Turnedo Rossini – cea mai frumoasă arie culinară

În plină vervă creatoare, compozitorul Italian de operă Gioacchino Rossini se mută după 1820 la Paris și piatră de Cararra pune la temelia gloriei sale în Orașul Luminilor dar și al marii gastronomii. Autorul Bărbierul-ui din Sevilla, era nu doar foarte popular, ci și un mare gourmand, amator de mâncare bună și rafinată, care își permitea oricând să guste un bloc de foie gras, având alături o carafă de vin dulce licoros de Sauternes. Se spune despre magul afirmat inițial la Bologna, Napoli, acolo unde s-a căsătorit cu soprana Isabella Collbran, o dată stabilit în capitala Franței, s-a dăruit multor probe gastronomice și cerea întotdeauna marilor bucătari care pregăteau banchetele la care lua parte cu mare entuziasm să născocească noi și noi rețete tulburătoare, folosind cele mai scumpe condime . De aceea, paternitatea faimosului fel de mâncare care poartă numele compozitorului – rafinatul tournedo Rossini – este atribuită unor mari maeștri ai bucătăriei pariziene din prima parte a veacului XIX, precum renumitul Marie-Antoine Carême -autorul celor trei tomuri din L’Art de la Cuisine Francaise, 1833-1834 – sau celui mai desăvârșit ucenic al acestuia – Adolphe Dugléré (bucătarul familiei Rotschild), dacă nu chiar chef-ului de la Savoy Hotel, divinul Auguste Escoffier, cel care a definit aforismul nemuritor de haute cuisine în Le Guide Culinaire.

Totuși, cel mai probabil Adolphe Dugléré, pe care Rossini îl alinta „tânărul Mozart al bucătăriei”,  pare a fi inventatorul rețetei care presupune un filet mignon  de vită, adică acea bucățică de mușchi cunoscută și ca „medalion” sau  tournedo,  tras la tigaie în unt, servit pe o felie de pâine și încununat cu o bucată generoasă de foie gras proaspăt și abia părpălit și el la tigaie preț de câteva clipe. Turnedo-ul Rossini era garnisit cu felioare străvezii de trufe negre și finisat cu un sos de Madeira demi-glace. Escoffier, care nu prea avea cum să se întâlnească cu Rossini (având doar 22 de ani în momentul plecării acestuia în lumea ariilor eterne), va mai fi adăugat, poate, câteva accente de stil, precum sosul brun glazurat, nimic mai mult.

Bucătăria populară a înfiat și ea această rețetă elitist, îmbrățișând-o după punga mâncăului și înlocuind ficatul de gâscă îndopată forțat cu o felie de slănină ispititoare și trufele negre cu ciupercuțe obișnuite de pădure (funghi porcini, adică hribi) sotate, totuși, în unt. Cât despre sos, vinul ceva mai scump de Madeira, a fost și el schimbat cu alte licori mai ieftine, dar care, din păcate, erau lipsite de acea aromă inimitabilă de caramel specific băuturii aduse din insulele portugheze din Atlantic. Poate pentru a mai compensa aceste neajunsuri, unii bucătari au improvizat alături un risotto cu Gorgonzola, dar aceasta pare deja o mezalianță recuzabilă.

Sunt, însă, câteva secrete ale rețetei care pot asigura reușita ei. Astfel, untul în care se trage medalionul de carne poate fi înlocuit cu untură curată de gâscă. Se dă crustă la muşchiul de vită pe toate părţile. După câteva minute, se bagă la cuptor pentru 10-12 minute la 170 de grade apoi se scoate medalionul de vită şi se lasă să se odihnească. În aceeaşi tigaie, încinsă, unii bucătari cu renume aleg să „stingă” cu vin roşu aromat jiul rămas și sosul demi-glace.

Sosul demi glace  ce se potrivește perfect cu preparatul Turnedo Rossini trebuie să fie fluid, ușor vâscos, și prepararea lui este una cât se poate de laborioasă. Oasele de vită se aranjează în tavă, apoi se vâră în cuptorul încins la 180 grade până se rumenesc pe ambele părţi. Într-o cratiţă, se sotează legumele curăţate, spălate şi porţionate în bucăţi până se rumenesc și ele. Se adaugă pasta de tomate și se stinge cu apă. Se adăugă oasele de vită şi condimentele. Se fierbe la foc mic timp îndelungat (bucătarii din vechime spuneau că nu mai puțin de trei zile, având câte un ucenic anume însărcinat cu amestecatul periodic în oală), adăugând din când în când puțină apă. La sfârșit se strecoară de cel puțin două ori.

În absența costisitoarelor trufe, platoul poate fi garnisit cu legume aranjate și ele în fel și chip. Morcovul, usturoiul verde şi păstârnacul se curăţă, se spală împreună cu vânăta şi se taie în sferturi sau se lasă întregi, în funcție de mărime. Toate legumele se blanşează în apă cu sare până devin al dente în ordinea următoare: morcovul şi păstârnacul vreme de patru-cinci minute, usturoiul, zuchinni şi vânăta cam alte trei minute, iar roşiile micuțe abia un singur minut, pentru a-și putea păstra forma. Legumele se scot după aceea într-un vas cu apă şi gheaţă. Înainte de montare, se trag uşor în unt cu nucşoară, sare şi piper roșu proaspăt măcinat.

…Dincolo, însă, de toate inovațiile moderne care scurtează timpul de pregătire al acestei mâncări rafinate, toată rețeta, care presupune trudă nu glumă pentru îndeplinirea tuturor cerințelor, poftelor și bibilurilor, este cea care oferă deplină satisfacție unui gourmet adevărat, care nu se dezice de preceptele haute cuisine, oricând regăsite și într-o arie culinară prețuită de însuși Rossini!

Caliţa ot Jariştea

Stroganoff …sau când rușii îi învață pe franțuji cum să gătească vita cu sos de smântână

Pare un loc comun al bucătăriei de restaurant dar este una dintre cele mai nedreptățite rețete ale epocii moderne, una terfelită de atâția necunoscători și neaveniți într-ale cuhniei boierești internaționale – vita gătită în stil Stroganoff!
Luându-se doar după rezonanța numelui dar și luând în considerare rafinamentul sosului cu care este servită carnea, unii cred că aceasta ar fi o sofisticată pièce de résistance franțuzească. Nici pomeneală, însă! Chiar dacă, încă de pe la finele veacului al XIX-lea, făcea ravagii prin marile restaurante pariziene sau pe Coasta de Azur, în realitate este vorba de o rețetă rusească get-beget, purtată cu nobilii țariști în primele lor peregrinări prin Europa de după anul nebun 1848, când toate ale lumii acesteia păreau să reintre pentru o vreme în matcă și pregăteau terenul pentru rafinamentul din La Belle Époque.


Stroganovii erau cea mai cunoscută familie din Rusia, după cea imperială, începând cu epoca lui Ivan cel Groaznic și cucerirea ulterioară a Siberiei, în secolul XVI. Contele Serghei Grigorievici Stroganov (1794–1882) a fost guvernator al Moscovei, ministru de interne, membru al Consiliului de Stat, fondator al Institutului de Arte. Lui și predecesorului său, Pavel Alexandrovici Stroganov (1774-1817), adjutantul Țarului Alexandru I, le este atribuită desăvârșirea acestui fel de mâncare. În timpul campaniei lui Napoleon din 1812, bucătarii francezi ai armatei micului corsican descoperă o primă variantă a conservării și marinării cărnii de vită în alcooluri de orice fel. Găsind, în pivnițele de la marginea Moscovei ale familiei Stroganov, mai multe butoaie cu asemenea provizii, această carne a fost gătită împreună cu celelalte bucate aflate la îndemână și devenite pradă de război, precum ceapă, pătrunjel, murături și ciuperci.
Însă prima menționare scrisă a acestui preparat, „file de vită Stroganoff”, este făcută de o anume Yelena Molohoveț în ediția din 1871 a cărții ei de bucate Dar pentru tinerele gospodine. Acolo preparatul este descris ca fiind un „ragu cu sos de smântână și muștar”.

