TRADIȚIE ȘI MODERNITATE

„Cofetarul prăvăliaş, îi trimise o tavă cu baclava şi vorbă că are să vină să se pună pe chiolhan”, se spune într-o snoavă a lui Petre Ispirescu.

Friptură de gâscă la cuptor

Chef, zaiafet, bairam, chiolhan, agapă, refenea, sindrofie, banchet, soarea, chindie, praznic, ospăț mare cu lăutari, benchetuială, crăpelniță, guleai, petreceri de tot felul, cu mesele întinse și butiile pregătite să li se dea cep. Românul, dimpreună cu toate neamurile Balkaniei alăturea de care a viețuit printre bărdace, țoiuri, țaluri, ulcele, clondire, sinii, tablale și tipsii, a știut dintotdeauna să petreacă, născocind pentru asta câte și mai câte prilejuri, de la Lăsata Secului la onomastica unui fin mai paraponisit ori de la nașterea unui prunc la pomenirea unui strămoș de vază ce va fi lăsat familiei cheagul și bunăstarea.

Masa îmbelșugată a venit mereu mână-n mână cu petrecerea și desfătarea, cu ambâțul de a se simți bine și de a-și sătura simțirea pe de-a-ntregul, îndestulându-se împreună cu veselii companioni juruiți sau de ocazie, căci amiciția de pahar și furculiță, acasă și la locantă, va fi fost pururea „prințipul” de la care s-a plecat în alcătuirea unei prietenii sincere cu megieșii cumsecade sau oaspeții picați peste noapte.

Bucatele, mâncările veneau, după pungă și „educațiune”, din cămări burdușite cu de toate sau din ogrăzi nevoiașe, de post sau de dulce, de la păsatul de mei făcut în pripă, la iedul de Tismana rumenit îndelung cu mirodenii și licori de ulei și vin la foc osebit. A nu se înțelege de aici că bunăstarea se măsura necurmat numai în munții de cărnăraie friptă sau prăjită. Încă din veacul al XVIII- lea, călătorii străini nimeriți la noi, între obcinele Moldovei de Sus și Gurile Dunării de jos, se minunau de roadele grădinilor și livezilor care se adunau pe mesele întinse ale românilor mai cu stare. Harbuji de toate felurile, crescuți în sălbăticie pe câmpuri, struguri mici și dulci de li se zicea chișmiș, poame verzi sau uscate, prune de la Cetatea Albă, caise gustoase de la Ismail, de le întreceau în damf pe cele italienești, piersici dolofane de Babadag dar și castraveți de mărimi uimitoare, pătlăgele din cele roșii sau vinete, cartoafe amestecate, până și sparanga (sparanghel) lunguiață și slabă și puțin amăruie se întovărășeau, într-o devălmășie gândită de stăpânii cuhniilor, cu obrăjorii de vițeluș de lapte, ugerul de purcică, rotocoalele de babic, feliuțele de ghiudem, adevărații cârnăciori de Pleșcoi, cu o tainică proporție de carne de porc și capră sau pastramă de batal mustind de arome. Totul era stropit cu vin ghiurghiuliu, băut cu burta nu cu păhărelul, vutci și licheruri, dar și țuiculiță învechită și palincă cu mărgelușe. La urmă, nu lipseau șerbeturile și cofeturile, bombele de înghețată și nici filigenele cu cafea arabica însoțite neapărat cu dulceață din gavanoasele umplute peste an. Apoi ciubuc (adică acea lulea lungă cu imamea de chihlimbar încrustată în argint și sidef de-i mai zicea și narghilea). Servirea șerbetului era o dovadă de înaltă considerație pentru oaspeții cu calpac și caftan, fiind urmată de stropirea cu apă de trandafiri și parfum de aloe.

