Gustări de la bodegi

Între cele două războaie mondiale, în București se arătau lumii cu glorie băcăniile lui Dragomir Niculescu, Ciobanu și Babeș, care nu vindeau doar pentru acasă fel și fel de mezeluri, brânzeturi, vânaturi pentru hors d’oeuvres, îți surândeau în prăvălie și te îmbiau zicând: „Ce să mai pierdem vremea vorbind? Poftiți în prăvălie, la ora gustărilor, și vă veți convinge”, apoi te invitau zicând: „ Puteți gusta și-aici câte ceva de poftă!”.

Băcăniile celor trei erau doldora de icre negre moi, pește afumat, pește sărat, batoguri de cegă și morun, zacuști, cârnăciori de vițel, de căpriori, foie- gras, brânzeturi cu mucegai, bujenițe adică pastrămuri de toate genurile,  mușchiuleți fierți, afumați și învârtiți în sfoară, fazani întregi fazendați și afumați după rețete vânătorești, șunculițe de Praga, slăninuțe cu șorici ținute în saramură, pateuri de porc și de curcan, crenwurști subțiri, icre de Manciuria, icre de crap bătute cu ulei și multă lămâie.

Petre Carp, mare om politic, prim ministru, unul din fondatorii societății literare ieșene „Junimea”, de multe ori băga capul pe ușa prăvăliei lui Niculescu și întreba de brânza franceză numită Reblochon; Alexandru Marghiloman, distins om politic, de o eleganță desăvârșită, și dânsul crăpa ușa băcăniei cumpărând gorgonzola, brânză italienească, et caetera.

Alexandru Osvald Teodoreanu, în cartea sa „De re culinaria” ne descrie despre bodega istorică „Tripcovich” vizitată de lumea politică, artistică, literară: Coco Demetrescu, Caragiale, Grigorescu, Luchian, Delavrancea, Vlahuță, General Florescu, Dissescu, plus alte personalități ale vremii.

Bodega „Tripcovich”, a ființat cu paradă în 1923 în strada Episcopiei și în 1927 revine în Calea Victoriei la numărul 65 cu un stăpân, mare cunoscător al tabieturilor societății de atunci, cel care a adus noutăți în bucătăria orașului, feluri pline de sapiditate, cum ar fi: broaște pané, bușeuri cu șuncă, vestitul salam de Verona, mortadella di Bologna,  hering remoulade, cremwurști, crochete de pui, iar seara dăruia minuturi: șuncă cu ouă englezești, omlete, escalopuri, brânză de Brianza la tigaie, caș și brânză de vaci de Milano, la capac, și zilnic prepara „un plat du jour” (specialitatea zilei). Ca băuturi de început, domnul Tripcovich, căpitan de lungă cursă, de origine croată, vindea țuică, cognac superior Ducasse și Martellul de la V.S.O.P. (V= very, S= superior, O=old, P =pale adecă alcooluri tari de calitate superioară, supusă unui proces de învechire îndelungată, în butoaie de stejar, care le dă o nuanță chihlimbarie).

Pentru cucoane, domnul Andrei Tripcovich, recomanda savuroase salate de fructe, lichioruri italiene de banane și piersici. Ce avea aparte acest birt era o băutură numită Elixir, preparată într-o mânăstire italiană cu o rețetă veche și secretă bună pentru stomah.

În lumea subțire de atunci se știa că: „ Un bon aperitif, vaut seul un long dîner” (Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu).

Calița ot Jariștea

PASTOREL ȘI ARTA CULINARĂ

Alexandru Osvald Teodoreanu scrie în opul De Re Culinaria (publicat postum):„ L’ humanite se nourrit. Le français dîne – Omenirea se hrănește. Francezul «ia masa». Desigur că orgoliul național al multor popoare se va fi simțit lezat de această afirmație, pe care o subscriu fără ezitare. Bucătăria noastră nu este însă de disprețuit. Practicată îndelungată vreme de robii țigani, care s-au dovedit tot atât de meșteri la frigare și la grătar cât și la diblă, și perfecționată de o bine cuvântată influiență franceză, care a armonizat și contrapunctat influiențele rusești, grecești și otomane, adaptate de talentul bucătarilor la gustul național, ea trebuie cercetată cu atențiune și bine îndrumată…”

Educat în lumea boierească a „Ieșilor” unde casele erau deschise și mesele întinse, înconjurat de veliți prieteni, Păstorel a compus o cronică gastronomică săptămânală ce ilustrează o manifestare de artă românească, vorba lui Brillat Savarin „Spune-mi ce mănânci , să-ți spun cine ești”.

Articolele publicate în „Adevărul literar și artistic”; „Lumea”; „Vremea”; et caetera de-a lungul timpului au avut cititori care abia așteptau alt număr despre arta culinară, despre ordinea bucatelor la un festin, despre rețeta unui „salmis de fazan sau un sitar à la chasseur” urmând critici și analize în comentarea succesiunii vinurilor sau descrieri după cum „ne ostenim ca invitatul să poată găsi o masă bună, frumos prezentată, generos stropită și bine servită”, apoi sfaturi practice pentru clienții restaurantelor și bunele maniere la un ospăț și mai ales a publicat rețete ce-au făcut vraja și mirarea publicului.

„Batog

Odată, ajuns în bucătărie, iată ce-a făcut Costache (Colea Olexiuc).

A luat o halcă de batog și-a așezat-o întreagă într-o oală cu fund găurit. Această oală specială a   introdus-o în alt recipient în fundul căruia nu era decât apă chioară (aqua chiora = H2O) și-a pus-o la foc. Am intrat în sufragerie. Erau orele 13 (conferința avusese loc dimineața). Drojdia bătrână cu care m-am îndeletnicit mă făcuse să uit de batog. Costache,ba! La orele 14 ½ fix, s-a ridicat zicând: Gata! M-am luat după el în bucătărie. Și iată cum a urmat Costache: a tăiat felii halcaua de batog  și-a aruncat feliile într-o cratiță în care clocotea unt topit, condimentat cu pătrunjel și puțin piper.

Ce minunăție! Mâncăm și tăcem!

-Văd că-ți place, zice Costache. Ș-acum, că știi secretul, sunt sigur că atunci când îl vei da publicității, ca orice bun roman, ai să botezi mâncarea Batog à la danubiana.

– Poate, dar numai pentru export. Deocamdată o botez: Batog Costache.

– Așa da!”

Păstorel Teodoreanu este un „fin connaisseur” în arta mâncării și a secretelor ei susținând întotdeauna că cei ce se hrănesc cu bucate mai alese au și mintea mai dezlegată. Așa și este, cei isteți se hrănesc după legile superioare ale artei de a mânca, artă nobilă ce aduce înviorarea fizică și vivacitatea spiritului.

De la Păstorel am învățat ce înseamnă un gastronom deplin, cu toate simțurile, culoarea și forma bucatelor, văzul și mirosul mâncărurilor, să asculți cum gâlgâie vinul turnat în cupe, să pipăi paharul de cristal cu forme unduioase, și totul încununat cu acel gust ce-ți toarnă plăcerea în gură, în stomac și-n spiritul moleșit de minunății

Filozofia lui Alexandru Osvald Teodoreanu despre spiritul convivial, m-a făcut să cred și să iubesc arta gastronomiei și să-i citez părerile și convingerile în fața publicului plătitor ai restaurantului Jariștea:

„Entuziasmul Bahic, ca și bucuria de a mânca se cer împărtășite. Căci, și dragostea, dacă nu ești spurcat, singur tot n-o faci. Consumarea bucatelor alese, în cantități potrivite fiecăruia, în ordinea lor firească și stropite cu vinul potrivit, trebuie să se petreacă alături de convivi de aceeași mână. Fără spirit convivial, fără o vorbă de duh, fără taifasul care leagă temeinice prietenii la masă, totul este deșertăciune, micime sufletească și îndestulare animalică” – Păstorel

Inteligența spiritului lui Păstorel te obligă să gândești și să savurezi dintr-o sorbitură vorbele lui admirând aciditatea ideilor:

-„Cârciuma e o mezalianță a pivniței”. Când pivnița nu există (înțeleg coținutul, nu numai conținătorul) cârciuma nu are nici o scuză. Cârciumile fără pivniță de vinuri ar trebui desființate.”

– „Cârciumarii antipatici trebuie uciși.”

– „Dacă la un restaurant nu găsiți pâne proaspătă și dacă pânea prăjită vă displace, cereți chelnerului să ție pânea întreagă cinci minute la cuptor. Îmi iau toată răspunderea acestui procedeu.”

– „A mânca pe mese de lac japonez sau de sticlă cu farfuriile așezate pe șervețele minuscule, oricât de frumos brodate, e o fantezie trecătoare a unei epoci dezorientate, revoluționare și anarhice. Nimic și niciodată nu va înlocui freschețea jovială a unui napaj eclatant.”

– „Dacă mojicia semenilor la masă vă incomodează, nu căutați zadanic să-I corijați pe loc, propovăduind buna creștere.”

– „La o masă de proști, cel mai prost din toți e omul spiritual.”

– „Prefer să mănânc o ciorbă de fasole cu domnul Octavian Goga, decât o langustă cu domnul M.Dragomirescu.”

– „Puțini amfitrioni și bucătari știu că spiritul înobilează mâncările și că prostia le degradează.”

– „Omul care nu-și dă seama că o căpșună e o capodoperă nu merită să o mănânce.”

– „Nu-mi spune ce mănânci, de vreme ce o știu după felul cum vorbești.”

