Din minunile Crăciunului de demult

Blagoslovite și pline de har erau zilele ce aminteau, în vechime, în târgul Bucureștilor, de Nașterea Domnului! Atunci, după puterile fiecăruia, târgoveții și negustorii cu stare sărbătoreau din plin cu mese doldora de bucate, cu rubedenii îmbrăcate de sărbătoare, copilandrii puși pe șotii și năzdrăvănii și pe deasupra muzică și artificii.

Așa și jupânul Iordache Nastasia, starostele de lumânărari, în acea binecuvântată zi de iarnă de la cumpăna veacurilor se îngrijise, dimpreună cu vrednica lui jupâneasă, coana Filofteia Creofila -zisă Filuța-, de un adevărat chiolhan și praznic boieresc la casa dumnealui din preajma Căii Șerban Vodă, pe vechiul drum al Beilicului, pe unde veneau odinioară caravanele cu mărfuri de la Țarigrad. Jupânul avea aici două rânduri de case în oglindă, unul pentru sine și altul pentru fiica dumnealui, frumoasă ca un bujor, pe care gândea s-o mărite grabnic până la Paștele Blajinilor, în Duminica Tomii, după o mai veche rânduială a familionului dumisale. Pentru drăgălașa Acrivița, gândise el o nuntă mare cu băiatul unuia dintre tovarășii de afaceri, ispravnic la rândul său al neguțătorilor de ceară și spermanțet, astfel unindu-și puterile ca toată agoniseala din acest negoț să rămână în neam.

E drept, feciorul aceluia, Costandin pe numele său de botez, nu era tocmai cel mai oacheș și vioi coconaș, căci suferise în fragedă copilărie de oarece lingoare, însă era un tânăr cuminte și ascultător, cu ceva carte, care nu ieșea niciodată din cuvântul părintelui său și-i ținea deja registrele în bună rânduială. Însă Acrivița, fată cu pretenții, visa în taină la altceva pentru apropiata ei viață de femeie măritată, decât să spele izmenele ursuzului ce-i fusese hărăzit prin înțelegerea deja făcută de capul familiei. Și-ar fi dorit un ofițeraș cu sânge năbădăios, meșter în mișcările de cadril, întotdeauna pomădat, cu mustăcioara bine îngrijită și ținută mereu țanțoșă, pe care-l văzuse de câteva ori la balurile populare și căruia îi dăruise în secret o batistuță parfumată. Numai că, după cum cunoștea și ea aranjamentul propus de părintele său, nu prea îndrăznea să-i mărturisească acestuia amorul ei; iar mamei sale, care amarnic o beștelise atunci când venise acasă fără batistuța roz de dantelă ce atât de bine se potrivea cu umbreluța ei roz cu pompon, nici atât! Avea coana Filuța o căutătură atât de aspră că nimeni nu cuteza să i se pună vreodată de-a curmezișul!

Astfel că pentru sindrofia de a doua zi de Crăciun, când juna Acrivița și curtezanul oleacă mai bleguț dorit de tatăl său urmau să-și pună pe degete inelele de logodnă, jupân Iordache pusese la bătaie tot ce avea mai bun  prin cămările sale și cheltuise cu folos, credea el, ceva galbeni pentru a-și face provizioanele cuvenite de mezelicuri scumpe de la marile prăvălii ale orașului, mai cu seamă de la casapi precum  Matache Loloescu de la răscrucea Uliței Târgoviște cu Calea Buzești, din Piața Cuibul cu Barză, care scrisese istorie în oraș cu obiceiul său de a pune în fața măcelăriei butuci pe care tranșa din satâr carnea în văzul tuturor. Iar, ca să le ia de tot ochii viitorilor cuscri, Iordache Nastasia umblase adânc la teșcherea și tocmise cele mai scumpe cofeturi, torte și bomboane fondante de la Frații Capșa.

Jupân Iordache voia să le ia ochii musafirilor săi încă de la intrare, așa că potrivise în fața intrării căsoiului, după obiceiul domnesc, un ditamai bradul tocmit cu mare cheltuială tocmai de la Sinaia, împodobind pomul de Crăciun cu beteală din fire aurii și argintii, cu funde mari de atlaz  cărămiziu, cu portocale de Sicilia, mere de Voinești și nuci cât pumnul de mari, aduse din Dobrogea de la Medgidia, învelite în cel mai lucios staniol. Iar în vârful bradului, spre a-și cinsti meseria, voise să se pună o cogeamite lumânare roșietică într-un glob mare de cristal de Boemia, spre a lumina calea oaspeților spre refeneaua dinlăuntrul casei, de unde răzbăteau aburii îmbietori răspândiți de tăvile cu plăcinte cu brânză, fierbinți, abia scoase din cuptor, miroasnele amestecându-se tulburător cu cele ale afumăturilor și feluritelor fripturi proțăpite, fără a lipsi claponii dolofani, purcelul de lapte cu mărul roșu în gură și un ditamai nisetrul cu carne albă ca de porțelan.

