SUPEU DUPĂ TEATRU PE PLACUL KEREI CALIȚA

Dacă-mi caut drum printre aromele altui veac, atunci musai să-i spun birjarului să mă oprească dinaintea locantei Kerei Caliţa, la Jariştea, acolo unde din clinchet de pahare, din străluciri de-arginturi şi unduiri de cristal se recompune un timp demult apus. La Jariştea, la preţ de două minute în pas alert de Dealul Patriarhiei (dintr-o parte) şi de biserica întemeietorului de oraş, Bucur Ciobanul (din partea cealaltă), pătrunzi dintr-o dată în veacul lui Caragiale.

Să zicem că e ceas târziu, că la Teatrul Naţional (ăl vechi, de demult) tocmai s-a tras cortina, aplauzele s-au stins, luminile şi ele… Iar lumea bună grăbeşte să supeze… „În vremea aceea, după teatru şi operă, supau la preacunoscutele restaurante: Baru Zisu, Baru Arizona, Bufetul de la Şosea, Boulevard, Corso, Fialcovski, Athenee-Palace, Lido, Continental…”, îmi spune Kera Caliţa, punctând: „Protipendada bucureşteană avusese trăire «elevée» cel puţin cu 100 de ani înainte de începutul secolului al XX-lea. Lume bună, rafinată, obraze simandicoase, cu glagorie – ştiută şi la Paris, şi la Viena era acea «tout le monde du Bucarest» despre care vorbesc cronicarii mondeni ai epocii”.

Ca o amfitrioană ce se află, Kera Caliţa ne ajută, încet-încet, să recompunem o seară după teatru, cu supeul de cuviinţă. „Între voroave ţinute cu morgă aristocratică, supeul începea întotdeauna cu celebrul consommé «sine quibus non» (fără de care nu se poate). Fie ea sindrofie, zaiafet, masă festivă, aniversare, bufet rece, agapă, onomastică, cocktail, chermeză, soarea gastrono­mică, dineu de gală, jubileu, cină protocolară sau orice altfel de ospăţ, masa începe cu consommé-ul fierbinte, după care urmează aperitivul”…

Ca să nu avem comentarii inutile, ape­ritivul vine din latinescul „aperire”, „adecă a deschide”. „La noi, la români, aperitivele se cheamă mezelicuri, la ruşi zacuşti, la francezi hors d’oevres, ele sunt gustări reci sau calde, preambulul supeului, care cuprind felurite preparaţiuni susţinute în ţara noastră de ţuici şi palinci, la ruşi de vutci, pe când francezii le «arozează» cu vinuri na­turale sau preparate, precum Porto, Dubonnet, Vermouth Amer Picon.” Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu, îmi atrage atenţia Kera Caliţa. Iar supeul trebuie să aibă o armonie, un contrapunct şi o orchestraţiune, după cum spunea Păstorel Teodoreanu.

Oul de struţ al lui Columb
Dar să ne închipuim că stăm deja la masă şi că, după consommé-ul cel de cuviinţă, pe tipsii de alpaca argintată, sunt aduse bucatele de început. Ouă de crap (icre) „avec oignon haché” (cu ceapă tocată, adică). Zacuşti de vinete, cu tainice adăugiri „à la manière de Kera Caliţa”. Heringi afumaţi cu sos remoulade. „Oh, lung poem!” Pateul de foie gras (ce mare fineţe, ce răsfăţ acest ficat de raţă îndopată!) „se asortează numai bine cu lăptuci sau andive”. Zbârciogi („care de cele mai multe ori înlocuiesc trufele, trufe care în ţara noastră nu există decât în băcănii sau la negustori lacomi, fără Dumnezeu”). Friptura rece de curcan, tăiată felii subţiri şi uniforme, face pereche cu friptura rece de viţel, tăiată fâşii lungi şi rânduite. „Vă rog, câteva priviri trebuincioase să aruncaţi împreună cu mine să vedem cum se aşază cuminţi fripturile reci atunci când e grabă şi bufetul rece este neanunţat!”, mă-ndeamnă Kera Caliţa.

 

„Carnea rece se pune pe pâine prăjită cu unt proaspăt (pâinea să fie baghetă), apoi se pune o frunză de salată, după care vine friptura rece tăiată care se aco­peră cu altă fragedă foaie de salată care nu va depăşi forma feliei de pâine, «et attention!», deasupra o bucată de coajă din pâine să ai ce apuca!”
Iar de pe masa asta Doamne fereşte să lipsească oul de struţ! „Afe­rim!”, apasă Kera Caliţa pe cuvânt. Oul de struţ sau Oul lui Columb, a cărui reţetă o desluşim iute-iute din scrierile gastronomice ale lui Păstorel: „Luaţi o beşică de porc care se apropie de mărimea unui ou de struţ, spargeţi atâtea ouă cât să se umple beşica pe care o legaţi apoi cu o sfoară şi o puneţi să fiarbă ca pe orice ou, acţiunea focului va avea efect asupra gălbenuşurilor înăuntru. Când albuşul împrejurul gălbenuşurilor se întăreşte, tăiaţi beşica. Asta e tot!”.

