalul francez Jean Jacques Pélissier, înnobilat Duce de Malakoff, după ce, pe 8 septembrie 1855, a triumfat în asaltul asupra colinei omonime în timpul Războiului Crimeei.

Renumele acestui desert a trecut iute Oceanul și, la îndemnul Primelor Doamne, trei președinți americani – Martin Van Buren, Abraham Lincoln și William McKinley – au angajat la Casa Albă cofetari franțuji pentru a pregăti tot felul de charlottes. Deja, în 1879, o carte de bucată din Virginia enumera lase rețete diferite, pentru care se folosea gelatină animală, obținută prin fierberea… picioarelor de porc.

După două secole de la găselnița lui Carême, crema pentru această rețetă se face în principiu la fel. E nevoie de o ceașcă de zahăr, gelatin, o ceașcă de lapte, trei gălbenușuri bătute ușor, o jumătate de linguriță de esență de vanilie, o ceașcă de frișcă sau smântână grasă pentru gătit. Se amestecă zahărul, gelatina și laptele, se fierbe brasajul la bain-marie, după care se amestecă și gălbenușurile, lăsându-se din nou la foc mediu încă trei-patru minute. După ce se ia de pe foc, se pune și vanilia, lăsându-se apoi la răcit și închegat, amestecându-se din nou  la final cu frișca sau smântâna grasă, până ce capătă consistența dorită. Pentru mai mult efect, unii pun spre sfârșit și cîteva picături de cafea, de cognac, de lichior sau de vin răcoros sau rad fin coajă de naramză sau de lime.

Astfel, din clipa în care este gata crema cu zeci de solfegii șarlotiene și ai la îndemână pișcoturile, biscuiții sau orice alt aluat dulce copt înainte vreme, începe să lucreze suflul cofetarului profesionist sau amator, care aduce în scenă tot felul de librete cu arome, decorațiuni sau dulci tonuri uzicale, după cum aminteam la începutul acestei povești cu parfum de epocă.

Câți meșteri cofetari, atâtea savante și savuroase charlottes!

Calița ot Jariștea

Coq au vin – simplitatea dusă la perfecțiune în cuhnia din Hexagon

Marile rețete ale gastronomiei franțuzești au adeseori darul de a uimi prin simplitatea lor frapantă. Nu fac trebuință o mulțime de ingrediente complicate, ci, adesea, doar câteva, însă unele de foarte bună calitate. Acesta este și cazul faimosului cocoș gătit la tigaie, împreună cu ceva ciuperci de pădure, neapărat în vin, o alcătuire culinară simplă dar delirant de gustoasă, care își păstrează în continuare popularitatea eclatantă după un veac și jumătate în care les grands chefs au rulat-o în fel și chip în locantele lor.

Prima menționare scrisă a ațâțătorului rețept pare a data din 1864, de pe vremea Împăratului Napoleon al III-lea, el însuși un mare mistuitor al îmbietorului preparat. Numai că, dacă azi, când ne gândim la coq au vin, ne vine în minte neapărat vinul roșu, dar, în a doua jumătatre a secolului al XIX-lea, licoarea folosită diferea de la regiune la regiune, punând în valoare marile podgorii. Garantat, se folosea și mult vin roșu, mai ales în Bourgogne, unde erau privilegiate Pinot-ul Noir învechit în butoaie din Limousin până căpăta arome subtile de zmeură, mure și cireșe negre și Beaujolais-ul, acel cupaj de Gamay cu un pic din același Pinot Noir dar și cu influențele notabile ale unor vinuri albe de soi, precum Chardonnay, Aligote sau Pinot Gris, în așa fel încât se ajungea la subtilitatea unor alte fructe de pădure, cum ar fi agrișele sau afinele. De aici și notele de gust fariseic care se regăseau la final în farfuria cu carne de pasăre gătită în acest mod!

Numai că, mutându-se de la o regiune viticolă la alta, rețeptul trecea prin mâinile diferiților restaurateurs, care foloseau vinul cel mai bun din budanele aflate în pivnițele lor, întrucât este bine știut că, în localurile de soi ale Franței dintotdeauna, nu s-a pomenit vreodată ca o locantă statornică să nu fie dublată obligatoriu și de o cramă bine garnisită cu sticle rare, clondire mitice. Astfel că și ingredientul lichid menit să dea savoare coquelet-ului se tot schimba, spre voluptatea acelor  connaisseurs  chitiți să descopere damfuri noi.

În regiunea Jura, regăsim coq au vin jaune – cel mai adesea vinul folosit fiind unul alb, Chardonnay, uneori folosit chiar și în varianta sa spumantă – deliciosul Crémant, pus la cale cu măiestrie după metoda Champenoise. Iar în Alsacia cea sobră și –hélas! –  atât de influențată de ținuturile germanofone se folosea, bineînțeles, un vin alb și mai sec, acel Riesling amintind pieziș de Valea Rinului. Ajungând în Ardennes, ne dăm apoi seama că și spumantul din Jura era folosit cu multă îndreptățire, întrucât și aici este preferat vinul șampanizat – ceea ce vine aproape de la sine, câtă vreme denumirea tradițională a provinciei este chiar… Champagne-Ardennes. Dincolo de aceste mici sau mari extravaganțe, o traducere minunată a sosului ne reîndreaptă către vinul roșu. Este vorba de acel uimitor Coq au Chambertin Grand Cru, pentru care se cere un vin roșu, bogat, cu un gust pronunțat și în mod cert fructat, bazat tot pe Pinot Noir dar cu mici adaosuri de alte soiuri, menite să-i confere o complexitate unică. Napoleon Bonaparte, în timpul campaniilor sale militare, avea întotdeauna la dispoziție o sticlă de Chambertin, despre care spunea că îl ajută să se concentreze mai bine asupra hărților teatrelor de operațiuni. În zilele noastre, numai 13 hectare de vie sunt recunoscute ca loc de producer a strugurilor pentru adevăratul Chambertin, ceea ce înseamnă cel mult 60.000 de sticle în anii buni…

Polemica vinului folosit pentru coq au vin va continua – tot ce se poate – multă vreme. Depinde din ce unghi privești această veche dezbatere culinară. Dacă se trage linie, se poate spune că cei mai mulți bucătari folosesc vinul roșu, în schimb vinul obținut din soiuri albe este favoritul celor care vor să sublinieze gustul cărnii și al legumelor, aceștia considerând că buchetul vinului roșu de Burgundia l-ar putea cumva masca prin bogăția de note fine dar convingătoare dăruite cărnii.       Dar, până la urmă, o lege nescrisă a bucătăriei spune că preparatele din carne de pui se mănâncă cel mai bine în compania unui vin alb sau rose. Totuși, să nu uităm că există și Chambertin rose și că, oricum, orice vin rose se face tot din struguri roșii, atunci când mustul este lăsat ceva mai puțin timp în contact cu pielița boabelor…

Coq au vin ar părea o rețetă ceva mai nouă, chiar după epoca lui Escoffier, totuși, chiar dacă marile cărți de bucate au consemnat rețeta abia la câțiva ani după marea galimatie de la 1848, legenda o împinge cu vreo două milenii înainte, pe vremea abilului cuceritor al Galiei, împăratul roman Iulius Caesar. Se spune chiar că – ca un prim tribut – contemporanii băștinași ai lui Asterix și Obelix i-ar fi oferit lui Cezar un cocoș bătrân, pe care bucătarul său s-ar fi chinuit să îl prepare în așa fel încât să îi frăgezească  ațoasa carne. În cele din urmă, metoda aleasă a fost gătirea în vin, în compania legumelor și a ciupercilor. Acest tribut ironic ilustrează destul de bine mândria franțuzească avant la lettre, deoarece carnea tare și neprietenoasă de cocoș era printre cele mai prost văzute încă din vechime. Un englez mucalit dă însă o explicație ce pare mai aproape de cea logică: „francezii din clasele de jos erau prea săraci ca să arunce carnea tare sau vinul ceva mai prost, așa că s-au gândit să le combine din pură zgârcenie”. A rezultat, totuși, în timp, o rețetă care de vreun secol și ceva este considerată de mare clasă și se regăsește în meniurile marilor restaurant pariziene și nu numai.