Acrivița știa prea bine că în acea seară i se juca soarta și avea să i se hotărască ursitul. Însă fata, crescută cu nasul în paginile foiletoanelor de amor nebun scoase în edițiile populare ce costau numai 10-15 bani, nu și-l dorea deloc pe gălbejitul moștenitor al averii tovarașului de afaceri al chibzuitului și, totodată, autoritarului său părinte! Cu câteva zile mai înainte, domnișorica fusese la biserică, se spovedise și înălțase tainice rugi la o icoană făcătoare de minuni, care, o dată în an, lăsa să i se scurgă câteva lacrimi preacucernice. În seara de chindie, stătea ca pe ghimpi așteptând o fericită întorsătură de situațiune, care să o scutească să joace geamparalele cu băiatul care nu-i plăcea deloc și, poate, s-o lase, mai apoi, să-și reverse preaplinul inimii către ofițerul cel dorit, cu subțirica sa mustăcioară rotunjită în furculiță după moda vremii.

Cum fătuca nu îndrăznea să-și înfrunte deschis părinții care deja visau ritualul lui „Isaiia dănțuiește” cu cel ales de ei și numai de ei, ea aștepta să se petreacă într-adevăr o minune! Care, nu se știe cum, s-a și întâmplat întru împlinirea rugilor fierbinți ale frumușelei cu dotă mare. Pare-se că globul de sticlărie în care stătea ditamai lumânarea aprinsă și mult dogoritoare avea o mica crăpătură la baza lui, nu se știe cum apărută la o asemenea scumpete de manufactură. Prin fanta care, la căldură, se tot lărgea amarnic, fără vederea gazdelor sau a slujitorilor casei tocmiți să vegheze bunul mers al serbării, picuri mari de ceară înfierbântată s-au tot scurs pe crengile falnicului brad, până ce au dat de un fir de beteală aurie. N-a durat mult până ce Pomul de Crăciun a fost cuprins de flăcări năucitoare, care, de n-ar fi fost stinse la timp, ar fi putut amenința întreaga casă și toată agoniseala lui jupân Iordache, cel atât de bine chivernisit. Acrivița, îmbujorată bine de emoțiuni și dănțuială, ieșise din vreme pe prispa casei să se răcorească un pic, a văzut cea dintâi nenorocirea ce urma să se petreacă. Din fericire, în apropiere, apăruse – nu se știe de unde! – un buduroi de vreo zece vedre plin cu apă de ploaie, acoperit cuviincios cu un macat greu. Înțelegând apropierea și lărgimea dezastrului, fata a avertizat slujitorii, și-a înmuiat la iuțeală pătura aceea în apă și s-a aruncat cu ea pe bradul cuprins de flăcări, stingând de la bun început pârjolul ce sta să se ițească amenințător. Minune mare, semn de la Cel de Sus, fără nicio îndoială! Jupân Iordache și coana Filuța nu-și puteau crede ochilor: fata lor, pe care o credeau zurlie și nebunatică precum mai toate cele de vârsta ei, se dovedise cea mai aprigă apărătoare a averii familiei. Ștergându-i Acriviței fruntea încinsă de dogoare și îndemnând-o să bea cu paiul o limonadă răcoritoare, mama fetei a căutat încuviințarea în ochii tatălui și, găsind-o, i-a spus fiicei lor, micuța eroină din acea seară magică: „-Suntem tare mândri de tine, fata noastră! Cere-ne orice și noi îți vom îndeplini dorința fără tăgadă!”.

…Peste câteva luni, în primăvară, jupân Iordache se pregătea de nuntă mare.

Don’șoara lui se mărita, iar curtea era plină de căruțe care aduceau plocoane de la neamuri și prieteni, bașca merindele cele mai alese pentru asemenea praznic nemaivăzut pe ulița lor: roți mari de cașcaval, măsline grecești și sardinede în ulei, curcani gata jumuliți înșirați pe o botă de alun, berbecuți ce-și așteptau rândul la tăiere, butii de vin de la Valea Călugărească și sticle ceruite cu vin de Dealul Mare, și câte altele. Tânăra Acrivița, ținându-se de mână cu ofițerul ei, înălțat acum, prin strădania destoinicului său viitor socru, în rang de căpitan, unul care-și lăsase mai nou și niște barbete elegante, precum cele ale Împăratului Franz Iosif al Austriei, mulțumea Proniei pentru minunea de la Crăciunul trecut, când dovedise atât de bine că e în stare de orice pentru a salva avuția familiei …dar și visele ei cele mai tainice!

Dați cep butoaielor fără număr și sus paharele, nuntași,  pentru cea mai frumoasă mireasă de pe Calea Șerban Vodă!

De Crăciun minunile sunt minuni înfăptuite de Atoateziditorul!… căruia noi muritorii de rând îi aducem zilnic căință și făgăduință, să ne curățească trupul și să sfințească sufletul.

Amintiri de la Iași

Societatea literară şi culturală „Junimea” a luat fiinţă la Iaşi în anul 1863, pe data de 26 martie, dacă ar fi să ne luăm după scrisoarea lui Titu Maiorescu către sora sa aflată la Bucureşti. „Am izbutit, în fine, să adun în jurul meu, într-o unitate, cele mai viabile elemente din Iaşi”. Ca membrii fondatori au fost: Titu Maiorescu, Petre P. Carp, Vasile Pogor, Iacob Negruzzi şi Theodor Rosetti. Cu alte cuvinte, „creme de la crème” a culturii ieşene şi nu numai. Oamenii de cultură mai înainte pomeniţi se întâlneau deja de aproape doi ani, într-un soi de cenaclu, unde fie adânceau neostoit teme filosofice, fie citeau manuscrise, ori discutau subiecte de cultură. Întemeietorii „Junimii” erau şi oameni de lume, o spun ei înşişi în lucrările autobiografice, dar şi istorici literari, ca Gheorghe Panu, G. Călinescu ori Eugen Lovinescu.

