Rețeptele și prețeptele lui Alain Ducasse, bucătarul care a reinventat noțiunea de haute cuisine

Pentru toți bucătarii lumii din timpurile vechi și noi, gastronomia franțuzească formează fundamentul acestei nobile profesii care se îngemănează cu arta, făcând din domeniul culinar o cale de deschidere spre perfecțiune.

„Mari seniori” ai gastronomiei sunt și pictori și compozitori și sculptori, sunt actori și chiar fac balet în lumea rețetelor,a cărților de bucate, a asocierilor de vinuri cu feluri de mâncare.

Lumea Oicumeniei i-a dat în vechime pe patriarhii meniurilor sofisticate, „arhitecturate” cu migală din cele mai alese ingredienții. Pe urmele unor Vatel, Careme sau Escoffier, în epoca modernă scriu istorie la baza platourilor de porțelan spilcuiții chefi Paul Bocuse, lyonezul care a definit prin simplitate și prospețime la nouvelle cuisine, Raymond Blanc, cel care – prin al său Le Manoir – a reușit să-i convingă și pe englezi să renunțe la terciul de ovăz în favoarea foie gras-ului, alsacianul Pierre Herme – supranumit „Picasso al patiseriei” pentru ale sale delicioase macarons din făină de migdale, Alain Passard – ucenicul desăvârșitului Gaston Boyer, sau Guy Savoy, mentorul lui Gordon Ramsay și artistul stridiilor ori al clafoutis-ului de cireșe.

Însă, dintre toți, cel care a dus cel mai convingător mai departe stindardul marii gastronomii provensale, reinventând, în ultimii 30 de ani, conceptul de haute cuisine în bucătaria primului restaurant de 3 stele Michelin din lume – Louis XV din cadrul monegascului Hotel de Paris, este fabulosul Alain Ducasse.

În acest palat al gustului, toate orologiile sunt oprite la ora 12, ca semn că timpul nu are aici nicio importanță, clienții acceptând să rămână captivi, suspendați într-un timp paradisiac, imemorial, al perfecțiunii gastronomice. Crama restaurantului are și ea peste 400.000 de sticle, alese cu preamultă grijă de un panel de mari sommelieri, fiind singura din Univers care poate parteneria fără greșeală orice aluzie de gust din farfurie cu corespondentul lichid din pahar.

La un recent prilej aniversar, Alain Ducasse a fost sărbătorit aici de cei mari bucătari sosiți din întreaga lume. După numărul distincțiilor primite de aceștia în materie de artă culinară, masa a fost supranumită „Cina de 300 de stele Michelin”, iar Ducasse și-a onorat invitații cu o selecție a celor mai bune rețete ale sale, debordând de savoare în tandemul papilelor gustative cu cele mai rare vinuri franțuzești (dintre acelea care, împreună, costă 145 de euro servite la pahar!).

Iată ce minunății au fost aduse pe masă și în frapierele brumate:

-legume crude din Provence, tăiate subțire, servite cu sos de măsline și însoțite de felii fine de pâine cu „imprimeuri” vegetale naturale

-scoici, fructe de mare rare, calamari și caracatiță gătite împreună, aromatizate cu șofran și servite cu broccoli Romanesco sotat în unt

-Champagne Dom Perignon 2003, cu arome discrete de fructe confiate și camfor, finalul de gust amintind de rădăcina de lemn dulce

-risotto de dovleac roșu cu salată dulce-iute de radicchio și ciuperci de pădure

-vin alb sec Puligny Montrachet Premier Cru „La Garenne” – Domaine Larue, Chardonnay de Burgundia cu aromă florală, de citrice, și cachevanilat de unt

-biban de mare de Mediterana cu lămâie, fenicul, ardei dulce și ceapă roșie

-Cassis Chateau Barbanau „Kalahari”, vin alb făcut de maître de vinfrancezi într-unul din ultimele ecosisteme virgine din inima Africii, în Botswana; cuvee de Clairette, Marsanne și Sauvignon Blanc, cu miresme de miere de flori albe, limetă, piper verde și scorțișoară

-iepure de câmp, gătit cu măsline, capere și anghinare în unt clarifiat

-Chateau L*Evangile, Pomerol, 1998 – vin roșu sec din Bordeaux, cuvee 80% Merlot – 20% Cabernet Franc, înnobilat în butoaie de stejar nou de Limousin, cu arome concentrate de mure și zmeură, cu o adiere de flori de salcâm spre finalul de gust

-platou cu brânzeturi de capră regionale

-Domaine Gavoty 2010 – Cotes du Provence, Cabasse, cuvee Clarendon roșu sec, 90% Syrah -10% Cabernet Sauvignon, cu arome subtile de mirodenii și o notă clară de grapefruit roz

-„zuppa inglese” cu fructe de pădure în suc propriu, servită cu sorbet de marțipan

-Forteto Pian dei Sogni, Piemont, 2007 – singurul vin roșu din Italia ales, un Brachetto veritabil – vin roșu licoros din boabe culese toamna târziu, aproape de stafidire, ușor șampanizat (frizzante)

-sufleu cald de alune de pădure

-selecție de bomboane de ciocolată marcă proprie „Alain Ducasse”, ediție limitată necomercială

Maestrul Alain Ducasse consideră că amestecul bucătăriilor – reprezentat de curentul fusion la modă astăzi – creează doar confuzie și susține că tradițiile franceze rămân fundamentul pentru autentica haute cuisine, așa cum a fost postulată ea de părinții gastronomiei moderne, Brillat-Savarin, Marie-Antoine Careme, Georges Auguste Escoffier, Felix-Urbain Dubois, Fernand Point.

Pentru Ducasse, arta culinară dusă la sublime în raiul lui Dumnezeu și readusă la esențialitate înseamnă, în fapt,  mai puține grăsimi, mai puțină sare,aproape deloc zahăr, cât mai multe elemente locale și de sezon, mai ales fructe și legume de grădină (nu de seră!) mai puțină carne și proteine de origine animală, dar mai mult pește sălbatic (niciodată de crescătorie!) și fructe de mare.

Bucătarul care, prin cotațiile restaurantelor sale, a adunat nu mai puțin de 23 de stele Michelin, consideră că rămâne de o importanță capitală păstrarea identității culinare locale în defavoarea uniformizării mâncării prin standardizare și raportare strictă la norme, bunăoară cele ale Comunității Europene: „Să milităm pentru respectarea diferențelor și cultivarea lor. Uniunea Europeană ar trebui să ne permită să producem tot ce vrem așa cum vrem. Libertate pentru fiecare țară: să-și poată păstra cultura, inclusiv pe cea culinară, nu așa cum se întâmplă acum. Să continuăm să facem mozzarella și brânzeturi din lapte crud. Ei vor ca brânzeturile să fie peste tot la fel, totul să fie reglementat. O viziune globală nu trebuie însă să distrugă identitatea locală!”.

Fiecare țară din lume are originalitatea, personalitatea și cultura ei și nici chiar Dumnezeu nu îndrăznește să le asemene sau să le adune toate la un loc. Chiar El a făcut lumea diferită!

Calița ot Jariștea