Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

Puiul Marengo rămâne, totuși, cea mai cunoscută dintre rețetele favorite ale Împăratului și se referă la un fel deja clasic franțuzesc, care constă     într-un pui sotat într-un amestec de ulei și unt cu roșii și usturoi, garnisit cu ouă ochiuri și raci. Rețeta este foarte asemănătoare cu cea de pui à la Provençale, dar însoțit cu aceste garnituri aparent ciudate dar pentru care există o explicație cât se poate de firească în condițiile date ale primei serviri, într-o bucătărie de campanie, chiar pe câmpul de luptă, după o bătălie aprigă. Există mai multe feluri de a găti „Pui Marengo“, reteţă care în zilele noastre presupune pui înăbuşit în sos de roşii, cu usturoi şi ciuperci, dar vocile istoriei îl amintesc pe Dunand, bucătarul lui Napoleon, care ar fi creat acest fel de mâncare pentru a celebra, în anul 1800, victoria francezilor asupra austriecilor, în bătălia de la Marengo, din nordul Italiei. Napoleon era un bărbat destul de emotiv și de aceea nu putea să mănânce nimic înainte de luptă, însă după o astfel de bătălie era chiar lihnit și mânca cu mare poftă. S-a întâmplat ca bucătarul să rămână fără provizii de alimente, aşa că, în acea zi, el a făcut rost din gospodăria unui fermier, care avea și un mic iaz, doar de un pui, de câţiva raci, de niște ouă, de puţin usturoi şi de câteva roşii. A tăiat puiul, l-a fript împreună cu usturoiul şi peste el a adăugat roşii tocate şi puţin coniac din rezerva strategică a conducătorului de oști. Pentru garnitură, a încropit câte ceva din restul ingredientelor găsite, adică a prăjit puţină pâine neagră din raţia armatei, alături de câteva ouă şi de niște raci. Se spune că lui Napoleon i-a plăcut „acest fel de mâncare a victoriei“ şi ar fi poruncit să i se prepare după fiecare bătălie. Când bucătarul Dunand a pus vin alb în loc de coniac şi a scos racii din garnitură, Napoleon – un comandant foarte superstițios, în egală măsură – a refuzat să mai mănânce și a amenințat bucătarul cu o concediere pe loc.

Acest fel de mâncare este popular şi astăzi, mai ales în Europa și reţeta cea mai familiară, „Puiul Marengo” se prepară astfel: 2 linguri de ulei de măsline, 4 bucăţi de piept de pui, o grămăjoară de ciuperci tăiate felii, ceapă, o linguriţă de usturoi tocat mărunt, cimbru, sare, piper negru, câteva roşii tocate, o jumătate de ceaşcă de vin alb sau de supă de pui. Când uleiul s-a încins bine, se adaugă bucăţile de pui, care se rumenesc pe ambele părţi. Puiul se scoate pe o farfurie. În uleiul încins, în care se poate topi și o bucată de unt, se aruncă ciupercile, ceapa şi usturoiul şi se gătesc până devin aurii. Peste acestea se pune din nou puiul, asezonat cu cimbru, sare şi piper. La sfârşit, se adaugă roşiile şi vinul, se acoperă şi se lasă timp de zece minute la fiert. Depărtându-se mult de preferințele culinare ale lui Napoleon, acest fel de mâncare poate fi servit întovărășit cu o garnitură de orez.

O parte dintre istorici spun că legenda gastronomică atât de populară nu ar fi întru totul adevarată, pentru că în acea vreme nu prea se găseau tomate în Europa, mai ales în nordul Italiei, acolo unde s-a dat lupta cu pricina, și că, drept urmare, cel mai probabil rețeta originală nu avea cum să conțină și roșii. Iar ciupercile ar fi fost refuzate de mai multe ori de către Napoleon ca să nu ii strice norocul, pentru că au fost adăugate mai târziu de către bucatar. De bună seamă, la începuturi, Puiul Marengo (localitate după care Împăratul și-a botezat armăsarul favorit și pentru care a pus să se bată și o monedă) va fi fost un fel de rudă îndepărtată a ostropelui de pui românesc, servit alături de ouă prăjite și raci (înlocuiți în timp de creveți), așa cum prefera Napoleon.

În loc de piepți de pui, unii folosesc pulpele de galinacee, pe care, înainte de a le prăji, le dau și prin puțin pesmet auriu. De asemenea, o inovație culinară o constituie și garnitura de cartofi duchesse (crochete făcute la cuptor din piureu de cartofi amestecat cu smântână și gălbenușuri bătute, neuitând să se adauge și un vârf de linguriță de nucșoară, mirodenia aceasta aducând cu sine o savoare unică atunci când este folosită cu parcimonie).