 

Modul de preparare ascunde multe taine și fiecare chef adevărat le păstrează pentru sine și le transmite cel mult câte unui ucenic hărăzit de Pronie. Astfel, pentru o pasăre de 2-2,5 kg este suficientă doar o bărdacă de un litru de vin. Cu cât licoarea din clondir este mai bună, cu atât mai reușită va fi și combinația finală, mirosurile fiind amestecate subtil și întrepătrunse cu savoarea cărnii acompaniate de legume și ciuperci (în special de zbîrciogi). Pentru ca sosul să fie adorabil, înainte ca bucățile de carne de pasăre să ajungă în tigaie se călesc și fâșiuțe de șunculiță afumată, împreună cu șalote tocate și căței de usturoi tăiați pe jumătate. În unele părți ale Franței, se adaugă de la bun început și o lingură de făină în sos sau o jumătate de cană de roux, un sos cremos asemănător cu bechamel-ul (dar cu mai mult unt), din compoziție nelipsind niciodată un vârf de cuțit de nucșoară rasă fin. Gustul va fi unul înnebunitor dacă din tigaie nu vor lipsi nici bucățelele de țelină, precum și ierburile de gust dintr-un bouquet garni – cimbru, rozmarin, dafin, mai rar busuioc verde. Uneori, după sotare și călire, se dau deoparte carnea, iar legumele – nu și ciupercile! – se pasează, fiind apoi amestecate cu sosul dinainte. În încheiere, pentru o ultimă încercare de a surprinde musafirii, se poate înfrumuseța farfuria cu câteva feliuțe de gutuie trasă separat la tigaie. În Provence, se folosește și salvie, iar bucățile de carne sunt mai întâi frecate cu boia dulce sau iute, după gust, lăsate o jumătate de ceas și mai bine să să se odihnească într-o marinadă și abia apoi gătite. Se poate pune pe masă și un bol mic cu smântână sau iaurt gras frecat cu usturoi și amestecat cu ulei de măsline (un fel de alioli).

…Coq au jaune, coq au pourpre sau coq au violet?!? A bon entendeur, salut!

Calița ot Jariștea

 

9 septembrie –  Sfinții şi Drepţii părinţi Ioachim şi Ana (Duminica dinaintea Înălțării Sfintei Cruci)

Ioachim și Ana au fost căsătoriți timp de cincizeci de ani fără să aibă copii şi nu au deznădăjduit, aducându-şi aminte de Sfântul patriarh Avraam şi de soţia lui, cinstita Sara, care la bătrâneţe a născut fiu pe Isaac, după făgăduinţă. Dar, la această vrednicie nu au ajuns până ce nu s-au plecat lui Dumnezeu, în amărăciunea sufletului lor, cu mult post şi rugăciune.

Părintele Paisie Aghioritul ne spune că Sfinții Ioachim și Ana sunt perechea cea mai nepătimașă care a existat vreodată: „Nu au avut deloc cugetare trupească. Dumnezeu așa l-a plăsmuit pe om și astfel, fără patimă, ar fi vrut să se nască oamenii. Dar, după Căderea din Rai, a intrat ardoarea în legătura dintre bărbat și femeie. De îndată ce s-a aflat o pereche nepătimașă, așa cum l-a plăsmuit Dumnezeu pe om și așa cum voia să se nască oamenii, s-a născut Maica Domnului, această făptură neprihănită, din care mai apoi s-a întrupat Hristos.
Gandul îmi spune că Hristos ar fi venit mai devreme pe Pământ dacă ar fi existat o pereche neprihănită, așa cum au fost Sfinții Ioachim și Ana. Romano-catolicii au ajuns la înșelare și cred, chipurile din evlavie, că Maica Domnului s-a născut fără să aibă păcatul strămoșesc. Dar Maica Domnului nu s-a născut fără păcatul strămoșesc, ci așa cum a vrut Dumnezeu să se nască oamenii după Creație. Ea a fost preacurată, pentru că zămislirea ei s-a făcut fără plăcere trupească. Sfinții Ioachim și Ana, după rugă­ciunea fierbinte făcută către Dumnezeu pentru a le dărui un copil, s-au împreunat nu din poftă trupească, ci din ascultare față de Dumnezeu”…