În anul 1891, Chef Charles Brière, care lucra pentru Curtea Imperială de la Sankt Petersburg, a prezentat „Boeuf Stroganoff” la un concurs culinar din Paris. Inspirația sa pare să fi venit însă din bucătăria reședinței de vară a contelui Stroganoff de la Odessa, unde aveau loc adesea banchete și dineuri cu invitați de vază, inclusiv membri ai familiei Romanov, altă dinastie țaristă. O altă sursă arată cum că rețeta ar fi fost creată de un alt bucătar francez, pre numele său André Dupont special pentru conte, care era octogenar și căruia dantura nu-I mai permitea să mestece bucățile tari de carne, care, de aceea, trebuia în prealabil fezandată, apoi înmuiată efectiv într-un sos cremos, din care nu lipsea smântâna. De fapt, acești bucătari francezi angajați de marile familii rusești din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, nu făceau decât să preia și să adapteze după tipicul gastronomiei franțuzești tradiționale o veche rețetă rusească folosită de aproape un secol de către familia Stroganov, devenită „Stroganoff” în meniurile prezentate cu diferite ocazii în Apus. Dar, încă de atunci, variantele acestei rețete nu erau deloc puține și nu era deloc lămurit care carne e cea mai potrivită (vită crescută liber în stepa rusească și hrănită numai cu iarbă grasă, vițel de lapte sau mânzat), dacă se adaugă sau nu castraveți murați sau muștar, daca se pun sau nu cognac, vutci sau vin alb moldovenesc pentru marinare, dacă se folosește sau nu bulion de roșii ș.a.m.d. Ceea ce se repeta savuros, în toate versiunile, era prăjirea rapidă a cărnii tăiate în fâșii subțiri sau cubulețe date printr-un pic de făină și adăugarea unui sos de ceapă și ciuperci botezat din belșug cu smântână grasă, plus o linguriță de muștar. Restul erau nălucirile de geniu ale bucătarilor cu poignée fin, aduși de la mare depărtare și plătiți cu aur de către oligarhii dimprejurul Țarului.


Spre 1909, unii maeștri culinari pomenesc și de amestecul nu foarte fericit al sosului de roșii dar și despre cartofii pai crocanți, considerați forțat garnitura tradițională rusească pentru acest fel de mâncare – Boeuf Stroganoff, deși, mai degrabă, sunt tot o invenție franțuzească. După prăpădul din 1917, mulți aristocrați ruși se risipesc prin lume, purtând cu ei rețetele de acasă, iar blinele cu icre negre de Beluga sau icre roșii de Manciuria ajung pe mesele restaurantelor de lux din China până în America. Dar nu doar caviarul Petrossian cucerește astfel mapamondul, ci și vita Stroganoff servită în fel și chip. De pildă, la Hong Kong, cu orez, sau la Șanhai cu tăiței chinezești!!! Firește, în metropolele asiatice, ciupercile folosite nu puteau fi decât delicioasele „urechi de bambus”. Iar, la Chicago și New York, în sosul cremos apar inclusiv melasa sau zahărul brun aduse din Cuba! Sau sosul de piper verde! Din Caraibe sau Guyana, vin și piperul negru, enibaharul sau alte ierburi, cu care se freca intens carnea de vită înainte de marinare.
Întâlnim, apoi, vita Stroganoff și în pub-urile londoneze, unde sosul alb de smântână este îmbogățit cu vin alb licoros adus de la Madeira sau Xeres. Dar, încet-încet, supușii nu foarte rafinați ai Regatului Unit transformă totul într-o tocană vulgară în baie de sos roșu destul de grosolan. Și în Austro-Ungaria habsburgică decorul din farfurie este cărămiziu, fiindcă totul este pudrat cu paprika!
Peste mări și țări, în Brazilia, mâncarea aristocratică devine favorita sclavilor de abanos în variantele „pui Stroganoff” sau „creveți Stroganoff”, însoțiți de un bol cu orez și altul cu… fasole. Iar în Australia fâșiuțele de carne pot proveni și de la cangur, nu nepărat de la o pulpă de vită curățată de pielițe și nervuri. În nordul scandinav al Europei, avem suedezul „korv-stroganoff” sau finlandezul „makkara-stroganoff” (…cu rondele de cârnați de ren!). În Japonia, se servește cu orez alb aromat cu o adiere de unt topit și câteva picături de sos de soia, care, în Coreea, devine sos de stridii îmbibând varza putrezită ani de-a rândul în vase ceramice mari îngropate în pământ.