Chiar dacă puiul în sine este gătit cu vin alb și cognac, fiind pregătit cu sos de tomate, firesc este ca la masa să fie adus împreună cu un clondir de Merlot rubiniu de Bordeaux, cu arome pronunțate de fructe de pădure și prune bine coapte, dar și aluzii fine de marochin și tabac.

Important este și cum se drege sosul pentru Puiul Marengo. Se știe că, la început, se amestecă într-un castron făina (sau pesmetul) cu pudra de usturoi, sare și piper. Apoi, se trec piepții de pui prin acest amestec și se scutură bine. Se încinge o tigaie, se adaugă untul șii uleiul și se încing împreună. Se rumenesc cu răbdare și grijă piepții de pui la foc potrivit, apoi se pun deoparte într-un vas cu capac, să se odihnească și să se întrepătrundă carnea de arome. Se adaugă, în tigaie ceapa tăiată solzișori, se sărează și se sotează preț de câteva minute la foc domol, până se înmoaie. Se pune și usturoiul, lăsându-se încă un minut pe flacăra plăpândă. Se adaugă vinul și se râcaie ușor, cu o spatula de lemn, resturile caramelizate lăsate de carne la prăjire, ca să se piardă și ele în sos. Se adaugă roșiile, poate și puțină pastă de ardei iute (nu mai mult de jumătate de linguriță) puțin cimbru și se amestecă tot timpul, să nu se prindă sosul. Se înțeapă maslinele cu dinții unei furculițe de argint. Se adaugă iar carnea, ciupercile și măslinele si se mijotează alte câteva minute, blagoslovindu-se tigaia și cu un păhăruț de coniac. La urmă, se adaugă pătrunjel și tarhon verde, apoi se învârt totul ușurel.

Alăturea, se fierb creveții (racii fiind tot mai greu de găsit azi!) în vin alb, se prăjesc ouăle în unt și se rânduiesc frumos pe farfurie, cu carnea prăjită în centru, firește. Mai face trebuință doar șervetul alb de bumbac tivit cu dantelă pe margini, pe care îl înnodăm cu grijă la gât (așa era moda în epocă) și orișice mesean se poate visa o clipită însuși Napoleon, învingătorul de la Marengo…

  1. Homarul Thermidor – fiert de viu în apă clocotită, despicat pe lung, curățat de intestine, apoi servit cu o umplutură cremoasă preparată dintr-o ceapă de apă tocată fin, 2 linguri de unt, 1 pahar de vin alb, 50 ml coniac, 400 ml de smântână, 1 lingură de muştar 1 lingură de pătrunjel tocat, sucul de la jumătate de lămâie, o bucată generoasă de brânză Cheddar rasă fin; denumirea „Thermidor” a apărut însă mult mai târziu, în 1894, când bucătarul șef Tony Giroud a gătit această rețetă pentru banchetul de după premiera piesei cu același nume a lui Victorien Sardou.

3. Millefeuille sau „Tortul Napoleon”, rețeta clasică franțuzească, un adevărat desert de gală, extrem de fin și de aromat, cofet desăvârșit făcut cu aluat de feuilletageșicrème pâtissière de vanilie, folosind numai păstai de vanilie dintr-o anumită plantație din Madagascar.

Pentru aceste trei rețete să-l slăvim pe eroul care a făcut să lumineze și mai tare Franța.

Calița ot Jariștea

Universul fascinant al tartelor

Un aluat banal devine „tartă” atunci când i se adaugă un pic de unt sau alte grăsimi! Secretul acesteia este ca blatul crocant să îmbrace un miez cremos și moale, cel mai adesea o cremă sau bucățele de fructe. Aluatul de tartă, făcut din cea mai bună făină albă, are gustul bogat al untului dar capătă textura ușoară și crocantă a biscuiților franțuzești clasici. Tarte se fac de către patiseri în Franța, în fel și chip, de mai multe sute de ani – fiind consemnate în cărțile de bucate încă de pe la 1500-, însă cea mai cunoscută astfel de rețetă a devenit celebră abia pe la jumătatea veacului al XIX-lea.

