Ragoût, navarin, pot-au-feu, cassoulet, ratatouille și fantezia tocănițelor

Rețete tradiționale precum:
-ragoût, acel amestec de carne, legume și cartofi, preparat la foc ușor, cu sos;
-navarin, tocană de berbecuț cu legume de primăvară;
-pot-au-feu, tocana de vită sau, cu vorbele lui Raymond Blanc, „la quintessence de la cuisine familiale française”;
-cassoulet, tocană de carne și fasole, făcută la cuptor în vas de ceramic;
-ratatouille, deloc sărăcăcioasa îmbinare de legume și multe altele asemănătoare fac din Franța culinară un adevărat imperiu al tocănițelor.

1. Ragoût poate să fie o mâncare hrănitoare și zemoasă, cu carne de porc sau doar cu legume și ciuperci, însă, de departe, cea mai populară formă a sa este cea cu cuburi de carne de vită. Se face cu sos roșu și, mai rar, cu sos alb (roux, din făină și unt, cu un vârf de linguriță de mirodenii pisate fin). Denumirea vine de la o vocabulă din franceza veche: ragoûter, a cărei noimă este „să reînvii gustul”, ceea ce ne trimite cu gândul la originile îndepărtate ale acestui fel de a pregăti carnea, dimpreună cu legume, la foc domol într-o oală grea de fontă sau – cum am spune noi – un tuci. Pe vremuri, când carnea cea mai bună era rezervată fripturilor, se făcea ragoût pentru a fructifica și celelalte piese rămase de la tranșare și care, altminteri, ar fi fost aruncate dulăilor de la curțile nobiliare.
O altă rețetă din veacul al XVI-lea consemnează o tocană cu urechi de porc tocate, fierte în vin îndoit cu apă, apoi rumenite în unt, sosul fiind apoi făcut din două-trei bucăți de sardine marinate, două șalote, câteva linguri de muștar, feliuțe de limone, sare și o jumătate de linguriță de nucșoară, blidul fiind în cele din urmă garnisit cu rămurele de dracilă (Berberis vulgaris), o tufă spinoasă cu fructe roşii şi frunze verde deschis, vara, şi ruginii, toamna, care a fost folosită sute de ani și pentru tratarea durerilor de stomah.
A treia rețetă și cea mai veche pentru ragoût o regăsim în prima carte de bucate franțuzească tipărită – Le Cuisinier François, scrisă în jurul anului 1650 de François Pierre de La Varenne (1618 – 1678).
Adesea, în vechime, pentru ragoût se foloseau și viscerele animalelor sacrificate, în special ficatul, inima, rinichii, bojocii sau mațele ori coada de vită, dar, în timp, bucătarii au început să aleagă bucăți de carne macră pentru fierturilor lor botezate apoi cu sos de legume sotate în vin și unt. Această tocană ușor de făcut a devenit, cum era și firesc, una din mâncărurile favorite ale soldaților și, în 1796, când trupele lui Napoleon au invadat Cizma Italică, s-a regăsit obligatoriu în rețetarele bucătăriilor de campanie. Fără să pregete, au preluat-o și localnicii din Emilia-Romagna, devenind carne al ragù, faima ei ajungând până la Neapole, unde și astăzi este o mâncare de bază. Numai că italienii, spre deosebire de franțuji, preferă să pună alături de carne și o porție zdravănă de paste cu sos de roșii. Mai târziu, cea mai cunoscută asemenea rețetă a fost cea de spaghetti a la bolognese, pentru care sosul conținea carne tocată fin (preferată fiind cea de vită în amestec cu cea de șuncă neafumată de porc – pancetta).

2. Navarin se numește această tocană atunci când ea este făcută anume cu carne de berbec și având drept garnitură mai ales tecile de fasole verde. Când tocana se face cu adaos de legume de primăvară, ea se cheamă navarin d’agneau printanier. Unii cred că denumirea ar avea legătură cu bătălia de la Navarino din 1827, când forțele aliate europene au înfrânt coaliția otomană-egipteană. Acolo, la Navarino, carnea cea mai ușor de găsit de bucătarii armatei era cea de oaie! În fapt numele vine din franceza veche, în care navet însemna gulie, ridiche sau nap turcesc, vegetale care se regăseau în oala cu hartane de berbec mărunțite din satâr. Mulți căței de usturoi este obligatoriu să se regăsească în oală, alături de morcovi, ceapă, țelină, nap, păstârnac și buchetul de ierburi de gust (bouquet garni).

