Mâncăruri cu har – rețete din monahiile românești de demult

…Știut este că în vechile lăcașuri românești harul se pogora nu doar în chiliile schimnicilor și în fața catapestemei din care picurau lacrimile îngerilor, ci și în trapeza în care măicuțele credincioase ori cuvioșii monahi se înfruptau cu smerenie și cu măsură din bucatele ce Domnul le încuviința în marea Sa milostenie!

 

Continuă să citești Mâncăruri cu har – rețete din monahiile românești de demult

Georges Auguste Escoffier: cele cinci sosuri divine și marile rețete „cu dedicație” pentru artiștii celebri ale chef-ului care a desăvârșit haute cuisine

Georges Auguste Escoffier a fost un desăvârșit chef de cuisine dar și un mare scriitor francez de gastronomie, care a popularizat și a actualizat metodele tradiționale de gătit din Europa culinară. Escoffier a vrut și a reușit să simplifice considerabil stilul excesiv de elaborat al lui Carême, bucătarul lui Talleyrand, transformând rafinamentul decadent al acestuia într-o perspectivă nouă, modernă și neîmpovărată de ornamente greoaie, a unei bucătării elegante, plină de distincție dar și practice în același timp.

Cartea sa, marele Le Guide Culinaire, prezintă atât retete cât și tehnici de bucătărie ce trebuiesc respectate riguros de noii aspiranți la titulatura de chef, profesie pe care a reușit să o facă foarte respectată, după ce a ridicat-o la rangul de artă.

Sosurile clasice frantuzești, numite de Escoffier sosuri-mamă, folosite și astăzi de orice bucătar care se respectă, sunt de bună seamă următoarele:

Sauce Béchamel, sos pe bază de lapte, îngroșat cu un roux alb,conținând părți egale de făină și unt

Sauce Espagnole, sos din supă de oase de vită, fierte îndelung,îngroșat cu un roux din făină și unt, prăjit până capătă culoarea alunelor de pădure

Sauce Velouté, sos de oase mai ușor, îngroșat cu un roux sau o liaison, amestec de gălbenușuri de ou și smântână

Sauce Hollandaiseemulsie fină de gălbenușuri, unt și zeamă de lămâie sau oțet

Sauce Tomate, sos de roșii bine coapte, curățate de semințe (trecute prin sită), făcut în untură curată, topită și amestecată cu unt și făină, la care se adaugă la sotare morcov și ceapă tocate fin, totul aromat cu o frunză de dafin și o rămurică de cimbru

Marele artist cu bonetă albă impecabilă, Escoffier, a creat multe feluri de mâncare celebre la hotelul Savoy, precum a inventat rețeta pêche Melba  în anul 1893 (jumătate de piersică poșată în sirop de vanilie, însoțită de înghețată de vanilie și coulis – adecă piurea – de zmeură) în cinstea cântăreței de operă australiene Nellie Melba, iar în 1897, toast Melba (o felie de pâine prăjită, servită adesea cu supă și salată sau acoperită cu brânză topită sau pateu). Alte creații ale lui Escoffier, celebre în vremea lor dar care au traversat vremurile până în epoca noastră, au fost bombe Néro (înghețată flambată), fraises à la Sarah Bernhardt (căpșuni cu ananas și sorbet de Curaçao), baisers de Vierge (mereng cu cremă de vanilie și petale cristalizate de trandafiri albi și violete) și suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui cu foie gras). El a creat și  œufs à la neige („lapte de pasăre”) și salade Réjane (orez tras în unt, felii de ou răscopt, hrean ras și felii de trufe, amestecate ușor cu smântână bătută și asezonate cu puțină salată stropită cu vinegretă de oțet balsamic), pentru Gabrielle Réjane – diva scenei pariziene dar și a primelor filme mute, și faimosul tournedo Rossini, în onoarea marelui compozitor italian. Acesta este un veritabil poem culinar: carne de vițel (filet mignon), prăjită în unt, servită pe o felie de baghetă și potopită cu o bucată fierbinte de bloc de foie gras. Felul este garnisit cu felii de trufe negre și dichisit cu o reducție de Madeira demi-glace.