Junimiștii apreciau vorbele de spirit (chiar și pe cele „porcoase” ale fostului seminarist humuleștean caterisit fiindcă trăsese cu pușca în ciorile de la mânăstirea Golia), paharele cu vin şi nopţile petrecărețe cu dezbateri lângă zarfuri, pocale și cărți. De altfel, non-comformismul junimiştilor reiese şi dintr-o povestioară a lui Iacob Negruzzi, prezentată în ale sale Amintiri din Junimea. Iată cum au ajuns cei cinci întemeitori ai societăţii literare să o denumească Junimea. „În una din acele după-amieze de care am vorbit mai sus, s-a hotărît înfiinţarea în regulă a unei Societăţi literare, care de fapt şi exista. Mai multe dumineci de-a rîndul am discutat numele ce trebuia să-i dăm. Tot felul de propuneri, şi serioase şi glumețe se făcură şi se respinseră de-a rîndul. Un moment, numele care dobîndi aprobarea celor mai mulţi fu Ulpia, sau poate chiar Ulpia Traiană. Însă în duminica următoare toţi cinci venirăm cu gîndul ascuns de a propune adoptarea altei numiri, căci după reflecţiile făcute acasă, numele Ulpia ni se păru din cale-afară de pretenţios. Ce aveam noi a face cu Împăratul Traian?…… După multă discuţie, Theodor Rosetti ne zise, de pe patul unde era culcat:  <<-Măi băieţi, vreţi să va dau eu un nume fără pretenţie, care să vă placă la toţi, fiindcă nu zice mare lucru?>> <<-Vorbeşte!” <<-Hai s-o botezăm Junimea>>, zise Theodor Rosetti. <<-Foarte bine găsit!>> strigarăm cu toţii. Atunci Pogor, ridicîndu-se de pe canapeaua pe care se aruncase, începu să cânte ca un preot pe nas, şi întrebă de trei ori: <<-S-a lepădat copilul de Satana pedantismului?>> De trei ori răspunserăm cu toţii râzând: <<-S-a lepădat!>> <<-În numele Domnului, boteze-se dar Junimea!>> exclamă Pogor, şi Junimea a rămas pînă în ziua de azi”.
Contemporanii şi propriile mărturii arată că acești întemeietori ai culturii române moderne, după ce terminau disertațiile literare, în zile de sărbătoare sau la faimoasele banchete anuale, obișnuiau  să petreacă ca nimeni alţii, nestingheriți de sobrele convenții sociale ale epocii. Băutura curgea șuvoi, la fel şi glumele mai fără rușine, iar lăutarii şi frumoasele ţigănci nu lipseau de la mesele lipite ale petrecăreţilor, din mijlocul cărora sărbătoreau, Pogor, Negruzzi, Eminescu, Creangă sau Caragiale.

În cel mai scurt timp, societatea literară a strâns în jurul ei tot ce era valoros în Iaşiul secolului al XIX-lea. Din Junimea fac acum parte, pe lângă întemeietori, nume mari ale culturii române, moldoveni, munteni sau ardeleni: Mihai Eminescu, Ion Creangă și Vasile Alecsandri, dar și Ion Luca Caragiale (care a citit aci a sa Noapte furtunoasă, interpretând el însuși, pe diferite voci, toate rolurile, de s-au tăvălit de râs auditorii) sau Ioan Slavici  (așișderea, manuscrisul Popa Tanda, tot aci făcut public pentru întâia dată).

În zile de sărbătoare sau după discuţii mai aprinse, junimiştii aveau obiceiul să țină „țărămonie” în crâşmele Iaşiului.

Calița ot Jariștea

6 decembrie – Sfântul Ierarh Nicolae, Arhiepiscopul Mirelor Lichiei

 

Sfântul Ierarh Nicolae din Mira (280PataraLichia — 345Mira, astăzi Demre, în apropiere de KaleTurcia) a fost un episcop din perioada creștinismului timpuriu, considerat ocrotitorul copiilor săraci și, mai apoi, patron al unei sărbători a darurilor pentru toți copiii credincioșilor.

Prima minune înfăptuită de Sfântul Nicolae, mișcat de o sfântă dorire, a hotărât să plece spre a se închina la Sfintele Locuri. În timpul călătoriei pe mare, au început să sufle vânturi foarte puternice și a izbucnit o furtună înfricoșătoare și înverșunată. Călătorii și echipajul își pierduseră cumpătul și așteptau să-I înghită apele. Nicolae, însă, îngenuncheat, se ruga cu stăruință către Domnul și, iată!, miracolul s-a întâmplat. Vânturile au încetat și marea îndată s-a liniștit. Însă un marinar, care era în vârful catargului, a alunecat și a căzut pe punte fără viață. Toți s-au mâhnit și s-au jeluit că s-a pierdut o viață de om, dar, prin rugăciunile fierbinți ale Sfântului, marinarul a înviat ca și cum s-ar fi trezit dintr-un somn adânc!

După cultul Maicii Domnului, cel al Sfântului Nicolae este cel mai îndătinat la poporul român. Pentru neamul românesc de pretutindeni, Sfântul Nicolae este cel care aduce iarna, este bucuria copiilor, iar în vremurile voievodale la praznicul său, domnitorii făceau danii bisericilor şi mânăstirilor. Sfântul Nicolae a fost ocrotitorul unor bresle şi mahalale bucureştene prin bisericile „Tabacu”, „Postăvari”, „Albă” sau „Dintr-o zi”.

