Transilvania – o bucătărie imperială a dinastiilor care au făcut pace în jurul mesei

Istoria imperială a bucătăriei ardelenești a cântărit mâncăruri nemărginite cu năravuri din toate colțurile Europei și nu numai, de la fabulosul cazan pastoral daco-roman milenar la mai recentele influențe panonico-altaice ale ungurilor și secuilor, dublate de boiaua turcească adoptată în chip de paprika pe vremea Pașalâcului de la Buda, sau saxone ale sașilor din Siebenburgen, ale căror socăcițe blonde au fost atât de iubite de acel Vlad Țepeș. Semințiile se vor fi războit aici pe câmpurile de luptă dar s-au împăcat întotdeauna în fața meselor întinse pe timp de pace, dovadă stând și acum belșugul verzei a la Cluj aflată în armonie cu gulyas, ciorba de fasole boabe cu tarhon, supa-pireu de vânat, gogoșile cu jumări, pâinea cu cartofi, Leberwurst,  întinsoarea  bistrițeană, cocureii de mămăligă dulce sau păturile de mălai cu brânză sărată, Kletzenbrot, gomboții cu prune ori plăcinta cu  rabarbăr. Din toate acestea la un loc, a ieșit o cuină fără seamăn, în care ceafa marmoreană a mangaliței de Bazna este potopită de smântâna bogată din Mărginime și sărbătorită cu un pahar de Fetească Regală de pe Târnave, o cupă de Kadarka roșie de Miniș-Măderat și un clondir de spumant perlat Rhein, în care Iordana de Sebeș face legea cu acuitate, ba chiar și cu niște horincă moroșană adevărată.

Ardeleanca Augusta Sarariu era fascinată de mitologia romană, în special de cultul vestalelor, acele preotese a căror acțiune simboliza grija pentru bunăstarea, sănătatea și curățenia căminului. Cultul familiei suferise multe atingeri în perioada interbelică, atunci când, mai ales în mediul urban, ponosirea morală era la vedere. O modalitate de a para era reîntoarcerea la valorile tradiționale ale familiei, strâns unită în jurul bucătăriei și al mașinii de gătit, al cărei foc „sacru” trimitea deslușit la focul care ardea permanent în templul vestalelor antice.

Augusta Sarariu, o gospodină destoinică, adună în cartea sa populară – intitulată pompos Călăuza vestalei moderne …dar și, să-i zicem, împăciuitor, Carte de bucate „Florica” (Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934) – o sumedenie de rețete rarisime la crucea de drumuri a bucătăriei tradiționale din Transilvania cu înrâuririle culinare occidentale, în special nemțești, impunând rigoare și precizie. Când se lăsa în voia tradiției locale, doamna Sarariu își permitea să se joace cu „mirodiile” mai mult sau mai puțin umile, înnobilându-le cu aleasa ei simțire, precum în rețeptul simplu dar nemaipomenit de gustos al gogoșilor cu jumări.

„Se taie 1/4  kilograme jumări foarte fin, se pun pe scândură împreună cu 140 grame de untură de porc şi 560 grame făină de aur Herdan; acestea se măsoară exact, apoi se amestecă bine şi se face un aluat cu 20 grame drojdie topită în 1/2 de pahar şi 2 ouă întregi, se bate bine cu sucitorul, se întinde într’o foaie de grosimea unui  1/2 deget, se scot gogoşi potrivite, se pun pe o tavă unsă cu untură şi se lasă să crească acoperite, apoi se ung cu ou bătut şi se coc până se rumenesc frumos”. Și Păstorel Teodoreanu recomanda rețetele lui Herdan, cu marca de prestigiu în materie de făină și produse de panificație din perioada celor două războaie. Fabrica Herdan era furnizoarea de pâine, făină și biscuiți a Curții Regale. În timp, ei au reușit să-și clădească un colos al panificației, având în vedere că familia deținea o moară și o fabrică de pâine (care s-a numit Herdan, fabrică confiscată de comuniști și nou-numită Fabrica de pâine Plevna ). Tot familia Herdan a fost cea care a adus primul fast-food în România, numit Automatul Herdan, idee preluată de la un american. „Mari scriitori ai vremii Arșavir Acterian, Emil Cioran, Mircea Eliade, dar și pictori ca Pallady, Jean Al. Steriadi, toți au descris acest loc în amintirile lor. Ei își făceau veacul aici”, povestește Adrian Buga. Mulți pictori frecventau „automatele” familiei Herdan, artiști ca Theodor Pallady, Jean Al. Steriadi, Lucian Grigorescu. Într-un local al familiei Herdan – „Bufetul 7 lei” – s-a angajat casieră la vârsta de 16 ani Maria Tănase, înainte de a-și începe cariera artistică la Teatrul „Cărăbuș”.