Unul singur dintre toate aceste delicii ar fi fost îndeajuns pentru a servi drept emblemă rafinamentului unui grand chef de haute cuisine. Escoffier, însă, le are în palmares pe toate! Chapeau, Maître!

Calița ot Jariștea

 

 

Partea a treia-Restaurantele de demult și spectacolele de revistă – arta spectacolului total în vechiul București

Tot pentru muzică și pentru petrecere se duceau bucureștenii în grădinile fabricilor de bere Luther și Oppler, apoi în grădinile Colosului, umbroase și răcoroase, ale negustorului Dumitru Marinescu-Bragadiru, aflate în capul Căii Rahovei, lângă fostul Pod al Caliței. Acolo, ne spune George Costescu, oamenii din clasa de mijloc veneau sâmbătă seara cu nevestele și copiii pentru a asculta muzica la modă și a savura „bere proaspătă, cu Kremwurști, cu șuncă, cu unt și ridichi”. Muzica bună, întretăiată de momente vesele și cuplete pe temele zilei, răsuna și de la grădinile celebre aflate peste drum de Mitropolie, pe Calea 11 Iunie, La Șapte Nuci, Mica Pariziană, Suzana și Luzana, de unde se putea auzi ghiersul nemaiîntâlnit al virtuozului instrumentului cu 12 țevi, adicătelea naistul Fănica Luca, mentorul de mai târziu al lui Gheorghe Zamfir.
La Teatrul cel Nou, cel Mare, balconul, lojile și stalul se plictiseau în liniște și-n întuneric. Doar trupa Mihail Pascali mai aduna din când în când plătitori cu abonament ai lojilor de gală deși maestro își poartă fracul cu aplomb în melodrame franțuzești sfâșietoare…dar publicul, publicul atunci stăpânul Bucureșcilor, vrea altceva pe scenă. Atunci apar Artiștii „asociați” în cap cu Millo, Demetriadi și Velescu și pentru prima oară în teatrul românesc, câțiva mânuitori de note și cuvinte se pun pe muncă și scriu ce se numește azi revistă teatrală, sub numele nemaiauzit până atunci „Cer Cuvântul”.
Și lumea bună a Bucureșcilor a învățat pe loc cuplete mișcătoare, cupletul academicienilor, cupletul circului, Cupletul Cișmigiului:
„Ce petrecere frumoasă
E în Cișmigiu pe lac,
Barca mică și voioasă
Te conduce după plac,
Ici și colo câte-un pește
Tot de dragoste vorbește,
Iar brotacii toți în cor
Declar broaștelor amor.
Oac ! Oac! Oac!
Tiri- tiri, tam!”
După Campania ziarului Românul, foaia națională scoasă de C.A.Rosetti, Matei Millo obține direcțiunea Teatrul Național cu scutire de taxele la fisc. În seara primei reprezentații teatrul e plin, negustorii, boierii, mitocănimea au umplut galeriile și strapontinele, specatcolul se apropie cu un cânticel politic „ Haine vechi – zdrențe politice”, scris și jucat chiar de dumnealui Matei Millo care, fără acompaniament dădea drumul cânticelului cu patimă :
„Haine vechi, mulți ani purtate,
Cam murdare, cam pătate
La buzunări și la piept,
Cu rugină de gheșeft…
Le-au pătat cu strâmbătate,
Bătându-și joc de libertate,
Și sleind țara de bani.”