Ana, cu slava Domnului, a rămas însărcinată, iar peste nouă luni a născut-o pe Sfânta Fecioară Maria. Zămislirea Maicii Domnului este prăznuită de Biserică în 9 decembrie, iar Nașterea Maicii Domnului este sărbătorită pe 8 septembrie.

La vârsta de trei ani, Ioachim și Ana au dus-o pe Sfânta Fecioară la Templu și au închinat-o slujirii lui Dumnezeu, încredințând-o preotului Zaharia. Atunci, după ce părinții ei au adus sacrificii Domnului, au lăsat-o împreună cu celelalte fecioare în camerele Templului să crească acolo sub pavăza Atoateziditorului. Biserica prăznuiește Intrarea în Biserică a Maicii Domnului în 21 noiembrie.

Născătorii nădejdii noastre Ioachim și Ana se cuvin cinstiți cu hrană sufletească dar și cu bucate alese la hramurile ce le sunt închinate, acele binecuvântate rețete din vechime:

brânză de capră cu ulei de măsline și busuioc, conservată cu puțină salitră în gavanoasele egumenilor de la sfântul munte Athos, limbă de vită cu stafide fără sâmburi, fiartă bine înainte vreme cu boabe de piper, boabe de muștar, câteva foi de dafin, boabe de coriandru, sare și o rămurică de rozmarin; perișoare de cartofi cu smântână; răcitură din splină de vițel; gușă de gâscă umplută cu ficăței și bureți de pădure și,

la urmă, o zaharicală, în simplitatea ei evlavioasă, coptură de orez cu sirop de zmeură, făcută în chipul acesta: se fierb 400 de grame de orez într-un litru și jumătate de lapte cu un vârf de sare și un baton – două de vanilie desfăcute în două; într-o formă de porțelan, de alpaca, de vas cu turlă, unsă cu unt fără calicie, se pune jumătate din orez, se toarnă peste el în mod egal sirop de zmeură, și se adaugă cealaltă jumătate de orez care se presară cu un strat bogat de ciocolată rasă amestecată cu zahăr; se pune deasupra spuma a 8 albușe bătute cu 6 linguri zahăr vanilat și se coace la cuptor 20 de minute.

Oaspeți ai mei, la casele voastre Atoateștiitorul să vă trimită pe îngerul Său și să vă vestească un an frumos ca un trandafir și dulce ca mărul copt cu scorțișoară.

Calița ot Jariștea

 

Zingara – o poveste răpitoare de demult

Deși, la origine, „Zingara” este un vocabulă italienească, care ne reamintește de opera cu acest titlu, din 1822, a lui Gaetano Donizetti, cu o vagă trimitere la tradiția culinară gitană, pe bună dreptate Le Larousse gastronomique îl consideră, încă de la primele ediții, ca făcând parte esențială din patrimoniul clasic al bucătăriei franțuzești, acolo unde s-a împlinit și rafinat încă din prima parte a veacului al XIX-lea. În fapt, Zingara este un bogat sauce demi-glace,cu multă pasta de tomate, amestecat cu bucățele de șuncă și de limbă fiartă, la care se adaugă ciuperci sotate ademenite spre deplină savoare cu boia dulce de ardei. Sosul se servește – à la Zingara – împreună cu carne de porc, vită sau pasăre, dar și cu cartofi și ouă poșate.