Despre preabunul Sfânt Nicolae se spune că, înainte de a fi învăţat a mânca, a deprins postirea. Stă scris în Vieţile Sfinţilor: „Când se apropia de pieptul maicii sale, se cu­noş­tea a fi fă­cător de minuni, hrănindu-se nu după obice­iul pruncilor ce­lorlalţi, pentru că numai din ţâţa dreaptă sugea lapte, având să dobândească cu cei drept credincioşi starea cea de dreapta. Apoi, încă a început a fi postnic ales, căci mier­curea şi vinerea numai o dată sugea lapte din ţâţă, şi atunci seara, după săvârşirea obişnuitei rugăciuni creş­tineşti…”.

 

La această mare sărbătoare, avem, însă, din nou dezlegare la peşte, așa că vom fi îngăduiți să gustăm din toate darurile apelor, pregătite cu osebită grijă și râvnă creștinească: grătar de somotei cu sos din usturoi zdrobit bine și amestecat cu puțin piper alb, zeamă de lămâie, ardei iuți tocați mărunt și praf de chimen, rulouri de știucă frumoasă cu salată de frunze de cicoare, caras mare pe pat de legume la cuptor, sardele în sos tomat cu rondele de tulpină de țelină (ce „apio” i se mai spune), șalău stropit cu miere și sos de hrean sau aluat de casă împodobit cu pește afumat, rămurele de rosmarin și cepșoare caramelizate.

…„ O, preabunule părinte Nicolae, păstorul și învățătorul celor ce aleargă cu credință către a ta folosire și cu fierbinte rugăciune te cheamă pe tine, sârguiește degrab a le ajuta. Izbăvește turma lui Hristos de lupii ce o răpesc pe ea și toate părțile creștinești le ocrotește și le păzește, prin sfintele tale rugăciuni!”

Calița ot Jariștea

30 noiembrie – Sfântul Apostol Andrei, Cel Întâi Chemat, Ocrotitorul României

Sfântul Andrei se bucură de o cinstire adâncă, fiind considerat Apostolul românilor sau Creștinătorul poporului român, motiv pentru care numeroase biserici de mir și mânăstiri l-au luat ca ocrotitor și îl prăznuiesc în fiecare an, organizând mari sărbători religioase și culturale.

Evlavia de care se bucură Sfântul Apostol Andrei în rândul credincioșilor români ortodocși a făcut vedere și în alegerea sa drept ocrotitor al viitoarei Catedrale a Mântuirii Neamului românesc.

Moaștele Sfântului Apostol Andrei, cel Întâi chemat și Ocrotitorul României, au fost aduse pentru prima dată în țara noastră la Iași, în 1996. În felul acesta, Sfântul revenea pe pământul românesc, după aproape 2000 de ani de când pășise pe aceste meleaguri pentru a răspândi Evanghelia lui Hristos.

Cu prilejul sărbătorii Cuviosului Dimitrie cel Nou, Ocrotitorul Bucureștilor, în dimineața zilei de luni, 24 octombrie 2011, Cinstitul cap al Sfântului Apostol Andrei, Ocrotitorul României, a fost adus de la Patras (Grecia) de către o delegație a Bisericii Ortodoxe a Greciei.

În continuare, cu prilejul proclamării canonizării Sfântului Ierarh Andrei Șaguna, Mitropolitul Transilvaniei, în după-amiaza zilei de 28 octombrie 2011, Cinstitul cap al Sfântului Apostol Andrei a fost dus în procesiune la catedrala mitropolitană din Sibiu.

Andrei, slăvitul Apostol al lui Hristos, era originar din Betsaida, cetate de pe țărmul vestic al Lacului Ghenizaret. Era frate drept cu Simon, Sfântul Apostol Petru, dar, spre deosebire de acela, care era căsătorit, Andrei a ales să-și trăiască viața în feciorie și locuia în casa fratelui său. Ei practicau împreună meseria de pescari, învățată de la tatăl lor Iona, și respectau cu multă sfințenie poruncile Legii.

Atunci când Sfântul Ioan Botezătorul străbătea Iudeea și ținutul de dincolo de Iordan, propovăduind împărăția lui Dumnezeu și chemarea la pocăință, Andrei a alergat la el, părăsind ceea ce îl lega de lume și dăruindu-se ca ucenic.

Într-o zi, după ce L-a botezat pe Iisus, Ioan Botezătorul era cu Andrei și cu un alt ucenic al său, viitorul Apostol și Evanghelist Ioan, și, arătând spre Domnul Iisus Hristos care trecea pe acolo, a spus: „Iată Mielul lui Dumnezeu!”. La acestă vorbă a învățătorului lor, care le arăta spre Acela pentru care el fusese trimis de Dumnezeu ca Înaintemergător, Ioan și Andrei au mers după Iisus, ca să afle mai multe despre El. „Iar Iisus, întorcându-Se și văzăndu-i că merg după El, le-a zis: Ce căutați? Iar ei i-au zis: Învățătorule, unde locuiești? El le-a răspuns: Veniți și veți vedea. Au mers și au văzut unde locuia; și au rămas la El în ziua aceea. Era ca la ceasul al zecelea. Unul dintre cei doi care auziseră de la Ioan și veniseră după Iisus era Andrei, fratele lui Simon-Petru”.

Atunci, Andrei a dobândit convingerea că acest Iisus este Mesia cel așteptat de veacuri de poporul său, Mântuitorul lumii. Cu mare bucurie, s-a dus apoi să spună și fratelui său Simon: „Am găsit pe Mesia!” și l-a condus la Iisus.

