Turnedo Rossini – cea mai frumoasă arie culinară

În plină vervă creatoare, compozitorul Italian de operă Gioacchino Rossini se mută după 1820 la Paris și piatră de Cararra pune la temelia gloriei sale în Orașul Luminilor dar și al marii gastronomii. Autorul Bărbierul-ui din Sevilla, era nu doar foarte popular, ci și un mare gourmand, amator de mâncare bună și rafinată, care își permitea oricând să guste un bloc de foie gras, având alături o carafă de vin dulce licoros de Sauternes. Se spune despre magul afirmat inițial la Bologna, Napoli, acolo unde s-a căsătorit cu soprana Isabella Collbran, o dată stabilit în capitala Franței, s-a dăruit multor probe gastronomice și cerea întotdeauna marilor bucătari care pregăteau banchetele la care lua parte cu mare entuziasm să născocească noi și noi rețete tulburătoare, folosind cele mai scumpe condime . De aceea, paternitatea faimosului fel de mâncare care poartă numele compozitorului – rafinatul tournedo Rossini – este atribuită unor mari maeștri ai bucătăriei pariziene din prima parte a veacului XIX, precum renumitul Marie-Antoine Carême -autorul celor trei tomuri din L’Art de la Cuisine Francaise, 1833-1834 – sau celui mai desăvârșit ucenic al acestuia – Adolphe Dugléré (bucătarul familiei Rotschild), dacă nu chiar chef-ului de la Savoy Hotel, divinul Auguste Escoffier, cel care a definit aforismul nemuritor de haute cuisine în Le Guide Culinaire.

Totuși, cel mai probabil Adolphe Dugléré, pe care Rossini îl alinta „tânărul Mozart al bucătăriei”,  pare a fi inventatorul rețetei care presupune un filet mignon  de vită, adică acea bucățică de mușchi cunoscută și ca „medalion” sau  tournedo,  tras la tigaie în unt, servit pe o felie de pâine și încununat cu o bucată generoasă de foie gras proaspăt și abia părpălit și el la tigaie preț de câteva clipe. Turnedo-ul Rossini era garnisit cu felioare străvezii de trufe negre și finisat cu un sos de Madeira demi-glace. Escoffier, care nu prea avea cum să se întâlnească cu Rossini (având doar 22 de ani în momentul plecării acestuia în lumea ariilor eterne), va mai fi adăugat, poate, câteva accente de stil, precum sosul brun glazurat, nimic mai mult.

Bucătăria populară a înfiat și ea această rețetă elitist, îmbrățișând-o după punga mâncăului și înlocuind ficatul de gâscă îndopată forțat cu o felie de slănină ispititoare și trufele negre cu ciupercuțe obișnuite de pădure (funghi porcini, adică hribi) sotate, totuși, în unt. Cât despre sos, vinul ceva mai scump de Madeira, a fost și el schimbat cu alte licori mai ieftine, dar care, din păcate, erau lipsite de acea aromă inimitabilă de caramel specific băuturii aduse din insulele portugheze din Atlantic. Poate pentru a mai compensa aceste neajunsuri, unii bucătari au improvizat alături un risotto cu Gorgonzola, dar aceasta pare deja o mezalianță recuzabilă.

Sunt, însă, câteva secrete ale rețetei care pot asigura reușita ei. Astfel, untul în care se trage medalionul de carne poate fi înlocuit cu untură curată de gâscă. Se dă crustă la muşchiul de vită pe toate părţile. După câteva minute, se bagă la cuptor pentru 10-12 minute la 170 de grade apoi se scoate medalionul de vită şi se lasă să se odihnească. În aceeaşi tigaie, încinsă, unii bucătari cu renume aleg să „stingă” cu vin roşu aromat jiul rămas și sosul demi-glace.

Sosul demi glace  ce se potrivește perfect cu preparatul Turnedo Rossini trebuie să fie fluid, ușor vâscos, și prepararea lui este una cât se poate de laborioasă. Oasele de vită se aranjează în tavă, apoi se vâră în cuptorul încins la 180 grade până se rumenesc pe ambele părţi. Într-o cratiţă, se sotează legumele curăţate, spălate şi porţionate în bucăţi până se rumenesc și ele. Se adaugă pasta de tomate și se stinge cu apă. Se adăugă oasele de vită şi condimentele. Se fierbe la foc mic timp îndelungat (bucătarii din vechime spuneau că nu mai puțin de trei zile, având câte un ucenic anume însărcinat cu amestecatul periodic în oală), adăugând din când în când puțină apă. La sfârșit se strecoară de cel puțin două ori.

În absența costisitoarelor trufe, platoul poate fi garnisit cu legume aranjate și ele în fel și chip. Morcovul, usturoiul verde şi păstârnacul se curăţă, se spală împreună cu vânăta şi se taie în sferturi sau se lasă întregi, în funcție de mărime. Toate legumele se blanşează în apă cu sare până devin al dente în ordinea următoare: morcovul şi păstârnacul vreme de patru-cinci minute, usturoiul, zuchinni şi vânăta cam alte trei minute, iar roşiile micuțe abia un singur minut, pentru a-și putea păstra forma. Legumele se scot după aceea într-un vas cu apă şi gheaţă. Înainte de montare, se trag uşor în unt cu nucşoară, sare şi piper roșu proaspăt măcinat.

…Dincolo, însă, de toate inovațiile moderne care scurtează timpul de pregătire al acestei mâncări rafinate, toată rețeta, care presupune trudă nu glumă pentru îndeplinirea tuturor cerințelor, poftelor și bibilurilor, este cea care oferă deplină satisfacție unui gourmet adevărat, care nu se dezice de preceptele haute cuisine, oricând regăsite și într-o arie culinară prețuită de însuși Rossini!

Caliţa ot Jariştea