Umbra Reginei Maria în bucătăria regală -Iosif Strasman, ucenicul lui Escoffier

Cel mai vestit bucătar al secolului XX, prefațator postum și al primei ediții – din 1938 – a Larousse-ului gastronomic (realizată de Prosper Montagne), a fost franțuzul Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), cel care a dus la perfecțiune și a modernizat tehnicile tradiționale ale gastronomiei din Hexagon, așa cum fuseseră ele postulate de un alt geniu al artei culinare, Marie-Antoine Careme (1784 – 1833), de la care ne-a și rămas conceptul de haute cuisine.

„Ne-om prelungi ospățul sub para torțelor

Cu grații desfăcându-și alene brâul lor,

Până atunci când Phebus, ivindu-și iar cununa,

O să alunge stele, luceferii și luna.” – Horațiu

Între idilicii ani 1903 și 1921, Escoffier a publicat patru ediții din faimosul său Le Guide Culinaire, cartea de căpătâi a gastronomiei franceze moderne. La sfârșitul secolului al XIX-lea, meșterul  Escoffier a condus, la Monte Carlo, bucătăria de la Grand Hotel al lui Cesar Ritz, apoi, împreună cu acesta s-a mutat la Londra, unde au luat în mâinile lor de zei conducerea bucătăriei de la Hotel Savoy.

Clientul lor cel mai fidel aici a fost Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea al Marii Britanii (1901-1910), fiul cel mare al Reginei Victoria. Fiul lui Edward,George Frederick Ernest Albert, care, între 1910 și 1936 a fost conducător al Regatului Unit și Împărat al Indiei sub numele George al V-lea, era îndrăgostit de verișoara sa, pe care o alinta Missy și pe care o invita adesea la Savoy pentru a cina și a gusta din minunățiile pregătite de Auguste Escoffier. „Missy” se numea, de fapt, Maria Alexandra Victoria de Saxa-Coburg și Gotha. Iluștrii săi părinți au fost Alfred Ernest Albert de Saxa-Coburg și Gotha, duce de Edinburgh (și al doilea fiu al Reginei Victoria), iar mama, Maria Alexandrovna Romanova, mare ducesă a Rusiei, unica fiică a țarului Alexandru al II-lea. Cum mama ei era de credință ortodoxă, religie care proscrie căsătoriile între veri, Missy, deși a fost cerută de soție de către viitorul Rege al Angliei, care o iubea cu vehemență și, între două delicatese servite personal de Escoffier, îi declara pătimaș dragostea sa, nu s-a putut căsători cu acesta din cauza opreliștei mamei sale.

Aceasta a hotărât, în schimb, să o mărite cu Ferdinand, Principele Moștenitor al Coroanei României, așa că Missy a trebuit, în 1892, să se rupă de Prințul George, de Londra și de tratațiile de la Savoy ale lui Escoffier, pentru a se muta la București, unde, din 1914, a devenit Regina Maria a României.

În grandiosul Palat Cotroceni (reședință oferită, în urbea dâmbovițeană, de unchiul lui Ferdinand, Regele Carol I) sau în Castelul Peleș, reședința de vară de la Sinaia, Principesa și, apoi, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei Ferdinand, de sobră educație cazonă prusacă, ca și unchiul său Carol, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncărurile simple și sățioase, precum fripturile, ouăle prăjite și șnițelul cu cartofi, Regina Maria, bântuită de nostalgiile culinare londoneze, era susținătoarea rafinamentelor gastronomice, și, asemenea mamei sale, Marea Ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne cu panadă pentru o farfurioară cu două-trei blinii cu caviar de Vâlcov.

Până și cele mai simple rețete, precum „ouăle jumări”, erau înnobilate la cererea ei, devenind Oeufs brouilles a la Reine Marie, făcute întotdeauna cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina-seră a palatului pe frunzele fragede,nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Justificarea acestor gesturi de haute cuisine este cât se poate de simplă; Regina Maria, continuând linia succesorală a degustărilor de mare artă culinară, fiul ei cel mare, Regele Carol al II-lea, au adus în cuhniile palatelor ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern – Sigmaringen – Vereinigen numai bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei primei jumătăți a Europei veacului XX. Între acești gardieni ai marii tradiții epicuriene s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, tocmai unul dintre ucenicii favoriți ai acelui Auguste Escoffier, cel atât de admirat, în elitista sa tinerețe petrecută pe meleagurile britanice, de Missy – Regina Maria. Strasman, mai întâi, a lucrat la Hotel Negresco din Nisa, apoi a fost adus în România, pentru a intra în serviciul Casei Regale.

După negrul an 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru  recepțiile  Ambasadei Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până în apropierea vârstei de 90 de ani(!). La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și roditor lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghe Gheorghiu-Dej, ceea ce nu prea a fost pe placul maestrului său, neamțul Iosif Strasman, care, deși românizat în timp (și creator „pe deasupra” al unei versiuni de „mititei 10 Mai”, din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la 1 kil de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale), nu putea uita că fusese școlit la Paris, în faimoasele școli Cordon Bleu și Ritz-Escoffier.

Strasman, artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă prin anii *50: „O să treaca multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”.

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale rafinatului Iosif Strasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete. Cum cartea, pe care Ion Radu a avut totuși decența să se treacă doar co-autor al lui Strasman, a apărut în anul 1981, la Editura

Tehnică, cenzura comunistă nu a stat degeaba și a epurat din denumirile preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei Regale pe care chef Joseph Strasman, care mai lucrase și pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata sa carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, care, forțat de împrejurările istorice, a trebuit să gătească nu doar pentru Dej, ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu En Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită – „tuslamaua regală„ (a lui Carol al II-lea) – în „tuslama Mitică Dona – București”, păstrând, însă, neschimbate elementele, dintre care nu lipseau, pe lângă „burta de vită (muchie)”, gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care se dregea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Careme și a vechii gastronomii franțuzești.

…Și, uite-așa, de la bucătaria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști de altădată, care – nu-i așa? – preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

„Toate regatele pentru o cupă de vin prețios!

Toate cărțile de bucate și toată știința oamenilor, toate imnurile de iubire și de muzică pentru gastronomie!

Toată admirația și plecăciunile omenirii pentru aromele cuhniei și sclipirea unei cupe de vin auriu sau rubiniu!” – Omar Khayyam

Calița ot Jariștea