Andrei a fost, așadar, cel dintâi chemat să recunoască pe Hristos și el a vestit acest adevăr celui ce va fi verhovnicul cetei apostolilor. De aceea, Sfântul Andrei a primit între apostoli faima de „primul chemat” sau „cel dintâi chemat”.

Neîntinatul Andrei a primit și el plinătatea harului Sfântului Duh și sorții i-au rânduit propovăduirea Evangheliei în ținuturile situate pe coastele Mării Negre, în Bitinia, Tracia, și Grecia (Macedonia, Tesalia și Ahaia). Credincios poruncilor Domnului, n-a luat cu el nici pungă, nici traistă, nici toiag  și a plecat la drum să ducă și acelor neamuri Vestea cea Bună a mântuirii. A înfruntat încercări și primejdii, boli, primejdia tâlharilor, obidă din partea evreilor și păgânilor, însă în toate locurile pe unde a mers Duhul Sfânt era cu el: vorbea prin gura lui, săvârșea minuni și vindecări, îi aducea în suflet răbdare și bucurie în încercări.

Apoi a plecat către orașele din Pont, pe care le evanghelizase, pentru a le întări în credință și a continuat acolo predica sa, refuzând rătăcirile ereticilor în Neocezareea și Samosata, apoi s-a reîntors la Ierusalim pentru a lua parte la sinodul din anul 50 privind primirea ateilor în Biserică.

După sărbătoarea Paștilor, plecând către hotarele Mesopotamiei nu s-a oprit decât spre regiunile barbare de la răsăritul Mării Negre. S-a îndreptat apoi către Tracia și a luminat prin predica sa inimile locuitorilor. A întemeiat o biserică închinată Maicii Domnului și a urmat neobositul său periplu în Tracia, Macedonia și Tesalia, ajungând până în Peloponez, la Patras.

Aici Sfântul Apostol a convertit la creștinism pe soția proconsulului roman, Maximila, pe care a vindecat-o de o boală socotită fără leac. În timpul lipsei din oraș a proconsulului Egeatus, Sfântul Andrei l-a botezat și pe fratele acestuia, Stratocles, însă la întoarcere înaltul roman s-a mâniat foarte, văzând cum credința creștină a pătruns în propria-i casă. A poruncit ca Andrei să fie închis, dar slăvitul Apostol al lui Hristos, în închisoare fiind, și-a continuat propovăduirea și a hirotonit episcop pe Stratocles. După câteva zile, sentința s-a pronunțat fără judecată, iar Sfântul Andrei a fost răstignit, cu capul în jos, pe o cruce în formă de X. A primit cu bucurie moartea martirică, oprind pe prietenii săi care voiau să-l elibereze, binecuvântând pe credincioși.

„Pentru pomenirea Sfântului Andrei, azi ne întăreşte cu darul Tău cel stăpânitor, ca din adâncul inimilor noastre, cu bucurie să lăudăm prăznuirea lui şi să slăvim preasfânt numele Tău, în vecii vecilor. Amin”

Praznicul Sfântului Andrei este una dintre cele mai mari sărbători ale românilor, care aduc prinos de recunoștință celui ce le-a adus Cuvântul Domnului și le-a creștinat neamul.

La Sfântul Andrei, se face din mălai și făină, uneori numai din mălai de porumb sau de mei, o băutură fermentată numită covașă. Gustul bauturii era dulce-acrisor, asemanator cu cel de bragă. Covașa se punea în străchini sau oale și se împărțea prin vecini „pentru ca vacile să fie lăptoase, iar laptele sa fie smântânos”. În alte locuri, covașa se numea bragă si se prepara numai din mălai, care se opărea și se făceau patru turte; două turte se coceau, două rămâneau crude. După ce turtele coapte se răceau, erau frământate într-o putinică, se amestecau cu mălaiul rămas necopt și se turna apă clocotită. Conținutul se amesteca, se puneau câteva felii de lămâie și se lăsa să fermenteze până a doua zi, când era bun de băut.

Deși este vremea Postului Mare al Crăciunului, ortodocșii primesc cu inima curată o dezlegare la peşte, așa că se pot bucura de păstrăvi puși pe grătar în frunze de hrean, calcan la grătar cu unt dulce, burtă de crap frăgezită în covașa deja amintită, caras marinat, cegă sau lostriță la proțap, morun cu scoici în sos de muștar și alte minunății cu care se desfătau boierii de altădată, dar nu înainte de a ridica o pioasă rugăciune:

„Noi suntem păcătoşi şi pătimaşi, netrebnici şi plini de răutate, iar Tu eşti izvorul vieţii şi al milostivirii; nu ne lăsa, Doamne; nu trece rugăciunea noastră, a păcătoşilor, nici nu răsplăti nouă după nelegiuirile noastre, ci, pentru că nu suntem vrednici a câştiga prin sârguinţa cea de toate zilele milostivirea Ta, dăruieşte-ne-o Tu, Doamne, ca un preamilostiv. Pentru rugăciunile Apostolului Tău Andrei, dăruieşte-ne nouă sănătate şi viaţă ferită de toată răutatea. Amin.”

Calița ot Jariștea

Spectacolul nunții la Jariștea

Sunt câteva clipe în viața unui om care se cuvin sărbătorite cu fast, ca-n vremurile bune de altădată! Kera Calița a gândit Locanta Jariștea și pentru marile ceremonii ale sufletelor pereche și celebrarea bucuriei de a trăi momente înălțătoare împreună cu toți cei apropiați.