Istoria tartei Tatin, sau prăjitura „răsturnată” cu mere, începe prin anul 1851 și este legată de numele Împăratului Napoleon al III-lea – un mare prieten al românilor, fără de care Unirea Principatelor nu ar fi fost niciodată înfăptuită și care, ulterior, în 1866, l-a prezentat în chip inspirat pe Principele Carol de Hohenzollern-Sigmaringen ca succesor european al lui Alexandru Ioan Cuza. Împăratul Napoleon al III-lea, a cumpărat în regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne, un domeniu uriaș în care dorea să facă o investitură. Un localnic, Jean Tatin, cu sânge de neguțător, inteligent și lovit de buna soartă, și-a schimbat propriul „căsoi”  în hotel, pentru a putea primi pe cei interesați de dezvoltarea regiunii. Hotel Tatin este locul în care s-a născut tarta cu același nume. Autoarea -Stephanie- este una dintre cele două fiice ale lui Jean Tatin, care au moștenit hotelul după moartea tatălui lor.  În timp ce sora ei Caroline se ocupa de primirea oaspeților, Stephanie trebuia să supravegheze în bucătărie, gătind tarta cu mere care de ani buni făcea mândria hotelului. Dar domnița Stephanie, uitând într-o zi să coacă desertul, în grabă, a pus într-un vas tapetat cu unt merele şi zahărul, uitând – cu totul de neînțeles! – să pună și aluatul la bază. Abia când a scos merele de la cuptor să verifice dacă s-au făcut şi văzând că acestea nu sunt aspectoase, le-a acoperit la mâhnire și deznădește cu o foaie de aluat. După ce le-a scos din cuptor, le-a răsturnat pur și simpu pe farfurii, cu fructele deasupra, și, cu toate că a lucrat exact pe dos față de rețeta tradițională, ea a stăruit să le servească tartele clienţilor săi. Aceste tarte savuroase au avut un asemenea succes, încât au ajuns să fie servite în cele mai mari restaurante din Paris și, apoi, ale lumii. Legenda este  că tocmai restaurantul Maxim’s din Paris a fost cel care a împrumutat imediat reţeta…

În fapt, aluatul se obţine din făină, unt şi sare, la care se adaugă zahăr şi apă. La rândul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahăr, vanilie şi scorţişoară. Merele se taie în jumătăţi, se înlătură cotorul şi seminţele şi se coc în cuptor într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr vanilat; între mere se pot pune stafide sau fructe confiate.

Tartele au la bază două soiuri de aluat consacrate – pâte brisée sau pâte sucrée. Diferența între ele stă în zahărul și oul adăugat în cel de-al doilea aluat, coca dulce asemănătoare la gust cu cea pentru biscuiții de casă. Pâte brisée este un aluat neutral și, dacă sari peste lingurița de zahăr pe care o adaugi în el, poate deveni o plămădeală perfectă pentru orice quiche sau tartă sărata. Pâte sucrée este dulce de la zahărul care-i dă numele, dar se dovedește uneori mai greu de mânuit devenind lipicios din cauza oului încorporat și are nevoie de mai mult timp de răcire fiind mai lesnicios de frământat pe blatul de lucru. Este cel mai potrivit pentru tratele cu fructe și crème patissiere -acea cremă cu vanilie original și de neconfundat din marea gastronomie franțuzească.

Dar, nu toate tartele sunt dulci, menite servirii la desert, ele putând fi și sărate, la aperitiv, precum faimoasa Quiche Lorraine. Deşi quiche este considerat un preparat clasic al bucătăriei franţuzelşti, aceasta îşi are originile, de fapt, în Germania, în ţinutul medieval Lothringen, care era sub stăpânire germană. Această regiune, învecinată cu Alsacia, a fost mai târziu numită de francezi Lorraine. De aici şi denumirea tartei:  quiche Lorraine. Cuvântul „quiche“ provine din cuvântul german „Kuchen“, care înseamnă „a găti” și, prin lărgire de înțeles, „tort” sau „tartă”. Vechea tartă sărată „quiche Lorraine“ era în fapt o plăcintă deschisă, cu o umplutură făcută dintr-un amestec de ou şi smântână, cu sau fără șuncă afumată. Abia mai târziu caşcavalul a fost adăugat în reţeta de quiche Lorraine. Dacă adaugi și ceapă vei obţine o „quiche Alsacienne“, adică o tartă alsaciană. Blatul de la baza tartei era făcut, la început, din aluat de pâine, dar reţeta acestuia a evoluat foarte mult de atunci şi acum se prepară un blat subţire. Deoarece principalele ingrediente ale tartei erau de natură vegetariană, quiche era considerată cumva un preparat „nebărbătesc“ şi se spunea în popor că „bărbaţii adevăraţi nu mănâncă quiche“. Astăzi există o sumedenie de feluri de quiche, mergând până la umpluturi cu broccoli, ciuperci, şuncă sau fructe de mare. Quiche poate fi servită ca antreu, la prânz, la micul dejun şi chiar ca gustare de seară. E bine de ştiut, însă, că francezii nu ar servi, totuși, niciodată, această tartă sărată la micul dejun, când în mod tradițional ar prefera croissantes și alte preparate de vienoisserie.

