Pui Marengo


Se pescuiește din papornița vivandierei:
un pui (merge și jumătate, dacă este acesta mai împiciorogat)
250 grame ciuperci
o ceapă
100 mililitri ulei de măsline extravergin
200 grame unt
100 grame făină
2 ouă
50 mililitri bulion de tomate
100 grame carne de vițel
2 bucăți creste de cocoș
200 mililitri bulion de carne
10 grame sare de mare
20 grame piper măcinat (Piper nigrum)
20 grame cimbru (Satureja hortensis)
10 grame schinduful –zise și cuișoare grecești (Trigonella foenum graecum)
o lămâie
ceva pătrunjel
Puiul se curăță pe dinăuntru și pe dinafară și se varsă repede în bulion de tomate clocotit, pentru întărirea mușchilor.
Apoi, se scoate pasărea și se decupează în cinci bucăți, după prestabilita știință a bucătarului.
Fiecare bucată, frecată cu sare și piper, se tăvălește prin ouăle bătute și prin făină și se aruncă în tigaia de aramă unde s-a înfierbântat uleiul și s-a rumenit ceapa mărunțită.
Se scot bucățile puiului, la căpătarea culorii Aurorei, dar nu complet prăjite.
Într-o cratiță adâncă se varsă carnea și ceapa rumenită, se mai aduc ciupercile potrivit fățuite și rumenite mai-nainte în unt.
Se pregătește cu bulionul de carne, făcut separat din carnea de vițel și crestele de cocoș, bulionul de tomate, untul topit, cimbrul și cuișoarele grecești.
Se pune capacul și se fierbe înăbușit la foc mic, cam 20 de minute, mângâind mereu bucățile cu penele de cocoș muiate în lichidul din cratiță.
Alături se rostuiește garnitura, de obicei cartofii Pușkin. Aceștia se prepară din cartofii fierți în coajă, apoi curățați, tăiați felii și rumeniți în unt topit.
Pe tipsia ce se aduce la masă, se pun felii de lămâie și frunze de pătrunjel. Acest feliu s-a inventat după bătălia de la Marengo, când nu s-a mai găsit nimic de mâncare a doua zi, pentru tânărul general învingător, decât un pui, în panerul unei vivandiere, rămas fript de cu seara.
Bucătarul a fost înaintat în grad!
Cam așa au început mai toate familiile regale de astăzi, din blânda Europa!
Vive l’Empereur!