Un chef original – sau care se vrea așa! – precum Jamie Oliver, flambează carnea cu brandy, folosește iaurt degresat pentru sos și pune alături orez basmati…
Dar, dincolo de micile și marile abateri, de la rețeta veche din veacul XIX, tot adevăratul „boeuf Stroganoff” rusesc, cu infuențe francofile, va face întotdeauna deliciul adevăraților connaisseurs! Spasiba!

Caliţa ot Jariştea

Sfânta taină a căsătoriei și bucuria lumească a unei nunți strălucitoare

 Fulminație a bucuriei, nunta este o veche ceremonie de învățare și călăuzire în viață sau cum ar spune astăzi filozofii o ceremonie a inițierii. Mireasa purta un văl sau o maramă de borangic al cărei înțeles tainic era acela de mărturie a unui mister vechi de când lumea. Voalul de mireasă este, dintotdeauna, un semn al închinării și, deopotrivă, al protecției divine, un semn venit dintr-o veche tradiție. Șalul de rugăciune al evreilor nu este altceva decât vălul inițiatului și al pioșeniei ce slujește Divinității, ocrotit de ea. Aidoma, cel purtat de bărbații arabi, în semn de totală ascultare față de cel cunoscut prin 99 de nume tainice. Dar și, peste timp, camilafca preoților ortodocși, potcapul rotund acoperit cu un văl ce atârnă pe spate eclesiarhului. Continuă să citești Sfânta taină a căsătoriei și bucuria lumească a unei nunți strălucitoare

Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat!

Batogul, adică peștele uscat, sărat și afumat a fost dintotdeauna mâncarea soldaților oțeliți în luptă departe de țară și a marinarilor întăriți în expediții îndelungate. Chiar dacă mulți îl creditează pe Don Cristobal Colon cu descoperirea Americii, în adevăr vikingii lui Eric cel Roșu au făcut asta, având calele corăbiilor pline de pește afumat -„stockfish” și pesmeți… Continuă să citești Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat!

Taina magică și petrecerea încărcată de lumină a botezului

 „Te lepezi de Satana?”… O para de argint legată cu o fundă roșie și un bănuț de aramă înșirat pe o ațică albastră, o bucată de pâine și câteva cristale de sare ascunse de nașă între hainele de botez ale copilului pentru ca acesta să nu cunoască niciodată foamea în viață, plânsul sănătos al bebelușului alungând toate spiritele rele, cristelnița de aramă sau de argint masiv cu cizelări fine, gătită cu horbotă și împodobită cu trandafiri (dacă se poate, din cei de dulceață – Rosa damascena, pentru ca micul creștin să se poată bucura de tot ce e dulce în lume) –

 

ceremonia intrării în lumea lui Cristos a fost dintotdeauna un eveniment luminos și, pentru preaplinul ei de simțire, mereu urmată de o masă boierească,  cu talerele încărcate de bucate nemaivăzute.

Săvârșită la patruzeci de zile de la nașterea copilașului, această mare taină a religiei creștine va fi însemnat din vechime curăţirea sufletului, înlăturarea păcatului strămoşesc cu care ne naştem toţi şi unirea cu trupul tainic al lui Cristos. Nașii vor aduce la biserică ulei și vin,  folosite la mirungere și împărtășanie.