În haine de sărbătoare venind la nuntă ținută cu multă grație la Locanta Jariștea, în tainica inimă a vechilor București, ești pregătit și pentru o călătorie de plăcere în istoria povestită de cronicile ascunse. Încet-încet, înaintând în noaptea amintirilor, te regăsești într-o pagină plină de rafinamentul d’antan, așa cum va fi fost consemnat de pana obișnuită cu atâtea volute retorice a dumnealui Mișu Văcărescu-Claymoor, martorul celor mai frumoase clipe ale protipendadei sfârșitului de veac XIX, o epocă al cărei bonton desăvârșit Kera Calița reușește să-l reînvie.

Lăsați de Dumnezeu unul pentru celălalt și după ce au primit binecuvântarea părinților, mirii au fost călăuziți de nași la Biserică, după care, respectând noima lucrului bine făcut, însoțiți de suita de musafiri, vor fi plecat să benchetuiască în bună regulă, căci așa e datina: nu se poate nuntă fără un ospăț cu șart, fără valsul miresei, fără alai de lăutari de mătase jucând cu îndemânare alămurile, cimbalul și violina și fără staroste de ceremonii la veșmânt festiv, cu straie de mătase și atlaz. Iară Locanta Jariștea le are pe toate, cu prisosință!

La nunțile de vis pritocite pe Podul Caliței, bucatele și licorile alese sunt la loc de vază și demne de marea bucătărie a Balcaniei, pe care Jupâneasa a nemurit-o într-un ceaslov frumos pictat. Astfel, la Nunta de Jasper, între mezelicuri vei putea afla, între altele, terină de viţel în crustă de piper roşu, limbă afumată cu sos remoulade, batog de crap de Dunăre sau ruladă de bibilică în aspic ori piept de raţă afumat. După cum, la Nunta de Granat te vei răsfăța cu aspic de vânat mic cu pene sau terină de căprioară cu caise confiate, somonul la cuptor fiind însoțit cu sos de gorgonzola şi orez sălbatic. Iar la Nunta de Safir vei afla galantină de prepeliţă în crustă de alune de pădure ori unt de sardele, muşchiul de vită fiind stropit cu sos de rodii, în vreme ce Nunta de Perlă prilejuiește întâlnirea culinară cu pate de gâscă, îndopată cu toate bunătățurile lumii, prezentat pe pat de jeleu, balotină de fazan umplută cu măr copt şi cireşe confiate și medalionul de mistreţ cu merişoare şi cuişoare.

Ca orişice Locantă vestită, Jariştea are o cramă plină ochi cu sticle aduse de la Odobeşti, Valea Călugărească şi din alte podgorii preabineştiute, precum şi o considerabilă colecţie de sticle de şampanie şi alte spirtoase duioase, adevărate elixire ale tinereţii veşnice! Nu lipseşte nici ţuiculiţa strămoşească din prune bine coapte la Văleni, această adevărată „eau-de-vie”, căpătând o neasemuită nuanţă de chihlimbar galben-arămiu şi arome rare, de mosc şi tabac! Pentru a-şi cinsti oaspeţii cum se cuvine, Kera Caliţa a instruit o mică oştire de paharnici îndemânatici şi distinşi somelieri pentru a turna din şipuri şi clondire cu eleganță, pentru a nu risipi nici măcar o picătură din preţioasele băuturi puse la păstrare în pivniţa casei Dumneaei!

La asemenea ospăț împărătesc se cuvine ca muzichiia să nu înceteze nicio clipă, iar cântările și dănțuiala să se prelungească unduitor până spre ziuă, la ultimele „dulcețuri, cafele și lulele”, fără ca taraful Crailor de Curtea Veche să ostenească vreun pic.

De pe podium, însăși Cocoana cea Bună, ce-i zice și „Kera Calița”, va veghea pentru îndeplinirea tuturor datinilor și obiceiurilor, îndemnând lumea, cu cuvintele-i meșteșugite, să petreacă vârtos, fără răgaz. Locanta Jariștea este, altminteri, singura cârciumă de rang a Bucureștilor unde însăși Patroana „osebitului” cabaret musical-culinar se produce pe scenă, ținând, din oră în oră, predici lumești de refenea, înghiontind inimile nuntașilor spre deplina lor deslănțuire!

Nunți de pomină în vechiul București, patentă Jariștea.

Calița ot Jariștea

Din minunile bucatelor pescărești sub patentă Jariștea – crap auriu de Dunăre pe varză alba fiartă și șalău umplut pe pat de orez

La Jariștea Locantă, eu, Kera Calița cultiv cu o frumoasă îndărătnicie obiceiurile culinare de demult, aducând slavă unor gusturi demult uitate. Scoborâtoare dintr-o veche familie călărășeană, de pe malul Borcei, care a avut privilegiul locuirii în veacuri într-o zonă dăruită de Atoateziditorul cu atâtea iazuri îmbelșugate și heleștee procopsite, lângă Dunărea atât de bogată în binecuvântate vietăți ale apelor,  doresc a aduce pe masă minunile bucatelor pescărești și le cer bucătarilor să recompună rețete pe tablalele contemporane.

Discipolul marelui Nicolas Bodislav, creatorul de școală culinară a Jariștei, tânărul și iscusitul chef Lucene Radu m-a surprins zilele trecute cu câteva preparate amintind de bucuria zilelor de pescuit de odinioară.

