Farmecul cârciumilor cu lăutari din Vechii București

„Liră jalnică, duioasă,
Ce tot răsuni în zadar
Când fericirea și viața
Să sfârșește cu amar.”

Nu se putea închipui locantă de soi în vechii București fără măcar un balaoacheș cu diblă din care picura lapte și miere, necum note muzicale, căci dumnealui nici c-avea habar de portative și diezi. Dar ce chibzuială?! Avea, în schimb, un simț înnăscut de a ține cu măiestrie isonul, căci degetele îi jucau dumnezeiește pe strunele bine întinse și acordate după ureche în cvinte perfecte, iar arcușul cu fir de coadă de cal devenea baghetă de vrăjitor în mâinile-i dibace.
Muzichiia scripcarilor de demult se auzea de la bodegile și birturile de pe malurile Dâmboviței și era leac de alinare pentru orișice suferință:„Zi, lăutare, cântarea aia de jale, să mă răcoresc un pic!“ lângă o carafă cu vin. Lăutaria a plecat din mahalalele mărginașe dar a sfârșit prin a cuceri localurile cele mai sclivisite din inima orașului.
La început, lăutarii erau cei mai de preț robi „de vatră” de pe moșiile marilor boieri, fiind prețăluiți și de cinci ori mai bine decât un spoitor, aurar sau căldărar. Apoi, au fost trimiși să colinde orașele lumii, din Stambul până-n Lipsca, pentru a deprinde sunete noi și ritmuri pline de ciudate farafastâcuri. Maeștrii viorii ajunseseră adevărate oglinzi ale vremurilor lor: au învățat galeșe refrene osmanlâie pentru stăpânii saraiurilor, dar și cântece grecești mai jucăușe pentru fanarioți, după cum au cutremurat sufletele nostalgice cu acorduri rusești pe vremea Regulamentului Organic. După ‘48, au cutreierat iarăși Europa, învățând polci, mazurci, valsuri, și din acest amalgam, destul de nelalocul lui la început, născându-se apoi, cvintesențial, într-o și mai ciudată împreunare cu doina și balada veche românească, o alcătuire unică și nemaiauzită, anume acel freamăt al emoțiilor care „l-a dat pe spinare” pe Franz Liszt atunci când soarta lui s-a întrepătruns, într-o seară de poveste, cu cea a lui Barbu Lăutaru – un soi de basm polifonic al unei cobze eliberate de opreliștile vreunui canon.
Bucureștii au prețuit dintotdeauna muzica lăutărilor adevărați, „de mătase”, și au cultivat-o cu statornicie în locantele lui de poveste, în locantele de altădată, în care – ca și astăzi – se cânta aprig, de jucau paharele pe masă, dârdâiau piftiile și gâlgâiau în sosuri fripturile, iar petrecăreții acompaniau taraful lovind ritmic cu tacâmurile de alpaca argintată în tipsiile golite de bunătăți. Ne-o spune și maestrul Viorel Cosma în cartea despre București – citadela seculară a lăutarilor români (1550-1950), despre „cârciumi, birturi, bodegi și restaurante, racherii și berării, parcuri și grădini cu muzică”. De peste tot, de la „Leul și Cârnatul” sau „Luzana”, de la „Nae Sacâz Sperie-Pește”, „Groapa dulce”, „Parcul privighetorilor”, „La trei frunze de viță” sau „Flora”, răsunau cântecele lăutărești ale unor adevărate dinastii de virtuozi, precum Dinicu, Ochialbi, Ciolac, Sava Pădureanu, Nicolae Buică, Moțoi sau Albeșteanu.


Farmecul particular al cetății pitorești unde, raportat la numărul de ulițe și de locuitori, erau multe biserici și mânăstiri dar și mai multe cârciumi și restaurante decât oriunde altundeva pe bătrânul continent, era dat în primul rând de viersul neasemuit ce se revărsa melodios din fiecare cârciumă, de pe Podul Beilicului până pe Podul Caliței și mai departe pe Podul Mogoșoaiei. Viorel Cosma ne reamintește că la „Cireșica”, vatmanul tramvaiului ce venea de la Gara de Nord și făcea stație înainte de a o coti la stânga pe bulevardul Elisabeta, striga cu glas îmbietor și baritonal: „Coboară, neamule, să mânânci pește batog/Și să-ți cânte Zavaidoc!”. Acest gen de reclamă orală a funcționat până foarte aproape de timpurile noastre, când la „Hanul Galben” (numit așa de la culoarea în care fusese spoit de primul său proprietar, clucerul Preda) cânta Fărâmiță Lambru cu acordeonul lui cu burduf tocit și găurit.
Sava Pădureanu
Hanurile, birturile și cârciumile și-au păstrat multă vreme mâncărurile și specialitățile adunate de la greci și de la turci. Se aduceau la mese – zice George Costescu – „ciorbe acre (cu borș, cu potroace ori bătute cu ou), paceauá, schimbeauá, tuslama de burtă de văcuță sau de picioare de vițel, piftii de purcel, iahnii de crap, somn, știucă, ciulama de ciuperci, scoici umplute, scordolea de raci și altele. Grătarele nu lipseau, la fel și vinurile selectate din cele mai rafinate sorturi românești.”
Francezul Ulysse de Marsillac în Le Moniteur Roumain, nota cu îndreptățire prin 1869: „Acești lăutari, vedeți dumneavoastră, sunt descendenții direcții ai rapsozilor, ai poeților epici, ai barzilor din timpurile antice”. Cel care-l recomandase pe Marsillac să scrie în presa bucureșteană, criticul muzical și compozitorul Grigore Ventura – stăpânul câinelui Leandru, mare amator de bere la halbă! – le-a încredințat marilor lăutari bucureșteni faimoasa-i Horă de la Sinaia, piesă devenită laitmotiv în repertoriul acestora.
Primele mari tarafuri bucureștene așa-zise moderne au aparținut, în prima parte a veacului al XIX-lea, prințului Suțu, lui Dinicu Golescu și negustorului grec Souliotis. Pictorul Charles Doussault, martor ocular al unei petreceri câmpenești ținute în curtea unei case boierești, a lăsat o splendidă acuarelă din 1846 consacrată serbării, în prim-plan apare un taraf alcătuit dintr-un staroste viorist, încă doi scripcari, un naist și doi cobzari, cu toții îmbrăcați în costume orientale și purtând fesuri cu ciucur pe cap. Din geamlâcul conacului, muzicanții erau admirați de musafirii străini ai hospodarului valah.

Lăutarii erau îndemnați să cânte deopotrivă la petrecerile lumești și la marile sărbători religioase, încă de demult, de pe vremea lui Vodă Brâncoveanu, care avea tocmiți pentru „muzica curții” surlari, trâmbițași și mehteri turci, toboșari ungurești, dar și lăutari, cimpoiași și cobzari valahi. Când Vodă Caragea a intrat în București, pe 12 decembrie 1812, din alaiul său au făcut parte și „lăutarii domnești” ai marelui armaș Alecu Mavrocordat. Asemenea, primul domn pământean de după fanarioți, Grigore Ghica, a purces la prima sa defilare solemnă prin oraș, pe 6 noiembrie 1822, însoțit de cei aproape două sute de țigani ai armașului, „cântând din felurite instrumente”.
Nicolae Filimon spune că înainte de 1860 se înființaseră în Capitală numeroase tarafuri: „Lăutarii numără numai în București aproape 40 de bande sau tacâmuri, după cum le spun ei”.
Încet, între „sunători” ( vioară, cobză, nai și țambal de gât) se impune și guristul, la început fiind chiar unul dintre aceștia. Se naște astfel „cântecul de lume”, ca specie a folclorului orășenesc bucureștean, Anton Pann fiind cel dintâi care-l cultivase, încă înainte de 1850. Se spune că guristul (azi se cheamă chanteur) trebuia „să aibe piept sănătos și răsuflare lungă” și, vorba lui Ionnescu-Gion, să fie atât de convingător „încât să facă și cărămida să plângă”! Vasile Alecsandri a băgat de seamă că asemenea cântări „erau pretutindeni bine primite la mese, la nunți, la petreceri, prin grădini sau prin vii”. Tematica este din ce în ce mai curajoasă, ba chiar deocheată. La chefurile dinspre ziuă întotdeauna se cereau cântece mai fără perdea, precum:
„Aleargă, suflete, aleargă
La soția ta cea dragă
Ridică de pe picioare
Orice fel de-nvelitoare
Și spune cu îndrăzneală
C-am să fac mare năvală”.
Altminteri, Văcăreștii sau Costache Conachi nu se dădeau în lături nici ei să compună astfel de „trăznăi”. Prin 1793, un călător neamț nota cu candoare stihuiri „anonime” precum
„Mititică ești la gură,
Dulce la căutătură.
Mititică ești la stat
Și cu haz la sărutat”.
În locantele orașului se aflau un amestec de mâncare proaspătă, bună, bine mirositoare, băutură ieftină -se putea bea și „cu burta”!- și zaiafet lăutăresc. În tinerețea sa, viitorul memorialist Constantin Bacalbașa dejuna la birturi „cu 90 de bani și anume: pâine 10 bani, două ouă fierte 20 bani, o fleică 40 bani, un măr 10 bani, bacșișul 10 bani; cu vin costa 1 leu și 10 bani”. Lăutarii nu se puneau la socoteală. Ei cântau pe la mese și numai cine voia îi dăruia. Numai restaurantele mari aveau orchestre de muzicanți angajate permanent. Majoritatea cântăreților și formațiilor, chiar și numele mari peregrinând, în aceeași seară, dintr-un local în altul.
„Foaie verde murele,
Rele sunt frigurile,
Mai rele dragostile.
De friguri, zaci și te scoli,
De dragoste, zaci și mori!”
Pe lângă grătarul cu mititei, patricieni, scăricică, fleici, „piz…ici de văcuță”, momițe, măduvioare, rotocoale de berbecuț, coaste de porc și antricoate cu floare de vită, cântecul lăutăresc de lume, adeseori cu mlădieri de manea orientală amestecate cu rezonanțe de șansonetă franțuzească sau tango argentinian, era un punct, obligatoriu, în „meniu”. Mai cu seamă grădinile cu muzici: „La trei ochi sub plapumă”, „Trei sarmale”, „Trei lulele”, „La botul calului”, „La ciobanul vesel”, „La Tache Zbanghiul”, „Bodega boilor”, „La salonul de aur”, „La ochiul lui Dumnezeu”, „La Iepurele de aur”, „Pui de tigru”, „Podgoreanu vesel”, „Scăricică”, „La minor”, „La șapte șvabi”, „Motanul negru”, „Trei chiftele”, „La mielul alb”, „La rățoi”, „La câinele alb”, „La berbec”, „Potcoava”, „Pisica neagră”, „Mărul de aur”…, unde cap de afiș erau tarafurile și guriștii