Vestitele instituții ale marii industrii de divertisment, unde asemenea Teatrului Culinar de la Locanta Jariștea de astăzi, se afișau tumultoase spectacole cu „marcă înregistrată”, precum cele ale Teatrului Excelsior de la Alhambra, unde rolul Kerei Calița era jucat de faimosul Nicolae Vlădoianu, iar pe scenă, în acordurile muzicii originale compuse de maestrul Ion Vasilescu sau pe aranjamentele notelor solfegiului semnate de Mișu Constantinescu, Nicolae Patrichi sau Henri Mălineanu, urcau irezistibilii comici Stroe și Vasilache, dar și frumoasele și în egală măsură, risipitor de talentate demoazelele ce n-aveau nevoie de prezentări, Silly Vasiliu, Hermina Petrescu, Marga și Didona Rădulescu, Florica Demion, secondate de alte nume mari ale revistei, cum erau H. Nicolaide sau chiar, în rolul năstrușnicului Cupidon, tânărul pe atunci Grigore Vasiliu Birlic. Părțile de operă grea nu lipseau nici ele, fiind interpretate de mari voci, precum Margareta Marian, Dan Demetrescu sau Al. Giovanni. Corpul de balet, rivalizând cu cele de french cancan pariziene era alcătuit din două secțiuni: „Alhambra Beauties” (40 de fete superbe, în frunte cu Kathy Rusu, Elisa Neagu, Virginica Anghelescu, Rica Manolescu și Zorica Luntzer) și „Alhambra Boys” (20 de tineri atletici și seducători, între care cel supranumit „Sir”, Ionel Silea, Eugen Pintea sau Emil Giuan), direcția coregrafică fiind dată de Ileana Simo și maestrul Oleg Danowsky. Până și costumele sau cortinele, retușate de Suzana Vasilescu, proveneau de la marile case europene de profil, între care Pascaud (18 Rue Richepanse, Paris), Marc Weldy (18 Rue Saulnier, Paris) sau Aberdeen (Westminster Street 117, London W.).
Alte locații selecte erau replica bucureșteană a cabaretului parizian Moulin Rouge care se afla pe colţul format de bulevardul Elisabeta cu strada Anghel Saligny, pe terasa clădirii fostului Senat; a funcţionat, după terminarea Primului Război Mondial, până în 1932, fiind administrat mult timp de grecul Papaianopol; aici a cântat pentru prima dată în Bucureşti, prin 1927-1928, o trupă compusă din artişti de culoare, Chat Noir și varieteul Salata.

Fremătau și murmurau de muzică și dansuri teatrele de vară la adăpostul stejarilor și plopilor: Union, situat pe strada Câmpineau, colţ cu strada sf. Ionică, fusese întemeiat de colonia Union-Suisse și este menționat, ca reper obligatoriu al divertismentului bucureștean în comedia „O noapte furtunoasă” a lui Caragiale. L-a avut ca vedetă pe actorul braşovean I.D. Ionescu, considerat, înaintea lui Constantin Tănase, întemeietorul cupletului politic dar, ne spune Constantin Bacalbașa, și cel care a lansat renumita șansonetă „Cu o botină, din cea mai fină..”.
Actor de revistă, I.D.Ionescu, apărea pe scenă în jachetă îmbumbată, cu pantaloni vărgați, papillion, batistă și canotieră albă și, desigur, întotdeauna cu o floare albă la butonieră. Publicul aplauda, aplauda, când asculta „Piciorul Aglăiței”:

„…Avea un picior
Foarte ușor
Și o botină
Din cea mai fină.

Am fost tentat
De-așa vântat,
De-o demi-mondă,
De-o nimfă blondă…

…Na un picior,
Foarte ușor
Și o botină
Din cea mai fină.

Ai fost tentat
De-așa vânat ,
De-o demi-mondă,
De-o nimfă blondă…!

Avea un picior
Foarte ușor!”