3. Pot-au-feu este o tocană diferită, cu rădăcini istorice certe, deși nu se știe când a apărut denumirea prima dată și când sensul său s-a schimbat pentru a descrie prin comparație felul de mâncare în locul vasului în care este gătit. Chiar dacă termenul pot a fost folosit pentru a descrie oala rotunjită cu care se gătea la foc deschis (au feu) încă din veacul al XI-lea, pare să nu existe nicio urmă scrisă de pot-au-feu până în 1673. Deja, prin 1600, Regele Henric al IV-lea (1553-1610) legiuia: „Vreau ca niciun țăran din regatul meu să nu fie atât de sărac încât să nu poată avea un poule au pot duminica”. Asta însemna literalmente „pui în oală”și această rețetă tradițională seamănă cu cea de pot-au-feu așa cum o cunoaștem noi azi. Cu toate acestea, mâncarea țăranilor de atunci se baza mai ales pe pâine (până la un kil pe zi), rădăcinoase, legume de sezon și ciorbă. Rar mâncau carne, cu abaterea celei de porc, a slăninii sau a jumărilor în untură, alte cărnuri fiindu-le permise doar la vremea marilor sărbători religioase sau atunci când li se dădea voie să plece la vânătoare pe pământurile seniorilor feudali. Pentru plebea care locuia în mahalalele orașelor medievale, era mai ușor să cumpere bucăți ieftine de carne, care aveau nevoie de timp îndelungat de gătit. Metoda de socăcire a tuturor alimentelor împreună și pentru perioade îndelungate de timp (o întreagă zi uneori) a dat ceea ce a fost cunoscut drept pot-pourri. Legătura dintre pot-pourri și pot-au-feu a fost atestată în 1829 în dicționarul etimologic al limbii franceze alcătuit de Roquefort, care prelua multe dintre date din dicționarul similar al lui Manage din 1650: „Pot pourri. Numele pe care strămoșii noștri l-au dat pentru pot-au-feu”.
Bucățile de carne de vită și legumele folosite diferențiază, dar un pot-au-feu ca la mama lui conține: carne de vită ieftină care se cere fiartă timp îndelungat, apoi un fel de carne cartilaginoasă, cum ar fi coada de bou sau măduva și legume rădăcinoase precum morcovi, napi, păstăi, țelină, ceapă, dar și varză albă și praz, plus condimente: ierburi de gust proaspete sau uscate, sare, piper negru și cuișoare. Gătirea cărnii cartilaginoase în această tocană va duce la dizolvarea gelatinei în bouillon. Dacă tocana se lasă apoi să se răcească, bulionul se poate preschimba în gelée sau într-un soi de aspic. Pentru a oferi bulionului un gust ușor afumat și culoarea sa tipică brună, ceapa se taie pe jumătate, apoi se călește într-o tigaie. În mod tradițional, bulionul se servește mai întâi cu un pic de nucșoară și măduva se întinde pe pâine prăjită. Carnea și legumele sunt servite cu sare grosieră și muștar de Dijon, sos de hrean și, uneori, cu ardei murati în oțet. Bulionul de pot-au-feu poate fi folosit și ca supă (adesea îmbogățită cu orez, paste sau crutoane), ca bază pentru sosuri sau pentru gătit legume sau paste.

4.La rândul său, cassoulet vine din occitanul caçolet și este o caserolă bogată, gătită lent, care conține carne (de obicei cârnați de porc, gâscă, rață și uneori oaie), bucățele de șorici (couennes) și fasole albă (haricots blancs), originară din sudul Franței. Este numit după vasul în care era gătit, cassole, o oală adâncă, rotundă, de pământ, cu laturi înclinate. Patria lui este regiunea cunoscută cândva sub numele Languedoc, în special orașele Toulouse, Carcassonne și Castelnaudary.
Toate aceste caserole sunt făcute cu fasole albă (haricots blancs sau lingots), rață sau confit de gâscă, cârnați și alte tipuri de carne. La Toulouse, se folosesc carne de porc și carne de miel. Versiunea Carcassonne este asemănătoare, dar folosește și năut, iar uneori înlocuiește rața cu potârniche. La Castelnaudary se pune confit de canard în loc de carne de oaie. Când le chef de cuisine se respectă, acesta folosește grăsime de gâscă și pune în oală cârnați de Toulouse, carne de miel, gâscă sau rață. Adesea, în gospodăriile țărănești, sosul acestei tocănițe care rămânea după ce se termina de mâncat carnea nu se arunca, ci era folosit ca bază pentru o altă tocăniță. Anatole France povestește despre o singură caserolă originală folosită ani la rând, fără a fi fost spălată vreodată, pentru a nu se pierde nimic din savoarea de odinioară(!).

5.Ratatouille este, în sfârșit, tocana făcută numai din legume, mai ales în Provence, în jurul orașului Nice. Această ratatouille niçoise seamănă cu ceea ce noi numim, în Balcani, „ghiveci”. Osmanlâii, umplu o vânătă cu legume, iar rețeta se numește imam bayildi. Sub o formă sau alta se face cam în toata regiunea Mediteranei. La provensali, mâncarea este compusă, în principal, din legume fierte: vinete, ceapă, dovlecei, ardei și roșii. Există două metode de a prepara legumele: fierberea lor separat sau toate împreună. Cum rețeta nu ar fi putut fi preparată până la venirea tomatelor din Lumea Nouă, Marimar Torres ne lămurește, explicând că ratatouille are o legătură directă cu samfaina, un fel de tocană cu legume prăjite din aria catalano-valenciană, datând din vremurile în care Provence era legată politic de Catalonia și Aragon.
Pentru o porție cumsecade de asemenea tocană de legume, se taie vinetele și dovleceii sau zucchini (cu tot cu coajă!) în cuburi mai mari, iar ardeii se fac fâșii. Se calesc toate – pe rand – într-o tigaie, după care se pun într-o cratiță cuprinzătoare și se amestecă. Pentru sos, se pune la încins uleiul de măsline și se rumenește ceapa. Se adaugă roșiile tăiate cubulețe (și, pe cât posibil, curățate de semințe), usturoiul „cu mână spartă”, o foaie de dafin, un praf de nucșoară, sare de mare și piper. Se așteaptă să dea totul într-un clocot, după care se orânduiesc cu vinetele, dovleceii și ardeii deja trași la tigaie apoi se oprește focul, se presară din belșug pătrunjel verde tocat și se aduce pe dată la masă.

…Indiferent ce elemente și proporții se vor fi folosit, măiestria cu care Franța gătește tocănițele a ajuns să ridice o mâncare de rând a săracilor la rang de artă, după cum ne spune încă din 1795 Sébastien-Roch Nicolas de Chamfort: „Mépriser l’argent, c’est détrôner un roi: il y a du ragoût!”.

Calița ot Jariștea