Este bine ca nasii să-i dăruiască bebelușului și o iconiță, ce va fi sfințită de către preot, bunăoară icoana brodată cu Maica Domnului și Pruncul. În fața neamurilor și cimotiilor adunate în sfânta biserică, se rosteşte Crezul, apoi se aprind cele trei lumânări (ce trimit la comuniunea cu Sfânta Treime) dinaintea vasului de botez, apa este sfinţită, iar copilul este uns cu untdelemn (simbol al milei Domnului).

Asemeni tradiţiei înconjurării bisericii în Noaptea Învierii, şi cristelniţa se înconjoară de trei ori, cercul astfel împlinit semnificând desăvârșirea credinţei în Dumnezeu. Scufundarea copilului, tot de trei ori, în apa sfințită înseamnă purificarea sufletului, iertarea păcatelor şi făgăduinţa credinţei adevărate. Cu alte cuvinte, scufundarea omului păcătos şi înălţarea omului nou, fără de prihană, după ce-a fost spălat de apă sfinţită. Din această clipă magică, noul creștin este îmbrăcat cu haine curate, albe, simbol al purităţii. Întorcându-se spre Asfinţit – locul în care începe întunericul – naşii suflă şi se leapădă de trei ori de stăpânirea Necuratului. Apoi, întorcându-se către Răsărit – locul de unde se ivește Lumina – naşii făgăduiesc unirea copilului cu Hristos şi credinţa acestuia în El. Adus de naşă de la biserică, copilul este pus în pragul casei, iar călăuzitoarea spirituală a micuțului îi spune mamei: „Păgân mi l-ai dat, creştin ţi l-am adus.”

După un vechi obicei, dacă copilul era băiat, naşa îl punea să atingă o secure, o sapă şi un clopot, pentru că în viaţa pe care o începe să fie un bun bărdaş, un bun lucrător al pământului şi un bun cântăreţ, aducând slavă vieții și credinței. Dacă era fetiţă, trebuia să atingă un ac şi o floare pentru a fi o bună gospodină şi o femeie frumoasă, înzestrată cu toate harurile cuvenite. Soarta noului născut fusese, însă, deja înrâurită de cele trei ursitoare. Nimeni nu le poate vedea pe acestea pentru că ele îl colindaseră pe copil la ceasuri târzii dintr-o noapte din întâia lui săptămână de viață, asemenea celor Trei Crai de la Răsărit – Gaspar, Melchior și Balthazar – care au adus Pruncului Iisus aur, smirnă și tămâie. În a treia noapte de după naștere, nașa cheamă ursitoarele și întinde o masă cu prăjituri, bomboane, vin, apă, flori și tot ceea ce crede că le-ar putea plăcea acestora. Ursitoarele apar noaptea, la poarta casei în care dorm mama și copilul, pentru a prezice destinul acestuia. În următoarea dimineață, nașa întreabă mama despre visul său și o întreabă dacă au venit ursitoarele și ceea ce au prezis ele. Firul vieții le este dat ursitoarelor de către bunul Dumnezeu, iar acestea trebuie să îl întindă pe Pământ, orânduind pe el toate întâmplările pe care le va avea omul de-a lungul viețuirii sale și de la care acesta nu se va putea abate cu nici un chip.

După întâlnirea cu ursitoarele în a treia sa noapte și după săvârșirea sfintei taine a botezului, în cea de-a șaptea sa săptămână de viață, pruncul creștinat și pornit pe făgașul sorții este sărbătorit acasă de către părinți, nași și rude, preotul fiind așezat și el în capul mesei. Ospățul va începe numai după ce slujitorul Domnului va rosti, îngânat de întreaga asistență, Tatăl Nostru și va binecuvânta bucatele primei mari petreceri a pruncului curățat de păcatele strămoșești.