În timpul răzbelului din 1877-1878, conform cronicarului înainte menționat, aici venea, seară de seară, Prințul Gorceakoff, ca să se „răcorească” cu priveliștea jupelor ridicate cu multă îndrăzneală de dansatoarele din trupa Fanelly, dar să se bucure și de puzderia de înalți ofițeri ruși, care, „foarte dedați la băuturi și plini de parale”, „aruncau banii cu amândouă mâinile”.
Amintirea baronului Bellu, suflet duios, știut în lumea teatrelor și dansatoarelor drept Conu Fănică, „ Sufletul maichii” împărțitorul de arginți, cel ce ne-a lăsat bucata de moșie ce-i astăzi grădina morților cu decorații, Cimitirul Bellu. Baronul, în fața divinelor picioare a seduisantei Margot din trupa Fannnely de la Union, uita de neam, de țară, de partid, de cai, de parlament, pentru mângâierea bietului său cuget răvășit:
„Vin mămicule,
Vin bibicule, vin,
Că știi cât ne dorim,
Și cât ne mai iubim.

Vin mămicule,
Vin bibicule, vin,
Cu portofelul plin,
Să te sărut puțin…”


În anul cu alean și neasemuitele-i meșteșuguri 1881, ziaristul Edouard Marbeau slujbaș la gazeta pariziană Correspondent scria că „Seara, orașul se însuflețește din nou, mulțimea se adună prin cafenelele sau grădinile cu muzică”, trăindu-și viața clocotitor, ascultând bunăoară cântece hărtănite de gâtlejul farmazonilor artiști cum, menționau și alți autori, erau îndrăgitele „Am un leu și vreau să-l beu”, „Sârba lui Pompieru*”, „Țânțăraș cu cizme largi”, „Văleu, lupu* mă mănâncă” sau „Pe o stâncă neagră”. La ceasurile amurgului, orașul devenea, așa cum consemna același jurnalist, „Noul Babilon”, o citadelă a distracțiilor feerice, ale cărei locante prindeau viață de niciunde și se transformau în tainicele inimi ale Bucurescilor.
Calița ot Jariștea

Partea a doua – Restaurantele de demult și spectacolele de revistă – arta spectacolului total în vechiul București

Marile restaurante interbelice se puteau lesne transforma în cabarete sau, chiar, în teatre de revistă! La crucea tainică a drumurilor aventurii, în orașul cu esenții orientale, junele actor de comedie Constantin Tănase îl găsește pe Alecu Bărcănescu, artist liric și compositor și se încheagă numaidecât o trupă umblătoare în preajma războiului balcanic și așa se înregistrează la tribunal „Asociația Lirică” cu Tănase director de scenă și Alecu Bărcănescu il maestro concentrante. Iată cum s-a născut începutul operetei românești! Constantin Tănase, artistul încă neegalat până astăzi, apărea pe scenă în haine cadrilate, cu lavalieră, garoafă și baston de bamboo. Cu tipic își sprijinea o mână în baston, cealaltă în șold, ca la obor, și fermecătorul cuplet se revărsa peste stările plătitoare, publicul ce aplauda asurzitor. Continuă să citești Partea a doua – Restaurantele de demult și spectacolele de revistă – arta spectacolului total în vechiul București

Restaurantele de demult și spectacolele de revistă – arta spectacolului total în vechiul București- prima parte

Bucureștenii au știut dintotdeauna să pună la un loc, cu berechet și boscărie, totul într-o mare bucurie, și ceea ce le plăcea – mâncarea bună, vinurile învechite și „mâncări” cu crohmale și entremeturi, veneau „la pachet cu „antrenul”, cu zefchiul boieresc, cu un cuplet nostim sau un scheci hazos, cu sunet meșteșugit de vioară îndrăgostită. Prin lumea de palisir, a Bucureștilor, lume visată de poeți, frumusețile răpitoare ale vremii se amestecau cu dansurile la modă, aruncând buchețele de toporași și violete înmiresmate audienței literalmente îmbătată de emoțiuni.