Prin 1834, englezul John Simpson mărturisea că într-o călătorie culinară prin Franța a avut parte și de niște prepelițe nemaipomenit de gustoase, stropite cu acest sos, pe care îl numea – într-o tălmăcire fidelă – „gypsey”, adică „țigănesc”. Tot el echivala pain perdu (felii de pâine îmbibate cu lapte și ou bătut, apoi trase la tigaie în unt) cu „gypsy Toast”, acest atribut culinar nefiind în vreun fel peiorativ, ci unul folosit pentru a desemna orișice tapaj bucătăreasc rapid la tigaie, pe pirostriile puse în fugă pe jar în mijlocul locului de popas al unei șatre de nomazi, care nu prea avea timp de feluri de mâncare mai anevoioase. Același britanic notează că acest sauce à la Bohémienne este aspirație și pentru potârnichi pigulite, curcan sau gât de vițel. Evident, marii bucătari francezi au rafinat continuu sosul și au înlocuit ciupercile (ghebe sau hribi) cu trufe (Tuber melanosporum), în formula sa regăsindu-se, ca în mai toate marile specialități galice și picături de cognac, dar și vinuri năstrăpate, precum cel de Sauternes.

Cine nu își permitea acest vin obținut din boabe parfumate culese toamna târziu la limita putrezirii nobile cu Botrytis cinereal, folosea vin de Xeres, de Malaga sau de Madeira, fără a uita însă a pune și o frunză de dafin, un pic de tarhon și câțiva căței de usturoi, înainte ca sosul de bază să fie atent trecut printr-o strecurătoare fină din păr de cal. Se mai puteau adăuga boabe de piper roșu de Cayenne, dar și zeamă de lămâie sau de portocale proaspăt stoarsă, ori răzătură de coajă de citrice. Ciudat, nu se folosea ceapă, precum în rețetele levantine, sosul era fiert timp îndelungat la foc mic până se obținea o reducere, confruntată cu bucăți de ciuperci, limbă și șuncă luate la satâr.

Din Franța, trecând prin Alsacia și Lorena, sosul Zingara trece spre Prusia și Austria, unde este numit „Zigeuner” și are ca element definitoriu multă paprika, fiind folosit, fără prea mare risipă de imaginație, la servirea unor bucăți de Schnitzel de porc cât farfuria de mari, posibil cu paste de cartofi și salată verde ori de varză murată.

Reîntorcându-ne în patria mamă, Francia, în 1869 sunt citate cotletele de vițel cu sauce Zingara, descris ca o îngemânare de sauce Espagnole  cu șuncă tăiată cubulețe. Sosul se pregătea împreună cu carnea, apoi era strecurat și era înlăturat stratul de grăsime, redus singur câteva minute pe foc moale, botezat cu zeamă de alămâie și, în fine, trimis să se reîntâlnească pe platou cu bucățile de carne.

În 1903, sosul este fixat definitiv în Le guide culinaire al marelui chef  Auguste Escoffier, dar variațiunile pe tema data vor urma neîntrerupt să apară în timp, presupunând roșii mititele presate întregi, supă de oase, lapte concentrat, miere de albine sau melasă din coloniile Caraibelor. De fiecare dată punctul de plecare era unul din cele cinci sosuri-mamă descris de Escoffier, anume Espagnole, adică acel demi-glace  din zeamă de oase coapte îndelung în cuptor, din care izvorăsc:

1, sauce africaine cu roșii, ceapă, ardei și ierburi de gust;

2, sauce bigarade în care regăsim zeamă și coajă de portocale amărui de Sevilla;

3, sauce bourguignonne pentru faimoasa rețetă cu bucățele de carne de vită;

4, sauce aux champignons cu ciupercile de rigoare;

5, sauce charcutière cu felii de afumătură și castraveciori murați;

6, sauce chasseur cu ciuperci, șalote și fines herbes – ideal pentru preparatele din vânat;

7, sauce chevreuil, anume pentru fileurile ori gigot-urile de căprioară;

…Până la urmă, un astfel de sos își poate găsi o mulțime de întrebuințări, fără a pierde vreo clipă ceva din meritele unuia dintre marile sosuri de bază franțuzești. Să-ntindem masa pentru oaspeți!

Calița ot Jariștea