În vremurile cele noi, bucurie de a conduce în lume noul creștin se cuvine împărțită nu doar alaiului de rude ci și cât mai multor prieteni, ceea ce face ca masa din casa părinților să nu fie îndeajuns, așa că oamenii cu stare aleg pentru masa festivă de după botez locantele din apropierea sfintelor biserici. Astfel, și Jariștea Locantă, anume parcă așezată de Dumnezeu între Mânăstirea Antim și Mitropolie, primește cu bucurie preotul ce a împlinit sfânta taină și pruncul, părinții săi naturali și pe cei spirituali, dimpreună cu toți mosafirii acestora, pentru un bairam ca în vremurile cele bune.

Ceremonia botezului, așa cum este ea comandată de Kera Calița, poate lua felurite înfățișări, fieștecare începând cu mezelicuri rafinate și având câte trei feluri copioase, stropite cu licori alese:

Botez de Rubin

Mezelic: ruladă de cocoş cu busuioc, rulou de şvaiţer cu boabe de struguri aromate, drob de berbecuţ cu basilicum, aspic de curcan cu morcov şi pătrunjel, pate de brânză de capră cu chimion, papillotes de şalău de Dunăre, icre de crap din Jurilovca, babic şi ghiudem, măsline de Kalamata şi felurite vegetale

Felul II: file de păstrăv dichisit cu sos Espagnole şi cartofi nature în unt

Felul III: antricot de viţel la cuptor cu sos de vin şi orez sălbatic, însoțit de salată verde cu morcov, pulpă de raţă cu varză albă călită cu cimbru şi busuioc

Botez de Sultanit

Mezelic: tartă cu fructe de mare, ruladă de viţel cu sparanghel, balotină de fazan cu cătină şi merişoare, pate de iepure cu fructe confiate, doboş de caşcaval cu şuncă de Praga, în formă de butoiaş, pulpe de raţă afumată, pate de brânză din Ithaca, rulou de legume în aspic, măsline şi roşii cherry

Felul II: file de şalău meunière cu buchet de legume

Felul III: muşchiuleţ de mangaliţă la cuptor pe canapea de cartofi franţuzeşti, fazan la cuptor cu sos vânătoresc şi piurea de mere, salată verde cu mărar şi castraveţi verzi

Botez de Alexandrit

Mezelic: terină de căprioară cu caise confiate, galantină de iepure cu slănină afumată şi cireşe gelificate, ghiudem şi babic pregătite în cuhniile Jariştei, ruladă de brânză din Chefalonia, ruladă de viţel umplut cu smochine, pastetă de cegă din Marea Neagră, somon afumat pe pat de pepene galben, pate de brânză de capră cu anason s măsline şi roşii cherry

Felul II: s somon în crustă de nucă cu sos de lămâie şi broccoli sote

Felul III: muşchi de vită cu ciuperci, ruladă de curcan umplută cu legume pe piurea de mazăre verde, salată de andive cu lămâie

 

Botez de Turmalină

Mezelic: galantină de fazan cu cireşe confiate, pate de gâscă îngrășată pe jeleu din affine, piept de raţă afumat, tartar de somon danez, mousse de urdă cu mentă, aspic de sitari cu bobițe de porumb dulce, buşeuri cu brânză papricată iute, canapea cu rulou de păstrăv afumat, măsline şi vegetale

Felul II: ruladă din filet de grand poisson cu sos Hollandaise

Felul III: cocoşel de munte, jumătate, în sos de vin alb, medalion de mistret cu sote de bureți, salată de andive

Iar ca orişice Locantă vestită, Jariştea are o cramă plină ochi cu sticloanţe aduse de la Odobeşti, Valea Călugărească şi din alte podgorii prea bine ştiute, precum şi o considerabilă colecţie de sticle de şampanie şi alte licori duioase, adevărate elixire ale tinereţii veşnice!