Iepure cu sos dulciu

Tabietul „tractației”  cu cafea începe să apară în izvoadele noastre încă din secolul al XVII-lea, fiind des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau ale altor călători străini din veacul cu pricina. Pe la 1667, se vorbea pentru prima dată în Bucureștii blagosloviți de toate bogățiile lumii și de o cahvenea ținută de un fost oștean din Constantinopole, în aproriere de Biserica Doamnei. Mai apoi, peste câțiva ani, cronicele pomenesc de cahveneaua de pe Podul Beilicului (Calea Șerban Vodă de acum), deschisă  zi și noapte, fără încetare, în locul de adăpost ( caravanserai) al musafirilor veniți de la Țarigrad (Constantinopol).

Săvârșirea ospețelor se făcea, la curțile domnești și boierești, cu oarece mermet, la care prostimea nici nu îndrăzneau să viseze. La 1691, ieromonahul Hrisant, patriarhul de mai târziu al Ierusalimului, traducea De oficiis a lui Pseudo-Codinos, la cererea stolnicului Constantin Cantacuzino.

Această bucoavnă trebuia să constituie un îndreptar pentru aplicarea regulilor de „țeremonie bizantină” la Curtea domnească din Muntenia, dar ea a circulat în același timp și în Moldova, fiind ținută la loc de cinste și mai târziu, în timpul lui Nicolae si Constantin Mavrocordat, pâna pe la 1750.

Friptură de căprioară împănată cu slănină, se servește rece tăiată felii

Alcătuirea unei mese domnești fastuoase și tot balamucul  ce-o întovărășea este arătat de-a fir a păr și în Descriptio Moldaviae, opera lui Dimitrie Cantemir, scrisă în 1716-1717. El însuși domn, dar școlit la Constantinopol, apoi consacrat ca primul român membru al unei societăți academice străine, cea din Berlin, la 1714, Cantemir a cunoscut bine obiceiurile mai vechi sau mai noi legate de curtea domnească. Îndreptările lăsate de el privind ceremonialul ospețelor domnești sunt aidoma cu cele din relatările lui Paul de Alep și Antonio Maria del Chiaro, secretarul lui Constantin Brâncoveanu,  ori din scrierea logofătului Gheorgachi (1762). Condica de obiceiuri a acestuia, adevărat manual de protocol, scrisă la porunca domnului Moldovei, Grigore Calimachi (1761-1764), a fost editată prima oară abia în 1846 de Mihail Kogălniceanu și retipărită cu caractere latinești la 1874, însă va fi circulat cu temeinicie tot veacul de dinainte.

Divanul cel mic al Palatului Domnesc era locul unde se așeza masa în zi de sărbătoare. Musafirii lui Vodă, arhiereii și boierimea pâna la logofătul al doilea, împreună cu cei doi vornici de poartă, erau trecuți în „isvod cu pecete domnească”. O salvă de tun anunța așezarea Domnului la masă. Dimitrie Cantemir lasă o frumoasă și amănunțită „descripțiune” a acestei clipe: „Marele stolnic mai întâiu gusta bucatele puse înaintea Domnului, după care, îndată ce Domnul a întins mâna ca să scoată mâncarea, tunurile bubuie și cânta muzica, și cea creștinească și cea turcească”. Postelnicul și vel spătarul stau în exercitiul funcțiunii („zorindu”) la spatele Domnului, primul cu toiagul în mână, al doilea cu sabia și buzduganul, ambii cu caftane cu „șapte coți de tafta naramzie legați peste umăr”.

Potârniche pe budincă de orez

Alți boieri, care „svonesc” în timpul mesei, sunt medelnicerul, care da Domnului să-și spele mâinile în apă cu zeamă de lămâie și frunzișoare de busuioc verde, iar cu lingura cea mare de argint scotea Domnului pe talger supa și alte bucate; clucerul – purtătorul de grijă al mezelicurilor aduse de la beciul domnesc;  cămărașul – starețul talgerelor și tipsiilor încărcate cu cofeturi, acesta fiind însă boier fără caftan.