Există o mulțime de taine ale acestui tip de tartă sărată. Oul din compoziţia de umplutură este de mare ajutor şi dă volum materiilor folosite pentru a umple tarta. Dar, cu cât ai mai multe elemente, cu atât mai puţin vei avea nevoie de ouă pentru a da consistenţă unei tăvi de quiche. Orice legume adaugi în quiche, mai întâi să fie sotate în unt sau preparate la aburi. Excepţie fac feliile de roşii sau vârfurile de sparanghel. Carnea trebuie neapărat gătită dinainte. Brânza gruyère este cea preferată în combinații, deşi adăugarea oricărui tip de brânză este o tendinţă sigur modernă. De fapt, în regiunea Lorraine nu se foloseşte niciun tip de brânză sau caşcaval la prepararea unei quiche, ci doar smântână groasă –crème fraîche-, ou şi șuncă afumată -din cea pe care anglofonii o numesc bacon. Genul aceasta se numeşte, tehnic vorbind, quiche au lard (…cu „jumări”!) şi aşa a și fost numită la începuturi. Cei din zona Lorraine spun că umplutura ar trebui să tremure atunci când tarta este coaptă, precum o cremă de tip custard ,făcută din lapte, ouă, zahăr şi arome.

…Dulci sau sărate, cu fructe sau cu afumături, cu sau fără brânzeturi, tartele – numite adesea și flancuri – rămân o parte măreață și savuroasă a gastronomiei franțuzești!

Calița ot Jariștea

 

Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

 

Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică! Un mister al culturii culinare din a doua jumătate a veacului trecut, rețeta s-a consacrat însă dincolo de Ocean, unde masele de imigranți veniți din cele patru colțuri ale Pământului se amestecau în fel și chip, împrumutându-și reciproc ingrediente și metoduri în cuhniile restaurantelor.

Continuă să citești Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

Chateaubriand sau cum un meșteșugit mușchi de vită la grătar vindecă le mal du siècle    

     „Chateaubriand”-ul este un mușchi de vită la grătar, care a fost gătit pentru prima oară în urmă cu mai bine de două veacuri de un bucătar renumit al acelor timpuri, pentru stăpânul său, vicontele François-René de Chateaubriand. Acesta -1768 – 1848- a fost un mare scriitor francez, dar nu mai puțin un mare politician și diplomat. Este considerat fondatorul romantismului în literatura franceză și principala sa lucrare este „Geniul creștinismului sau Frumusețea religiei creștine”, operă de împrejurare, cum a numit-o el însuşi, scrisă cu gândul nemărturisit de a sprijini politica Primului Consul Napoleon Bonaparte, de împăcare cu Biserica, tom publicat ulterior în numeroase ediții. Vicontele de Chateaubriand fost ales membru al Academiei Franceze în 1811.

În altă opera a sa, intitulată René, Chatreaubriand avea să dea valoare unuia dintre marile mituri ale romantismului francez, „le mal du siècle”, sentimentul unei profunde dezamăgiri și amărăciuni, al unei însingurări teribile, prima manifestare a melancoliei omului modern confruntat cu o lume vrăjmașă. Pentru Chateaubriand şi eroul său René -numit intenţionat cu al doilea prenume al creatorului său-, „boala secolului” – spleen în variantă englezească – înseamnă o dorinţă de scăpare, dublată de un orgolios sentiment al superiorităţii geniului în fața norodului neștiutor dar și a burgheziei lipsită de sensibilitate.