Nu lipseşte nici ţuiculiţa strămoşească din prune bine coapte la Văleni, pe care un „hospodar” a învechit‑o timp de zece ani şi mai bine în butoiaşe din lemn de dud, această adevărată „eau‑de‑vie”, căpătând o neasemuită nuanţă de chihlimbar galben‑arămiu şi arome rare, de marochin, mosc şi tabac! Pentru a‑şi cinsti oaspeţii aşa cum se cuvine, Kera Caliţa a instruit o mică oştire de paharnici îndemânatici şi distinşi somelieri pentru a turna din şipuri şi clondire cu destoinicie, pentru a nu risipi nici măcar o picătură din preţioasele băuturi puse la păstrare în pivniţa casei Dumneaei!

…Să înceapă petrecerea în cinstea pruncului creștinat!

Comorile Kerei Calița – cei trei nepoți care mă mențin tânără și frumoasă

Eu, Calița de la Jariștea Locantă am crescut alături de doi frați – Iulian și Nelu-, într-o familie frumoasă și încurcată din Bărăganul idilic al lui Odobescu, pe când nici nu se putea ca un cămin să nu fie împodobit de numeroase odrasle. Dar vremurile s-au schimbat și, în generația următoare, unicul meu fiu, Sorin-Aurelian, s-a însoțit cu o fată frumoasă din Ardeal, Oana din Târnăveni, așișderea lipsită de frați sau surori. Poate, de aceea,  fiul și nora își vor fi dorit, cu credință nestrămutată, o familie numeroasă, binecuvântată de mai mulți copilandri, întocmai ca în vremurile de demult, pe când, dintr-o astfel de însoțire, puteau să se ivească cinci, șase sau chiar nouă-zece copii. Continuă să citești Comorile Kerei Calița – cei trei nepoți care mă mențin tânără și frumoasă

Ca-n povești! O nuntă lipovenească la Botoșani în anul 1967

Cu o jumătate de veac sau poate și mai bine în urmă, lângă Botoșani, în sala de mese a unui C.A.P., dar care avea și scenă pentru orchestră și dănțuitori, se ținea o nuntă ca-n povești. Mireasa, o tânără studentă plecată tocmai hăt la Filologia bucureșteană, făcea parte din  comunitatea lipovenească a locurilor, care ajunsese să o concureze – ca tradiție și obiceiuri – chiar și pe gruparea mai veche din așezare, cea a armenilor, meșteri în tot felul de mezelicuri.

 

Ajunsă la studii în Capitală, frumoasa fată a fost cucerită de un tânăr student fin și ales, provenit dintr-o familie de burjui de pe Calea Rahovei, acolo unde aveau o casă cu grădină și tot felul de acareturi, pe strada Iosif Niculescu. La începutul legăturii lor, lipoveanca mlădie, blondă cu ochii albaștri a fost fascinată de primul Crăciun petrecut în familia viitorilor socri, când pe mese s-au perindat tot felul de bucate, care pentru clasa mijlocie emancipată a Bucureștilor puteau trece drept bucate obișnuite, dar care nu prea se întâlneau în nordul Țării de Sus, Țara Fagilor, în ținuturile bucovinene, având o cu totul altă cultură culinară, influențată de stânile din Obcine dar și de faimoasele păstrăvării, ca să nu mai vorbim de ștrudelele, wurștii și șnițelele aduse de la Lemberg sau, chiar, Viena de către funcționarii imperiali austrieci de altădată. Domnișoara a fost sedusă de ritualul gastronomic de pe malurile Dâmboviței neguțătorești, strunit fără cusur de mama domnișorului, o cucoană de toată isprava, care nu lăsa la voia întâmplării nimic din ceea ce însemna bogăția și gustul Sărbătorilor. Așa că pe mese s-au tot înșirat salate de boeuf cu trandafiri de ardei kapia murați în oțet și miere desenați pe maioneza de un galben-auriu elegant, felurite platouri cu icre moi (de crap leneș dunărean sau știucă fâșneață din bălțile Milotinei, de sturion din Deltă sau, chiar, mărgelușe portocalii de Manciuria), cu pateuri în foietaje franțuzești și balotine de vânat mic din Bărăgan, cotletele aranjate ațâțător pe talgere pline cu salată fideluță de varză murată, de toba, caltaboșul, lebărul, ca și de sarailiile levantine înecate în sirop de miere și apă de trandafiri.