Grădina Blanduziei a fost printre primele locuri din București unde s-au produs multe spectacole de operetă cu prezentări de gală. Numită la început Grădina Gagel, mai apoi Edison şi, în cele din urmă, prin 1890, Blanduziei, grădina se afla pe locul unde se întretaie ulița Academiei cu strada Doamnei. Acolo, peste vremuri, au jucat în spectacole de revistă mult gustate de public actorii Ioan Băjenaru, Constantin Murgeanu, Vasile Maximilian, Margareta Dan, Leontina Ioanid şi M.A.  Alexandrescu, et caetera.

În umbroasa grădină a jupânului Stavri, cânta pe la anul 1877 o mare orchestră, condusă de fostul capelmaistru al  curții  imperiale rusești de la Sankt Petersburg, pe nume Schipeck, cu barbă tunsă ascuțit și mustăți în furculiță.

Mergând pe urmele lui Constantin Bacalbașa, istoricul Emanuel Bădescu ne povestește că un alt loc de răsfăţ pentru bucureşteni era „Grădina cu Cai”, numită așa de la caruselul cu călușei pe care-l găzduia spre bucuria copiilor răsfățați de părinți duminica cu această distracție. Situată în stânga râului Dâmboviţa, de o parte şi de alta a străzii cu acelaşi nume era cuprinsă între Splaiul Mihail Kogălniceanu şi Bulevardul Elisabeta. Grădina avea şi o scenă pe care a debutat viitorul mare actor Ştefan Iulian, pe atunci elev al Liceului „Matei Basarab” de pe Podul Calicilor. Au mai tresăltat de dor, amor, muzichie și danțuri, așa cum scrie George Costescu în Bucureștii Vechiului Regat și Henri Stahl în Bucureștii ce se duc, și grădina Racșa (pe strada Edgar Quinet, în spatele Universității de azi, unde cânta formația lui Nicu Poenaru, artist care a murit în chinuri la doar 37 de ani, după ce a fost mușcat de un câine turbat!) vizitată de lumea stilată și bogată a orașului; Guichard (în spatele Palatului Regal, unde evolua trupa lui Pascaly); Triumf (numită înainte Bristol, pe stradela Academiei, unde mușterii puteau citi jurnalele englezești); Orfeu (pe strada Ion Câmpineanu); Jignița (pe strada Negru Vodă) și câte altele or mai fi fost.

Calița ot Jariștea

Kriuson, cruchon, crușon

În faimosul Le Guide Culinaire desăvârșitul chef de cuisine dar și mare scriitor francez de gastronomie Georges Auguste Escoffier, la hotelul Ritz din Monte Carlo, vara, pregătea cu meticulozitate rețeta numită Crușon, dăruită de un client rus.

De cu seara, mărunțea stafide și nuci în greutate de 200 grame fiecare și le îneca în rom de Jamaica .

Aide du chef, pe funduri mari de lemn curate, toca în cuburi mici fructe frumos colorate: 3 mere mari fără coajă, 3 portocale cu zeamă multă, 3 clementine, 3 banane mai puțin coapte, 4 kiwi și 2 grapefruit roșu.

Toate fructele retezate geometric în cuburi, nucile și stafidele înmuiate, împreună cu romul de Jamaica rămas se pun toate  într-un bol mare de cristal special lucrat pentru asemenea băutură răcoritoare.

În acest rara avis balon pictat, se toarnă 750 ml vin demisec alb, se adaugă zahăr brun după gust și următoarele băuturi spirtoase: 75 ml amaretto, 75 ml gin, 75 ml peppermint, 75 ml campari și 75 ml vodcă rusească.

Totul se amestecă bine și se lasă până a doua zi la rece când se bea tacticos cu lingurița la sfârșitul mesei.

Unul singur dintre toate aceste delicii ar fi fost îndeajuns pentru a servi drept emblemă rafinamentului unui grand chef de haute cuisine. Escoffier, însă, le are în palmares pe toate! Chapeau, Maître!

Calița ot Jariștea