Tradiție și modernitate – mesele boierești între 1848 și 1939, un veac de răsfăț al simțurilor

 

Către 1850, existau în Moldova cam 2800 de familii de boieri, și în Muntenia 320, constituind un total de aproximativ 30.000 de boieri. Rangurile, titlurile și privilegiile lor au fost înlăturate prin Articolul 46 al Convenției de la Paris, la 19 august 1855, cu efecte asupra drepturilor bănești începînd cu 30 iunie 1859. Între rangurile boierești care au scris istorie pe mesele, în bucătăriile și pivnițele de peste timp, două au înțelesuri aparte:

Stolnic: Dregător care purta grija mesei domnești, fiind șeful bucătarilor, al pescarilor și al grădinarilor

Paharnic: Boierul de la curtea domnilor români care avea grijă de băutura domnului, iar în împrejurări deosebite sau la sărbători îl servea personal pe domn, gustând băutura înaintea acestuia pentru a se convinge că nu este otrăvită.

Pe lângă acești doi dregători de seamă, mai existau o sumedenie de boieri de rangul al doilea, îndrituiți să vegheze asupra bunului mers al meselor domnitorilor. Între ei, se cuvine pomenit și medelnicerul,care era  boierul ce-i turna apă Domnului pentru a-și spăla mâinile, punea sarea în mâncare și îi servea masa. În secolul al XVI-lea marele medelnicer era membru al Sfatului domnesc. (Originea cuvântului este medelniță, un lighean de apă în care se spălau mâinile.)Pitarul era un alt dregător din Țările Române, însărcinat încă de la sfârșitul veacului al XV-lea, cu aprovizionarea cu pâine a curții domnești. El pregătea pâinea pentru Vodă și pentru slujitorii sau ostașii săi din gardă rația zilnică de pâine. În secolul al XVII-lea a devenit membru al Sfatului Domnesc. Subordonat lui era jitnicerul, care avea ocupa în grijă depozitele de grâne. Clucerul răspundea de magaziile și de depozitele domnești. 

Cămărașul avea în grijă odăile domnului, în special cămara domnească Slugerul se ocupa cu aprovizionarea și distribuirea rațiilor de carne. În Țara Românească, marele sluger era cel care trebuia să aducă carnea, mai ales de vită, necesară curții domnești. Căminar era denumirea purtată de un dregător care se ocupa de strângerea dărilor asupra cârciumilor. O mare parte din acest venit al domniei se dădea căminarului. Inițial, în Evul Mediu, căminarul era un însărcinat cu perceperea unor dări, la început numai pe vânzarea cerii în Moldova, apoi în Țara Românească. În timpul lui Dimitrie Cantemir, marele căminar era socotit în rândul marilor boieri, iar în 1763, marele căminar era parte componentă din Divan, al XII-lea boier din Divan ca funcție. (Gheorghe Eminovici, tatăl lui Mihai Eminescu, a fost căminar.)

În perioada 1855-1859, toate aceste funcții sunt, asemenea celorlalte dregătorii, desființate, iar responsabilitățile lor dispar la nivel de Principate Dunărene.

Asta nu va însemna, însă, că dispare și preocuparea pentru cultura gastronomică și cea a licorilor de soi. Dimpotrivă! Sub influența civilizațiunii occidentale, în special a celei franțuzești, căci toți fruntașii de la 1848 studiaseră înainte vreme la Paris, se amplifică preocuparea pentru a transforma masa boierească într-un eveniment monden desăvârșit. Pentru aceasta, vechii bucătări țigani sunt „sloboziți” și, în locul lor, marile case încep să-și aducă bucătari străini, în special restauratori franțuji. În atingere cu obiceiurile și tradițiile culinare românești, aceștia preiau din mers ingredienții și rețepte vechi, le împământenește cu pricepere și le ordonează elementelor de meniu cu care fuseseră învățați de dascălii lor iluștri, Careme, Brillat-Savarin sau acel Robert, invocat și preluat, pe la 1846, de Manolache Drăghici.

Astfel, varza acră nu se mai călea nici în ulei vegetal, nici măcar în untură de rață, ci doar în unt de cea mai bună calitate, păstrat în ghețărie sau în primele răcitoare sub formă de mari calupuri învelite în frunze de brusture sau alte plante apte să-i confere o aromă aparte. De fapt, multe rețete cu aromă istorică aveau nevoie de materii prime ce au ieșit din cheltuiala curentă din ultima sută de ani și au devenit, în timp,firide culinare. De pildă, este greu să găsești, acum, în România, furnizori de clapon – un soi de cocoș castrat la 6 săptămâni, care făcea deliciul meselor boierești sau faimoasa… pizdulice („prelungirea mușchiulețului la întâlnirea cu pulpa din spate a porcului”). Sau cine mai are răbdare să rostuiască așa cum se cuvine fălcuțele de vițel, fierte 10 ore în vin?

Drept este că, în ultima parte a veacului XIX, întâlnirea dintre aromele păgân-orientale și rafinamentul marii gastronomii franțuzești, dublată de o tehnică fără cusur, transformă cuhnia de demult într-o bucătărie modernă și emancipată. Astfel, dustuitul este înlocuit cu blanșarea, tocănița cu cassoulet-ul, iar șerbeturile turcești cu deserturi cu nume sonore. Prăjitura „Take Ionescu”, creată în 1908 de către cofetarii casei Bulevard, având la ba ciocolata și, mai ales, fisticul, care-i plăcea la nebunie politicianului român. „George Enescu” este un alt veritabil „gâteau”, inventată special pentru marele compozitor român, făcând risipă de ciocolată neagră și portocale. Iar tortul „Carmen Sylva”, cu esență de cafea, ciocolată  și foiță de aur, a fost zămislită, cu mult înainte, în 1893, la comanda Regelului Carol, de cofetarii Curții Regale, in cinstea Reginei, care împlinea 50 de ani. Desigur, și pasionala Regină Maria a avut parte de o rețetă botezată cu numele ei, cu bezea de nucă și cremă de ciocolată albă.

În 1920, cu ocazia vizitei Mareșalului Joffre, la Capșa s-au lansat celebrele prăjituri de ciocolată care și astăzi poartă numele acestuia. Nu era nimic întâmplător, ci continuarea unei vechi tradiții. Grigore Capșa fusese trimis cândva să înveţe meserie la „Maison Boissier” din Franţa, iar priceperea lui i-a permis să prezinte produsele româneşti la Expoziţia de la Paris din 1889.

…Ce vremuri dulci!

Kera Calița

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism