Tuslamaua și plăcinta dobrogeană – bucurii culinare între Dunăre și Mare

Dobrogea este noua și vechea Românie culinară, totodată! Între epoca lui Mircea cel Bătrân, stăpân până la Marea Neagră, și cea a lui Carol I, care a alipit acest tărâm fabulos după Războiul cel Sfânt 1877, pe aici s-au perindat imperii, popoare și culturi gastronomic, deloc asemănătoare, dar care au adus belșug de mâncăruri noi, care s-au păstrat pe mesele oamenilor de aici. Și-au lăsat urmele în cultura și bucătaria dobrogeană, atât neguțătorii Genovei cât și cei greci sau armeni, ultimii urmași ai Hoardei de Aur – tătarii nogai, însă și cuceritorii osmanlâi, iar, în Cadrilater, între Turtucaia și Balcic, bulgarii, lipovenii și găgăuzii reclădindu-și altarele arse în alte părți, dar mai ales toți vlahii sud-dunăreni, adică megleniții, fârșeroții, grămoștenii, moscopolenii și alți armâni. Apoi, după ce inginerul Anghel Saligny a durat podul de fier de la Cernavodă, au venit și românii din toate provinciile istorice, începând cu mocanii ce-și mânau aici turmele mioritice cu mult înainte ca tractatele internaționale să consfințească dreptul legitim al Vechiului Regat asupra acestor pământuri. Toți, la un loc, acești oameni de credințe și neamuri diferite, dar uniți de bucuria vieții pe pământ, au gătit la același mare ceaun, îmbogățindu-l cu mirodeniile lor nepereche, și și-au vârât tăvile cu plăcinte în același cuptor încăpător, încins chiar de dogoarea istoriei.

Și, într-adevăr, despre plăcinta dobrogeană este vorba aici în primul și în primul rând! Datând din vremurile ancestrale ale transhumanței, această plăcintă are drept umplutură brânza de oaie, de obicei cea abia scoasă dintr-o saramură meșteșugită, iar foile de aluat sunt întinse cu îndemânare, până ce devin subțiri ca hârtia pentru papiroase. Prima oară se fac foile de plăcintă din următorul amestec: făină, apă, ulei, oţet şi sare. Aluatul, trebuie să fie moale, dar nu foarte moale și se lasă deoparte în jur de o oră, se împarte în câteva boțuri şi se întind din ele foi subţiri cu sucitorul. Umplutura se ferchezuiește astfel: se bat ouă şi se amestecă cu brânza (cu o furculiţă) adăugându-se sare după gust. Fiecare foaie se unge cu ulei de floare şi pe jumătate din fiecare se pune câte o lingură de umplutură din loc în loc. Se acoperă cu cealaltă jumătate şi se strânge cu mâna, încreţindu-se foaia. De altfel, acestui deliciu mocănesc i se mai spune, cu multă îndreptățire, și „plăcintă creață”! Într-o tavă unsă cu ulei se pun foile umplute una lângă alta şi se dau la cuptor la foc mediu timp de câteva minute. Între timp, iaurtul gras se amestecă cu patru-cinci ouă bătute bine, iar când foile sunt rumenite, se toarnă amestecul peste plăcintă. Se mai dă la cuptor preț de jumătate de ceas, la foc mic spre mijlociu, şi, apoi, poate fi înfulecată, având, bineînțeles camarad.

Dar tipice mai sunt şi cherdelele – plăcinte cu brânză, ceapă şi mărar, întâlnite mai ales pe grindurile Deltei Dunării. Se fac din aluat simplu de pâine (apă, sare, drojdie și făină, coca fiind dospită) și se ung pe deasupra cu ou bătut, folosind o pană de gâscă sălbatică.

Un fel de mâncare tipic macedonean, regăsit şi în Dobrogea, sunt piperchi tărgăsite, pregătite din ardei cu brânză, un fel de tocană deloc pretențioasă dar nemaipomenit de gustoasă. Se iau 2 kg ardei gras, 1 kg  roșii, 500 grame caș sau telemea de oaie. Ardeii sunt tăiați pe lung, prăjiți, rosiile se decojesc, adăugându-se în tigaie. Se amestecă legumele și se lasă la foc pâlpâit până când se-nmoaie un pic ardeii și se presară brânza tăiată cuburi sau rasă. Mai lăsați 2-3 minute pe foc și apoi mâncarea-i numai bună de servit! Unele rețete conțin și trei ouă. Alții iau juma’ de kil de ardei gras și ardei kapia curățați,  cepe mărișoare tăiate fin,  telemea de oaie, câteva roșii mari, cărnoase, de grădină, ulei de floarea soarelui presat la rece. Se fierbe ceapa cu ulei și apă, molcom. Când ceapa este aproape gata, dustuită cum se cuvine, se pun ardeii, apoi, roșiile și brânza mărunțită. Se aduce la masă mâncarea călduță, neapărat în blid de lut ars.

Pentru tocana dobrogeană simplă, morcovii, țelina, ceapa și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt. Ardeii se curăță de cotoare și semințe, se spală și se taie fâșii înguste.  După gust, poți scăpa printre ei și unul nițel iute, dar grijit de semințele cele înțepătoare! Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Morcovii, țelina și ceapa se înăbușă în ulei cu un pahar de apă. Se adaugă ardeiul gras, un pumn  de orez și două pahare de supă fiartă. Când orezul s-a înmuiat, se adaugă roșiile, se pun sare de ocnă și piper proaspăt râșnit după gust și se dă la cuptor până ce se face o crustă subțire deasupra.

Spre slava muezinului și a altor distinși efendi, se poate pregăti, cu vinete mai cu seamă, felul care „l-a înnebunit pe imam” – imam baialdî. Și marele Bacalbașa se arăta fermecat de aceasta și nu pregeta să îmbie la îndestulare! Pe scurt, luați pătlăgelele vinete mici, curățați în lung și la răspas, câte o șuviță din coajă, crestați‑le și împănați‑le cu usturoi. Apoi opăriți‑le cu apă sărată, tăiați ceapă și prăjiți‑le cu untdelemn. După ce s‑a rumenit, dar nu prea mult, adăugați bulion de pătlăgele roșii, sau vara pătlăgele fără pieliță și semințe, tăiate mărunt; mai adăugați ardei gras tăiat în pătraturi mici, mărar, pătrunjel, tocați și amestecați toate împreună cu sare, puțin vin alb și puțină apă caldă și așezați-l într-o tavă peste care înșirați pătlăgele vinete și puneți la cuptor. Mai turnați „ceva” untdelemn, puțin vin, puneți și câteva boabe de  piper și lăsați în cuptor până ce se topește melanjul. Mânânci de nu te mai saturi și te ploconești în fața musulmanei!

 

Cu sau fără fes și șalvari, merită să încerci și  altă  parte  înnebunitoare din moştenirea gastronomică otomană a Dobrogei, o mâncare arhaică diferită de ciorba de burtă, deşi proporțiile sunt destul de asemănătoare. Reţeta originală de tuslama a suferit câteva modificări după ce a intrat în bucătăria românească, smântana sau hreanul fiind adaosuri native, în condiţiile în care iaurtul era folosit pentru a da gustul final acestui preparat demn de mesele regilor. Foarte populară în cârciumile din Muntenia, până în anii ’40 era chiar mai cerută decât ciorba de burtă, fiind considerată o mâncare „moşierească”, după cum arăta Radu Anton Roman. Tuslamaua regală are nevoie de un timp de pregătire destul de lung, de aproximativ patru ore, dar rodul merită sforțarea. Se folosesc 2 kilograme burtă de vacă, 3 kilograme picioare de vacă cu os, 1 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 căpăţână de usturoi, 4 linguri de oţet, 2-3 cepe, 2 morcovi, 1 păstârnac, 500 ml iaurt gras, sare, piper. Burta crudă trebuie curăţată îndelung și cu ochii măriți, în mai multe ape în care am pus oţet. După aceea, se curăţă zarzavaturile. Burta se pune la fiert în apă rece, împreună cu picioarele de vacă. Se spumează de câte ori este nevoie, iar focul trebuie menţinut mic. Abia după ore întregi de fierbere, când carnea a început să se înmoaie, puteţi adăugă ceapa, morcovii, păstârnacul şi o lingură de sare. După ce burta şi picioarele de vacă au fiert, cât să înceapă carnea să se desprindă de pe os, le puteţi scoate din oală şi să le lăsaţi la răcit. Zeama în care au fiert trebuie să scadă până rămân cam 600-800 ml; dacă nu a scăzut, lăsaţi-o pe foc până scade cât trebuie, arată cunoscătorii. Burta se taie în bucăţi potrivite, iar carnea de pe picioarele de vită se desprinde şi se porţionează. Atât zarzavaturile cât și ceapa fiartă se aruncă. Usturoiul se curăţă şi apoi se pisează, iar mujdeiul obţinut se amestecă împreună cu iaurtul gras. Într-o cratiţă adâncă se topeşte untul, iar burta şi carnea de vită se rumenesc, după care se se adaugă şi lingura de făină. Cu zeama răcită în care a fiert carnea, puteţi să stingeţi compoziția din cratiţă. Peste aceasta adăugaţi oţetul şi iaurtul cu usturoi, presărând sare şi piper după pofta inimii și mai lăsaţi să dea o dată în clocot şi apoi opriţi focul. Este musai să o savuraţi imediat, aburindă, cu pâine proaspătă. Radu Anton Roman recomanda ca tuslamaua să fie mâncată cu poftă în Noaptea Strigoilor sau în Noaptea Sfântului Andrei, pentru ca masa să fie ca în Levant.

Baclavalele au un secret știut numai de bătrânele și destoinicile tătăroaice: ori se toarnă siropul rece peste baclavaua fierbinte, ori siropul fierbinte peste baclavaua rece. Dozele sunt: 1 kilogram faină, 4 ouă, 200 grame iaurt, 12 linguri ulei, 200 grame smântână, 2 linguri oţet, 200 grame nuci tocate. Se face un aluat moale care se lasă să se odihnească. Se fac gogoloaie mai mari decât o nucă şi se întind cu vergeaua subţire ca o foiţă de ţigară. Se pun foile două câte două, se împachetează şi se taie în triunghi. Între ele, se adaugă nucile fărămiţate cu sticla. După ce se umple tava, se toarnă peste ele 300 ml ulei de măsline. Câtă vreme se coace la cuptor, cam 40 minute pline, se pregăteşte siropul: un kilogram zahăr, un litru apă, 2 lămâi, 1 pacheţel zahăr vanilat și apă de trandafiri. Se fierbe apa cu zahărul până se îngroaşă, se adaugă zeama de lămâie şi zahărul vanilat și apa de trandafiri. Siropul se toarnă peste baclavalele scoase din cuptor, ne învață una dintre ultimele cunoscătoare ale acestor taine, Leila Kerim, fata lui Ghiulșen și nepoata lui Naile.

Tot de la autoarea unui inspirat album literar-culinar tătărăsc aflăm cum că halvaua, alt dulce oriental, se face din 50 grame de unt, 50 ml ulei, 1 cană făină, 1 cană zahăr, 2 căni de lapte. Se fierbe laptele cu zahărul, apoi se prăjeşte făina în ulei şi unt, până capătă culoarea de cacao cu lapte. Peste făina prăjită ușor la foc mic se toarnă laptele îndulcit cu zahărul şi se amestecă repede pentru a nu face cocoloaşe. Când laptele se trage în întregime, halvaua este gata. Se ia cu lingura, se fac mici forme, deasupra se pudrează fistic sau zahăr pudră, nuci sau stafide. După toate aceste minunăţii culinare, orice mesean merită o cafea turcească savuroasă. Înainte se făcea la nisip, acum poate fi preparată într-un ibric greu din aramă. Se pun 2 ceşti de apă, 2 linguriţe de cafea măcinată, 1 linguriţă de zahăr. Apa, cafeaua şi zahărul se pun la foc mic în ibric. Se fierb până se formează caimacul, care se ia, se pune în ceaşcă, iar peste el se toarnă cafeaua. Caimacul se ridică deasupra și cu lingurița pictezi ochiul lui Allah.

Cu vorbele marelui scriitor Geo Bogza, cel îndrăgostit de aceste tărâmuri, „pe fata aceasta ciudată – Dobrogea! Dobrogea! -, fiică de rege get și de dansatoare tătăroaică” n-o poți iubi decât atunci când, reîntorcându-se la originile sale pestrițe, umblă cu picioarele goale în țărână…

Calița ot Jariștea