Radu Anton Roman sau uluitorul „Rabelais al tocăniței”

Literat mâncău de etalon dar şi cronicar dedicat gastronomiei autohtone – autor al tomului Bucate, vinuri și obiceiuri  românești-, Radu Anton Roman a fost, poate, ultimul mare bonom al gurmanderiei luminate de la noi, întru slava şi splendoarea Măriei Sale, Burdihanul Universal.

Jinduind mereu la mâncăruri alese, acest atlet intelectual al bucătăriei s-a dedicat întru totul marii și molipsitoarei bucurii a convivialității. Poet desăvârșit al ceaunelor și tipsiilor, el a fost închipuit de către unul dintre cei care l-au cunoscut bine, drept un nobil Sir Falstaff care, în pauza dintre două bătălii, se refugiază într-o poieniţă, unde așază pe dată o uluitoare masă de picnic, la care-şi cheamă deopotrivă prietenii şi duşmanii.

S-a scris despre el și ca despre un neasemuit „Rabelais al tocăniţei“, un mare inițiat al tainelor firii și un grozav stihuitor al mirodeniilor, care știa să prefacă – în cuvinte inspirate – și cea mai umilă mâncare într-un regal al simțurilor.

Un borș simplu de dovlecei devenea, în rândurile sale fremătând de evlavie culinară, o culme a rafinamentului, în timp ce șerbetul de micșunele îi prilejuia o reverență în fața bunului gust al boieroaicelor de altădată, iar „siropul de smintoancă de pepene galben” constituia panaceul universal al răcoririi pline de har, remediul vipiei verilor desprinse parcă din paginile unui Odobescu transportat prin timpuri și vremuri.

Radu Anton Roman interpreta savant dar fermecător istoria bucatelor românești populare.  Astfel, pârjoalele moldovenești îi îngăduiau, între două pahare de Băbească Neagră, un periplu doct dar savuros prin cuhniile din alte epoci: „Cu piureu de cartofi și varză murată, pârjoalele bucură și satură de sute de ani omenirea daco-latină. Pârjoalele sunt nişte <<găluşte>> din carne care ne arată, limpede şi maroniu pe alb (căci cu piureu sunt mai bune decât orice) că, dacă sudul muntenesc şi balcanizat nu ne-ar fi impus, o dată cu dialectu-i oficializat, şi cuvinte precum ciulama sau chiofte, n-am fi fost niciodată bântuiţi de ideea falsă că toate ale gurii ne-au fost mestecate mai întâi de osmanlâi. Aceste cuvinte-ocupant n-au venit, nici în Moldova, nici în Transilvania, o dată cu produsul, cu reprezentarea lui fizică, ci l-au găsit aici, gata gătit, la cald, pe plită, şi l-au confiscat, cu trecutul său antic cu tot (pe care l-au şters din orice memorie).

Cu toate acestea, invadatorul n-a reuşit să spele toate creierele, așa încât, ici şi colo, mai apar luminiţe din altă lume, veche, care numeşte ciorbele zeamă iar pilaful plachie şi nu uită că micul e şi el doar un fel de strămoş de pârjoală, o ante-pârjoală friptă arhaic, pe cărbuni…”.

Orișice potrivire de condime presupunea o minunată călătorie prin imaginația culinară a locurilor de poveste câmpenești: „sosurile de usturoi sunt răspândite în toată lumea (mousses d’ail! ) aşa că s-au rătăcit şi pe la noi vreo două-trei variante. Cel mai simplu şi mai sărăcăcios: usturoi, sare, apă. Baza! La-ndemână e să cureţi o căpăţână de usturoi şi să-i baţi căţeii într-o <<chisarniţă>> de lemn. Potriveşti o linguriţă de sare grunjoasă şi, când totul e o pastă lipicioasă, se adaugă apă. Merge la orice, carne, mămăligă, peşte. Când la pasta de bază se adaugă o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat, se cheamă că trecem prin Oltenia. Pentru că, în Transilvania dacă ajungem, lângă oarece ciolan afumat şi fiert, sigur <<boreasa>> va pune în piuliţa enormă de alamă, pe lângă cel puţin două căpăţâni de usturoi şi sare, şi un pahar de smântână, o lingură de oţet de mere, o linguriţă de miere şi ceva tarhon bine tocat, proaspăt sau în oţet”.