Marile tarafuri treceau cu ușurință scena de la cheful birtului la reprezentațiile de gală și înapoi. Grigoraș Dinicu putea cânta în aceeași seară atât pe scena Ateneului Român cât și la restaurantul Continental.
În 1937, cu ocazia Expoziției Internaționale de la Paris, la dejunul de gală oferit de Regele Carol al II-lea, avea să strălucească într-un memorabil „divertisment muzical”. Pe mese se înșirau toate minunățiile gastronomiei românești însoțite de băuturile noastre:
Crap de Snagov cu aromate. Pelin, reccolta 1934.
Pateuri de Ploiești.
Piftie de curcan în geleul ei.
Icre negre proaspete. Vin alb de Silistra, recolta 1931.
Borș de pui. Alb de Valea Călugărească, recolta 1928.
Sterlet de Dunăre a la Cernavodă. Alb de Alba-Iulia, recolta 1932.
Musaca a la Moldova. Alb de Mediaș, recolta 1934.
Țuică de Văleni, 1914 și Tescovină de Craiova, 1930.
Sarmale de Buzău. Alb de Tighina, recolta 1923.
Foi de viță farces à l’ancienne.
Tocană d’abats de volaille, a la Sibiu. Rose de Silistra, recolta 1930.
Iepure de Sighișoara a la Bucureșteana. Roșu de Sâmburești, recolta 1934.
Friptură românească: Gâscă de Valahia și anturajul său de cailles, fasani și prepelițe. Alb de Murfatlar, recolta 1934.
Mititei de Băneasa. Alb de Silistra, recolta 1930.
Salate: vinete, tomate, lăptuci, ardei.
Brânzeturi, în armonia lor: Burduf, Brăila de munte, Cașcaval.
Patiserii naționale: baclava, cataif cu cremă, sarailie cu nuci, Fetească, recolta 1932.
Plăcintă cu mere. Cotnari, 1918 și 1900
Înghețată (Parfait de Sinaia). Vin șampanizat, România, brut 1928.
Fructe diferite.
Cafea turcească. Coniac românesc.
Noaptea, povestea Grigoraș Dinicu, s-a încheiat cu o scenă de neuitat: celebra cântăreață franțuzoaică Mistinguette „arătându-și superbele picioare naistului Fănică Luca, care-i cânta la ureche”…
Restaurantul asociaților Dumitru Enescu și Ion Andreescu, veniți de la Iordache Ionescu în 1904, a constituit, în strada Sfântul Ioan Nou de lângă Hanul Kretzulescu, unul din locurile de atracție pentru amatorii bucureșteni de muzică lăutărească, aici concertând mai întâi orchestra lui Cristache Ciolac, apoi tarafurile lui Gheorghiță și Grigoraș Dinicu, în timp ce pe mese se răsfățau nenumărate platouri cu bucate tradiționale românești: babic, ghiudem, cârnați afumați, rațe și gâște de vânat afumate, brânzeturi de Dobrogea și cașcaval de Penteleu, curcani umpluți cu castane. În ianuarie 1934, la a șasea aniversare a cotidianului Curentul, meniul a fost dedicat, fel cu fel, marilor jurnaliști ai epocii:
„Țuică de Văleni din alambicul misionarelor lui N. Iorga.(…)
Icre de știucă romanțioasă a la Romulus Dianu.
Saramură de crap piperată a la Pamfil Șeicaru. (…)
Cartofi prăjiți a la răbdările lui Dragoș Vrânceanu. (…) Murături acrite de Petre Mihăilescu. (…)
Plăcintă cu brânză literară a la Cezar Petrescu (…)”.
…Tot astfel se vor fi petrecut multe alte chefuri de pomină în Bucureștii boemi de altădată, însuflețiți de atâtea neamuri de lăutari vestiți spre bucuria dumnealor, conașii cu dare de mână și aplecare spre toate cele frumoase. Bucureștii Vechi în sărbătoare – ce mândrețe de oraș și ce mândrețe de oameni însemnați!

Calița ot Jariștea

Cofetăria Nestor, cel mai dulce loc din București

Nestor, Capșa, Angelescu, Zamfirescu, Union, Scala, Suchard… Acestea erau doar câteva dintre cofetăriile celebre ale Bucureștilor, unde lumea bună se desfăta în veacul al XIX-lea și în prima jumătate a celui următor cu delicatesuri din ciocolată, şerbeturi sau câte un „dulceț cu limonadă”. Denumirea de „cofetărie” vine de la „cofeturi”, un cuvânt din limba veche românească , preluat din limba greacă, ce însemna „bomboane, zaharicale”, și la un moment dat Bucureştiul chiar a fost numit „oraşul cofetăriilor”.

Moda dulciurilor venite din Bizanţul turcit – baclavale și sarailii înecate în miere, rahatul Lokum şi alte nebunii parfumate – începuse să piardă din dorință în faţa ciocolatei şi a „bombonurilorˮ franţuzeşti. Pe la jumătatea secolului XIX, cofetăria cu cea mai bună reputaţie era „Giovanni”. Ea aparţinea unui italian şi se afla în buricul târgului, pe Podul Mogoşoaiei, chiar vizavi de prima clădire a Teatrului Naţional. La concurenţă cu aceasta erau cofetăria lui Comorelli şi cofetăria „Elefterescu”, povestește Graziella Doicescu.

Peste ani, după 1920, când urbea dâmbovițeană se transformase într-un oraș European cu rang, cofetăriile au ținut și ele pasul cu noul ritm, fiind dublate de cafenele selecte unde adăsta mai mereu protipendada pentru câte un mic răsfăț.

La parterul blocului Mica era prestigioasa cofetărie Nestor care a pierit în urma cutremurului din 1977. Inițial, cofetăria era proprietatea unui anume domn Cocărescu și publicul era format din oameni de afaceri, dar mai ales din boema literară. Se vorbea tare şi deseori clienţii discutau de la o masă la alta. Era un public mult mai puţin convenţional decât cel de la Capşa.  La etaj, cofetăria avea aspectul unei braserii elegante. Era vizitată de domni spilcuiți, cu baston și joben, îmbrăcați pedant, cu batistă la buzunarul de la pieptul hainei sau ceasuri elvețiene cu lanț. Aici se serveau café-frappé si mazagran, cu paiul lipit de sticla brumată a sondei, bere nemțească și cehească, vermut italian și Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă, după cum își amintesc martorii epocii.

Pe locul Hotelului Splendid Parc distrus în 1944 s-a ridicat în anii ’50–’60 un bloc stalinist, ca parte a ansamblului „Piața Palatului R.P.R.”.

În ciuda aerului mohorât al noilor clădiri din jur, respectabila cofetărie Nestor, rebotezată „Republicii” rămăsese un templu al prăjiturilor și își păstrase clasa, fiind decorată în stilul cafenelelor franțuzești, cu pereți tapisați cu catifea roșie și mobilier din lemn curbat.

Nu doar aerul de epocă se păstrase, ci și repertoarul elegant de prăjituri fine din galantarul de cristal, care-i ducea faima mai departe, făcând atracția bucureștenilor care se încăpățânau să ducă mai departe ceva din eleganța vremurilor apuse, care – cu toată sărăcia timpurilor noi – continuau să vină aici pentru a savura un șvarț -cafea neagră tare, făcută la filtru-, însoțindu-și aici copiii care savurau fericiți cofeturi, zaharicale și bomboane fine.

Prăjitura Mascota este o specialitate de ciocolaterie a epocii – un fel de trufe de ciocolată. Se găsea în marile cofetării din București, alături de cataifuri cu frișcă, joffre și alte minunății. Atât mascotele cât și joffrele sunt alcătuite dintr-o carcasă fină de ciocolată crocantă și o umplutură clasică de ganache -cremă fină și onctuoasă de ciocolată amăruie.

Aceasta se prepară din ciocolată de calitate, smântână naturală pentru frișcă, zahăr și puțin unt. În această cremă se înglobează coji de portocală confiate, stafide înmuiate în Grand Marnier sau Cointreau precum și alte fructe confiate, de pildă cireșe Maraschino glasate.  Mascotele au dimensiunea unor trufe de ciocolată.

O altă vedetă dulce a secolului trecut pe care o găseam la Nestor erau Indienele; de fapt două coji rotunde de ecler umplute cu frișcă și având capac din același sublim ganache de ciocolată.

Carolinele se făceau din blaturi de biscuit, stropit cu esență de rom, inserate de cremă de cacao cu unt făcut la rece, ornate cu frișcă si ciocolată răzuită. La origine, fuseseră o invenție a lui Emil Frederic în cofetăria sa de pe Calea Victoriei, unde oferea onor clientelei prăjituri mari cu frișcă amestecată cu fructe glasate, fisticuri și stafide.

Memorabilă a rămas strălucirea multicoloră a bomboanelor Nestor-redenumite după moda comunistă „bomboane republicane”- cu arome şi forme de fructe, felii galbene de lămâie cu gust adevărat de lămâie, felii oranj de portocală, zmeură şi mure mici, roşii şi violete, peştişori albi cu gust de migdală, „bomboane englezeşti”, cilindrice, cu flori turnate care se vedeau pe tăietură, ca nişte mărgele dulci de Murano. Apoi drajeurile de botez, ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate, în formă de fructe, cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, ca sticla, fructele zaharisite, maroanele glasate, fondantele, bomboanele de ciocolată de nenumărate feluri.

Un veritabil „paradis al copilăriei”, conchide Silvia Colfescu, evocând și deliciile îngheţatei: cataif, ruladă, Coupe Jacques, îngheţată de lămâie, de ciocolată sau de sezon, cu căpşuni, cu zmeură, cu caise.

Şi excelenta cacao cu lapte,sau café frappéul, pahare înalte cu cafea filtru rece ca gheaţa, „în care înota o bilă mare de îngheţată de vanilie, încununată de frişcă”. Multă, multă frişcă adevărată! Vechile serveuse cu șorțuri albe impecabil scrobite și bonete apretate la linie
exclamau aprobator când se cerea frişcă la îngheţată: „Bine faceţi, fetelor, că landişaua e proaspătă!”. Pentru că în frişcă se înfigeau trei pişcoturi subţiri, care-şi păstraseră numele franţuzesc, langues de chats.

Specialitățile de cofetărie erau pregătite după rețete vechi, adesea de către aceiași oameni din epoca anterioară lui 1948. Continua să se servească la Nestor profiterol, tort și merengue-glacé, krantz, parfait Marechal de cacao, aerat, fin și în același   timp crocant, prăjituri Bibescu, cărora ulterior, ca să nu supere cumva urechile peceriștilor, li s-a spus „Tosca” – cu blat, fondant, cremă de cacao și un vârf generos din frișcă naturală, vanilată, în formă de spic de grâu-, pricomigdale, alune de pădure pudrate fin cu sare.

La parter se vindeau în cutii colorate bomboanele cu vișine, bețe trase în ciocolată și cognac, fructele confiate și  fondante, își amintește nostalgic Silvia Colfescu.

După ce blocul în care se afla a căzut la cutremurul din 1977, cofetăria s-a mutat într-o laterală a clădirii hotelului Athenée Palace de peste drum, dar n-a rezistat mult: într-o zi, de care bucureștenii boemi își amintesc cu tristeţe, a dispărut pur şi simplu.
Se ducea cu ea o vreme în care „dacă voiai să te duci în vizită undeva şi să iei un lucru de calitate te duceai şi luai de la cofetăria Nestor, unde avea trufe, indiene, caroline, cataifuri, diplomaturi, bomboane de ciocolată cu coajă de portocale care erau excepţionale, langues de chats și fursecuri fine. Erau foarte multe prăjituri cu frişcă în perioada ’60-’70 și ambalajele erau foarte luxoase, hârtia era elegantă, inscripţionată cu numele cofetăriei. Cred că bomboanele respective deja duceau undeva la 120-130 de lei kilogramul, ceea ce era mult pe vremea aceea”, îşi aminteşte istoricul Dan Falcan.

De multe ori, când te căuta cineva acasă și nu te găsea, „știind că ai obiceiul ca, la o anumită oră să te afli la cofetăria Nestor, te găsea acolo, șezând pe canapelele confortabile, în fața unui café-frappé, stând de vorbă cu amiciiˮ, scrie Graziella Doicescu despre cel mai dulce loc al „captivantului București interbelic”.

Calița ot Jariștea

Pleșcavița și alte bunătăți din Banat

Banatul a fost dintotdeauna o lume precum acul pământului, adică iute și iscusită! Vlahii de dincolo și de dincoace de Dunăre, timoceni, megleniți, fârșeroți sau oltenași, s-au adunat în jurul focului fierbând în tuciuri largi și adânci pe pirostrii papricașul de pui, prozbele, sau ciorba din inimă de porc, chemând la vorbă lungă și sârbii și ungurii megieși, cuceritorii austrieci și osmanlâi, coloniștii șvabi, cehi și slovaci, cu țiganii și evreii dar și cu câte alte nații  scoborâtoare din toate colțurile Europei. Și nimeni nu a venit cu mâna goală, cu toții aducând merinde pișcătoare de iuți sau potolite din grăsimi și miere, gusturi noi și grele vase meșteșugite cu migoroșeală. Între două bătălii, împresurări și-n încercuiri, între pârjoluri și blesteme, bănățenii au găsit întotdeauna răgazul unei mese pricopsite, renăscând de fiecare dată triumfători pe malul Begăi după cumplitele urgii hărăzite de Pronia neîndurătoare.