Mai întâi, la conclavul ceaunelor și cuptoarelor înfierbântate, a fost chemat un frumos crăpcean cu solzi  aurii, cam la vreo trei kile și jumătate, prins cu năvodul de un măjer îndemânatic, deprins de mic cu tainele prostovolului cu ciucuri de plumb. De această dată, Kera Calița n-a poftit la o preacinstită saramură cu potcoave mari de carne prăjite la jar,  tăvălite prin sare grunjoasă și botezate din belșug cu mujdei de usturoi, cu zeamă de roșii coapte și ardei gras, sau la un desăvârșit borș cu codițe de leuștean plutind în oala descântată cu oțet și ouă bătute bine, ci acum, târziu în toamnă, la Lăsata Secului, chiar înainte ca peștele blagoslovit  să se afunde în mâl înaintea iernii, l-a văzut cu ochii minții așezat la mare cinste pe un podium de varză albă fiartă.

Peștele se curăță de solzi și de mațe, se spală cu apă rece, se sărează și se freacă binișor cu buchetul de ierburi de gust și cu căței mari de usturoi  doar un pic striviți între buricele degetelor, apoi se prăjește, doar un pic, pe ambele părți în ulei de floare, până ce capătă coloarea bronzului nobil. Înainte de a-l băga la cuptor, îi pregătim patul regesc. Varza albă proaspătă se taie și se călește în ulei cu roșii cubulețe, ceapă verde, piper boabe, câteva foi de dafin și cimbru. Se așază deasupra peștele și se dă la cuptorul deja încins preț de cel mult jumătate de ceas, după care se poate dumica în liniște cu pâine de casă sau cu mămăligă caldă. Nu trebuie să lipsească paharul de vin alb sec, brumat, și e musai să fie pus pe masă, cu carafa ținută la îndemână pentru reîmprospătarea puterilor mesenilor și proslăvirea chefului de viață frumoasă, așa cum se obișnuiește la Locanta Jariștea.

Calița cunoaște și alte feluri de bucate din pește care îți pot ațâța simțurile de-ți lasă gura apă.

De pildă, șalăul umplut pe pat de orez cu mirodenii orientale, delicatesă de la vechile curți boierești! Șalăul, cel mai curat pește din bălțile Bărăganului, care-și petrece timpul pe pietrele spălate de izvoarele din adâncuri, a cunoscut felurite preparațiuni în bucătăria noastră tradițională. Bacalbașa însuși ne vorbește de șalăul înfățișat cu raci stacojii și ciuperci trase în unt cu vin alb; de șalăul copt în baie de șampanie și dres cu sos de gălbenușuri, unt și smântână proaspătă; de șalăul în panadă peste care se picură sos Meuniere – din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere – sau de șalăul „Doamna Casei”, fiert cu pătlăgele roșii și zarzavaturi, apoi gratinat la cuptor și servit cu alămâie  (variantă pământeană la acea „Bonne Femme” franțuzească, cu sos de ciuperci, unt, vin alb și smântână dulce). Tot patriarhul bucătăriei noastre vechi ne descrie „Șalăul Gastronomului Rafinat”, care o va fi inspirat și pe Kera Calița într-o nouă întreprindere culinară sub patentă Jariștea.

Pe urmele lui Constantin Bacalbașa, Calița a poftit la umplutură mediteraneană din carne tot de șalău umplut cu bucăți tot din șalău – dar tocat – cu miez de pâine albă înmuiată în lapte și aromată cu fileuri sărate de anșoa prezervate în ulei extravirgin de Sicilia. Peștele frumos curățat și clătit cu oțet de mere se burdușește cu acest deliciu, se închide cu ață de bucătărie, se trage un pic pe fiecare parte în tigaia încinsă sfârâind de la untul prefirat cu sare, ienibahar și piper roșu, îndoit cu vin alb nobil, apoi, înfofolit în hârtie untată, se pune într-o cratiță la cuptor cam un sfert de ceas, după care se întoarce încă un sfert de ceas pe partea cealaltă. În altă tigaie, strivești în unt proaspăt un gălbenuș de ou răscopt, picuri zeama unei jumătăți de lămâie, adaogi ceapa tăiată solzișori lăsând-o până se face sticloasă, după care pui orez basmatic cu o linguriță bună de turmeric sau câteva firișoare prețioase de șofran, ca să-I pregătești peștelui patul cuvenit.

…Apoi, la masă, cu muzică domoală de pian, mănânci în tihnă bunătatea de pește, peste care poți întinde, dacă dorești, gem de gogonele cu nucă și stafide sau dulceață de ardei iute. Într-o dulce toropeală șoptind în taină versuri de-amor, adormi cu simțurile mângâiate de gustul prea fin al șalăului!

Să ne fie de bine, și altă dată tot așa!

Calița ot Jariștea

Amintiri despre Regina Maria și fina sa gastronomie

Istoria lui este legată de fermecătoarea principesă, apoi Regină a României, Maria de Marea Britanie și Irlanda, căsătorită în 1892 cu Ferdinand, principele moștenitor al tronului României, apoi Rege al țării între 1914 și 1927. A împărtășit cu noi bucurii și tristeți, ne-a îmbărbătat în anevoiosul drum spre victoria din 1918, dar ne-a și împărtășit mulțime de  lucruri ce aveau, odată în plus, să ne facă adevărați europeni. Rafinamentul gastronomic impus de ea, prin harul lui Strasman, ne îndeamnă să spunem, iar și  iar, că neîntrecuta Regină ne-a învățat să fim buni români.

Rață sălbatică la cuptor cu măsline – patentă Jariștea

În palatul Cotroceni sau la Sinaia, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei, Ferdinand, de sobră educație prusiană, ca și unchiul său Carol I, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncăruri simple și sățioase, precum fripturi, ouă prăjite sau șnițel cu cartofi, Regina Maria susținea rafinamentul gastronomic și asemenea mamei sale, marea ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne pentru o farfurioară cu două trei blinii cu icre negre.

Regina Maria

Până și cele mai simple rețete, ca ouăle jumări, erau, la cererea ei, înnobilate devenind oeufs brouillés  à la Reine Marie, făcute cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina seră a palatului pe frunzele fragede, nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Melci umpluți – patentă  Jariștea

Pentru transformarea în realitate a acestor gusturi de haute cuisine, atât Regina Maria cât și fiul ei cel mare, Carol, au adus în palatele ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern Sigmaringen bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei. Între acești gardieni ai tradiției s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, unul dintre ucenii favoriți ai lui Escoffier. La început acesta a lucrat la Hotel Negresco, la Nisa, apoi a fost adus în România și a intrat în serviciul Casei regale.

După 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru recepțiile de la Ambasada Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până la vârsta de 90 de ani. La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și rodnic lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghiu Dej.

Strasman, deși românizat în timp (și pe deasupra creator al unei versiuni de „mititei 10 mai” din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la un kg. de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale) nu putea uita că învățase la Paris în faimoasele școli Cordon bleu și Ritz Escoffier.

Platou cu scoici și raci – patentă  Jariștea

Artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă, prin anii ʹ50: „O să treacă multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale prețiosului Iosif Stasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete.

Două dintre rețetele lui Iosif Strasman clocotesc așa:

  1. Calcan cu roșii, bureți și măsline pentru șase oaspeți

De trebuință 2 kg spinare de calcan, 150 grame unt, un pahar vin, sare, piper, o ceapă, 350 grame roșii, 300 grame bureți, 100 grame măsline, 4 ardei grași, o legătură de pătrunjel, trei căței de usturoi, cimbru. Calcanul se opărește un minut în apă clocotită, apoi se scoate, și cu un cuțitaș se curăță de piele și de ghimpi. Se spală din nou, se taie (porții) în lungime și se așează într-o cratiță cu: ardeii curățați de cotoare și semințe, ceapa, bureții, roșiile curățate care se taie toate felii. Se pun apoi cimbru, usturoiul tocat, vinul, sare și măslinele fără sâmburi. Se dă la cuptor circa 40 de minute. Când este gata se așează pe un platou cu pătrunjel tocat.”

 

II.Cotlete de mistreț cu maioneză, la cuptor (cu garnitură de mus de ficat cu aspic)

„10-12 cotlete mari, se sotează în tigaie cu ulei, sare, piper, cimbru și făină, circa 15 minute, apoi se dau la rece. Se prepară o maioneză din 4-5 gălbenușuri, muștar și 200 g ulei. Cotletele se așază într-o tavă și deasupra lor se pune maioneza, pe toată suprafața. Se dau la cuptor moderat, circa 10 minute, până ce  s-a rumenit puțin. Se servesc reci pe un platou rotund și în mijlocul platoului se așază un mus (tocătură) de ficat cu aspic. Separat se servește sos Ravigotte.”

Sos Ravigotte

„100 g ulei, sare, 1 linguriță muștar, 1 fir ceapă verde, ¼ legătură tarhon, 60 g sardele de Lisa, 2 gălbenușuri, 1 ou, lămâie.

Se prepară maioneza din ulei, gălbenușurile și sare. Apoi se amestecă cu muștarul, sardelele tăiate mărunt, verdeața (tarhonul și ceapa) tocate, 1 ou fiert și tocat, sare și zeama de lămâie. Se servește imediat.”

Cartea pe care Ion Radu a avut decența să se treacă doar coautor, alături de Strasman, a apărut în 1981, la București.

În prefața acestui op Ion Dodu Bălan omagiază autorii zicând: „Cartea lui Iosif Strasman și Ion Radu n-are nevoie de alte recomandări. Se recomandă singură prin valoarea ei intrinsecă, de excepție. Opera autorilor este pentru arta noastră culinară ca sarea în bucate… Magistral a sugerat cât umor și rafinament spiritual are poporul român: «Dintr-o ridiche patru feluri de mâncare se fac; rasă, nerasă, cute și felii», subliniind tot odată importanța deosebită a priceperii în arta culinară: «Nu e meșteșug a găti mâncare, ci e meșteșug a potrivi din sare»”

Salată de boeuf – patentă Jariștea

Cenzura comunistă a epurat din denumirea preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei regale, pe care Iosif Strasman, cel care altă dată lucrase pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata lui carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, Forțat de împrejurări istorice, trebuind să gătească nu doar pentru Gheorghiu Dej ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu-En-Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită, tuslamaua regală (a lui Carol al II-lea), în tuslama „Mitică Dona – București”. A păstrat însă neschimbate componentele, dintre care nu lipseau, pe lângă burta de vită (muchia), gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care făcea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Carême și a vechii gastronomii franțuzești.

Și uite așa, de la bucătăria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști care, nu-i așa? Preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

Calița ot Jariștea