După propria mărturisire, trăia și scria cu pofte mari și suculente: „Trăiesc într-o lume carnală, într-o lume consistentă şi cu densitate senzuală. Prin natură,  sunt un planturos. N-o să las deoparte nici un sufleu foarte rafinat şi foarte bine construit, cu o arhitectură celiniană a mâncării… Foamea mă face melancolic. Totul se petrece în mine, este o chestiune de imaginaţie şi de intensitate, de bucuria de a trăi”.Nu se da în locuri de la rețepturi pricopsite și îndelung pritocite: „Să faci muşchiuleţ umplut cu fructe uscate trecute prin coniace tari şi îndulcite cu vutci dulci. Sau chestii flambate, o clătită înflorită între ciuperci şi caşcavaluri din cea mai bună calitate sau brînzeturi franţuzeşti puţin fermentate. Toate astea vorbesc despre voluptate”. Simplitatea, însă, îl tulbura în egală măsură: „ Nu e cine știe ce, doar o prăjeală de porc scăldată în sos de ceapă și smântână. Dar e atât de bună, încât mănânci fără să te saturi, de nu te mai poți opri…”. Contradictoriu sau nu, Radu Anton Roman – cel atât de sofisticat în aparițiile sale publice legate de gastronomie – se mulțumea cu puțin în viața de fiecare zi: „Când nu gătesc pentru televizor sau pentru prieteni sau pentru o întâlnire sentimentală, mănânc lucruri foarte simple, de o simplitate care ar putea să contrarieze: pâine cu salam, cartofi prăjiţi, pâine cu brânză şi cu roşii, mămăligă cu smântână… Simplific extraordinar…”.

Sărbătorile îl găseau, însă, întotdeauna cu masa încărcată de bunătăți, precum faimoasa-i friptură de miel pregătită pentru masa de Paște, la cuptor, „într-o tavă suficient de mare (e păcat să tai mielul Domnului bucăţi!)”. Folosea „un miel bun (6-8 kg fără blană) uşurat de cap şi gât, de măruntaie şi partea de jos a picioarelor, sare, piper, 200 ml untdelemn, 200 gr unt, 2 pahare vin alb, 6 – 10 coroniţe de usturoi verde, 1 căpăţână de usturoi vechi. Se pisează usturoiul. Mielul nu se spală, se şterge doar cu o ţesătură uscată pe din afară; pe dinăuntru se curăţă cu un şervet udat în apă cu oţet. Se freacă carnea intens cu sare, usturoi şi piper, apoi cu ulei. Se aşază tava cu unt şi ulei în cuptorul încins şi, când sfârâie grăsimea, se potriveşte mielul cu spinarea în sus. Se înteţeşte focul. Se unge cât de des cu grăsime carnea, până prinde crustă şi culoare. Focul se domoleşte, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne, ne pregătim de aşteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă şi cu câtă apă cere până intră uşor furculiţa).

Presarăm usturoiul peste carne şi sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coroniţele de usturoi verde şi-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârşească”.

 

Radu Anton Roman era un socaci mereu îndrăgostit. Nu întâmplător pentru acest gourmet mâncarea era întotdeauna ceva de genul feminin: „Am preţuit şi mâncăruri modeste datorită frumuseţii şi gingăşiei braţelor femeii.  Îmi amintesc spectacolul tulburător al unei gospodine din Bucovina, am şi scris într-o carte, felul teribil în care a făcut dragoste cu mine făcând pâine; nu ne-am atins, abia ce ne-am vorbit. Ne-am privit, însă. Iar mâinile ei albe, graţia corpului şi mişcările ei au fost pentru mine o experienţă sexuală extraordinară, totală, stând eu în fundul casei şi trăind de la distanţă momentul acela, care a fost unul dintre cele mai frumoase şi mai generoase din toată viaţa mea. Pur şi simplu,  am ieşit epuizat din covata aia, profund tulburat… Am devenit vulnerabil, mi-au ţâşnit lacrimile, mi-am pierdut vigoarea oaselor şi a muşchilor şi m-am abandonat, am devenit fragil. E momentul când mă simt între îngeri, aproape de Divinitate. Iată, o amintire!”.