Multe vor fi fost ispitirile acestor strașnice alcătuiri de bucate, dar între ele se cere dintâi pomenită pleșcavița mustoasă, gata oricând să bată burgerul de peste Ocean ori shaorma de peste Bosfor. La locanta Baba Zorka, de la Diniaș, în Câmpia Timișului, găsim, se spune, cel mai bun sandviş la grătar cu o chiftea mare de carne tocată (poate fi carne de porc, vită sau miel). Pleșcavița este servită într-o chiflă caldă, tăiată pe din două și cuprinde: carnea bine mărunțită amestecată cu ceapă tocată, ardei iute, piper şi alte condimente, se pun ceapă, roşii, castraveţi, salată verde, sos de tomate, muştar, smântână, caimac (o cremă specială din brânză). Pleşcavița (Pljeskavica) se poate hăpăi şi la farfurie, alături de cartofi prăjiţi. În Serbia, pleşcavița Leskovaţ a devenit simbol culinar național protejat prin lege.

Echivalențele cabanoșilor sau ale cârnaților de Pleșcoi aici se numesc virșli. Acești cârnaciori se fac din carne de capra sau de oaie, cu un mic adaus de slănină de porc și neapărat se umplu în mațe subțiri, de oaie, așa încât fumul să-i pătrundă bine, și se servesc fierți, cu pită bună și muștar picant. Această rețetă vine  din cuina bănățeană și este istorisită de Laura Laurențiu. Aduci în bucătărie: carne macră de oaie sau de capră, atent curățată de grăsime, slănină crudă de porc, preferabil din cea tare (de pe spate), usturoi, sare grunjoasă, piper măcinat, paprika dulce, aromată, și paprika iute, dar și de apă caldă. Carnea și slănina se taie în cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Se pun intr-o tavă și se lasa peste noapte la răcitor. A doua zi, se trec prin mașina de tocat apoi printr-o sită nu prea măruntă. Tot prin scula de mărunțit se dă și usturoiul și se adaugă toate condimele peste carnea și slănina tocate. Se varsă cu grijă apa călduță puțin câte puțin, cât e nevoie să se frământe compoziția cu ușurință. Se umplu virșli cu răbdare, să nu rămână goluri de aer, apoi se răsucesc bine, pe măsura ce se îndeasă, formând carnăciorii. După ce sunt întregiți cât trebuie, se pun pe o vergea de lemn și se lasă să se zvânte într-un loc bine aerisit, de obicei afară, la vânt, o bună bucată de vreme. A mai rămas doar să se afume cu lemn de fag sau cu fum rece de lemn de brad. Acum miros atât de bine, că te ispitesc să-i guști încă din afumătoare.

Papricașul de pui cu smântână este poate unul din cele mai populare feluri de mâncare din regiune. Denumirea de „papricaş” dovedește specificul ardelenesc, venind de la „paprika”, respectiv boiaua de ardei. În Banat, ca și în Ardeal, papricaşul de pui este unul din felurile de mâncare iubite, iar gătitul lui se poate face în zeci de feluri. Pentru o șerpencă de papricaş, avem nevoie de 4-6 pulpe de pui, 2 linguri de ulei, 2-3 cepe mici, 1-2 linguri de făină albă, boia de ardei, sare, un pahar de smântână, verdeaţă, dafin, câțiva căței de usturoi. Pulpele dolofane se pune la prăjit în ulei, până când se rumenesc bine pe toate părţile, apoi se dau deoparte. În acelaşi ulei se pune la călit ceapa tăiată foarte mărunt, până devine lucioasă, apoi se cheltuiesc mirodeniile, boiaua, usturoiul şi carnea galbenă de pui, după care se întregește cu apă fierbinte. Se lasă la fiert până când carnea devine moale, după care mai bolborosește câteva clipe  la foc, fără capac, să mai scadă sosul. Separat, se amestecă făina cu smântâna, fără temere că se face cocoloaşe. Rămâne să se toarnă lin peste carne şi se mai îngăduie câteva clocote. La sfârșit, se adaugă verdeaţa şi se lasă acoperit, după ce s-a oprit focul, să-și ia gustul și mirosul. Eu mănânc papricașul cu leuștean, având un miros mult mai pătrunzător decât pătrunjelul și dă un chef mai mare la mâncat.


Un alt deliciu bănățean căutat și admirat este ceapa umplută. Ceapa, mare și frumoasă, se curăță și se fierbe întreagă la foc scund. După ce se răcește, i se scoate miezul privind atent cu ochii tot atât de mari cât cepele și se face un amestec din nuci pisate, pâine înmuiată în lapte, măsline tocate, sare, piper, miezul cepelor mărunțit și pătrunjel tăiat, foarte mic, la cuțit. Se umplu cepele cu acest pastetă și se așază într-o tavă unsă punându-se peste ele un sos din făină rumenită în ulei, stinsă cu bulion de roșii, vin alb și zahăr. Bănățeanca bagă tava la cuptor cam un sfert de ceas după care o scoate și-o aduce la masă garnisită cu smântână.

Brozbele, adică napii, se găsesc destul de rar acum, înainte vreme nu se afla gard să nu fie umbrit de frunzele napilor. Mâncarea de brozbe se fierbe mai ales în Banatul de munte. Se curăţă napii de coajă şi se rad pe răzătoarea de mere, apoi, se călesc într-o tigaie cu puţină ceapă. Peste ele se adaugă un ciolan crud (în sensul de neafumat dar fiert din vreme) şi se călesc împreună până se înmoaie carnea. Se presară făină peste brozbe și carne, risipind după gust puţin piper măcinat. Mâncarea se mai lasă pe foc în jur de 10 minute. Pentru o culoare plăcută și ținând seama că napii se găsesc mai greu, se poate folosi și sfeclă roșie în loc de napi. Mâncarea va avea o culoare foarte atrăgătoare însă va păstra gustul dulceag ca și când ar fi fost folosiți napii. Așezată pe masă, cu familia în jur, se înfrumusețează turnând peste ea smântână, gândind și la un gust dulce-acrișor.

O legendă a bucătăriei bănăţene este Uica Mihai, care te îmbie la ciolan cu varză ca în Munţii Aninei. Ia două ciolane crude, nu din cele afumate, freacă-le cu sare grunjoasă şi limpezeşte-le în mai multe ape reci. Pune-le să fiarbă în apă îndoită cu bere, adăugând foi de dafin, piper boabe, cimbru, sare şi zahăr. Când sunt ciolanele moi şi carnea aproape se desprinde de pe os, scoate-le pe un taler și să ai varza pregătită. Adică ai tăiat din vreme o varză acră mare în fâşii late de o jumătate de deget, iar tăiţeii ăştia de varză  îi căleşti cu untură din belşug, ca să se facă pufoși şi aurii. Acum pui într-o cratiţă cuprinzătoare un strat de varză, aşezi ciolanele deasupra şi mai acoperi cu varză călită ca să nu se mai vadă nimic din ciolan.   Stropeşte cu bulion, cu zeama în care au fiert ciolanele şi dă la cuptor pentru trei sferturi de ceas.  Lângă varza asta cu ciolan,  să ai cartofi copţi, „curăţaţi de pieliţă, striviţi în blid şi amestecaţi cu grăsime, fie unt, fie ulei, dar cea mai bună e untura de pui asezonată cu cimbru şi boia”.

Pentru pulpa de porc la tavă te duci la măcelărie și-ți alegi o pulpa întreagă cu șorici şi o fasonezi frumos, tăind şi rotunjind marginile dinspre încheietură și dând la o parte ciolanul. Crestezi şoriciul cu un cuţit de filetat în romburi egale şi frumos închipuite.  Faci o saramură din jumătate de litru de vin alb sec, un sfert de litru de ulei, un sfert de litru de apă minerală, sare, piper, cimbru, boia dulce şi o lingură de chimion. Fierbi saramura şi o răceşti.  Apoi, spune Uica Mihai, injectezi din ea cu o seringă de veterinar pe la încheieturi, adânc, lângă os. Ungi şi pulpa pe dinafară bine de tot şi o aşezi în tavă cu restul de saramură. O coci timp de trei ceasuri în cuptor, întorcând-o din jumătate în jumătate de ceas şi completând cu vin și apă când este nevoie. „Când e coaptă şi cu şoriciul crocant, o scoţi, o înveleşti în foi de varză morman şi o laşi să se odihnească până ajunge la temperatura odăii. Tai felii, pui lângă ele găluşte de cartofi, sos de hrean şi varză murată.”  

La ciorba din inimă de porc carnea este mai întâi călită în ulei, apoi fiartă cu legume multe şi orez sticlos. Se acrește cu lămâie şi i se dă culoare cu gogoşari proaspăt scoşi din oţet și dați de trei ori prin maşina de tocat până s-au făcut o pastă purpurie, pe care doar puţin o călești. Și, în loc de smântână, pui în oală un iaurt gros de oaie desfăcut mai întâi cu puţină apă rece ca să se închege bine în zeama cu mult leuştean uscat şi pătrunjel verde. Ciorba-i gata de mâncat, aburii plutesc și te cheamă grabnic la masă.

Totuși, pentru Uica Mihai cea mai bună ciorbă din lume rămâne tot ciorba de văcuţă. „Trebuie  să pui într-o oală încăpătoare un strat de ulei gros de un deget. Iar în el când s-a înfierbântat arunci un kilogram de roşii tăiate mărunt din cuţit (să nu le cureţi cumva de pieliţe şi seminţe că nu mai iese ciorba) şi cinci-şase căţei de usturoi, doar striviţi cu lama satârului pe fundul de lemn. Şi dai pe deasupra cu sare, piper şi mai arunci o legătură de leuştean tocat mai mare, că oricum se va topi în zeamă. Şi să căleşti bine maiaua asta până se face în oală un must plin de aburi. Atunci iei rasoalele de vacă, să tot fie două kile şi ceva, tăiate rondele şi le amesteci în oală cu începutul ăsta de fiertură.  Şi să torni zeamă de oase de vită până aproape de buza oalei, apoi să mai adaogi o ceapă, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac şi ceva ţelină rădăcină, toate tăiate mărunt. Mai dregi cu sare şi piper, pui capac şi laşi fiertura să bolborosească încetişor. Vezi că deasupra se ridică spuma cărnii. Să nu o culegi cu paleta că acolo e tot duhul ciorbiţei. O laşi să se topească în zeamă şi să ai grijă să nu dea pe dinafară.  Ei, şi când ai încercat carnea şi e fiartă, pui câţiva cartofi tăiaţi în patru şi o mână de orez, dar nu prea mult că se face ciorba pilaf. Şi să mai fiarbă ea cam o jumătate de ceas apoi o dai deoparte. Presărată trebuie oala cu pătrunjel verde tocat şi cu leuştean din nou şi dacă nu e destul de acră pe gustul tău mai drege-o cu puţin oţet de mere. Şi zeama asta să o mănânci din castronul cel mare de trei kile ca să te poţi sătura omeneşte, iar alături într-un blid, pui carnea rasolului şi lângă ea hrean ras.”
Ioan T. Mihai, cunoscut sub numele de Uica Mihai, spune despre carnea de cal că ar trebui să se discute fără prejudecăţi şi că aceasta a fost scoasă pe nedrept din bucătărie. Deşi seamănă la aspect cu cea de vită, carnea de cal este mai rafinată la gust şi mai sănătoasă, cu un conţinut de grăsime mai scăzut. „Am descoperit reţete de preparate din carne de cal.  Hunii, când au cotropit Europa, îşi tăiau caii răniţi ori prea obosiţi şi îi mâncau. Vă daţi seama că prima dată când, mai mult de ruşine, am mâncat un gulaş făcut din pulpă de cal, m-am cutremurat şi primele înghiţituri au fost chinuitoare”, povestea bucătarul. Uica Mihai are şi o reţetă considerată deosebită: „De la un ucrainean am învăţat şi reţeta de preparare a unei pastrame din carne de cal, mai bună decât orice fel de pastramă existentă. O bate chiar şi pe cea evreiască făcută din carne de capră îngrăşată cu grâu şi mei îndulcit. Cinci ani la rând, am cumpărat carne de cal şi am făcut câte cincizeci de kilograme de pastramă afumată, pe care o împărţeam şi prietenilor la petreceri, friptă pe jeratic de curpeni de viță…”.

Gustoşii langoşi, fie ei simpli, cu brânză, caşcaval, smântână sau cu mujdei de usturoi, au o mare reușită şi în Banat.

Numele vine din cuvântul „lang”,  în maghiară „flacără“. Se face trimitere astfel la modailitatea în care se prepară langoşii.  Unele surse spun că această mâncare a ajuns în bucătăria ungară în perioada dominaţiei turceşti, alţii susţin că ea este acolo încă de pe vremea romanilor (unde a apărut strămoşul focacciei de azi). Langoşul este o gustare rapidă făcută din aluatul de pâine, copt foarte repede la gura cuptorului. Mai târziu, langoşul a ajuns să fie prăjit în ulei încins.
Găluştele cu prune sunt  printre deserturile preferate ale celor din Banat. Această delicatesă face parte din bucătăria tradiţională maghiară, unde i se spune „Szilvás gombóc”. La noi este cunoscută ca gomboţi. În gastronomia austriacă se numeşte Knödel. Gomboţul se gătește cu următoarele doze: cartofi, făină, ouă, pesmet şi prune, la care se poate adăuga scorţişoară şi zahăr. Este realizat sub forma unor găluști din aluat umplut cu prune (se pot folosi şi caise sau piersici), fierte în apă, scurse şi apoi rostogolite în pesmet şi zahăr. 


Ştrudelul este o prăjitură foarte populară în special în Austria, Ungaria şi Serbia, dar și la noi în Banat. Se crede că a fost adusă în zonă în secolul al XVI-lea, de către osmanlâi, având în vedere că se aseamănă cu baklava. Cea mai veche reţetă de ştrudel (Millirahmstrudel, cu …gulie!) a fost găsită într-o carte de bucate manuscrisă, din 1696, aflată astăzi în Biblioteca Municipală din Viena.  Începând din secolul al XIX-lea, ştrudelul era considerat desertul preferat la marile petreceri și serbări pe teritoriul dublei monarhii. În meniul renumitului hotel Ritz din Paris, la începutul anilor 1800, figura „Rétes Hongrois”, pentru care se folosea făină adusă din Ungaria, iar bucătarii erau trimişi să înveţe la Pesta. Ştrudelul poate fi umplut cu mere, vişine, cireşe şi alte fructe, brânză, dovleac, mac, nuci.
Tortul Doboş este binecunoscut în mai toate cofetăriile din Europa, fiind adus în marile cofetării din România în perioada interbelică. Reţeta originară aparţine maestrului cofetar maghiar Dobos C. Jozsef (1847–1924). El a dorit să facă un tort care să reziste cât mai mult. Tortul cu glazură crocantă de zahăr ars a fost creat în 1884, iar în anul 1885 a fost prezentat în cadrul Expoziţiei Naţionale de la Budapesta.   Printre cei care l-au gustat au fost Împăratul Franz Josef şi Împărăteasa Elisabeta, „Sissi”.  Cofetarul a păstrat mult timp secretul reţetei. De abia în anul 1906, după ce a ieşit la pensie, Dobos a făcut publică rețeta tortului. Se pare că reţeta originală cuprinde șase blaturi făcute din şase ouă, 100 grame zahăr pudră, 100 grame făină, 30 grame unt topit. Pentru cremă, 4 ouă, un praf de sare, 200 grame zahăr pudră, 270 grame unt, 35 grame cacao, zahăr vanilat, 200 grame ciocolată. Pentru decor, 100 grame zahăr tos. Pentru blat, se bat spumă albuşurile cu 50 gr zahăr pudră; separat se bat bine şi gălbenuşurile cu 50 gr zahăr pudră, apoi se amestecă cele două compoziţii, se adaugă untul topit dar răcit, torni făina „în ploaie”și se amestecă cu grijă. Pe o hârtie de copt se face un cerc cu diametrul de 22 cm, și amestecul obţinut se întinde pe suprafaţa acestui cerc. Trebuie să obțineţi şase foi care se coc 10-12 minute. Pentru crema de ciocolată se bat bine cele patru ouă cu zahărul, cu pudra vanilată şi apoi se fierbe crema pe aburi. Când s-a îngroşat un pic, se ia de pe foc şi se mai bate cu telul, până se răceste. Se topeşte ciocolata pe aburi, amestecând din când în când, şi se adaugă la compoziţia de ouă. Se freacă şi se obţine astfel o compoziție omogenă. Apoi se bate untul până se face cremă, se adaugă cacaoa şi se mai freacă câte puțin.  Acum se adaugă şi „eseul greu” de ouă, treptat, lingură cu lingură, amestecând foarte puţin după fiecare tranşă. Ingredientele toate trebuie să fie cel mult la temperatura odăii, și atunci când e gata, crema se va pune imediat la rece ca să se întărească un pic. Pentru decor (glazura de zahăr ars), se topește zahăr  într-o tigaie mică, până se caramelizează. Pe cel mai frumos blat copt se întinde iute zahărul ars şi cu un cuţit cu lamă lungă (uns cu un pic de unt) se crestează tortul astfel încât ulterior să se poată tăia feliile. Se iau blaturile la rând și crema obținută, se întinde pe primul blat care se acoperă cu al doilea, și tot aşa până când e uns şi ultimul blat. Se păstrează cremă şi pentru îmbrăcat exteriorul tortului. Feliile glazurate cu zahar ars se aşază una câte una pe tort.

  

O picanterie a bucătăriei bănățene o constituie puțișoarele cu mac. Reţeta poate fi găsită în culegeri culinare vechi de peste un secol; sub numele de „puţurgăi” şi „cnegne” este amintită în documente din secolul al XVIII-lea. Maestra în gastronomie Ina Cuciuc ce înseamnă, de fapt, o reţetă de paste artizanale arhaice, cu cartofi, cam de desert de felul lor. Elemente – 750 grame cartofi fierţi în coajă; 75 grame griş; un ou; un praf de sare; 200-250 de grame făină albă; 80 de grame unt (sau ulei); 6 linguri de mac măcinat; 6 linguri de zahăr pudră, amestecat cu un pliculeţ de zahăr vanilat. Cartofii se fierb în coajă. „Este de preferat să fie din cei albi, mai sfărâmicioşi, pentru că se potrivesc mai bine cu puţişoarele”, explică Ina Cuciuc. Apoi se curăţă, se cântăresc 750 de grame şi se zdrobesc bine de tot într-un vas. Se adaugă sarea, grişul, oul şi făina. Se framântă un aluat moale, lipicios. Se pune o oală cu 4-5 litri cu apă la fiert. Adăugaţi sare în apă, dar nu foarte multă, ci undeva la una, hai două, linguriţe. Se presară cu făină masa şi se răstoarnă aluatul, împărţindu-l în bucăţele egale. „Se modelează pe planul de lucru puţişoarele nu mai lungi de 9-10 cm. Până se termină toate de modelat, va clocoti şi apa în care se răstoarnă toate o dată, dar cu grijă să nu vă opăriţi”, spune Ina Cuciuc. Separat, se topeşte untul (într-o cratiţă sau un altfel de vas încăpător, căci în el se vor odihni numaidecât puţişoarele), apoi se stinge focul. Mare atenţie să nu-l caramelizaţi, căci stricaţi toată bucuria. Cand „puţele” se ridică la suprafaţă e semn că treaba e cam gata. Imediat ce s-au săltat se mai lasă să fiarbă 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră, scurgându-le de apă şi se aruncă direct în untul topit. Apoi, se amestecă cu mare grijă, să nu se rupă şi să se îmbrace toate cu unt topit. Se adaugă imediat macul măcinat amestecat cu zahărul pudră. Se amestecă bine până când macul este omogen distribuit (după gust, se poate pune mai mult sau mai puţin zahăr). Se servesc imediat, calde, dar sunt la fel de bune şi reci.
Alți bănățeni îndrăgesc, pentru desert, clătite „Ana Lugojana”: un aluat obișnuit din ouă, sare, făină și apă minerală. Brânza se amestecă cu un ou intreg, puțin zahăr, stafide și un plic de zahar vanilat. Se separă 4 ouă și se amestecă gălbenușurile cu un plic de zahăr vanilat, puțin zahăr și smântână.  Clătitele se umplu cu amestecul de brânză și se rulează ca sarmalele. Se aranjează într-un vas ceramic uns cu unt. Peste ele, se toarnă proporțiile de gălbenușuri și smântână și se dă la cuptor câteva minute. Apoi se scot rumenite și se pun deasupra albușurile bătute spumă tare cu zahăr. Se dă din nou la cuptor până se caramelizează bezeaua.

…La asemenea bucate sclivisite, să tot petreci cu oamenii locului,  – nu-i așa? – Banatu-i fruncea!

Calița ot Jariștea

La restaurant – o epopee culinară între serviciul à la francaise și serviciul à la russe

Monsieur Antoine Boulanger a creat termenul restaurant prin 1765, când a deschis un local la Paris, unde vindea supă pentru oamenii nu foarte avuți, mai degrabă boemi, visători, dar care simțeau nevoia unei mese calde și nu foarte costisitoare. Deasupra ușii, a pus să se scrie cum s-a spus mai apoi un verset biblic în latinește: „Veniți la Mine, toți cei trudiți și împovărați, și Eu vă voi da odihnă!” (Matei 11,28). Acest motto i-a făcut proverbial stabilimentul și i s-a zis restaurant, din latină restauro.

Ulterior, primul restaurateur a început să ofere și alte mâncăruri ieftine, cum ar fi picioare de oaie în sos roșu. Treptat, meniul s-a diversificat, a apărut concurența, care nu mai servea neapărat meniu fix, à la carte, ci lăsa clientelei libertatea de alegere, după pungă și gust, unul sau mai multe feluri de mâncare. Larousse-ul gastronomique consideră La Grande Taverne de Londres, deschisă pe malurile Senei la 1782, primul restaurant care-și merita cu adevărat numele pentru meniul divers și ambianța plăcută de la mese.

Totuși, mai mulți istorici sunt convinși că povestea lui Boulanger este doar poveste. Diferite mărturii din 1800 îl consideră pe Mathurin Roze de Chantoiseau ca fiind primul restaurateur din Paris, care-și deschidea localul tot în 1765. Existența acestui restaurant este dovedită cu documente. Dincolo însă de controversele asupra numelui primului vizionar proprietar de restaurant, borna temporală ce marchează înființarea primei asemenea instituții este clară, anul 1765.

Intervine apoi o situație istorică tulburătoare dar cu efecte câștigătoare asupra dezvoltării locantelor pariziene. Anul 1789 vine cu Căderea Bastiliei în teribila zi de 14 iulie și cu destrămarea stufosului sistem nobiliar franțuzesc. Dispare, o vreme, regalitatea, nefericitul monarh Ludovic al XVI-lea fiind ghilotinat în 1793, în vreme ce mulți nobili ai Hexagonului, pentru a nu-i împărtăși soarta haină, pleacă în emigrație, lăsând vraiște castele și palate, împreună cu bucătăriile acestora. Ca urmare, bucătarii șefi din aceste grandioase reședințe rămân fără căpătâi. Ca să-și câștige existența, sunt siliți să intre în serviciul noii burghezii, în curs de formare și nu la fel de generoasă precum aristocrația fugită. Atunci, cei mai curajoși dintre vechii  chefs  hotărăsc să-și ia soarta în mâini și își deschid propriile restaurante, unde se serveau mai multe bucate decât o supă gustoasă. În acea vreme, cei care nu dispuneau de propria bucătărie, erau siliți să aleagă între hanurile întunecoase unde mai mult se bea poșircă decât se mânca, și câteva stabilimente nepretențioase cu mâncare de-a gata, fie pentru cumpărat pe loc, fie pentru comandat acasă, erau așa numiții traîteurs.  Mai existau și tables d’hotes, adică o gazdă întreprinzătoare primea la aceeași masă o duzină de înfometați, de obicei funcționari fără prea multe parale, studenți sau artiști. Ca urmare, nici mâncarea nu era cine știe ce, de regulă o zeamă lungă, cu câteva zgârciuri în loc de carne, sau o tocană cât de cât sățioasă, cu multă ceapă topită în grăsime, feluri populare menite să alunge vremelnic foamea.

În aceste împrejurări, succesul noilor restaurante de la începutul veacului al XIX-lea, cu meniuri variate și serviciu mai de Doamne-ajută, cu veselă și tacâmuri cuviincioase, a fost unul pe măsură. Lumea a dat năvală pentru a-și astâmpăra nevoile stomacului.

Consecința a fost că a crescut numărul de mese din locante dar și numărul de porții ce trebuiau pregătite. Cum ospătarii nu mai pridideau, patronii au inventat un nou mod de servire, mai democratic și mai lesnicios – bufetul, adică sistemul clasic à la française. Toate bucatele erau puse pe masă de la bun început şi clientela îşi lua ce şi cât dorea, după pofta inimii. Doar părelnic aceasta era o risipă, întrucât, uimiți de varietatea etalată pe bufet, pășitorii își doreau să guste cât mai multe feluri de mâncare, astfel încât sfârșeau prin a-și lua câte puțin din fiecare…

De regulă, bufetul era aranjat pe trei secțiuni principale: supele și pescăria, fripturile însoțite de salate și garnituri, iar la final plăcinte, foietaje și alte deserturi. Platourile erau înlocuite pe măsură ce clienții se ghiftuiau golindu-le, iar la urmă toată lumea era mulțumită.

După căderea lui Napoleon și revenirea Burbonilor pe tron, prin Ludovic al XVIII-lea, se schimbă și eticheta. Adevărul istoric a impus ulterior și alt mod de servire. Treptat, banchetele luxoase reveneau și ele „acasă”, la Paris, și, o dată cu ele, se obliga la un nou tip de ceremonial.

Unele dintre cele mai gustate evenimente de noua aristocrație și de burghezie erau recepțiile diplomatice. Însă în marile saloane pariziene unde se organizau aceste banchete nu era admisă devălmășia din puzderia de noi restaurante care deserveau clasa de mijloc. Se cerea un mic ritual prin care să se facă diferențierea. Și, într-adevăr, acest ritual a apărut chiar la marile petreceri ale diplomației, fiind, se spune, introdus mai întâi la seratele puse la cale de Alexander Kurakin, ambasadorul țarist. De aici, și denumirea sub care s-a consacrat noua regulă gastronomică de servire – serviciul à la russe.

Conform noilor norme, bucatele erau aduse la masă pe rând, prezentate mai întâi cu tot fastul invitaților, tranşate de chelneri în frac cu coadă de rândunică, în porţii deloc copleșitoare şi servite apoi fiecărui oaspete. Întâlnim şi astăzi vestigii ale acestui stil, spune Matei Pleșu, la restaurantele cu ștaif, atunci când chef-ul coboară din Panteonul său culinar, desfăşoară ultima fază de preparare a unei mâncări „la vedere“, lângă masă, înaintea oaspeţilor, flambând un plat, dezosând un peşte sau amestecând cu măiestrie un biftec tartar.

Pentru un serviciu impecabil à  la russe, trebuie respectate mai multe reguli, unanim acceptate și de marii restaurateuri contemporani.

Aranjarea locului la masă pentru fiecare invitat include toate tacâmurile necesare, cu excepția celor de desert, și paharele cuvenite pentru apă, vin și șampanie. Tacâmurile din partea dreaptă a farfuriei de serviciu (care servește ca suport pentru celelalte, destinate fiecărui fel în parte, pe ea nepunându-se mâncare!) sunt, începând din exterior, cuțitul de pește, cuțitul de carne și cuțitul de salată (sau cel de fructe). În stânga, din afară spre înăuntru, sunt furculița de pește, cea de carne și una de salată (sau furculița mică de fructe). Dacă se servește o salată și fructe, tacâmurile suplimentare sunt scoase pe o tavă, pe gheridon sau dulap, deoarece nu se admit o dată mai mult de trei cuțite sau furculițe pe masă, exceptând furculița de stridii.

Oaspeții se așază după cardurile cu numele fiecăruia ( eu le zic călăreți), șervetele rulate de pe platoul de serviciu și le așează în poală. Platoul pentru stridii este așezat deasupra plăcii de serviciu. Apoi, placa de supă o înlocuiește, și după terminarea acesteia, atât bolul de supă cât și placa de serviciu sunt scoase de pe masă și o altă placă încălzită este pusă în locul lor, pentru fripturi și alte feluri calde scoase de la cuptor. Regula cere: o farfurie plină înlocuită cu una goală, și nici un serviciu nu se duce fără o placă goală ( eu îl numesc suport) până la serviciul de cofeturi.

Felurile de pește și carne sunt servite întotdeauna pe platouri, altminteri s-ar limita cantitatea de bucate pe care meseanul ar trebuie s-o mănânce.

Înaintea desertului, totul este strâns de pe masă, cu excepția paharelor de vin și de apă. Farfuria de desert este adusă cu un șervețel pe partea de sus, un deget deasupra ei, cu o furculiță și cu o linguriță speciale, prima echilibrată pe partea stângă cealaltă pe partea dreaptă.

Numărul de feluri pregătite la un dineu à la russe s-a schimbat în timp. Modelul de bază al serviciului – începând cu supă, diferite aperitive, friptură sau vânat, apoi legume și salate, dulciuri și cafea, a funcționat până la Al Doilea Război Mondial. După aceea, din nefericire, a continuat într-o formă mult simplificată. Lesne de observat că ordinea felurilor de mâncare provenea direct din serviciul mult mai vechi à la française. Așadar, vorbim, după 1945, despre un meniu aproape standard cu cinci servicii:

  1. supă, stridii sau alte scoici;
  2. pește sau entrées;
  3. friptură;
  4. salată;
  5. desert, plus cafea.

În plus, față de serviciul clasic, rondele de ridichi, țelină, măsline sau migdale puteau fi așezate pe masă ca hors-d’œuvres. De asemenea, și numărul vinurilor servite a fost redus. Ami Vanderbilt a menționat în Cartea completă a etichetei: „La o cină formală, șampania poate fi singurul vin servit după serviciul de sherry cu supă”.

Acest meniu de cinci servicii putea fi redus prin servirea supei sau a peștelui (ori a crustaceelor, adică creveți sau langustine) ca un prim serviciu, dar nu ambele. Cina în stil franțuzesc include, de obicei, și brânzeturi (asiette de fromages) după friptură.

Cina în stil american plasează adesea salata ca prim serviciu în loc de supă, inovație apărută în anii ‘50 în California; în acest aranjament, dulcele este servit imediat după friptură. Serviciul de vin poate include un vin separat pentru fiecare fel sau pur și simplu șampanie pe tot parcursul seratei; cel mai frecvent, serviciul poate fi limitat la trei vinuri: unul alb pentru supă și pește, unul roșu pentru friptură și un vin dulce sau șampanie pentru desert.

Aceste aranjamente pentru mesele formale de patru și cinci feluri au fost normele în a doua jumătate a secolului XX.

Pentru gurmanzi și gourmets, această simplificare a meniului, dictată de oamenii grăbiți, fost o mare deziluzie. Dacă în timpul războiului  erau de la sine înțelese anumite modificări, pe fondul teribilei penurii alimentare, în epoca de avânt economic ce a urmat, lucrul părea nepotrivit. Acum oamenii erau mai preocupați de discuții de afaceri decât de savurarea unor preparate elaborate. Tristețea firească a veritabililor connaisseurs se împletea cu nostalgia banchetelor de odinioară. Astfel, cea mai complicată versiune a serviciului à la russe, care a atins punctul culminant în ultimele decenii ale epocii victoriene, a fost descrisă de un critic culinar în 1886. Meniul rafinat și convențional, pe care a evoluat masa timp de un secol și jumătate, era foarte bogat. Formulele triple de stridii, supă și pește, apoi releveuri (sauce au poivre, de pildă), entrées și fripturi, erau urmate de o pauză de rom pentru stimularea digestiei, apoi dulciuri, înghețată și cafea.

Acestora li se adăuga, pe tot cursul mesei, o risipă de hors-d’œuvres,  atât reci – măsline, anșoa, morcovi mici, bucăți de tulpini de țelină verde, gulioare, citrice, pepene galben, felurite mezelicuri, precum icre roșii și negre sau afumături feliate delicat (șuncă de Parma sau  jambon iberic), cât și, respectând tradiția patiseriei franțuzești  consacrate, calde – bușeuri, crochete, caserole (timbales) sau budinci făcute la cuptor (croustades).

Versiunea maximă a unui dineu select presupunea, succesiv, stridii și (sau) crustacee, supe, hors d’œuvres  reci și calde, releveuri și  entremets din legume cu maioneză sau aspicuri, un bol de punch sau alte digestive, una-două fripturi, salate, un desert cald, două deserturi reci, înghețată și cafea.

Cât despre vinurile recomandate de un sommelier la un dineu, aici intervenea o adevărată filosofie a corespondențelor oeno-gastronomice. Astfel, fusese elaborată o listă sacrosanctă de parteneri: la stridii se aducea Sauterne licoros sau Chablis sec, după supe  vinuri dulcege fortificate (Madeira, Sherry, Porto sau Xeres), la pește – rosé provensale sau vin alb de pe Valea Rinului, la antreurile cu carne – St. Emilion sau alt vin din Bordeaux, la fripturi – vin roșu, dar mai aspru, din Burgundia, pentru deserturile calde – marile licori bordeleze (Château Margaux, Laffitte), din valea Rohnului ( Côtes de Rhone, Hermitage), la deserturile reci – marile spumante din Champagne (Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm), la brânzeturi (Muscatel, Malaga, Lacrima Christi, Tokaj), în încheiere recomandate băuturi fine, așa-numitele cordiales, cu diferite grade de tărie, de la Curaçao, Kirsch, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette sau Bénédictine până la Cognac vechi.

Asemenea revărsare de băuturi stilate și mâncăruri rafinate este, însă, nu de ieri de azi, Istorie, greu de reprodus, chiar și în marile restaurante aureolate de trei stele Michelin.

O dată cu întristătoarea simplificare a meniului, au apărut și noi metode de servire la masă. Mai recente, dar considerate derivate din serviciul à la russe, sunt cel à l’anglaise şi cel à l’américaine. În primul caz, ospătarul aduce fiecare fel separat, pe câte un platou, şi îl serveşte mesenilor în farfurii, prin stânga lor, mânuind cu un cleşte (pince) improvizat din lingură şi furculiţă. Serviciul à l’américaine  înseamnă că felurile sunt aduse la masă pe farfurii  deja  montate  în bucătărie, sub supravegherea chef-ului, şi oferite mai  întâi  doamnelor și domnișoarelor, apoi domnilor, indiferent dacă sunt sau nu amfitrioni.În vechime, Regele sau castelanul era servit cel dintâi, chiar înaintea Doamnei sale sau a invitaților, evident o cutumă inacceptabilă astăzi.