-„Un vin prea parfumat e ca un vezeteu care vine de la coafor.”

– „Dacă tai pârjoala cu cuțitul, de ce nu mănânci supa cu furculița?”

-„N-ați avut ades impresia, la banchete, că mâncările au fost preparate de oratori și discursurile de bucătari?”

– „Ageamii cetesc listele de mâncare așa cum cetesc avocații tineri dosarele: încet, în întregime și foarte atent…dar nu pricep nimic.”

– „ Ferice de cei ce pot bea de trei mii de lei și se îmbată numai de o sută!”

Azi, când străinii din toate colțurile lumii vin să ne admire arta culinară, tarafurile, bisericile și castelele nu strică să ne trudim din timp ca vizitatorul să găsească cârciumi cu specific românesc. Acesta e motivul pentru care am în meniu o rețetă din „vechiu” numită: Tort Moka

„3/4 kg. frișcă, se amestecă cu o soluție de cafea pregătită precum urmează: 3 păhăruțe de vin cu apă fiartă, 3 lingurițe cafea și-o linguriță Frank-cafea (azi o putem înlocui cu ness-ul). În soluția strecurată fierbinte se pune: 7 foi gelatină albă, o ceșcuță rom (plină ochi și chiar mai mult), 30 bucăți zahăr. Când se răcește, se amestecă cu frișca și se pune în forma căptușită cu bișcoturi de șampanie. Se pune la rece 3-4 ore. Gata”

Regulile elementare la cum să te comporți la un ospăț, sunt după credința lui Păstorel Teodoreanu imperios necesare și nu poți trăi fără ele. Ținuta la masă este însemnată cu câteva norme ce le face cunoscute în felul următor:

„1. Comportă-te, când ești singur la masă, ca și cum te-ai comporta la un dineu de gală.

  1. Când inviți pe cineva la masă nu-i faci un serviciu. De aceea, trebuie să-i dai tot timpul impresia că te simți onorat că a primit să petreacă un ceas sau două sub acoperișul dumitale.
  2. Expresia: a face cinste ( a plăti) e grosolănie. Cinstea îți face acel care acceptă.
  3. Nu te așeza niciodată la masă înainte ca doamna de gazdă să fi luat loc. Până atunci așteaptă în dreptul locului care ți-a fost indicat. Dacă nu ți s-a indicat locul, informează-te.
  4. Când te așezi, așează-ți scaunul în așa fel încât, răzimându-te de spetează bustul să-ți rămâie perfect vertical.
  5. Ține-ți coatele lipite, când ești la masă.
  6. Du mâncarea la gură, nu gura la mâncare.
  7. Dacă cineva îți pune întrebări când ești cu gura plină, fă-l să aștepte.
  8. Nu duce paharul la gură înainte de a te fi șters (șervetul nu-i un ornament).
  9. Nu introduce cuțitul în pește (afară de cazul că ți s-a pus tacâm special), nici în tocături. În ambele cazuri furculița și-o bucățică de pâine sunt suficiente.
  10. Nu tăia coaja oului cu cuțitul. Sevește-te de lingurița cu care ai să mănânci oul (dacă nu ai foarfecă de tăiat ouăle)
  11. În nicio împrejurare și sub niciun motiv nu băga cuțitul în gură: e fioros!
  12. În afară de pâne, cremvurști, sparanghel, prune, ridichi de lună, nu mânca nimic cu mâna. A decupa o pasăre sau a curăți un fruct se învață într-o singură ședință
  13. Imediat ce amfitrioana s-a pregătit să părăsească masa, ridică-te, având grijă să-i faci loc vecinei.
  14. Dacă nu ești foarte intim într-o casă, nu-ți cere voie să fumezi imediat de s-a terminat masa.
  15. Dacă nu poți rezista nevoii de a te scobi în dinți, nu-ți fă paravan din mână: e ostentativ și inelegant.
  16. Când ți se oferă ceai, pune întâi lingurița pe farfurie și pe urmă du ceașca la gură.”

Într-adevăr Păstorel Teodoreanu a schimbat înfățișarea lumii gastronomice românești și este întruchiparea titlului „Les plaisiris de la table” a lui Carême.

Calița ot Jariștea

Musaca de vinete greceasca

La tavernaki, în golful Ofriniou, s-a gătit din vreme pentru 6 palicari:
5 vinete mari coapte
5 roșii crescute îndeajuns
200 grame brânză de capră
200 grame caș de oi
100 ml ulei măsline
2-3 ouă
10 Grame – busuioc
5 grame – nucșoară
5 grame – salvie
sare de mare
5 grame- piper alb măcinat
Vinetele și roșiile se spală și se taie felii mai groase, și unele și altele, dar, numai vinetele se rumenesc în ulei încins de măsline. Alături fărâmițăm brânza de capră și radem cașul.
Într-un vas rotund așezăm cu migală un pat de vinete, presărăm mirodeniile, apoi un strat de brânză de capră, după care urmează roșiile felii peste care se rade cașul. Repetăm metoda încă o dată și dăm la cuptor circa 30 de minute. Când sunt aproape gata batem 2-3 ouă deasupra.
Palicarii adulmecă mirosul, mai „trag” o dușcă de ouzo și nerăbdarea a luat sfârșit lângă tipsia cu musaca fierbinte.

Calița ot Jariștea

 

Pui Marengo


Se pescuiește din papornița vivandierei:
un pui (merge și jumătate, dacă este acesta mai împiciorogat)
250 grame ciuperci
o ceapă
100 mililitri ulei de măsline extravergin
200 grame unt
100 grame făină
2 ouă
50 mililitri bulion de tomate
100 grame carne de vițel
2 bucăți creste de cocoș
200 mililitri bulion de carne
10 grame sare de mare
20 grame piper măcinat (Piper nigrum)
20 grame cimbru (Satureja hortensis)
10 grame schinduful –zise și cuișoare grecești (Trigonella foenum graecum)
o lămâie
ceva pătrunjel
Puiul se curăță pe dinăuntru și pe dinafară și se varsă repede în bulion de tomate clocotit, pentru întărirea mușchilor.
Apoi, se scoate pasărea și se decupează în cinci bucăți, după prestabilita știință a bucătarului.
Fiecare bucată, frecată cu sare și piper, se tăvălește prin ouăle bătute și prin făină și se aruncă în tigaia de aramă unde s-a înfierbântat uleiul și s-a rumenit ceapa mărunțită.
Se scot bucățile puiului, la căpătarea culorii Aurorei, dar nu complet prăjite.
Într-o cratiță adâncă se varsă carnea și ceapa rumenită, se mai aduc ciupercile potrivit fățuite și rumenite mai-nainte în unt.
Se pregătește cu bulionul de carne, făcut separat din carnea de vițel și crestele de cocoș, bulionul de tomate, untul topit, cimbrul și cuișoarele grecești.
Se pune capacul și se fierbe înăbușit la foc mic, cam 20 de minute, mângâind mereu bucățile cu penele de cocoș muiate în lichidul din cratiță.
Alături se rostuiește garnitura, de obicei cartofii Pușkin. Aceștia se prepară din cartofii fierți în coajă, apoi curățați, tăiați felii și rumeniți în unt topit.
Pe tipsia ce se aduce la masă, se pun felii de lămâie și frunze de pătrunjel. Acest feliu s-a inventat după bătălia de la Marengo, când nu s-a mai găsit nimic de mâncare a doua zi, pentru tânărul general învingător, decât un pui, în panerul unei vivandiere, rămas fript de cu seara.
Bucătarul a fost înaintat în grad!
Cam așa au început mai toate familiile regale de astăzi, din blânda Europa!
Vive l’Empereur!

„Sanda Marin” nu a existat: o poveste ațâțătoare plină de „mirodii” a gastronomiei românești de acum un secol

Nicio culegere de gastronomie românească nu a fost vreodată mai cunoscută, tipărită în mai multe ediții, vândută mai bine, falsificată mai mult în ediții succesive după caprițul politic al vremurilor și, totuși, luată mai mult în seamă decât acea Carte de bucate, conținând peste 1.300 de rețete, publicată prima oară în 1936, la Editura Cartea Românească din București, sub semnătura „Sanda Marin” dar, mai ales, beneficiind de o prefață entuziastă semnată Păstorel -Alexandru Osvald Teodoreanu, cronicarul gourmet, cel mai popular al epocii interbelice.

Așadar, opul pe care mai multe generații de românce au ținut-o nu în bibliotecă, ci direct în dulapul de bucătărie, printre lușuri, oale, sosiere, polonice și gavanoase, este cartea care de multe ori o primeai cadou de la mamă la nuntă drept zestre!