De numele lui François-René, viconte de Chateaubriand, se leagă nu numai curentul romantic din literatura franceză, rolul său diplomatic de ambasador al lui Napoleon Bonaparte la Londra sau un faimos interviu cu George Washington, ci și, așa cum scrie Le Larousse Gastronomique încă de la primele sale ediții, friptura sa preferată de mușchi de vită, denumită, după el, chiar „Chateaubriand”. Ea a fost închipuită „pour la première fois de către bucătarul personal al finului aristocrat, respectabilul Montmirail. Originar, maestrul culinar Montmirail a  servit-o cu un sos scăzut de vin alb cu unt, șalote caramelizate, tarhon și suc de lămâie. Ulterior, rețeta a făcut o uluitoare călătorie in toată lumea, înregistrând felurite variațiuni, între care cea cu garnitură de zbârciogi țuguiați și sos de cognac. Bucata din mușchi de vită fragedă – hrănită cu iarbă, în libertate – are grosimea de un deget și atârnă cam jumătate de kil, fiind aleasă de deasupra turnedoului, de la mijlocul fileului în sus, eliberată de grăsime și zgârciuri și se coace întreagă. Friptura se unge cu ulei și se prăjește scurt, în jur de 1-2 minute, depinde de grosimea cărnii, pe fiecare parte la foc iute pe grătar, pentru a păstra cât mai mult din sucul și dulceața ei, apoi se trage într-un colț al grătarului cu temperatura scăzută, până când gradul „în sânge” sau „mediu” este atins. În epocă, doar foarte puțină lume aprecia, după modelul britanic, friptura în sânge! Chateubriand-ul se poate frige și în tigaie la foc mare, apoi mic, dar atunci se folosește un amestec de ulei și unt. Nu se sărează și piperează imediat. Pentru amatorii de carne mai bine făcută se pot păstra capetele de mușchi care, fiind mai subțiri, vor fi mai bine făcute, dar, totuși, spun connaisseurii, nu la fel de savuroase. De abia după ce este adusă la masă, carnea este tăiată felii, nu direct pe verticală, ci un pic pieziș spre fibră. Apoi, fiecare oaspete poate să-și condimenteze porția sa cu sare și piper negru, proaspăt râșnit.

Friptura (grillade) Chateaubriand este de asemenea mereu însoțită de legume asortate și de specialități de cartofi. De pildă,  fasole verde sau macedoines de legume, de pildă mazăre, sparanghel alb sau verde, ciuperci, conopidă romanesco, broccoli, morcovi tineri, toate sotate în unt. Alteori, sunt aduse pe tipsii felii de vinete și dovlecei, bucăți de ardei roșu și ardei iute, toate fripte pe grătar și stropite cu foarte puțin unt. Sunt cunoscute garniturile de cartofi clasice: cartofi „umflați” (pommes soufflées), sau cartofi pai (pommes pailles).

În ceea ce privesc sosurile, marele Auguste Escoffier a menționat că, în principiu, cam toate sosurile pentru carne la grătar pot fi folosite. Totuși, mușchiul Chateaubriand se mănâncă astăzi numai cu următoarele sosuri: sos béarnaise (din gălbenuș de ou proaspăt cu unt topit, aromat cu pătrunjel, piper, șalote și tarhon și acidifiat cu vin alb și oțet), sos hollandaise (sosul-mamă al celui dinainte, dar la care se folosește zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, sare și piper alb fin măcinat), sos cald à la maréchale (cu unt, pătrunjel, sare, piper, suc de lămâie; minunată este și adăugarea de felioare de trufe și vârfuri de sparanghel alb în jur), sos cald à la maître d’hôtel (cu unt, făină, muștar de Dijon, verdețuri, bulion de carne, suc de lămâie, pastă de sardele), dar și unt rece à la maître d’hôtel (cu unt, muștar de Dijon, pătrunjel, suc de lămâie, piper negru sau, la cerere, piper de Cayenne).

De reținut este că de numele lui Chateaubriand se mai leagă de un preparat faimos, creat de același maître cuisinier Montmirail (fără de care vicontele nu pleca în nicio misiune diplomatică sau călătorie mai lungă!). Este vorba de un desert voluptuous cunoscut azi capudding diplomate, din biscuiți fragezi de casă, cremă bavaroise (din lapte și gălbenușuri de ou gătite la aburi, ulteori adăugându-se frișcă), smântână dulce și fructe confiate, toate elementele fiind legate cu puțină gelatină. Această creație a lui Montmirail a fost născocită în timp ce Chateaubriand era ambasadorul Franței la Roma, și a fost botezată inițial pouding à la Chateaubriand, apoi pouding à la diplomate.

…Dincolo de toate ciudățeniile istorice, un lucru este însă singur: Chateaubriand, cel care a postulat damnarea și solitudinea ca atribute incontestabile ale romantismului bântuit de o împovărătoare și neînțeleasă maladie intelectuală, în viața sa de nobil cu castel era de un gourmet cât se poate de sociabil, care chema multă lume bună la recepțiile sale și își ospăta musafirii cu creații gastronomice fabuloase!

Calița ot Jariștea