Cea mai nouă găselniță în materie de servire este, acum, în epoca trendului fusion, când, practic, nu se mai pot ghici prin simplul contact vizual nici gustul, nici aromele și nici ingredientele originare, este serviciul en ambigu, un soi de bufet à la francaise, dar care nu mai respectă deloc ordinea clasică a serviciilor. Toate felurile, inclusiv presupusele deserturi, sunt aduse deodată, de la bun început, invitații fiind liberi să-și aleagă orice și oricând.

…La peste două veacuri și jumătate de la împământenirea conceptului de restaurant, după nenumărate metamorfoze gastronomice și de servire, după ce meniurile și serviciile tradiționale au fost fie amputate samavolnic, fie îmbogățite cu excesive și, uneori, inutile „broderii” culinare, ne mai rămâne un liman: se poate întâmpla orice, oriunde și oricum, totul fiind permis atâta vreme cât nu a dispărut acea joie de vivre a începuturilor industriei ospitalității.

Să celebrăm libertatea la Locantă!

Calița ot Jariștea

Transilvania – o bucătărie imperială a dinastiilor care au făcut pace în jurul mesei

Istoria imperială a bucătăriei ardelenești a cântărit mâncăruri nemărginite cu năravuri din toate colțurile Europei și nu numai, de la fabulosul cazan pastoral daco-roman milenar la mai recentele influențe panonico-altaice ale ungurilor și secuilor, dublate de boiaua turcească adoptată în chip de paprika pe vremea Pașalâcului de la Buda, sau saxone ale sașilor din Siebenburgen, ale căror socăcițe blonde au fost atât de iubite de acel Vlad Țepeș. Semințiile se vor fi războit aici pe câmpurile de luptă dar s-au împăcat întotdeauna în fața meselor întinse pe timp de pace, dovadă stând și acum belșugul verzei a la Cluj aflată în armonie cu gulyas, ciorba de fasole boabe cu tarhon, supa-pireu de vânat, gogoșile cu jumări, pâinea cu cartofi, Leberwurst,  întinsoarea  bistrițeană, cocureii de mămăligă dulce sau păturile de mălai cu brânză sărată, Kletzenbrot, gomboții cu prune ori plăcinta cu  rabarbăr. Din toate acestea la un loc, a ieșit o cuină fără seamăn, în care ceafa marmoreană a mangaliței de Bazna este potopită de smântâna bogată din Mărginime și sărbătorită cu un pahar de Fetească Regală de pe Târnave, o cupă de Kadarka roșie de Miniș-Măderat și un clondir de spumant perlat Rhein, în care Iordana de Sebeș face legea cu acuitate, ba chiar și cu niște horincă moroșană adevărată.

Ardeleanca Augusta Sarariu era fascinată de mitologia romană, în special de cultul vestalelor, acele preotese a căror acțiune simboliza grija pentru bunăstarea, sănătatea și curățenia căminului. Cultul familiei suferise multe atingeri în perioada interbelică, atunci când, mai ales în mediul urban, ponosirea morală era la vedere. O modalitate de a para era reîntoarcerea la valorile tradiționale ale familiei, strâns unită în jurul bucătăriei și al mașinii de gătit, al cărei foc „sacru” trimitea deslușit la focul care ardea permanent în templul vestalelor antice.

Augusta Sarariu, o gospodină destoinică, adună în cartea sa populară – intitulată pompos Călăuza vestalei moderne …dar și, să-i zicem, împăciuitor, Carte de bucate „Florica” (Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934) – o sumedenie de rețete rarisime la crucea de drumuri a bucătăriei tradiționale din Transilvania cu înrâuririle culinare occidentale, în special nemțești, impunând rigoare și precizie. Când se lăsa în voia tradiției locale, doamna Sarariu își permitea să se joace cu „mirodiile” mai mult sau mai puțin umile, înnobilându-le cu aleasa ei simțire, precum în rețeptul simplu dar nemaipomenit de gustos al gogoșilor cu jumări.

„Se taie 1/4  kilograme jumări foarte fin, se pun pe scândură împreună cu 140 grame de untură de porc şi 560 grame făină de aur Herdan; acestea se măsoară exact, apoi se amestecă bine şi se face un aluat cu 20 grame drojdie topită în 1/2 de pahar şi 2 ouă întregi, se bate bine cu sucitorul, se întinde într’o foaie de grosimea unui  1/2 deget, se scot gogoşi potrivite, se pun pe o tavă unsă cu untură şi se lasă să crească acoperite, apoi se ung cu ou bătut şi se coc până se rumenesc frumos”. Și Păstorel Teodoreanu recomanda rețetele lui Herdan, cu marca de prestigiu în materie de făină și produse de panificație din perioada celor două războaie. Fabrica Herdan era furnizoarea de pâine, făină și biscuiți a Curții Regale. În timp, ei au reușit să-și clădească un colos al panificației, având în vedere că familia deținea o moară și o fabrică de pâine (care s-a numit Herdan, fabrică confiscată de comuniști și nou-numită Fabrica de pâine Plevna ). Tot familia Herdan a fost cea care a adus primul fast-food în România, numit Automatul Herdan, idee preluată de la un american. „Mari scriitori ai vremii Arșavir Acterian, Emil Cioran, Mircea Eliade, dar și pictori ca Pallady, Jean Al. Steriadi, toți au descris acest loc în amintirile lor. Ei își făceau veacul aici”, povestește Adrian Buga. Mulți pictori frecventau „automatele” familiei Herdan, artiști ca Theodor Pallady, Jean Al. Steriadi, Lucian Grigorescu. Într-un local al familiei Herdan – „Bufetul 7 lei” – s-a angajat casieră la vârsta de 16 ani Maria Tănase, înainte de a-și începe cariera artistică la Teatrul „Cărăbuș”.

Augusta Sarariu ne-a lăsat și una dintre cele mai bune rețete de ciorbă de fasole cu tarhon, de o simplitate dezarmantă dar cu un gust desăvârșit: „În 2 litri de apă se fierbe 1/2 kilogram de fasole albă, boabe, bine spălate. Când este aproape fiartă, se pun sare, pătrunjel verde tocat, o lingură de tarhon tăiat mărunt şi 2 cepe tocate şi prăjite într-o lingură de unt, se Iasă să fiarbă vreo 10 minute, se mai adaugă supă de zarzavat strecurată, se acreşte cu zeamă de lămâie sau se Iasă dulce şi se serveşte”. Gurmanzii de atunci și de acum își vor fi dorit alături, pe masă, lângă supiera plină, și salatiera cu murături asortate, pregătite cu oțet de vișine și miere, din care să nu lipsească gogoșarii umpluți cu varză albă, castraveciorii decorați cu boabe de piper roșu, morcovii portocalii ori buchețelele de conopidă.

Escargoții burgunzi cu unt, usturoi și pătrunjel ori cei catalani cu sos gros de tomate găseau în Cartea de bucate „Florica” un alt motiv de mică destrăbălare culinară: „Punem într-o oală 20 melci, după ce au fost bine spălaţi. Se fierb în apă cu sare până ce se scoate pieliţa de deasupra. Se curăţă bine, se pun unt şi ceapă cu puţină apă şi se Iasă oala acoperită să se prăjească bine melcii. Apoi, se scot şi se taie în bucăţele mici, se amestecă cu un rântaş făcut dintr-o bucată de unt, 2 linguri de făină şi puţin vin. Ciorba se aromează cu puţină esenţă de trufe, se fierb în ea melcii şi se servesc cu bucăţi de franzelă muiate în untură”. Untura amintită va fi fost de gâscă și presărată cu bobițe sticloase de arpagic prăjit încetișor.

Dintre deserturile cu adevărat imperiale, Augusta Sarariu recomanda și faimosul Kletzenbrot din Tirol și Bavaria, acea nemaipomenită „pâine cu fructe” a Crăciunurilor de altădată: „Se iau 1/2 kilograme migdale, opărite şi tăiate în lung, 1/2 kilograme stafide, 1/2 kilograme curmale, 1 kilogram smochine, 1/4 litru citronadă, 1 1/2 kilograme prune uscate, fierte şi curăţate, toate tăiate fin felii; apoi se pun într’o covată şi se adaugă coaja unei lămâi tăiată fin, 40 grame scorţişoară pisată fin, 4 linguri zahăr şi cam 1/4 litru rom. Se amestecă bine toate la un loc şi se frământă cu un aluat de pâine pregătit dinainte, atât cât trebuie pentru 1/2 de pâine. Dacă aluatul nu e destul de moale, se mai toarnă zeamă de prune. Când s’a făcut un aluat obişnuit de pâine, se taie din el 2 bucăți de mărimea unui ou, se întinde în foi groase cât un creion, se formeză pâini mici, lungăreţe din aluatul de cake, se pun pe aluatul întins şi se pune umplutura în aluat. Aluatul rămas se taie şi se pune deoparte. Se pun apoi pâinile în coşuleţe presărate cu făină sau pe o scândură şi se lasă acoperite să crească. Se ung apoi cu un ou bătut, punându-le să se coacă în cuptor 1 oră la un foc bun. Dacă lăsăm cake-ul în cuptor, trebue să facem o cantitate mai mică, punând pâinea pe o tavă de copt. În cuptor, trebuie timp mai mult pentru coacerea pâinii”.

O eminentă gospodină ardeleancă, autoare a unui tratat culinar interbelic comparabil cu cel al lui Constantin Bacalbașa este Simona Racoviță. Ea și-a tipărit  cărțoiul impresionant la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), sub titlul Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine.Tomul număra 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  amănunțite dedicate fiecărei zile din an. Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 9 februarie: „ ochiuri Neva, miel pane ori la grătar, salată de varză acră ori castraveți, Flummery, panadă (supă de franzelă), șuncă ori limbă în aspic, ragù de friptură de vițel, orez, spaghetti ori costițe de vițel fripte înăbușit, tort de portocale.”

Simona Racoviță fructifica multe dintre rețetele specifice bogatei bucătării adelenești, cu cosmopolitele sale pătrunderi. Omleta cu lapți de crap este un astfel de exemplu: „Punem în cratiță să se prăjească în 20 grame unt 1 lingură de bucățele de lapți de crap și 1 lingură de ciuperci proaspete, felii. Adăugăm puțin pătrunjel și ceapă tocate, sare și piper. Apoi, punem nițică apă, acoperim să fiarbă înăbușit, până ce totul va fi moale. Compoziția aceasta o adăugăm la ouăle pentru omletă. Încingem untul și confecționăm omleta”.

Bobocul de pasăre cu castraveți murați constituie o altă pildă savuroasă a vechii bucătării ardelenești: „Pasărea curățată (pui, boboc de gâscă ori de rață) o tăiem bucăți, pe care le sărăm. Să stea o oră. Le punem să se prăjească în untură, în cratiță,  cu o ceapă tocată.  Apoi, adăugăm apă caldă și acoperim, să fiarbă înăbușit. Când zeama a scăzut, punem 1 linguriță de făină și 2-3 linguri de bulion de roșii, apoi sare, piper și puțină apă. Când carnea e aproape moale, punem castraveții murați în apă sărată, cojiți și tăiați bucăți potrivite. Mâncarea e gata când e scăzută bine”.

 

Așișderea, supa piureu de vânat,  o rafinată fandoseală gastronomică preluată, pare-se,  din îndepărtata  Engliteră  dar adaptată primitoarei bucătării ardelenești: „500 grame carne de vânat proaspăt, curăţat de pieliţi, cântărit cu oase cu tot, 50 grame cuburi mici de slănină albă, 2 cepe, boabe de piper, 1 morcov rotocoale, 1/2 foaie de dafin, ceva supă de vacă, 30 grame unt, 1 lingură făină, 1 litru supă de vacă, crutoane. Punem carnea cu oase cu tot în cratiţă şi pe urmă adăugăm cuburi de slănină, cepele, câteva boabe de piper, morcovul rotocoale, dafin şi ceva supa de vacă. Acoperim, lăsăm să fiarbă înăbuşit, până ce carnea va fi moale, dar să nu se ardă. Stă să se domolească. Din bucăţi frumoase de carne, cam 200 grame tăiem cuburi mici şi le oprim. Restul de carne îl dăm jos de pe oase şi îl tăiem de 2-3 ori cel puţin, prin maşina de tocat carne, ca s-o putem trece prin sită. Din unt şi făină facem rântaş galben şi-l stingem cu apă; îi adăugăm supa de vacă. Lăsăm să fiarbă 20 de minute. Punem şi cuburile de carne; potrivim de sare. Supa trebuie să aibă consistenţa potrivită, ca orice supă piure. De va fi nevoie, o subţiem cu supă. Separat stau crutoanele”.

Felul în care doamnele de familie bună din Transilvania  știau  să preia cu grație  atâtea  influențe și să le pună la lucru  împreună, cu tertip,  este această budincă de migdale ori de nuci: „125 grame zahăr pudră, 7 gălbenuşuri, 70 grame de făină din nou cernută, 7 albuşuri spumă tare, sos de fructe/sos de portocale cu frişcă, 100 grame migdale ori nuci rase, 20 grame bucăţele de lisă de chitră (20 grame bucăţele de coajă de portocală zaharisită), 20 grame stafide negre ori sultanine, coajă rasă de la o lămâie, zeamă de la 1/2 lămâie. Este nevoie de o formă pentru budincă unsă. Din zahăr şi gălbenuşuri lucrăm cu un tel mic o compoziţie afânată, îi adăugăm treptat migdale, bucăţele de lisă de chitră, stafide, coajă rasă de lămâie şi zeamă de lămâie. Punem apoi făina cernută şi albuşurile spumă tare. Trecem budinca în formă, o lăsăm la fiert o oră. O servim înconjurată de un sos la alegere, de fructe sau de portocale cu frişcă”.

Budinca de migdale ar putea fi servită alături de câteva felii mari de pară poșate în vin și apoi caramelizate ușor cu zahăr brun sau sirop de arțar.

Dincolo de mulțimile de adieri și maniere din bucătăriile Europei, precum cele consemnate de Simona Racoviță,  Transilvania  rămâne tărâmul privilegiat în care tradiția populară a purtat peste veacuri o sumedenie de rețete neaoșe dar nu mai puțin atrăgătoare, precum sunt și cele din Maramureș. Iată, cum se fac cocureii, adică un fel de mamaligă dulce prăjită, la Blidari. Se iau 500 grame de mălai,1 lingură de făină albă, 500 ml lapte bătut, 1 lingură de miere, 1 linguriță de sare și 1 linguriță  de  bicarbonate. Mălaiul se pune într-un bol, după care se adaugă restul dozelor. Se muncește până se obține o cocă groasă. Se unge tigaia cu ulei, apoi se ia câte o lingură de compoziție și se pune la prăjit. Nimic mai simplu dar cât de gustos!

…Bucătăriei miraculoase a Transilvaniei veșnice i se potrivesc versurile enigmatice ale unuia dintre fiii ei cei mai de seamă, Lucian Blaga:

„Cântă cineva în nori de zi
deodată cu zorile. Cine-o fi?
Cântă cineva-n văzduh.
E o pasăre? E duh?
Numai el o fi, numai el:
pământeanul puţintel
cu trupul ca bucatele
mult lăudatele,
cu glasul ca seninul
cu sânge ca aminul”.

Calița ot Jariștea

Bucovina – bucătărie savuroasă din Țara Fagilor

La răspântia de drumuri a Imperiului Țarist – cu o bucătărie slavă melancolică, durată în ritm de balalaică – și a celui Habsburgic – a cărui cuhnie vibra majestuos, în stil vienez, cu wurst, schnitzel, schtrudel și Sacher-torte -, fostul Mare Ducat al obcinelor voievodale a simțit din plin și alte influențe culinare, în primul rând slavice – ale rutenilor și ale huțulilor, ale polonilor, dar și ale negustorașilor evrei care i-au umplut târgurile, veniți din Galiția, Rusia, Malorusia și Bielorusia, ori ale semințiilor pastorale valahe rătăcite în marea slavă din Carpații Nordici, fie ei gorali, volohi, dolinieni sau carpi (dacii liberi).

Ca atare, în Țara Fagilor s-a mâncat dintotdeauna mult, bine și felurit, într-un amestec unic de neamuri, credințe și, deloc în ultimul rând, de bucătării dăruite de har.

Ciorba rădăuțeană este „zămuca” fără de care nicio masă nu poate începe aici. Pentru 4 rații de ciorbă rădăuţeană proporțiile sunt:

1 piept pui, 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină pătrunjel, 1 ţelină mică, 100 gr smântână, 2 gălbenuşuri, 3 căţei de usturoi, pătrunjel verde tocat, sare, piper

Fierbi carnea şi aduni spuma cu chepceaua. Adaugi legumele tăiate în bucăţi mari şi îmblânzești cu puţină sare de Slănic. Laşi la fiert până se înmoaie bine și scoţi carnea cu legumele din zeama în care au fiert. Tai pieptul fâşii subţiri, îl adaugi în oală, zdrobești legumele în strecurătoare şi le pui în căzănel. Laşi un clocot- două iar potriveşti de sare și baţi smântâna cu gălbenuşurile adăugând un polonic de supă. Opreşti focul, laşi 5 minute şi sporești amestecul de smântână cu gălbenuşuri. Împreunezi bine, pui în plus usturoiul pisat şi pătrunjelul tocat mărunt. Seamănă cu ciorba de burtă, numai că în loc de burtă de vită se folosește piept de pui.

Chiroștile bat aici plăcintele poale’n brâu și sunt un fel de colțunași cu brânză sărată. Într-un vas mare de lut, cum numai în dulapul bunicii găsești, frămânți brânza cu ouăle, zahărul, coaja de lămâie și zahărul vanilat. Într-un alt vas de prăjituri, plămădești un aluat doar din făină și apă. Apoi caută în cămară, cea mai vrednică dintre oale, umple-o cu apă, scufundă în ea și-o lingură cu sare și pune-o degrabă la fiert. Între timp, fă aluatul sul și taie-l în felii egale. Întinde fără milă fiecare felie cu un sucitor, învrednicește-o cu câte o lingură de umplutură gălbuie din cea de sus și deseneză-i conturul cu arătătorul umezit în apă. Șiretlicul ăsta va ajuta la lipirea aluatului. Împăturiți chiroștele în două și ferecați-le marginile presându-le hotărât cu dinții unei furculițe. Ultimul pas, spune o Prințesă a polonicului, este să le aruncați în apa care clocotește și să le fierbeți preț de un sfert de ceas la foc mic.

Borșul de sfeclă roșie, având rădăcini kievene maloruse, este la fel de gustat aici în Bucovina. Pentru borș avem de trebuință: o sfeclă roșie mijlocie,2 cepe, 2 morcovi, 2 cartofi și, pentru înăcrit un litru de borș cinstit de tărâțe. Sfecla se curăță și se taie fidea, apoi se pune la fiert în doi litri de apă împreună cu ceapa tăiată mărunt și morcovul tăiat subțire. După 20 minute de fiert suplimentăm cu cartofii tăiați cuburi. După un cart de ceas, când cartofii s-au fiert, adăugăm borșul clocotit și verdeața tocată mărunt. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, și între timp batem 2 ouă într-un castron îmbogățind borșul clocotit, învârtind mereu pentru a nu se închega. Se poate servi și rece cu smântână, când ești grăbit .

O altă mâncare a locului este tocănița de hribi care vine aproape de la sine, căci, codrii seculari sunt plini de ciuperci, mai gustoase ca oriunde altundeva. Așadar, pui în tuci un kg de hribi, tocați pătrățele, 10 linguri de unt galben (din laptele vacilor care au păscut iarba grasă a pășunilor din munți), un pahar mare de smântână, 4 ouă, mărar verde tocat și sare după gust. Gospodina se fălește aducând-o la masă odată cu mămăliga caldă.

 

Specific Țării Fagilor este tochitura bucovineană care cere 2 kg carne de porc (muschiuleț, pulpă, ceafă, costiță), 5-6 cârnăciori afumați, o jumătate litru de vin alb dulce, 1 căpățână mare de usturoi, 1 lingură boia dulce, 1 linguriță boia iute, 5 linguri de ulei, sare, piper, cimbu verde, câteva ouă după anotimp și gust, 400 gr telemea. Carnea se taie în bucăți (după obiceiul casei) si se prăjește într-un ceaun, împreună cu costița. Se toarnă apă (după ochi) și se fierbe ușurel amestecul de carne la foc mic. După ce fierbe cuviincios, se adaugă vinul, usturoiul, cârnăciorii tăiați rondele (prăjiți și ei dinainte). Tochitura se orânduiește pe farfurie, alături de mămăligă, peste care se pune brânza rasă și ouăle prăjite. Aburii mirositori ai mâncării te înghioldesc să-ți faci rugăciunea în grabă și să-nfuleci cu lăcomie.

Însă nu poți spune că ai fost în Bucovina dacă n-ai mâncat cobză de păstrăv. Peştele prins din apele repezi de munte ale Putnei se afumă cu cetină la fum rece de fag, înțesat cu boabe de ienupăr, conuri de brad și alte ierburi ale locului. Povestea spune că această rețetă a fost născocită în 1927 cu ocazia petrecerii date la Castelul Regal din Poiana Ițcani – situat pe Valea Putnei-, în cinstea încoronării Majestății Sale, Regele Mihai.

Cu peștele prins de sub Călimani, Rodna și Giumalău, a fost adus la viață și păstrăvul mânăstiresc, care cu roșii și ceapă îmbună duhul monahiilorpăstrăvul vânatoresc, care cu roșii si usturoi dă vlagă vânătorului afundat în pădurea de argint a Bucovinei; păstrăvul pădurean, care cu hribi și ardei bucură inima codreanului și păstrăvul crăiesc, care cu păstrăv afumat și untdelemn îmbogățește deopotrivă masa boierului și a răzeșului.

Vânatul este o mare bucurie a meselor bucovinene, cele mai gustate fiind laba de urs făcută domol în vin roșu, tocăniţa de mistreţ şi spinarea de căprioară. Carnea de vânat întotdeauna este ținută la baiț de ceapă, usturoi sălbatic și mirodenii, apoi friptă la jar și adusă la masă cu sos de smântână și unt.

…„Bucovina este partea cea mai veche și mai frumoasă a țării noastre, raiul Moldovei… Acolo e sfânta cetate a Sucevei, scaunul domniei vechi, acolo scaunul firesc al unui mitropolit care în rang de neatârnare era egal cu patriarhii, acolo sunt moaștele celor mai mari dintre domnitorii români, acolo doarme primul descălecat Dragoș, îmblânzitorul de zimbri, acolo Alexandru cel Bun întemeietorul de legi, acolo Binecredinciosul Voievod Ștefan cel Mare și Sfânt zidul de apărare al creștinătății. Bucovina este pământ sfânt, a cărui apărare ne-a costat pe noi râuri de sânge, veacuri de muncă, toată inteligența noastră trecută, toate mișcările cele mai sfinte ale inimii noastre” spunea Mihai Eminescu, dedulcindu-se, la rându-i, cu toate bunătățurile locurilor sale natale.

Calița ot Jariștea

Tuslamaua și plăcinta dobrogeană – bucurii culinare între Dunăre și Mare

Dobrogea este noua și vechea Românie culinară, totodată! Între epoca lui Mircea cel Bătrân, stăpân până la Marea Neagră, și cea a lui Carol I, care a alipit acest tărâm fabulos după Războiul cel Sfânt 1877, pe aici s-au perindat imperii, popoare și culturi gastronomic, deloc asemănătoare, dar care au adus belșug de mâncăruri noi, care s-au păstrat pe mesele oamenilor de aici. Și-au lăsat urmele în cultura și bucătaria dobrogeană, atât neguțătorii Genovei cât și cei greci sau armeni, ultimii urmași ai Hoardei de Aur – tătarii nogai, însă și cuceritorii osmanlâi, iar, în Cadrilater, între Turtucaia și Balcic, bulgarii, lipovenii și găgăuzii reclădindu-și altarele arse în alte părți, dar mai ales toți vlahii sud-dunăreni, adică megleniții, fârșeroții, grămoștenii, moscopolenii și alți armâni. Apoi, după ce inginerul Anghel Saligny a durat podul de fier de la Cernavodă, au venit și românii din toate provinciile istorice, începând cu mocanii ce-și mânau aici turmele mioritice cu mult înainte ca tractatele internaționale să consfințească dreptul legitim al Vechiului Regat asupra acestor pământuri. Toți, la un loc, acești oameni de credințe și neamuri diferite, dar uniți de bucuria vieții pe pământ, au gătit la același mare ceaun, îmbogățindu-l cu mirodeniile lor nepereche, și și-au vârât tăvile cu plăcinte în același cuptor încăpător, încins chiar de dogoarea istoriei.

Și, într-adevăr, despre plăcinta dobrogeană este vorba aici în primul și în primul rând! Datând din vremurile ancestrale ale transhumanței, această plăcintă are drept umplutură brânza de oaie, de obicei cea abia scoasă dintr-o saramură meșteșugită, iar foile de aluat sunt întinse cu îndemânare, până ce devin subțiri ca hârtia pentru papiroase. Prima oară se fac foile de plăcintă din următorul amestec: făină, apă, ulei, oţet şi sare. Aluatul, trebuie să fie moale, dar nu foarte moale și se lasă deoparte în jur de o oră, se împarte în câteva boțuri şi se întind din ele foi subţiri cu sucitorul. Umplutura se ferchezuiește astfel: se bat ouă şi se amestecă cu brânza (cu o furculiţă) adăugându-se sare după gust. Fiecare foaie se unge cu ulei de floare şi pe jumătate din fiecare se pune câte o lingură de umplutură din loc în loc. Se acoperă cu cealaltă jumătate şi se strânge cu mâna, încreţindu-se foaia. De altfel, acestui deliciu mocănesc i se mai spune, cu multă îndreptățire, și „plăcintă creață”! Într-o tavă unsă cu ulei se pun foile umplute una lângă alta şi se dau la cuptor la foc mediu timp de câteva minute. Între timp, iaurtul gras se amestecă cu patru-cinci ouă bătute bine, iar când foile sunt rumenite, se toarnă amestecul peste plăcintă. Se mai dă la cuptor preț de jumătate de ceas, la foc mic spre mijlociu, şi, apoi, poate fi înfulecată, având, bineînțeles camarad.

Dar tipice mai sunt şi cherdelele – plăcinte cu brânză, ceapă şi mărar, întâlnite mai ales pe grindurile Deltei Dunării. Se fac din aluat simplu de pâine (apă, sare, drojdie și făină, coca fiind dospită) și se ung pe deasupra cu ou bătut, folosind o pană de gâscă sălbatică.

Un fel de mâncare tipic macedonean, regăsit şi în Dobrogea, sunt piperchi tărgăsite, pregătite din ardei cu brânză, un fel de tocană deloc pretențioasă dar nemaipomenit de gustoasă. Se iau 2 kg ardei gras, 1 kg  roșii, 500 grame caș sau telemea de oaie. Ardeii sunt tăiați pe lung, prăjiți, rosiile se decojesc, adăugându-se în tigaie. Se amestecă legumele și se lasă la foc pâlpâit până când se-nmoaie un pic ardeii și se presară brânza tăiată cuburi sau rasă. Mai lăsați 2-3 minute pe foc și apoi mâncarea-i numai bună de servit! Unele rețete conțin și trei ouă. Alții iau juma’ de kil de ardei gras și ardei kapia curățați,  cepe mărișoare tăiate fin,  telemea de oaie, câteva roșii mari, cărnoase, de grădină, ulei de floarea soarelui presat la rece. Se fierbe ceapa cu ulei și apă, molcom. Când ceapa este aproape gata, dustuită cum se cuvine, se pun ardeii, apoi, roșiile și brânza mărunțită. Se aduce la masă mâncarea călduță, neapărat în blid de lut ars.

Pentru tocana dobrogeană simplă, morcovii, țelina, ceapa și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt. Ardeii se curăță de cotoare și semințe, se spală și se taie fâșii înguste.  După gust, poți scăpa printre ei și unul nițel iute, dar grijit de semințele cele înțepătoare! Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Morcovii, țelina și ceapa se înăbușă în ulei cu un pahar de apă. Se adaugă ardeiul gras, un pumn  de orez și două pahare de supă fiartă. Când orezul s-a înmuiat, se adaugă roșiile, se pun sare de ocnă și piper proaspăt râșnit după gust și se dă la cuptor până ce se face o crustă subțire deasupra.

Spre slava muezinului și a altor distinși efendi, se poate pregăti, cu vinete mai cu seamă, felul care „l-a înnebunit pe imam” – imam baialdî. Și marele Bacalbașa se arăta fermecat de aceasta și nu pregeta să îmbie la îndestulare! Pe scurt, luați pătlăgelele vinete mici, curățați în lung și la răspas, câte o șuviță din coajă, crestați‑le și împănați‑le cu usturoi. Apoi opăriți‑le cu apă sărată, tăiați ceapă și prăjiți‑le cu untdelemn. După ce s‑a rumenit, dar nu prea mult, adăugați bulion de pătlăgele roșii, sau vara pătlăgele fără pieliță și semințe, tăiate mărunt; mai adăugați ardei gras tăiat în pătraturi mici, mărar, pătrunjel, tocați și amestecați toate împreună cu sare, puțin vin alb și puțină apă caldă și așezați-l într-o tavă peste care înșirați pătlăgele vinete și puneți la cuptor. Mai turnați „ceva” untdelemn, puțin vin, puneți și câteva boabe de  piper și lăsați în cuptor până ce se topește melanjul. Mânânci de nu te mai saturi și te ploconești în fața musulmanei!

 

Cu sau fără fes și șalvari, merită să încerci și  altă  parte  înnebunitoare din moştenirea gastronomică otomană a Dobrogei, o mâncare arhaică diferită de ciorba de burtă, deşi proporțiile sunt destul de asemănătoare. Reţeta originală de tuslama a suferit câteva modificări după ce a intrat în bucătăria românească, smântana sau hreanul fiind adaosuri native, în condiţiile în care iaurtul era folosit pentru a da gustul final acestui preparat demn de mesele regilor. Foarte populară în cârciumile din Muntenia, până în anii ’40 era chiar mai cerută decât ciorba de burtă, fiind considerată o mâncare „moşierească”, după cum arăta Radu Anton Roman. Tuslamaua regală are nevoie de un timp de pregătire destul de lung, de aproximativ patru ore, dar rodul merită sforțarea. Se folosesc 2 kilograme burtă de vacă, 3 kilograme picioare de vacă cu os, 1 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 căpăţână de usturoi, 4 linguri de oţet, 2-3 cepe, 2 morcovi, 1 păstârnac, 500 ml iaurt gras, sare, piper. Burta crudă trebuie curăţată îndelung și cu ochii măriți, în mai multe ape în care am pus oţet. După aceea, se curăţă zarzavaturile. Burta se pune la fiert în apă rece, împreună cu picioarele de vacă. Se spumează de câte ori este nevoie, iar focul trebuie menţinut mic. Abia după ore întregi de fierbere, când carnea a început să se înmoaie, puteţi adăugă ceapa, morcovii, păstârnacul şi o lingură de sare. După ce burta şi picioarele de vacă au fiert, cât să înceapă carnea să se desprindă de pe os, le puteţi scoate din oală şi să le lăsaţi la răcit. Zeama în care au fiert trebuie să scadă până rămân cam 600-800 ml; dacă nu a scăzut, lăsaţi-o pe foc până scade cât trebuie, arată cunoscătorii. Burta se taie în bucăţi potrivite, iar carnea de pe picioarele de vită se desprinde şi se porţionează. Atât zarzavaturile cât și ceapa fiartă se aruncă. Usturoiul se curăţă şi apoi se pisează, iar mujdeiul obţinut se amestecă împreună cu iaurtul gras. Într-o cratiţă adâncă se topeşte untul, iar burta şi carnea de vită se rumenesc, după care se se adaugă şi lingura de făină. Cu zeama răcită în care a fiert carnea, puteţi să stingeţi compoziția din cratiţă. Peste aceasta adăugaţi oţetul şi iaurtul cu usturoi, presărând sare şi piper după pofta inimii și mai lăsaţi să dea o dată în clocot şi apoi opriţi focul. Este musai să o savuraţi imediat, aburindă, cu pâine proaspătă. Radu Anton Roman recomanda ca tuslamaua să fie mâncată cu poftă în Noaptea Strigoilor sau în Noaptea Sfântului Andrei, pentru ca masa să fie ca în Levant.

Baclavalele au un secret știut numai de bătrânele și destoinicile tătăroaice: ori se toarnă siropul rece peste baclavaua fierbinte, ori siropul fierbinte peste baclavaua rece. Dozele sunt: 1 kilogram faină, 4 ouă, 200 grame iaurt, 12 linguri ulei, 200 grame smântână, 2 linguri oţet, 200 grame nuci tocate. Se face un aluat moale care se lasă să se odihnească. Se fac gogoloaie mai mari decât o nucă şi se întind cu vergeaua subţire ca o foiţă de ţigară. Se pun foile două câte două, se împachetează şi se taie în triunghi. Între ele, se adaugă nucile fărămiţate cu sticla. După ce se umple tava, se toarnă peste ele 300 ml ulei de măsline. Câtă vreme se coace la cuptor, cam 40 minute pline, se pregăteşte siropul: un kilogram zahăr, un litru apă, 2 lămâi, 1 pacheţel zahăr vanilat și apă de trandafiri. Se fierbe apa cu zahărul până se îngroaşă, se adaugă zeama de lămâie şi zahărul vanilat și apa de trandafiri. Siropul se toarnă peste baclavalele scoase din cuptor, ne învață una dintre ultimele cunoscătoare ale acestor taine, Leila Kerim, fata lui Ghiulșen și nepoata lui Naile.

Tot de la autoarea unui inspirat album literar-culinar tătărăsc aflăm cum că halvaua, alt dulce oriental, se face din 50 grame de unt, 50 ml ulei, 1 cană făină, 1 cană zahăr, 2 căni de lapte. Se fierbe laptele cu zahărul, apoi se prăjeşte făina în ulei şi unt, până capătă culoarea de cacao cu lapte. Peste făina prăjită ușor la foc mic se toarnă laptele îndulcit cu zahărul şi se amestecă repede pentru a nu face cocoloaşe. Când laptele se trage în întregime, halvaua este gata. Se ia cu lingura, se fac mici forme, deasupra se pudrează fistic sau zahăr pudră, nuci sau stafide. După toate aceste minunăţii culinare, orice mesean merită o cafea turcească savuroasă. Înainte se făcea la nisip, acum poate fi preparată într-un ibric greu din aramă. Se pun 2 ceşti de apă, 2 linguriţe de cafea măcinată, 1 linguriţă de zahăr. Apa, cafeaua şi zahărul se pun la foc mic în ibric. Se fierb până se formează caimacul, care se ia, se pune în ceaşcă, iar peste el se toarnă cafeaua. Caimacul se ridică deasupra și cu lingurița pictezi ochiul lui Allah.

Cu vorbele marelui scriitor Geo Bogza, cel îndrăgostit de aceste tărâmuri, „pe fata aceasta ciudată – Dobrogea! Dobrogea! -, fiică de rege get și de dansatoare tătăroaică” n-o poți iubi decât atunci când, reîntorcându-se la originile sale pestrițe, umblă cu picioarele goale în țărână…

Calița ot Jariștea