În viața adevărată, nu a existat nicio „Sanda Marin”, teoretic, sub acest pseudonim voit comun, fără nimic spectaculos în el, menit, poate, să ajute la o cât mai lesnicioasă identificare a gospodinei obișnuite cu „autoarea” volumului, se ascundea o doamniță mai degrabă dedicată farafastâcurilor mondene, saloanelor animate de bârfele elitei societății și unei posibile cariere de pianistă sau critic de artă! Nu că trebăluitul prin cuhniile de demult nu ar fi putut fi ridicat la rang de artă de către cucoanele din high class, drept dovadă stând nume precum Maria general Dobrescu, Ecaterina colonel Steriady ori Simona Racoviță, marile Doamne ale bucătăriei românești de dinaintea „Sandei Marin”, toate autoare de înscrisuri impresionante în materie de ostropeluri fandosite, tochituri poporane ori șarlote cosmopolite. Asta fără să o mai punem la socoteală și pe maestra de bucătărie a Reginei Maria, marea doamnă Ecaterina Bacalbașa, cea care i-a inspirat soțului ei, Constantin Bacalbașa, monumentala sa Dictatură Gastronomică, ale cărei prime ediții au precedat-o cu foarte puțin pe enigmatica „Sanda Marin”. Dar cum spuneam, „Sanda Marin” era, din mai multe pricini, un nume inventat, o scorneală de geniu,posibil a lui Păstorel, oricum am lua-o, „Sanda Marin” nici că a existat. Pesemne că a dăinuit o anume delicată și elegantă cuconiță, greu de imaginat în plină corvoadă gospodărească, cu mânușițe bine îngrijite și degete lungi, educate mai degrabă a mângâia clapele clavirului, iară nu ciocanul de șnițele sau cuțitoaiele de tranșat o pulpă zdravănă de batal. Iar pe această ființă  serafică o chema nu altfel decât… Cecilia Maria Zapan, absolventă de pension la Dresda, de Litere și Conservator la Paris și București (unde a studiat cu Florica Musicescu, renumita profesoară a lui Dinu Lipatti), care stăpânea la perfecție germana, franceza și engleza, care a crescut la Iași, într-o casă vizitată de spirite luminate ale vremii – cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori, apoi s-a mutat la București dimpreună cu soțul ei, eminentul profesor universitar de chimie Mihai  Zapan, într-o vilă somptuoasă, care adăpostea grandioasa ei pinacotecă, proprietatea fiind dublată și de o falnică fermă la Băneasa, care producea cu râvnă de toate, de la zarzavaturi proaspete la untul bătut în putineie de către argații care o mulgeau pe văcuța Steluța, în timp ce stăpâna casei cânta la pian Studiile lui Chopin. Așadar, nu a existat o „gospodină Sanda Marin” ca atare, ci o fată de familie bună, extrem de pretențioasă, cu gusturi fine și certe pasiuni artistice.

M-am gândit că aici este locul potrivit să vă dăruiesc o rețetă a Sandei Marin numită salată de icre de crap. De trebuință: „200 grame icre de crap, 50 grame miez de pâine, 150 grame ulei, sare, lămâie. Se spală icrele, se scurg de apă și se curăță de pielițe. Se sărează și se pun într-o farfurie de tablă pe colțul mașinii, pe o cratiță cu apă fierbinte, amestecându-le din când în când, până se înroșesc. Separat se înmoaie în apă o bucată de miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin ulei și apoi se amestecă cu icrele. Se bat cu o furculiță și se pune uleiul puțin câte puțin și lămâie după gust. Sunt mult mai gustoase servite cu ceapă tăiată mărunt.”

EDITURA CARTEA ROMÂNEASCĂ. În 1936, Editura Cartea Românească era condusă de profesorul universitar Ion Simionescu, academician și, o perioadă, chiar președintele Academiei Române, paleontolog recunoscut la nivel european. Iar acest personaj emblematic al științei românești era chiar tatăl unei domnișoare răsfățate și talentate, pe numele ei Cecilia Maria (Zapan fiind numele preluat abia după căsătorie). În consecință, cel puțin inițial, până când totul s-a transformat într-o mare afacere, un tătic grijuliu îi satisfăcea un moft fiicei îndrăgite, lipsită de copii însă mereu dornică de lucruri noi. Trebuie spus și că, în acea vreme, librăria editurii Cartea Românească funcționa în paralel cu un mare și sofisticat magazin de menaj (la fel cum cea a librăriei edituriii Socec era dublată de secția de menaj a sucursalei bucureștene a faimoaselor Galeries Lafayette de la Paris). Raftul cu cărțile de bucate semnate „Sanda Marin” era la doi pași de sanctuarul  gastronomiei moderne a timpului. În centrul unei săli grandioase trona o masă dreptunghiulară dotată cu o față de masă albă de Damasc, scrobită și cu grijă călcată, aranjată cu veselă de porțelan – Meissen era marca în vogă –și cu tacâmuri elegante de argint. De jur-împrejur, rafturi pe care erau stivuite cu „chic” servicii de masă și numeroase alte garnituri de bucătărie, fără a da senzația de harababură mai mult sau mai puțin studiată proprie magazinelor de specialitate de azi. În alt cadru de epocă, pe mese și în rafturi apare o gamă variată de căni, oale, recipiente de metal, diferite cutii pentru păstrarea alimentelor, platouri de ceramică albă de felurite mărimi, borcane cu capac special destinate dulcețurilor și murăturilor, dar și sufertașele atât de populare pe vremuri. O altă imagine prezintă o mașină de gătit înzestrată cu un cuptor mare, plită și încă două compartimente, probabil destinate păstrării instrumentarului dar și vaselor cu mâncare caldă. Deasupra mașinii este aranjat tot necesarul în materie de cratițe, tigăi, oale, tăvi, un ceainic, ba chiar și un bidonaș metalic pentru lapte. Mașina în sine, precum și majoritatea vaselor, beneficiază de un strat protector, foarte elegant, de email alb.

Așadar, cartea de bucate nu poposea pe un „maidan”, ci chiar în inima comerțului cu toate ustensilele trebuincioase preparării unor delicii culinare. Ajutată și de uriașul succes de presă, „rețeta” a funcționat de minune, în intervalul 1936-1947 apărând la Editura Cartea Românească nu mai puțin de 12 ediții (una pe an, chiar și în timpul Războiului!), urmate în perioada 1948-1989 de alte 7 ediții la Editura Tehnică.

La o privire mai atentă, bucătăria românească tradițională, chiar cu multe influențe arhaice, apoi otomano-balcanico-fanariote, este mult mai bine reprezentată în cele 1501 de rețete strânse de Bacalbașa în Dictatura Gastronomică.

„Sanda Marin”  este bazată în mult mai mare măsură pe bucătăria europeană, în special pe cea franțuzească și germană. E drept, însă, în cele patru decenii de reeditare comunistă a cărții, asemenea influențe sunt eliminate treptat cel puțin la nivelul denumirilor, redactorii de carte respectând indicațiile organelor de partid și modificând titulaturile rețetelor în sensul eliminării oricărui iz decadent-burghez.

Astfel, după 1950, au fost înlăturate „rețetele socotite […] prea opulente, prea cosmopolite sau și una și alta”, de exemplu, salata de icre negre, galantina de curcan, Chateaubriand, Bouillabaisse, supa „de cești” (consommé), sufleul surpriză, cozonacii moldovenești (cu 100 de ouă pentru 5 kilograme de făină) etc.”. Iar „sosul Bechamel devenise sos alb, tortul Napoleon era tort marmorat, probabil, singurul nume propiu cosmopolit care a scăpat în ediţiile înainte de `89 este cel de Doboş”. Evident, numele proprii ale „exploatatorilor” au fost eliminate și ele, drept urmare „crema Bibescu” s-a transformat, cât se poate de plat și fără rezonanțe burghezo-moșierești, într-o banală cremă de castane. Până și denumirile care trimiteau la cultura gastronomică „occidentală” au suferit un tratament asemănător, iar „sosul olandez” s-a metamorfozat în sos cu unt, în vreme ce „sosul franțuzesc” a fost retrogradat la statutul de sos de făină cu ou. Pe aceeași linie antiimperialistă, „Studentenbrot” – amintind, poate, de pensionul din Dresda – a fost rebotezată prăjitură cu pesmet… Pe aceeași linie, la sugestiile de meniu, în ediția 1966, de la „anghinare fierte cu sos de muştar” se trece, mai pe înțelesul clasei muncitoare, la „budincă de cartofi cu smântână”, iar de la „ouă răscoapte portugheze” se ajunge, patriotic, la „scrumbii de Dunăre la grătar”, probabil pentru păstrarea neîntinată a specificului culinar național.

PREFAȚĂ DE PĂSTOREL. Alexandru Osvald Teodoreanu nu și-a strâns niciodată textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Totuși, prefața incredibil de prietenos și, chiar, encomiastic cartea unui posibil rival la supremația în domeniu: „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul înainte al celei dintâi cărți de bucate ieșite de sub teascurile ei.

Am făcut mărturisirea de față ca să nu se poate spune că-mi vâr nasul, cum zice proverbul, unde nu-mi fierbe oala, și nici pretinde că, invitat și primit cu cinste în casa Românului, mă și năpustesc la bucătărie, ca să-i număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie… De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă!…. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului…! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea!”

Cel puțin una dintre afirmațiile din Prefață este neverosimilă și e posibil să fi servit ca un soi de alibi sui generis: „ Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal”. Cum așa? În lumea mică a protipendadei bucureștene, Păstorel să nu se fi întâlnit niciodată cu nostima cuconiță și să nu-i fi călcat niciodată pragul la una din reuniunile mondene pe care aceasta le găzduia destul de des? Greu, chiar foarte greu de crezut ca acești doi oameni de lume, uniți și de originea ieșeană comună să nu se fi întâlnit măcar o dată înainte de 1937 și să nu fi făcut o mică frondă bahluviotă comană față de aroganța dâmbovițenilor! Oare, ce avea de ascuns abilul și versatul Păstorel, să nu uităm și un as al baroului? Nu cumva chiar amestecul său, greu de cântărit acum, după atâta amar de vreme, în facerea acestei Cărți de bucate, pe care, din pricini ascunse, s-a mulțumit doar s-o prefațeze? S-a „forfecat” mult pe vremea aceea că Păstorel ar fi fost, de fapt, adevăratul autor al uriașei cărți culinare. Greu de dovedit, până la urmă, dar „les connoisseurs” vor rămâne întotdeauna cu senzația că Păstorel Teodoreanu este autorul principal al cărții. Poate că era mult leneș ca să-și strângă singur într-un volum enorm toate rețetele cunoscute, încercate, preparate, gustate, iar Cecilia – cu o certă aplecare spre domeniul gastronomic – a funcționat mai degrabă ca o secretară, dublată de un scrib sârguincios, care a pus în ordine noianul de rețete notate alandala de genialul Păstorel. Poate că acesta, în fond cel mai mare critic de gastronomie al nostru, avea ambiții literare mai „înalte”, îndreptate spre poezie, roman sau dramaturgie – doar el este acela care, orbit de mânie, l-a snopit în bătaie pe un redactor de ziar care îndrăznise să-i facă praf într-un articol o premieră de la Teatrul Național! Poate că…

…CE-AR MAI FI DE ADĂUGAT?!? Dincolo de presupunerile legate de identitatea „Sandei Marin” – Cecilia Maria Simionescu- Zapan, Alexandru Osvald „Păstorel” Teodoreanu sau, cel mai probabil amândoi, într-o ordine greu de stabilit acum – rămâne, însă, o certitudine: această carte frumoasă și cu greutate constituie o bornă fundamentală în istoria instituțiilor culinare românești. Este una dintre acele puține opuri gastronomice pe care, indiferent la ce pagină le deschizi, știi că, invariabil, îți vor declanșa o poftă de mâncare nimicitoare dar și cheful de a te apuca de treabă tu însuți în bucătărie!

Iată! Kera Calița a și gătit „papricaș de crap” patenta Sanda Marin.

Calița ot Jariștea

Doradă levantină la cuptor

Aduse din vreme de la piața mare:
una dolofană doradă proaspătă sau două potrivite
4-5 roșii mari și coapte
100 mililitri ulei de măsline extravirgin
200 mililitri vin alb demisec
50 mililitri bulion de roșii
o căpățână de usturoi
o legătură de pătrunjel
o lămâie
10 grame piper negru măcinat ( Piper nigrum)
5 grame sare de mare
5 grame șofran (Crocus sativus)
2-3 frunze dafin (Laurus nobilis)

După spălare, se taie dorada în bucăți, se freacă cu sare și piper apoi se rostuiește în vasul uns cu ulei, pregătit pentru cuptor.
Într-un castron încăpător, se amestecă uleiul de măsline cu vinul, bulionul de roșii și zeama de lămâie. Se toacă mărunt usturoiul și pătrunjelul, se adaugă în castron. După oarece amestec, se toarnă peste peștele în așteptare.
Se mărunțesc roșiile și se împrăștie pe toată suprafața doradei împărțite.
Se presară peste tot, așa, de bun rămas, piperul, sarea, dafinul și șofranul.
După rețeptul preștiutorului doctor Dioscorides, este bine a se zdrobi mai întâi firele de șofran în piuliță.
Se lasă peștele la cuptor 30 de minute, la foc nici prea-prea, nici foarte-foarte.
Se rostuiește din vreme vin alb sec și rece, precum sufletul Afroditei.

29 iunie – Sfinții Apostoli Petru şi Pavel

Sărbătoarea Sfinților Petru și Pavel este o sărbătoare liturgică în cinstea martirilor de la RomaApostolii Sfântul Petru și Sfântul Pavel, cei doi stâlpi ai Bisericii creştine, au propovăduit fără hodină ,prin lucrarea lor misionară, sacra învăţătură a lui Hristos în lume.

Sfântul Apostol Petru a predicat Evanghelia în Ierusalim, în Iudeea şi în Antiohia, unde membrii bisericii s-au numit pentru prima dată creştini, apoi preceptele creștine le-a răspândit în Pont, Galatia, Capadocia, Asia Mică, Bitinia și în cele din urmă la Roma unde a format cucernica biserică de acolo. După Sfintele Evanghelii, Petru era originar din localitatea Betsaida din Galileea, fiind fiul lui Iona şi fratele mai mare al lui Andrei, cel dintâi chemat de Domnul la lucrarea Apostoliei. El s-a numit Simon până când Mântuitorul i-a schimbat acest nume în Petru.

Sfântul Apostol Petru a sfârşit muceniceşte în capitala Imperiului Roman, fiind răstignit cu capul în jos în timpul Împăratului Nero, la 29 iunie, anul 67. Pe locul unde a fost răstignit Sfântul Petru se află astăzi Basilica San Pietro din Vatican.

Sfântul Apostol Pavel, supranumit „Apostolul neamurilor” ce a predicat Evanghelia mai ales păgânilor, s-a născut într-o familie de iudei bogaţi în Tarsul Ciliciei, primind o educaţie strălucită în şcoala rabinului Gamaliel. La început, Saul (căci aşa fusese numit la naştere), a fost un adept înfocat al legii mozaice şi un duşman de moarte al creştinilor.