Omenește, avea un singur chin și amărăciune culinară: „Nu pot înghiți caimacul de pe lapte”. Dar, la fel de omenește, avea o poftă uriașă de a trăi și de a se bucura de viață, prin aceasta înțelegând, poate în primul rând, copleșitoarea senzualitate a mâncării ca esență a viului dezlănțuit pantagruelic. De aici și harul său teribil colecționar de rețepte, care-l făcea să deguste  deopotrivă alivenci și chisăliță, ciorbă cu afumătură și papanași, clătite brașovene și fasole făcăluită, pui mânăstiresc și colțunași cu gem și atâtea altele cu aceeași sinceră voioșie, împărtășită cu marile spirite care vor fi călcat prin Bucătăria Universală.

În 13 făurar 2001, Andrei Pleșu, cumintele nostru filozof, a scris despre Radu Anton Roman: „ A găti e a scrie. Nici o senzație nu e deplină, dacă nu devine cuvânt. Voluptatea de a povesti o mâncare și de a construi, în jurul paharului, zglobii piruete lirice justifică și amplifică plăcerile mesei. Neobișnuită este investiția de efort, de salahorie, la care consimte R.A.R. pentru a documenta jubilația. Bucătăria e bibliotecă, arhivă, laborator…”

Mă-n bogățesc rapsodiile culinare ale lui Radu Anton Roman gândindu-mă și luând aminte cât s-a ostenit dumnealui pentru bucătăria tradițională românească aducând pe talere rețetele uitate din vechime. Stilul acestui Gargantua românesc se apropie de trăirile lui Păstorel care nimic nu gătea fără un vin bun alăturea și nimic nu cocea fără o poveste plină de înțelepciune și erudiție. Aștern două dintre rețetele pline de originalitatea neamului românesc din răstimpuri:

  1. Cocârță

„Într-un ceaun se înfierbântă jintiță și se fărămițează caș de oaie, iar în altul se încinge untură și se prăjesc dumicați de pâine ori de mămăligă. Se mănâncă împreună, cu ceva lapte covăsit și o foame ciobănească,  mare cât bolta întunecată și pădurea înstelată (de licurici și ochi sălbatici). Cocârtița, gătejele sau cocârța e o mâncare ciobănească. Ea se face din caș dulce sfărâmat mărunt și amestecat cu jintuit sau zăr de sub caș. Gătejelele aduce somn și, după ce le mănânci, dormi bine. (Lupescu).”

  1. Bujenița

„Aproape dispărută, bujenița e afumătură de munte, tipic românească – fum rece de cetină și rumeguș de brad și fag – din carne de vânat – iepure, căprioară, cerb, mistreț etc.

  • Carnea jupuită, spălată și bine scursă se așterne cu sare destulă și o cană de vin în covată
  • Se întoarce în zeamă din 12 în 12 ore, timp de 1 săptămână ( dacă nu-i aproape acoperită se mai pune vin)
  • Se scurge și usucă, atârnată de vânt, o zi și o noapte
  • Se freacă cu cimbru și usturoi
  • Se dă la fum rece (1 săptămână) de cetină și rumeguș de brad
  • Se mănâncă, așa cum e, sau se coace în aluat (simplu de apă, făină și un pic de ulei)

(De Înălțarea Domnului, nota mea) Ciobanii primesc în dar câte un caș (uneori și câte un miel). Mieii se taie abia în această zi. (Marian)

Bunicii noștri moldoveni mâncau bujeniță și beau Crăcană de la Uricari, după care trăiau o sută de ani, timp în care, între lucrările agricole, posturi și sărbători, îi înfruntau pe păgânii tătari, turci, pe frații creștini polonezi, unguri și ruși, turnau răzeșițelor nurlii, de-a valma cu domnii cei mari și sfinți, câte zece copii și doineau resemnați Miorița. Bujenița să fie? Crăcana cea neagră să fie?”

Vorba literatorului Pleșu: „Suntem în plin pos – modernism – vor spune câțiva universitari famelici. Aș! A se slăbi! Suntem în plină tradiție, în tot ce are ea mai exuberant, mai firesc și mai apetisant. Poftă bună, și să vă fie de bine!”

Calița ot Jariștea