Supele clasice franțuzești: bouillon, potage, xavier, velouté, consommé 

Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală. Francezii au dus, însă, această găteală la perfecțiune, ramificând-o în timp și scoțând din ceaun tot ce era mai bun, sățios și gustos.

La început a fost un bouillon, adică o simplă și la îndemână fiertură („bouillir”= a fierbe în limba veche a Hexagonului), în care se punea orișice se găsea la tarabele din piață, în straturile din grădină sau uitat prin cămară, de la o mână de tărâțe la cea mai frumoasă bucată de vrăbioară. O veche legendă portugheză, dar care a circulat și prin Francia, spune că, atunci când niciun ingredient tradițional nu era de găsit, se putea pune la fiert și un… pietroi oarecare. Hăt departe, prin Moldavia se făcea vorbire în vechime și despre oarece „zeamă lungă dintr-un cui” și alte asemenea!

Bulionul avea mai multe meniri – mai întâi de toate să-ți astâmpăre foamea, dar și să-ți țină de cald, să te curarisească de stomah ori să te vindece de gripe și răceli, să te pună la adăpost de molime și să te ajute să răpui mahmureala. Bulionul de prima mână, obținut din zemuri scăzute de carne sau legume, putea fi sorbit ca atare, poate și cu un coltuc de pâine veche înmuiat în blid, după cum putea fi folosit mai apoi, după strecurarea printr-o sită deasă și, eventual, clarifierea cu albuș de ou, ca bază (fond) pentru alte supe sau mâncăruri mai laborioase ori pentru sosurile care au schimbat bucătăria franceză    într-o artă desăvârșită.

La origine, adevăratul bouillon se făcea mai ales din carne și oase de văcuță, în vreme ce zeama din pește și sau fructe de mare se numea court bouillon („bulion scurt”, fiindcă timpul necesar pregătirii lui era unul redus) sau fumet, întotdeauna adăugându-se și plantele aromatice aflate prin preajmă.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Benjamin Thompson, (1753-1814), un fizician originar din America, aflat în serviciul Principelui Elector al Bavariei, a scornit și produs în masă un concentrat solidificat obținut din fierberea oaselor, a subproduselor de carne ieftine și a altor elemente, folosindu-l pentru a hrăni armata principatului. Invenția sa a fost precursoarea cubului de supă de azi.

Nu este clar dacă este doar o pură întâmplare sau dacă această supă și-a împrumutat numele unui orășel valon din Belgia francofonă, unde oamenii obișnuiau să fiarbă din greu bucatele în ceaunele lor. Bouillon a fost în Evul Mediu reședința unui ducat, castelul din localitate fiind construit ca reședință a ducilor din dinastia Ardennes-Bouillon. Ultimul senior de aici a fost faimosul Godefroy de Bouillon, care a sărăcit ducatul Principatului episcopal Liège pentru a-și susține participarea la prima cruciadă.

Velouté este supa-cremă obținută din fierberea legumelor, ciupercilor, a cărnii de pui sau de vânat mic cu pene ori a peștelui, îngroșată apoi prin adăugarea unui purée („piureu”) din proporția principală, cumva subțierea mătăsoasă ulterioară făcându-se cu ajutorul unei căni de lapte gras sau smântână, a unei bucăți de unt, a unei cești de gălbenușuri de ou bătute bine sau a unui pahar de vin alb sau, chiar, de champagne, cum cerea să se pună în supa de ceapă Regele Ludovic al XV-lea.

Velouté este, de asemenea, numele unuia dintre cele cinci sosuri de bază catalogate de Auguste Escoffier, alături de espagnole, tomato, béchamel și hollandaise. Pentru acest sauce velouté, adăugat în zeama supei cu același nume, se folosea un fond din oase crude, care în dinainte nu fuseseră trecute prin cuptor, așa cum se lucrează de obicei pentru dobândirea aromei de afumătură și prefacerea măduvei într-un lichid cremos divin. Când acestui sos i se adaugă și un pic de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă sau o linguriță de oțet de vin alb, el se preschimbă în sauce ravigote.

Consommé, la rândul său, este o supă clară, aproape străvezie, adesea ușor gelatinoasă însă fără grăsime, căpătată dintr-un  bouillon  concentrat (de vită, de pui sau de legume – în special de roșii cu busuioc) și bogat în miresme, care a fost subțiat cu albuș de ou, apoi bine strecurat. Când cuprinde multă gelatină provenind de la fierberea oaselor de vită, poate fi folosită ca bază pentru aspic. Pentru un  consommé reușit, se mai folosesc în mod obligatoriu mirepoix (amestec de morcovi, țelină și ceapă sau praz), ierburi parfumate (tarhon, mărar, cimbru, pătrunjel), frunze de dafin, piper și sare.

Această supă foarte limpede poate fi servită și rece dar și fierbinte, cu legume brunoise (adică tocate cubulețe, nu subțire pe lung – julienne) trase în unt, legume blanșate, găluște și bucăți de carne gătite. În restaurantele mari, se obișnuiește ca aceste garnituri să fie aduse în castronașe separate, astfel încât clienții să poată aprecia limpezimea supei.

Potage este o supă îngroșată făcută mai ales din cartofi, morcovi, păstârnac, varză, ceapă și alte legume, fiind o  casserole  aproape de grosimea unei tocănițe. Originară din nordul Franței, era primul fel al unei mese obișnuite din Evul Mediu, fiind urmată de carne friptă, prăjită sau coaptă. Echivalentul din Biblie este supa de linte a Regelui Saul.

Iar Xavier are o poveste atracțioasă, fiind o supă de pui cu găluște îmbogățită cu parmezan numită după misionarul catolic Francisc Xavier, un basc din Navara și unul dintre fondatorii Ordinului Iezuit, tovarăș de nădejde al lui Ignațiu de Loyola și unul dintre cei șapte călugări care au depus jurământul de castitate și sărăcie în anul 1534 la Paris, în Montmartre. El a fost primul misionar creștin care s-a aventurat pe tărâmuri îndepărtate precum Goa, India, Borneo sau Japonia, sfârșindu-și opera de evanghelizare și viața  într-o insulă a Chinei pe 3 decembrie 1552. Recunoscându-i-se strădania apostolică, Sfântul Xavier a fost beatificat de Papa Paul al V-lea în 1619 și canonizat de Papa Grigore al XV-lea în 1622. Sfântul se mulțumea adesea cu o singură masă pe zi, felul său favorit fiind supa care a ajuns, prin sinecdocă, să-i poarte și numele.

Unele izvoare istorice spun că gurmandul Rege Ludovic al XVIII-lea (1755-1824) ar fi născocit supa atunci când era Conte de Provence, fiind apoi cunoscut sub numele de Louis Stanislas Xavier de France, dar, cu adevărat, unele supe chiar sunt învăluite în aburii sfințeniei!

Oricum ar fi supele, sunt o doftorie prețioasă pentru orice stomah!

Calița ot Jariștea