Asta e tot cu reţeta, nu şi cu bufetul nostru rece. La Jariştea, pe platourile de alpaca argintată vei mai primi: brânză de Brăila cu boia roşie de ardei şi fire de chimion, „salata noastră naţională zisă «de Boeuf», răcituri de sitari migratori, fazan à la manière de Kera Caliţa, rulouri de somoni lângă saleuri nedospite, garnituri „ad libitum” (prune uscate, dovleac copt cu miere, gutui la cuptor umplute cu nuci, ardei kapia fripţi pe plită şi nelipsitele măsline verzi şi coapte).

Altă nuanţă, alt semiton


Ei, şi dacă v-au plăcut bucatele de până acum, să trecem la „mezelicurile” calde. Altă nuanţă, alt semiton! – ar exclama Kera Caliţa. „«Les plaisirs de la table», alături de coconi şi cuconiţe, lângă prea-sfinţi şi prea-boieri cu potcapuri şi paftale”, continuă cu bucate aburinde, care să aţâţe şi mai mult cheful de voroavă. Broaşte pané, să le mănânci „à croquer”. Un „prea-boier” strigă cu încântare gazdei noastre: „Chez vous j’avale tout avec délice, Madame Caliţa!” (La dumneavoastră înghit totul cu încântare, Kera Caliţa!). Dar iute vorbele deprinse la Paris sunt şi ele „înghiţite”, căci mai grabnic ar mesteca bucate decât cuvinte prea-boierul nostru. Caracudă prăjită; crochete de puicuţă („Pe cuvânt de gastronom!”); „chifteluţe cât nuca, plutind în smântână grasă şi mărar verde de primăvară, «en riants propos et en belles maximes» (în vorbe de duh şi frumoase maxime)”.

Apoi: bulete de creier („C’était un bon prince”, nu ezită să puncteze Kera Caliţa), ficăţei „à la madamme Procopoaie” (reţetă culeasă dintr-un caiet din alt veac!), saleuri de morun din Marea Neagră… Şi, „plus que tout” (mai mult decât toate), fructe murate, pe alese: prune, struguri, mere, pere, gutui, varză roşie. Oh! Ce simfonie a anotimpurilor, pusă din vreme la sare şi oţet!

Şi încă n-am punctat în scenariul nostru prezenţa a altor cinstite „personaje”. Vinurile! La vremea aceea, obiceiul era să se facă libaţii cu vi­nuri licoroase: Malaga, Madera, Xeres, Porto, Marsala. „Pour eviter les suites facheuses de l’alcoolisme, buvez un vin loyal” (cu alte cuvinte, pentru a vă feri de urmările neplăcute ale beţiei, beţi un vin cinstit).

„Va suivre (vor urma) brânzeturile franţuzeşti! Şi fereşte-te de omul care se-ncruntă la vederea brânzeturilor fermentate şi a conia­cului cel vechiu, amândouă sunt o laică împărtăşanie! Apoi lin cad la sfârşitul supeului cofeturile, şampania, cafeaua şi lichiorurile…”
Parcă-parcă aţi vrea să fi trăit în veacul acela trecut, nu-i aşa? (O seară la Jariştea reinventa timpurile acelea.) Când de pe mesele cu ştaif erau nelipsite acele „plats gourmet”, feluri de mâncare demnne de un cunoscător!

Ţinuta la masă

1. Domnul nu se aşază niciodată la masă înainte ca doamna să fi luat loc. 2. Ţi­ne coatele lipite! 3. Du mâncarea la gu­ră, nu gura la mâncare. 4. Nu sorbi consommé-ul, numai la japonezi etiche­ta cere să mănânci zgomotos. 5. Dacă cineva îţi pune întrebări când eşti cu gu­ra plină, fă-l să aştepte. 6. În nici o îm­pre­jurare şi sub nici un motiv nu băga cuţitul în gură, e fioros! 7. Nu tăia coaja oului cu cuţitul; foloseşte linguriţa cu care ai să mănânci oul. 8. Nu introduce cu­ţitul în tocătură şi peşte (afară de ca­zul când ţi s-a pus tacâm special pentru peşte); în ambele cazuri, furculiţa şi o bu­căţică de pâine sunt suficiente.
9. Brânza, după ce o tai, să o aşezi pe o bucată mică de pâine şi abia apoi să o duci la gură. 10. Când ţi se oferă ceai, pune întâi linguriţa pe farfurie şi abia apoi du ceaşca la gură. 11. Nu muşca niciodată din prune! Rupe-le cu mâna. 12. În afară de pâine, crenvurşti, spa­ranghel, prune, ridichi de lună, nu mân­ca niciodată cu mâna; a decupa o pasă­re sau a curăţa un fruct se învaţă într-o singură şedinţă. 13. Până nu se termină masa, nu se fumează. 14. Comportă-te când eşti singur la masă ca şi cum te-ai comporta la un dineu de gală.

Cronică de restaurant, în Jurnalul Național,
2 martie 2011, scris de Kera Calița și publicat de Simona Lazăr

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism