Shalom! Bucate de Șabat și de Purim din bucătăria veche evreiască de la noi


În 1933, la Editura Cultura Națională, scriitorul bucureștean Isac Peltz (tatăl pictoriței Tia Peltz), publica romanul său cel mai cunoscut – Calea Văcărești, o panoramă a vechiului cartier evreiesc, cu obiceiurile sale pitorești și personajele sale, noile reîncarnări ale hâtrului Cilibi Moise din secolul al XIX-lea. Isac Peltz era doar unul dintre intelectualii români de origine semită care au scris istorie în cultura noastră interbelică, de la Mihail Sebastian, Felix Aderca sau Max Blecher la Harry Brauner, Lena Constante ori Camil Baltazar.
O lume fascinantă și o bucătărie pe măsură, fusion avant la letter, amestecând felurite înrâuriri europene, nemțești, poloneze, rusești, mediteraneene dar și franțuzești. Astfel, faimosul șolent gătit, încet, la foc mic, toată noaptea de vineri spre sâmbătă, mâncarea favorită de șabat era, de fapt, o catehizare – la un loc cu cea fonetică! – a primului principiu de slow food, preparatul fiind făcut chaud lent, ușurel, fără grabă, la cuptor. Specialiștii în istoria gastronomiei știu că era o rețetă foarte veche, păstrată din timpurile biblice, servită în mod tradițional sâmbăta după-amiaza. Mâncarea era pusă la cuptor înainte de apus, vinerea, și lasată la copt încetișor, peste noapte, ca să poata fi mâncată caldă, plină de savoare, a doua zi, după întoarcerea de la sinagogă. Erau folosite fasolea, cartofii, ouăle fierte cu coajă cu tot în aceeași oală încăpătoare. Se punea ceapă tocată, dar și „gersli” (arpacaș spălat în mai multe ape), acesta putând fi înlocuit cu niște paste făcute în casă, numite „farvala”. Carnea folosită era, de obicei, gâsca sau rața afumată, mai rar cea de vițel. Nu lipsea, însă, niciodată „chigala”, o turtă dintr-un amestec de făină albă de grâu și făină de porumb, dreasă cu ouă bătute, mirodenii și untură de gâscă. Se pregătea o cocă ce se punea în oală lângă carne și erau lăsate acolo să fiarbă îndelung împreună.
Alte mâncăruri pregătite cu grijă dinainte și servite sâmbăta erau chifteluțele sau, uneori, clătitele făcute din aluat de cartof fiert ras – „latkes”, lângă care, pe talger, se aranjau scrumbii păstrate în oțet, movilițe de „cymes” – legume (morcov, nap) sau fructe fierte (smochine, prune, mere, pere), „ouă evreiești”

(fierte, date pe răzătoare, amestecate cu unt topit, ceapă verde tocată mărunt, sare și piper, apoi stropite cu un sos gros de smântână cu bucățele de castraveți murați, compoziția astfel obținută fiind servită ca atare sau folosită pentru umplerea altor ouă fierte și golite de gălbenușuri) și franeluțe de „pesah” (făcute din doua pahare cu făină de pască, un pahar cu apă, o jumătate de pahar cu ulei, o lingură de zahăr, un vârf de linguiță de sare, toate acestea fiind amestecate și fierte, iar când s-au răcit învârtite din nou cu patru ouă întregi; cu podul palmei umezit cu ulei se formau mici pâinișoare rotunde, care se puneau în tipsie să se rumenească).
Evreilor aşkenazi, veniți din Europa Centrală și de Răsărit, le mai plăcea îndeosebi peștele umplut cușer („ghefilte fish” în idiș), făcut dintr-un crap nu prea mare și gras (un ciortan de 1-1,5 kg), două oua, o felie de pâine albă mărunțită, doua cepe mijlocii, trei linguri cu pesmet, o jumătate de linguriță de sare, două linguri de zahăr și o jumătate de linguriță de piper negru proaspăt râșnit. Se curăță și se taie peștele în felii, scoțând aripioarele și bronhiile. Se toacă, apoi, peștele, ceapa și pâinea într-un castron și se adauga ouăle, pesmetul, sarea, zahărul și praful de piper negru. Se frământă cu mâna până la obținerea unei paste fără cocoloașe. Cu degetele umede, se iau din această pastă bulgări mici de chiftele de pește, care se așază într-o cratiță și se fierb. Cu binecuvântarea rabinului, se mănâncă cu răbdare după ce s-au răcit.
După pește, se mânca supa, de obicei pregătită fără grăsime, ulei sau carne, de pildă un „borș cu crupe” (de hrișcă sau mei, boabe măcinate mare) ca în Galiția. La supe, se mai puteau adăuga paste de casă („lokşen”) sau colţunaşi („knedlah”).
Carnea de vită se pregătea friptă („gebrattens”), tocată, în marinadă de oţet („essig fleish”, astfel: se adaugă zahăr, frunze de dafin, piper, stafide, sare şi un pic de oţet la carnea pe jumătate friptă şi se ține la foc în continuare).
Prăjiturile erau, de regulă, cele făcute cu miere.
În martie, de Sărbătoarea Eliberării sau Purim, se făceau „urechile lui Haman”,