Augusta Sarariu ne-a lăsat și una dintre cele mai bune rețete de ciorbă de fasole cu tarhon, de o simplitate dezarmantă dar cu un gust desăvârșit: „În 2 litri de apă se fierbe 1/2 kilogram de fasole albă, boabe, bine spălate. Când este aproape fiartă, se pun sare, pătrunjel verde tocat, o lingură de tarhon tăiat mărunt şi 2 cepe tocate şi prăjite într-o lingură de unt, se Iasă să fiarbă vreo 10 minute, se mai adaugă supă de zarzavat strecurată, se acreşte cu zeamă de lămâie sau se Iasă dulce şi se serveşte”. Gurmanzii de atunci și de acum își vor fi dorit alături, pe masă, lângă supiera plină, și salatiera cu murături asortate, pregătite cu oțet de vișine și miere, din care să nu lipsească gogoșarii umpluți cu varză albă, castraveciorii decorați cu boabe de piper roșu, morcovii portocalii ori buchețelele de conopidă.

Escargoții burgunzi cu unt, usturoi și pătrunjel ori cei catalani cu sos gros de tomate găseau în Cartea de bucate „Florica” un alt motiv de mică destrăbălare culinară: „Punem într-o oală 20 melci, după ce au fost bine spălaţi. Se fierb în apă cu sare până ce se scoate pieliţa de deasupra. Se curăţă bine, se pun unt şi ceapă cu puţină apă şi se Iasă oala acoperită să se prăjească bine melcii. Apoi, se scot şi se taie în bucăţele mici, se amestecă cu un rântaş făcut dintr-o bucată de unt, 2 linguri de făină şi puţin vin. Ciorba se aromează cu puţină esenţă de trufe, se fierb în ea melcii şi se servesc cu bucăţi de franzelă muiate în untură”. Untura amintită va fi fost de gâscă și presărată cu bobițe sticloase de arpagic prăjit încetișor.

Dintre deserturile cu adevărat imperiale, Augusta Sarariu recomanda și faimosul Kletzenbrot din Tirol și Bavaria, acea nemaipomenită „pâine cu fructe” a Crăciunurilor de altădată: „Se iau 1/2 kilograme migdale, opărite şi tăiate în lung, 1/2 kilograme stafide, 1/2 kilograme curmale, 1 kilogram smochine, 1/4 litru citronadă, 1 1/2 kilograme prune uscate, fierte şi curăţate, toate tăiate fin felii; apoi se pun într’o covată şi se adaugă coaja unei lămâi tăiată fin, 40 grame scorţişoară pisată fin, 4 linguri zahăr şi cam 1/4 litru rom. Se amestecă bine toate la un loc şi se frământă cu un aluat de pâine pregătit dinainte, atât cât trebuie pentru 1/2 de pâine. Dacă aluatul nu e destul de moale, se mai toarnă zeamă de prune. Când s’a făcut un aluat obişnuit de pâine, se taie din el 2 bucăți de mărimea unui ou, se întinde în foi groase cât un creion, se formeză pâini mici, lungăreţe din aluatul de cake, se pun pe aluatul întins şi se pune umplutura în aluat. Aluatul rămas se taie şi se pune deoparte. Se pun apoi pâinile în coşuleţe presărate cu făină sau pe o scândură şi se lasă acoperite să crească. Se ung apoi cu un ou bătut, punându-le să se coacă în cuptor 1 oră la un foc bun. Dacă lăsăm cake-ul în cuptor, trebue să facem o cantitate mai mică, punând pâinea pe o tavă de copt. În cuptor, trebuie timp mai mult pentru coacerea pâinii”.

O eminentă gospodină ardeleancă, autoare a unui tratat culinar interbelic comparabil cu cel al lui Constantin Bacalbașa este Simona Racoviță. Ea și-a tipărit  cărțoiul impresionant la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), sub titlul Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine.Tomul număra 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  amănunțite dedicate fiecărei zile din an. Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 9 februarie: „ ochiuri Neva, miel pane ori la grătar, salată de varză acră ori castraveți, Flummery, panadă (supă de franzelă), șuncă ori limbă în aspic, ragù de friptură de vițel, orez, spaghetti ori costițe de vițel fripte înăbușit, tort de portocale.”

Simona Racoviță fructifica multe dintre rețetele specifice bogatei bucătării adelenești, cu cosmopolitele sale pătrunderi. Omleta cu lapți de crap este un astfel de exemplu: „Punem în cratiță să se prăjească în 20 grame unt 1 lingură de bucățele de lapți de crap și 1 lingură de ciuperci proaspete, felii. Adăugăm puțin pătrunjel și ceapă tocate, sare și piper. Apoi, punem nițică apă, acoperim să fiarbă înăbușit, până ce totul va fi moale. Compoziția aceasta o adăugăm la ouăle pentru omletă. Încingem untul și confecționăm omleta”.

Bobocul de pasăre cu castraveți murați constituie o altă pildă savuroasă a vechii bucătării ardelenești: „Pasărea curățată (pui, boboc de gâscă ori de rață) o tăiem bucăți, pe care le sărăm. Să stea o oră. Le punem să se prăjească în untură, în cratiță,  cu o ceapă tocată.  Apoi, adăugăm apă caldă și acoperim, să fiarbă înăbușit. Când zeama a scăzut, punem 1 linguriță de făină și 2-3 linguri de bulion de roșii, apoi sare, piper și puțină apă. Când carnea e aproape moale, punem castraveții murați în apă sărată, cojiți și tăiați bucăți potrivite. Mâncarea e gata când e scăzută bine”.

 

Așișderea, supa piureu de vânat,  o rafinată fandoseală gastronomică preluată, pare-se,  din îndepărtata  Engliteră  dar adaptată primitoarei bucătării ardelenești: „500 grame carne de vânat proaspăt, curăţat de pieliţi, cântărit cu oase cu tot, 50 grame cuburi mici de slănină albă, 2 cepe, boabe de piper, 1 morcov rotocoale, 1/2 foaie de dafin, ceva supă de vacă, 30 grame unt, 1 lingură făină, 1 litru supă de vacă, crutoane. Punem carnea cu oase cu tot în cratiţă şi pe urmă adăugăm cuburi de slănină, cepele, câteva boabe de piper, morcovul rotocoale, dafin şi ceva supa de vacă. Acoperim, lăsăm să fiarbă înăbuşit, până ce carnea va fi moale, dar să nu se ardă. Stă să se domolească. Din bucăţi frumoase de carne, cam 200 grame tăiem cuburi mici şi le oprim. Restul de carne îl dăm jos de pe oase şi îl tăiem de 2-3 ori cel puţin, prin maşina de tocat carne, ca s-o putem trece prin sită. Din unt şi făină facem rântaş galben şi-l stingem cu apă; îi adăugăm supa de vacă. Lăsăm să fiarbă 20 de minute. Punem şi cuburile de carne; potrivim de sare. Supa trebuie să aibă consistenţa potrivită, ca orice supă piure. De va fi nevoie, o subţiem cu supă. Separat stau crutoanele”.

Felul în care doamnele de familie bună din Transilvania  știau  să preia cu grație  atâtea  influențe și să le pună la lucru  împreună, cu tertip,  este această budincă de migdale ori de nuci: „125 grame zahăr pudră, 7 gălbenuşuri, 70 grame de făină din nou cernută, 7 albuşuri spumă tare, sos de fructe/sos de portocale cu frişcă, 100 grame migdale ori nuci rase, 20 grame bucăţele de lisă de chitră (20 grame bucăţele de coajă de portocală zaharisită), 20 grame stafide negre ori sultanine, coajă rasă de la o lămâie, zeamă de la 1/2 lămâie. Este nevoie de o formă pentru budincă unsă. Din zahăr şi gălbenuşuri lucrăm cu un tel mic o compoziţie afânată, îi adăugăm treptat migdale, bucăţele de lisă de chitră, stafide, coajă rasă de lămâie şi zeamă de lămâie. Punem apoi făina cernută şi albuşurile spumă tare. Trecem budinca în formă, o lăsăm la fiert o oră. O servim înconjurată de un sos la alegere, de fructe sau de portocale cu frişcă”.

Budinca de migdale ar putea fi servită alături de câteva felii mari de pară poșate în vin și apoi caramelizate ușor cu zahăr brun sau sirop de arțar.

Dincolo de mulțimile de adieri și maniere din bucătăriile Europei, precum cele consemnate de Simona Racoviță,  Transilvania  rămâne tărâmul privilegiat în care tradiția populară a purtat peste veacuri o sumedenie de rețete neaoșe dar nu mai puțin atrăgătoare, precum sunt și cele din Maramureș. Iată, cum se fac cocureii, adică un fel de mamaligă dulce prăjită, la Blidari. Se iau 500 grame de mălai,1 lingură de făină albă, 500 ml lapte bătut, 1 lingură de miere, 1 linguriță de sare și 1 linguriță  de  bicarbonate. Mălaiul se pune într-un bol, după care se adaugă restul dozelor. Se muncește până se obține o cocă groasă. Se unge tigaia cu ulei, apoi se ia câte o lingură de compoziție și se pune la prăjit. Nimic mai simplu dar cât de gustos!

…Bucătăriei miraculoase a Transilvaniei veșnice i se potrivesc versurile enigmatice ale unuia dintre fiii ei cei mai de seamă, Lucian Blaga:

„Cântă cineva în nori de zi
deodată cu zorile. Cine-o fi?
Cântă cineva-n văzduh.
E o pasăre? E duh?
Numai el o fi, numai el:
pământeanul puţintel
cu trupul ca bucatele
mult lăudatele,
cu glasul ca seninul
cu sânge ca aminul”.

Calița ot Jariștea