De la al treilea pahar încolo, boierii amintiți trec și ei la masa pe care le-a pregătit-o, alăturea, dar la distanța cuvenită, marele cămăraș, locul la servit luându-l boierii de rangul al doilea. Sunt obligați să vină în fața lui Vodă numai la închinarea paharelor sau la rostirea ovațiilor. Primul pahar îl ridica Mitropolitul, pentru slava lui Dumnezeu. Al doilea îl ridica Domnul, pentru sănătatea Împăratului (Dimitrie Cantemir spune că numele Sultanului nu se rostește, căci pentru moldoveni era un lucru „nepotrivit și urât, iar a închina pentru regii creștini și ortodocsi este un lucru plin de primejdie”).

La acest al doilea pahar, începea să cânte mehterhaneaua și muzica din sala mesei i se făcea „șanlâc” – adică se „slobod” tunul și puștile cele mari și asurzitoare. Al treilea pahar îl ridica iarăși Mitropolitul, înaintestătătorul Bisericii închinând pentru Domn și familia lui. În acest moment, ceremonia atingea culmea. Boierii primeau de la cupar câte o cupă de vin „fieșce”; după ce o beau, mergea fiecare și săruta mâna Domnului. La urmă, veneau cântăreții bisericești, care primeau bacșiș câte un galben. Apoi, Domnul însuși închina pentru Mitropolit, arhierei și boieri. Față de aceste reguli, Dimitrie Cantemir mai amintește faptul că „Domnul nu obișnuiește să se scoale de la masă înainte de a se fi adus lămpile, iar după ce acestea au fost puse pe masă de marele medelnicer, oaspeții se scoală în picioare și salută pe Domnul lor. Semnul sculării de la masă este șervetul pus de Domn pe masă. Observând aceasta, marele postelnic, cu bățul de argint pe care îl ține în mână lovește în pământ, la care semn toți câți se pot ținea pe picioare, se scoal’ deodat…”

Biftec de curcan împănat

Ospitalitatea Domnului mergea până acolo încât boierii mai luau din mezelicuri și cofeturi în năfrămi și pentru acasă, căci considerau o mare onoare mâncarea luată de la masa Domnului. Nu aveau voie însă să plece cu vasele din argint sau alpaca argintată. Terminându-se masa, Domnul se spăla pe mâini în spătărie, iar boierii în divanul cel mic. Cafeaua se servea în spătărie. După cafea, de multe ori, Domnul ținea pe boieri până seara, punându-i aprig la „gioc”. De obicei, la ospăț nu lua parte și Doamna, căci nu se cuvenea decât cu anumite prilejuri, cum vor fi fost, de pildă, Praznicele cele mari, împărătești. Doamna venea într-o încăpere alăturată la masa domnițelor. Era servită la rându-i de vornic și de ceilalți slujitori, dar și aici se folosea un ceremonial: Doamna ridica paharul întâi, răspundea logofeteasa cea mare, apoi celelalte jupânese, care veneau și îi sărutau mâinile. În a doua jumătate a veacului al XVIII-lea, se vede o schimbare în ceea ce privește venirea Doamnei la ospețe. Astfel, Nicolae Mavrogheni în 1786 o primește pe Lady Craven, ceremonie la care ia parte și Doamna țării, servită de nouă femei. Alteori, după masă, toți oaspeții, se întâlneau în „maibent” ( iatacul Domnului) și făceau un „joc de obște”, cu multă veselie și chiuituri de rigoare.

În țara Românească, ospețele de la marile sărbători ținute la Curtea lui Constantin Brâncoveanu și-au găsit un cronicar ager în persoana secretarului său italian, Antonio Maria del Chiaro, care a lăsat amănunțite descrieri ale meselor de Paști, de Sfântul Vasile sau ale altor praznice de peste an. Aflăm astfel că, în prima zi a anului, la 1 ianuarie, dacă vreunul dintre comeseni strănuta la masă, i se făceau daruri , spre a-i purta noroc până la Crăciunul următor, constând din postav de Crimeea, „danteluri” din Flandra sau „atlazuri” orientale. La încheierea ospățului, se aducea o plăcintă „urieșească”, în care erau băgați 50 de galbeni cu o sumedenie de răvașe buclucașe și drăcoase.

Un vechi obicei la Curte, ca și la nunțile boierești, era să nu se strângă farfuriile de pe masă când se schimbau felurile de mâncare. Puse una într-alta, se forma un turn sau foișor atât de înalt încât boierii, chiar stând în picioare, nu se mai puteau vedea unul cu altul. Obiceiul, despre care se credea că vine din vechime, poate chiar de la daci, a fost însă părăsit încă de pe vremea lui Del Chiaro.

Mese mari se mai dădeau și cu prilejul nunților de la Curte. Astfel, în perioada 1694-1714, la Curtea lui Constantin Brâncoveanu, s-au celebrat cincizeci de nunți, afară de cele nouă ale beizadelelor. Nunțile domnești erau din cale-afară de fastuoase. O descriere ne oferă un meșter și negustor sticlar din Boemia, care, în 1698, lua parte la ospățul de nuntă al Domniței Ilinca, fiica lui Constantin Brâncoveanu, cu Scarlat Mavrocordat. Georg Franz Kreybich, după ce vinde lui Brâncoveanu pahare pentru 200 de taleri, luând parte la refenea, povestește: „A fost veselie și aveai ce vedea… căci, după terminarea ospățului, în aceeași sala în care se prânzise, a fost ridicată o cetate, împresurată de turci, iar în cetate erau nemți. Turcii băteau cetatea cu tunuri și bombarde și-i sileau să se predea și să ceară pace”. Asemenea spectacole erau imitatii după cele date la Constantinopol, la curtea Sultanului și al Marilor Viziri. De obicei, se țineau reprezentații mimate, cu zeci și sute de figuranți, înfătișând atacuri de cetăți și lupte între oștiri. Mai departe, Kreybich povestește cu uimire că au fost tot felul de jocuri și dansuri turcești, arăbești, chinezești, tătărăști, franțuzești, spaniole și leșești!

Alte ospețe se dădeau în cinstea ambasadorilor străini. De pildă, o recepție strălucită a fost în 1702, pentru lordul Williams Paget (ambasador la Poartă în perioada 1693-1702), la Curtea lui Constantin Brâncoveanu. Masa bogat încărcată a persistat mai mult de șapte ore, cu multe rânduri de bucate și belsug de vinuri alese. S-a închinat pentru sănătatea Sultanului, a Împăratului Germaniei și a Reginei Angliei, apoi a fiecărui oaspete de la banchet, în zgomotul salvelor de pușcă. Jumătate de secol mai târziu, în 1755, Contele Mniszech, trimis plenipotențiar al Regelui Poloniei, poposea în Moldova la Curtea lui Matei Ghica (1753-1756). El participă la un ospăț, unde „s-au adus peste patru sute de feluri de bucate. În timpul mesei, se auzea muzica domnească și urările se țineau în bubuitul tunurilor”.

Țiganii erau muzicanți căutați la Curțile Domnești. De bună seamă, lăutarii au fost influențați de cântările turcești, muzica tradițională a Curților fanariote, cu strigături vechi, însoțite de jocuri zgomotoase. Nu lipsea nici trupa de muzicanți turci, care, în toate serile, la chindie, cânta cântece militare în curtea palatului. Când veneau pașalele în țară, aduceau cu dânșii meterhaneaua lor, care le cânta  după lăsarea Soarelui, ore în șir.
De multe ori, la marile ospețe, nu lipseau jocurile măscăricilor și pehlivanilor. Din documentele păstrate în arhive, reiese că printre primii bufoni domnești de la noi, a fost un anume Petre Bolea (clovnul pitic al voievodului moldovean Petru Șchiopul).

În epoca fanariotă, locul măscăricilor tradiționali a fost  luat de soitari, recrutați, după moda constantinopolitană, dintre slugile Domnului. Purtau pe cap calpace mari de blană, de care atârnau mici oglinzi, și țineau în mâini bastoane cu clopoței din argint.

Pentru a desăvârși imaginea acestor ospețe, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și, adesea, preparate după povețele  bucătăriei franțuzești, nemțești sau italienești. Absența meselor rotunde și ovale (folosite de greci, în Fanar, pe la 1760), a scaunelor, și folosirea în schimb a băncilor lungi cu spătar, așezate ca în trapezele călugărilor, rămâne o caracteristică a ospețelor românești până în anii 1830. Fața de masa era, „după obiceiul țării”, una imaculată ca spuma laptelui, din pânză de in, foarte fin țesută. Foile de zestre date fetelor lui Constantin Brâncoveanu înregistrau șervete cu „flori de fir”, tipsii de argint, de cositor și de aramă, pahare, cupe, linguri, cuțite, furculițe, solnițe – toate din argint, felurite lighenașe, ibrice și sfeșnice de bronz. În ultimele decenii ale secolului al XVIII-lea, modelul european de a se servi la masă, cu multe tacâmuri, și a sta pe scaune în jurul unei mese este tot mai des întâlnit.

Grija  Domnilor pentru bucătarii și cofetarii iscusiți, aduși cu mare cheltuială din țări străine, vestite pentru rafinament culinar, era una însemnată. Astfel,la curtea Brâncoveanului era un bucătar neamț, destoinic, priceput și prețios. Însuși Grigore Calimachi, care s-a îngrijit de întocmirea Condicii de ceremonii, cerea, din Polonia, un „bucătar bun, de toată isprava”, căruia îi dădea 50 piaștri pe lună, haine și lucruri în valoare de 300-400 piaștri pe an și o casă în apropierea Palatului, unde să locuiască împreună cu familia.

Costițe prăjite cu ciuperci

Un izvor de seamă pentru cunoașterea bucătăriei românești de la începutul secolului al XVIII-lea rămâne, fără doar și poate, carte de bucate, la originea căreia stă stolnicul Constantin Cantacuzino. Còpii după ea au circulat până după jumătatea veacului al XIX-lea. Din cele 293 de rețete, multe traduse din italiană, franceză și germană, aflăm că se consuma mult pește, legume, carne de vițel, oaie, iepure, vânat și salate.

O atenție deosebită se acorda vutcilor și dulcețurilor, atât la modă în societatea vremii, ca și apei de trandafiri, trebuincioasă la spălatul mâinilor înainte și după mese. Recomandarea era de a aranja cât mai plăcut preparatele, cu ajutorul unor pete de culoare din petale de flori comestibile, în special verzi, galbene, roșii și albăstrii.

La acestea se adaugă informațiile aduse de eruditul florentin Antonio Maria del Chiaro, despre coșurile cu cozonaci umpluți cu mac, nuci și cacao sau de plăcintele mari cu răvașe și icoșari, care încheiau ospățul domnesc de Sf. Vasile, făcute „din foițe de aluat” cât mai fraged cu putință.

În timpul meselor, dar mai ales după ospețe, se bea vin răcit, vara cu gheață (păstrată încă din timpul iernii în ghețării meticulos amenajate, îngropate în pământ și acoperite cu straturi succesive de trestie și papură împletite), cum era de exemplu la curtea aceluiași Brâncoveanu, unde era plătit un „ghețariu”, ce-și făcea slujba la „legniță” (ghețăria domnească).

Bunătăților locale li se alăturau mărfurile prețioase aduse deopotrivă din Orient și Occident. Astfel, registrele vamale prescriau mirodenii indiene, persane și marocane, fructe exotice, zahăr de la Veneția, ulei de măsline din Levant, cafea din Arabia, vinuri din Franța dar și din Ivir, cu prețuri mari, pe măsură.

De la mesele boierești de altădată până la praznicele cele mari împărătești, se vede grija neostoită pentru etichetă.

Calița ot Jariștea