triunghiuri de aluat umplute cu gem, cu nuci sau cu mac. Aceste „Hamantaschen” își iau numele de la Haman, personajul negativ din Cartea Esterei, Marele Vizir al Persiei, care a complotat să-i ucidă pe toți evreii. Estera, o tânără evreică, devenită soția Regelui Persiei, împreună cu unchiul ei Mordechai, reușesc să demaște această cabală. Pentru aluat, este nevoie de 300 grame făină, 200 grame unt, 2 gălbenușuri, o nucă de drojdie și un pahar cu lapte. Umplutura poate fi din 250 grame mac, 4 linguri zahăr, coaja rasă de la o lămâie, 2 albușuri bătute spumă, 2 linguri de coniac. Se amestecă untul cu făina cernută și un praf de sare. Se adaugă gălbenușurile – la temperatura camerei – și drojdia dizolvată în laptele călduț (nu fierbinte). Se lasă puțin la crescut (în bucătărie trebuie să fie cald) și între timp se prepară umplutura de mac. Macul se macină și se amestecă cu zahărul, cele două albușuri bătute spumă, coaja de lămâie și coniacul (sau rom). Se întinde aluatul pe o suprafață tapetată cu făină și se decupează forme rotunde. Se pune câte o linguriță de umplutură de mac în centrul fiecărei forme, care se împachetează în așa fel încât să formeze un triunghi. Se așază într-o tavă acoperită cu hârtie de copt unsă cu puțin unt și se dau la cuptorul bine încins.
Populare erau și gogoșile cu dulceață („sufganiot”),

mâncate și în decembrie, de Hanukah sau Sărbătoarea Luminilor (echivalentă Crăciunului).
Sărbătoarea evreiască Purim reprezintă un moment foarte aşteptat şi cu totul aparte, datorită tradiţiilor şi obiceiurilor specifice acestor zile. Membrii comunităţilor evreieşti se îmbrăcau cu haine festive, în amintirea evenimentelor care au salvat întreg Poporul Ales de la pieire. Atmosfera generală de bucurie, mesele organizate în familie sau în cadrul întregii evreimi, carnavalurile, cadourile şi bucatele tradiţionale făceau din Purim sărbătoarea cea mai îndrăgită.
Purimul mai avea şi un alt aspect, acela al ajutorării celor sărmani. Iată cum sună cele patru porunci așteptate pentru această zi:
– să se asculte citirea publică a cărţilor sacre
– să se organizeze o masă festivă
– să se ofere mâncare şi daruri apropiaţilor
– să se facă milostenie împreună cu cei nevoiaşi.
Datorită acestor obligaţii, Purimul devenea o sărbătoare în care sălășuia bucuria comuniunii cu cei dragi, precum şi solidaritatea cu cei aflaţi în suferință și sărăcie. Fiecare familie împodobea „coşuri de Purim“, în care se puneau bunătățile tradiționale, diferite cadouri şi pe care le împărțea fie cunoscuţilor, fie celor neputincioși. Tot atunci, copiii primeau daruri băneşti din partea părinţilor, aşa-numiţii „bani de Purim“.
Bucatelor li se aplicau anumite reguli și trebuia să fie controlate de către un rabin care verifica dacă alimentele respective erau cuşer („kosher”) şi le conferea certificate corespunzătoare. Apoi, era permisă mâncarea animalelor acvatice, dar numai a celor care aveau înotătoare şi solzi. Fructele trebuia să provină numai de la copacii mai bătrâni de trei ani. Bunătățile care conţineau lapte şi cele din carne nu puteau fi consumate împreună, ci numai după câteva ore de pauză.
În anii din urmă, s-a făcut o descoperire aparte, care confirmă teoriile asupra bucătăriei evreiești tradiționale, așa cum o cunoaștem și din relatările evreilor români de altădată. Merindele aduse la ultima masă a lui Iisus cu cei 12 Apostoli nu mai constituie, se pare, un secret. Specialistul în artă culinară Miguel Angel Almodovar a scris chiar o carte pe acest adevăr al omenirii. Primul fel ar fi fost o salată din ierburi amare, pe bază de țelină, simbolizând viața plina de lacrimi și tristețe a evreilor în perioada sclaviei lor în Egipt.
Felul al doilea a fost înjghebat din pește – prăjit, la grătar sau la cuptor – însoțit de un sos dulce-acrișor. A fost unul dintre felurile de pește pe care chiar evreii îl pescuiau în râul Iordan sau a unor pești din Marea Galileii, cum ar fi sardinele. Sosul era preparat din ulei de măsline, miere, oțet și vin, cu nuci și curmale tăiate mărunt, de culoarea Levantului.

Piesa de rezistență a Cinei cea de Taină a fost un miel sau ied, așa cum se scrie în Capitolul 12 din Cartea Exodului și de la care a pornit și traditia mâncatului acestui fel de carne fraged și aromat cu ocazia Paștelui. Gătită sub formă de friptură, carnea era pregătită cu ulei de măsline, apă, vin alb, ceapă, usturoi, măr, ouă tari, cuișoare, pătrunjel, coriandru, curcuma, sare și piper, lângă o garnitură de linte. (Seamănă destul de mult cu șolentul de mai târziu!)
Cina s-a încheiat cu „jaroset”, un fel de mâncare ilustrând și amintind lutul folosit de evrei la construirea caselor lor. Acest „dulce” era făcut cu compot de curmale, în care s-au adăugat feliuțe de mere și caise uscate, nuci, amestecate cu ghimbir, scorțișoară, miere și vin dulce.
…Shalom!
Calița ot Jariștea