Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

Puiul Marengo rămâne, totuși, cea mai cunoscută dintre rețetele favorite ale Împăratului și se referă la un fel deja clasic franțuzesc, care constă     într-un pui sotat într-un amestec de ulei și unt cu roșii și usturoi, garnisit cu ouă ochiuri și raci. Rețeta este foarte asemănătoare cu cea de pui à la Provençale, dar însoțit cu aceste garnituri aparent ciudate dar pentru care există o explicație cât se poate de firească în condițiile date ale primei serviri, într-o bucătărie de campanie, chiar pe câmpul de luptă, după o bătălie aprigă. Există mai multe feluri de a găti „Pui Marengo“, reteţă care în zilele noastre presupune pui înăbuşit în sos de roşii, cu usturoi şi ciuperci, dar vocile istoriei îl amintesc pe Dunand, bucătarul lui Napoleon, care ar fi creat acest fel de mâncare pentru a celebra, în anul 1800, victoria francezilor asupra austriecilor, în bătălia de la Marengo, din nordul Italiei. Napoleon era un bărbat destul de emotiv și de aceea nu putea să mănânce nimic înainte de luptă, însă după o astfel de bătălie era chiar lihnit și mânca cu mare poftă. S-a întâmplat ca bucătarul să rămână fără provizii de alimente, aşa că, în acea zi, el a făcut rost din gospodăria unui fermier, care avea și un mic iaz, doar de un pui, de câţiva raci, de niște ouă, de puţin usturoi şi de câteva roşii. A tăiat puiul, l-a fript împreună cu usturoiul şi peste el a adăugat roşii tocate şi puţin coniac din rezerva strategică a conducătorului de oști. Pentru garnitură, a încropit câte ceva din restul ingredientelor găsite, adică a prăjit puţină pâine neagră din raţia armatei, alături de câteva ouă şi de niște raci. Se spune că lui Napoleon i-a plăcut „acest fel de mâncare a victoriei“ şi ar fi poruncit să i se prepare după fiecare bătălie. Când bucătarul Dunand a pus vin alb în loc de coniac şi a scos racii din garnitură, Napoleon – un comandant foarte superstițios, în egală măsură – a refuzat să mai mănânce și a amenințat bucătarul cu o concediere pe loc.

Acest fel de mâncare este popular şi astăzi, mai ales în Europa și reţeta cea mai familiară, „Puiul Marengo” se prepară astfel: 2 linguri de ulei de măsline, 4 bucăţi de piept de pui, o grămăjoară de ciuperci tăiate felii, ceapă, o linguriţă de usturoi tocat mărunt, cimbru, sare, piper negru, câteva roşii tocate, o jumătate de ceaşcă de vin alb sau de supă de pui. Când uleiul s-a încins bine, se adaugă bucăţile de pui, care se rumenesc pe ambele părţi. Puiul se scoate pe o farfurie. În uleiul încins, în care se poate topi și o bucată de unt, se aruncă ciupercile, ceapa şi usturoiul şi se gătesc până devin aurii. Peste acestea se pune din nou puiul, asezonat cu cimbru, sare şi piper. La sfârşit, se adaugă roşiile şi vinul, se acoperă şi se lasă timp de zece minute la fiert. Depărtându-se mult de preferințele culinare ale lui Napoleon, acest fel de mâncare poate fi servit întovărășit cu o garnitură de orez.

O parte dintre istorici spun că legenda gastronomică atât de populară nu ar fi întru totul adevarată, pentru că în acea vreme nu prea se găseau tomate în Europa, mai ales în nordul Italiei, acolo unde s-a dat lupta cu pricina, și că, drept urmare, cel mai probabil rețeta originală nu avea cum să conțină și roșii. Iar ciupercile ar fi fost refuzate de mai multe ori de către Napoleon ca să nu ii strice norocul, pentru că au fost adăugate mai târziu de către bucatar. De bună seamă, la începuturi, Puiul Marengo (localitate după care Împăratul și-a botezat armăsarul favorit și pentru care a pus să se bată și o monedă) va fi fost un fel de rudă îndepărtată a ostropelui de pui românesc, servit alături de ouă prăjite și raci (înlocuiți în timp de creveți), așa cum prefera Napoleon.

În loc de piepți de pui, unii folosesc pulpele de galinacee, pe care, înainte de a le prăji, le dau și prin puțin pesmet auriu. De asemenea, o inovație culinară o constituie și garnitura de cartofi duchesse (crochete făcute la cuptor din piureu de cartofi amestecat cu smântână și gălbenușuri bătute, neuitând să se adauge și un vârf de linguriță de nucșoară, mirodenia aceasta aducând cu sine o savoare unică atunci când este folosită cu parcimonie).

Chiar dacă puiul în sine este gătit cu vin alb și cognac, fiind pregătit cu sos de tomate, firesc este ca la masa să fie adus împreună cu un clondir de Merlot rubiniu de Bordeaux, cu arome pronunțate de fructe de pădure și prune bine coapte, dar și aluzii fine de marochin și tabac.

Important este și cum se drege sosul pentru Puiul Marengo. Se știe că, la început, se amestecă într-un castron făina (sau pesmetul) cu pudra de usturoi, sare și piper. Apoi, se trec piepții de pui prin acest amestec și se scutură bine. Se încinge o tigaie, se adaugă untul șii uleiul și se încing împreună. Se rumenesc cu răbdare și grijă piepții de pui la foc potrivit, apoi se pun deoparte într-un vas cu capac, să se odihnească și să se întrepătrundă carnea de arome. Se adaugă, în tigaie ceapa tăiată solzișori, se sărează și se sotează preț de câteva minute la foc domol, până se înmoaie. Se pune și usturoiul, lăsându-se încă un minut pe flacăra plăpândă. Se adaugă vinul și se râcaie ușor, cu o spatula de lemn, resturile caramelizate lăsate de carne la prăjire, ca să se piardă și ele în sos. Se adaugă roșiile, poate și puțină pastă de ardei iute (nu mai mult de jumătate de linguriță) puțin cimbru și se amestecă tot timpul, să nu se prindă sosul. Se înțeapă maslinele cu dinții unei furculițe de argint. Se adaugă iar carnea, ciupercile și măslinele si se mijotează alte câteva minute, blagoslovindu-se tigaia și cu un păhăruț de coniac. La urmă, se adaugă pătrunjel și tarhon verde, apoi se învârt totul ușurel.

Alăturea, se fierb creveții (racii fiind tot mai greu de găsit azi!) în vin alb, se prăjesc ouăle în unt și se rânduiesc frumos pe farfurie, cu carnea prăjită în centru, firește. Mai face trebuință doar șervetul alb de bumbac tivit cu dantelă pe margini, pe care îl înnodăm cu grijă la gât (așa era moda în epocă) și orișice mesean se poate visa o clipită însuși Napoleon, învingătorul de la Marengo…

  1. Homarul Thermidor – fiert de viu în apă clocotită, despicat pe lung, curățat de intestine, apoi servit cu o umplutură cremoasă preparată dintr-o ceapă de apă tocată fin, 2 linguri de unt, 1 pahar de vin alb, 50 ml coniac, 400 ml de smântână, 1 lingură de muştar 1 lingură de pătrunjel tocat, sucul de la jumătate de lămâie, o bucată generoasă de brânză Cheddar rasă fin; denumirea „Thermidor” a apărut însă mult mai târziu, în 1894, când bucătarul șef Tony Giroud a gătit această rețetă pentru banchetul de după premiera piesei cu același nume a lui Victorien Sardou.

3. Millefeuille sau „Tortul Napoleon”, rețeta clasică franțuzească, un adevărat desert de gală, extrem de fin și de aromat, cofet desăvârșit făcut cu aluat de feuilletageșicrème pâtissière de vanilie, folosind numai păstai de vanilie dintr-o anumită plantație din Madagascar.

Pentru aceste trei rețete să-l slăvim pe eroul care a făcut să lumineze și mai tare Franța.

Calița ot Jariștea