Este cunoscută întâmplarea petrecută pe drumul Damascului, când, plecat să-i persecute pe creştini, Saul se întâlneşte cu Iisus cel înviat şi se catehisește la creştinism, devenind, cum spune Fericitul Augustin, „din lup, miel, din persecutor înfocat, un vestitor neobosit al Evangheliei, învăţător şi apostol al popoarelor”.

Pavel a propovăduit pe Hristos tuturor, străbătând în trei călătorii misionare toată Asia, Spania, Britania şi Italia, înfiinţând comunităţi creştine şi hirotonisind episcopi, preoţi şi diaconi.

Sfinţiii Apostoli Petru şi Pavel sunt sărbătoriţi împreună, ei trecând apele Arhonului în aceeaşi zi, pe 29 iunie a anului 67, în timpul prigoanei creştine stârnite de Nero.

Biserica Ortodoxă îi cinsteşte în mod distinct pe cei doi apostoli, rânduind o perioadă de post specială. Postul Sfinţilor Apostoli este unul dintre cele patru posturi de peste an (alături de cele ale Paştelui, Sfintei Maria şi Crăciunului), încă din vechime când se numea Postul Cincizecimii.

Spre deosebire de celelalte posturi, care au o durată fixă, postul Sînpetrului are o durată variabilă, în funcţie de data mișcătoare a Paştilor. Acest post începe luni, la o săptămână după Rusalii, care sunt sărbătorite la 50 de zile după Paşte.

În poveşirile şi snoavele populare, Sânpetru este un om de pe pământ: se îmbracă în straie ţărăneşti, se ocupă cu agricultura, creşterea animalelor şi, mai ales, cu pescuitul, fiind credincios, foarte harnic şi bun sfetnic, Sânpetru este luat de Dumnezeu în cer unde îi încredinţează porţile şi cheile Raiului. Acolo, fiind mai mare peste cămările cereşti, împarte hrană animalelor sălbatice, în special lupilor, fierbe grindina pentru a o mărunţi şi a o face mai puţin periculoasă.

Se crede că, la marile sărbători (Crăciun, Anul Nou, Boboteaza, Mucenici, Sângeorz, Sânziene), Sânpetru poate fi vazut de pământeni la miezul nopţii, când se deschide pentru o singură clipă cerul, stând la masa împărătească în dreapta lui Dumnezeu.

Și la praznicul acestor Sfinți Apostoli avem dezlegare la peşte, așadar dintre bucatele rânduite pe masă nu vor lipsi: peștele făcut la cuptor cu cartofi noi și legume ori, chiar, sarmalele din carne de scrumbie afumată și caras mare dezosat, făcute astfel:

se taie ceapa mărunt și se călește în ulei, aurindu-se; se amestecă carnea de pește alb cu ceade scrumbie afumată și cu ceapa călită, se adaugă orezul și oul, piperul, sarea, mărarul uscat și, apoi, se umplu sarmalele; în oala cuprinzătoare, primul strat trebuie să fie de varză murată tocată mare, iar între sarmale se presară foi de dafin, mărar si boabe de piper; la final, se acoperă sarmalele cu varză tocată și se adaugă câteva rămurele de cimbru; se toarnă deasupra apa și sucul de roșii, lăsându-se să fiarbă înăbușit la foc mic preț de un ceas blagoslovit sau chiar mai mult.

Cel mai ațâțător a descris o masă cu pescărie românească scriitorul Vasile Voiculescu în nuvela sa intitulată Chef la mânăstire: „…În zorile celei de-a treia zi, starețul a destăinuit soborului bunătățile ei, adică lista de bucate – va fi ziua peștelui – a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor.

(…)Heleșteiele mânăstirii, prefirate cu năvoade, vărsaseră la lumină și trimiseseră la masă ca într-o minune, gata fierți și fripți (căci altfel când avusese timp părintele bucătar să-i gătească?), somni bulbucați, crapi borțoși, știuci zvelte, mrene aurii, plătici turtite, lini cu pielița de șarpe, caracudă, țipari, scoici, raci în tot soiul de gustări și înfățișări,

ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varză,

umpluți cu stafide, cu ceapă, cu nuci, scordolele și pilaf de gâturi de raci, ghiveciuri la tavă, cu untdelemn grecesc, cu măsline de Volos,

clăbuci de icre, stive de raci roșii ca obrajii părinților”.

…Cu asemenea obiceiuri mânăstirești nu-i de mirare că, adesea, domnitorii și boierii cei mari ai neamului nostru găseau de cuviință să meargă la stăreții pentru a sărbători cum se cuvine ziua Sfinților Apostoli Petru și Pavel!

Calița ot Jariștea