Când a venit sorocul nunții, prin 1967, socrul mic a fost cel care – potrivit datinii – a organizat totul la Botoșani, unde s-au strâns toate rubedeniile și prietenii de familie, vreo 200 de musafiri. Cu amintirea duioasă a mesei de Crăciun de la București, mireasa și-a pus tot familionul la treabă, pentru o reprezentație culinară originală, cu care să înnebunească simțurile și să îmboldească fantaziile distinșilor invitați.

Prima oară, s-a adus pe farfurii scrumbie crudă, macerată timp de două săptămâni în multă ceapă stropită cu vin și botezată cu arome aduse de departe.

Atât de bună era marinada cu care s-a servit pescăria, încât unii  – uitând cu bună știință de eticheta împovărătoare în astfel de ocaziuni – și-au suflecat pe dată mânecile cămășilor și-au începu să întingă cu coltuce de pâine prin farfurie după zeama gustoasă.

A urmat o piftie lipovenească numită haladeț, lăsată să se închege la răcoare în pivnițe în farfurii adânci.

Era, în fapt, un aspic fără oase, cu alese bucăți de carne de la cele mai țanțoșe orătănii din curtea socrului, fie ele curcani cu moț roșu, cocoși pintenogi, lenevoase rațe leșești sau chiar bibilici gureșe. La această mâncare, au venit și castroane cu hrean ras, dres cu oțet.

La felul al treilea, a venit lapșaua, adică cei mai fini tăiței de casă, plutind ademenitor în zeama rămasă de la piftia de dinainte și care nu fusese pusă la închegat după fierberea hartanelor de carne ale păsăretului cel pestriț.

Au urmat nu mai puțin de 5.000 de sărmăluțe mici cât o nucă, gândite anume pentru o singură îmbucătură, din carne tocată de porc și de vită, 2.500 dintre ele fiind învelite în foi de varză și alte 2.500 înfășate în frunze de viță, dar toate potopite cu o smântână țeapănă, de stătea lingura dreaptă în borcan (se înțelege că se puneau 10-12 sărmăluțe la porție).

Masa de nuntă a continuat cu jarcovia rusească, adică friptură fiartă la cratiță, în sos de roșii, ceapă, usturoi și neapărat foi de dafin, din cele mai bune bucăți din porc, vițel și gâscă îndopată, tocate cubulețe cam de două degete, pregătită cu o risipă de felioare de castraveți murați așezate între straturile de carne, cam ca la o musaca.

Desertul a fost nu mai puțin înnebunitor – acea pecenie slavă, adică un fel de cozonac de-al nostru, dar cu multă nucă și cacao în umplutură.

A doua zi de dimineață, s-a întins o a doua masă pentru neamurile și cimotiile rămase, la care nu s-au adus nicidecum resturile de la festinul din noaptea precedentă, ci s-au potrivit feluri noi de mâncare.

Mirele s-a retras cu partea bărbătească să numere darul primit -câte 100 de lei de la fiecare invitat cap de familie, doar nașii și unchii având dezlegare să ofere câte 200 de lei-, în timp ce mireasa, împreună cu alaiul de mătuși și verișoare, a pus în ordine cadourile primite de la doamnele invitate la petrecere – lenjerii de pat și macaturi, prosoape, fețe de masă sau tot felul de vase de bucătărie, numai lucruri folositoare și atât de necesare pentru înjghebarea unei noi gospodării.

Astfel, tinerii însurăței au putut porni cu dreptul în viață și tot așa au ținut-o în timp, dovadă că au ajuns, după 50 de ani, să celebreze cu fast și nunta de aur!

Poate cei doi nepoți, de la cele două fiice ale lor, vor serba nunta lor după tabietul cuminților bunici.

Calița ot Jariștea