Răcitură de splină

„Dacă ai colesterină
Și durere de ficat
Fă meniuri pentru dietă
Nu mă ține cu vânat.”

Într-un oloi se pun la fiert o jumătate de kg de oase de vițel și 500 grame șorici de porc după ce au fost oasele sparte și opărite, spălate în multe ape reci. Toată taina unei piftii stă în greutate, cantitatea de apă trebuie să fie de 3 ori mai mare decât atârnă oasele, șoriciul și carnea. Cât se lasă oasele și șoriciul să fiarbă molcom, molcom, noi luăm o splină întreagă, de i se mai zice și ficat țigănesc, și-o presurăm cu puțină sare, nucșoară rasă, 10 boabe de piper, o frunză mică de dafin, 200 ml vin alb, 2 cuișori. Apoi curățăm 2 morcovi, 2 cepe, o frunză de țelină, și o rădăcină de pătrunjel, pe care le răsturnăm în fiertură o dată cu splina. După două ceasuri și jumătate de nojăț, strecurăm toată zama, o potrivim din sare și dintr-o lingură – două de oțet de vin alb, iar pentru clarificare punem trei-patru albușuri de ou când e pe jumătate răcită. Din nou punem la fiert zama să scadă până ajungem la tăria dorită. Atunci așezăm cuminte, splina, carnea, șoriciul și turnăm fiertura cu încetinitorul peste ele și le dăm la răcoare. Răcitura putem s-o împodobim pe deasupra sau de jur împrejur cu bucățele de gelatină, morcov fiert sau ou răscopt tăiat pe jumătate să i se vază gălbenușul.

„Tu nu știi găti nimic,
Însă cine știe,
Când ți-o face un aspic,
Te-a făcut piftie.”

Calița ot Jariștea