Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croque Monsieur -sandviș cald cu jambon de Bayonne și cașcaval, preparat în tigaie, feliile de pâine fiind unse cu sos Béchamel-, Croque Madame -un sandviș asemănător, dar care are deasupra un ou prăjit- și les omelettes sunt doar câteva dintre felurile în care franțujii au știut să folosească oul pentru primul repas al zilei.

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele adieri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când pâinea cu unt cufundată în lapte își face apariția, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea. Dar abia în secolul al XIX-lea a început să fie folosit termenul „mic dejun”. La castel, se petreceau zorii târzii cu pâine prăjită și cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce boiernașii de țară continuau să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin.

Treptat,  prima gustare mai consistentă a zilei se conturează tot mai pronunțat în jurul reginei pâineturilor din Franța – bagheta, abia scoasă din cuptor, ușor prăjită, dar nu foarte mult – barbarie britanică, n’est-ce-pas?.

Pe toate mesele încep să apară feliuțe de pâine: decorate cu unt, dulci sau ușor sărate, unse cu gem și miere.  Apoi cuceresc tablalele așa-numitele vienoisseries: în primul rând croissants de de tot felul, rulouri de ciocolată, brioșe cu stafide. De băut, firile mai emancipate preferau un suc de fructe proaspete, de portocale sau grapefruit, dar și o băutură fierbinte: cafea, ceai sau ciocolată caldă. Orgolioși și elitiști, francezii țin să se deosebească din nou de englezi în felul lor de a bea ceaiul: în timp ce dincolo de  Canalulul Mânecii se adăuga o spumă de lapte, în Franța băutura adusă din Asia era servită ca o infuzie curată, fără niciun alt farafastâc, în căutarea esențialității sale ascunse.

Pentru mulți,  ceea ce conferea temeinice și o discretă sațietate acestui repas este de bon ton oul, în multele sale înfățișări culinare: fiert în lapte, poșat, prăjit în unt sau însoțit de tot felul de verdețuri sau mezeluri fine.

Croque Madame a devenit, în timp, un sandviș supraetajat alcătuit din felii de pâine unse din belșug cu unt și suprapuse cu felii de jambon și brânzeturi maturate, care, după ce era fasonat la cald, pe hârtie de pergament, în cuptor, era adus la masă împovărat de ouă ochiuri prăjite separat într-o tigaie grea de fontă. Versiunea fără ou, dar cu mult  fromage Gruyère sau Comté şi cu şuncă, alintată în sos Béchamel, apoi gratinată şi servită cu o salată, s-a numit Croque Monsieur. Se știe că aceste sandvișuri calde care erau menite a se ronțăi – croquer – fandosit au fost consacrate atunci când au fost introduse în meniul unui bistro parizian de pe Boulevard des Capucines, ele fiind apoi pomenite de Marcel Proust în monumentala sa epopee romanescă À la recherche du temps perdu.

Chef Alain Ducasse a simplificat un pic rețeta, înlocuind sosul Béchamel (făină, unt gras, lapte sare, piper, nucșoară măcinată) cu un amestec de smântână și brânză rasă.

Chiar dacă etimologic aceste croques frumos gratinate seamănă cu faimoasa croquembouche, rețetele nu trebuie confundate, cea din urmă fiind, în fapt, un desert, o mică piramidă de gogoșele crocante umplute cu cremă de gălbenușuri de ou cu unt și peste care s-a turnat din belșug caramel, de aici ajungându-se la faimosul tort de profiterole. La origine, nici acesta nu era un desert propriu-zis căci o rețetă franțuzească din veacul al XVII-lea descria potage de profiteolles  sau  profiterolles ca pe o supă de pâinici rotunde uscate trase în zeamă fierbinte de migdale și garnisite cu creste de cocoș fierte și trufe!

Dincolo de sandvișurile calde și crocante, omleta rămâne, totuși, cea mai faimoasă mâncare franțuzească făcută din ouă, ea având și o istorie pe măsură. Cuvântul omelette a intrat în uz la mijlocul secolului al XVI-lea, dar versiunile alumelle și alumete sunt folosite în tomul Ménagier de Paris încă din 1393.

Și François Rabelais, în Pantagruel ,1532, menționează o omelaicte d’oeufs, în timp ce Olivier de Serres pomenește, în Théâtre d’Agriculture,1600, o amelette. În Le cuisinier François,1651, a lui François Pierre La Varenne, întâlnim aumelette, iar omleta modernă – omelette – apare în Cuisine bourgeoise în anul 1784. Conform legendei fondatoare a omletei gigantice anuale de Paște din Haute-Garonne, când Napoleon Bonaparte și armata sa călătoreau prin sudul Franței, Împăratul a decis să se odihnească pentru noapte în apropiere de orașul Bessières. Napoleon s-a bucurat seara de o omletă prăjită de un hangiu local și a considerat că aceasta este un deliciu culinar. Apoi, a ordonat locuitorilor de la ville să adune toate ouăle din satele învecinate și să pregătească o uriașă omletă pentru armata sa a doua zi.

Omleta franceză tipică este aurie – niciodată prăjită prea mult!, gătită încet la foc potrivit, dintr-un melange de ouă bătute doar cu sare și piper, rareori aromată cu roșii și ierburi mărunțite fin. Omelette de la mère Poulard, o specialitate normandă pregătită pentru prima dată în Mont-Saint-Michel, a fost numită „cea mai cunoscută omletă din lume”. În 1873, Anette Boutiaut Poulard și soțul ei aveau o locantă – La Mère Poulard – pe insula din largul coastei normande. Aici, dejunau călătorii sosiți pe mare, dar, din pricina fluxului neregulat, niciodată nu putea fi cunoscută ora exacta la care aceștia urmau să sosească la han. De aceea, Anette și-a propus să găsească o rețetă sățioasă dar care putea fi gătită la repezeală, pentru a astâmpăra stomacele hămesite ale celor care îi vizitau hanul. Așa a apărut omleta făcută din ouă bătute patru-cinci minute, până când amestecul devine pufos ca un mousse. Se dă la tigaie în unt topit cu un pic de smântână și se hâțână tot timpul tigaia ca ouăle să nu se lipească. Focul se face neapărat în vatră cu surcele din diferite tipuri de lemn. Când e gata, omleta se aranjează frumos, întoarsă pe jumătate precum o clătită, pe o tipsie, împreună cu felurite garnituri de anotimp.

O superstiție în jurul acestei omlete  susține că, dacă un candidat la președinția franceză vizitează Mont-Saint-Michel și nu mănâncă omleta, acel competitor negreșit va pierde alegerile. Povestea „Omelette tu mangeras, président tu seras”, a început cu Georges Clemenceau, care a vizitat insula, dar nu a mâncat omleta înainte de înfrângerea din 1920 în fața lui Paul Deschanel. Charles de Gaulle, Georges Pompidou și François Mitterrand au mâncat cu toții omleta înainte de victoriile lor. Édouard Balladur a vizitat Mont-Saint-Michel, însă, din cauza sosirii la o oră târzie din noapte, nu a mai apucat să guste omleta și a fost învins de Jacques Chirac, care a a avut grijă să respecte tradiția. Nicolas Sarkozy și-a lansat campania din 2007 chiar la Mont-Saint-Michel și a mâncat omleta, câștigându-și astfel accesul la Palais Élysée. Îndemnat de înțeleapta sa soție Brigitte, Emmanuel Macron nu doar că a făcut la fel, dar a adoptat rețeta acestei omlete ca pe una dintre mâncărurile sale preferate.

Poate că și în aceste cazuri nu întâmplător avem de-a face, precum spunea și marele poet și matematician român Ion Barbu, cu Oul dogmatic:

E dat acestui trist norod
Și oul sterp ca de mâncare,
Dar viul ou, la vârf cu plod,
Făcut e să-l privim la soare!

Cum lumea veche, în cleștar,
Înoată, în subțire var,
Nevinovatul, noul ou,
Palat de nuntă și cavou.

Din trei atlazuri e culcușul
În care doarme nins albușul
Atât de galeș, de închis,
Cu trupul drag surpat în vis.

(…)
Si mai ales te înfioară
De acel galben icusar,
Ceasornic fără minutar
Ce singur scrie când să moară
Și ou și lume. Te-înfioară
De ceasul, galben necesar…
A mortii frunte – acolo-i toată.
În gălbenuș,
Să roadă spornicul albuș,
Durata-înscrie-în noi o roată.
Întocma – dogma.

(…)
Că vinovat e tot făcutul,
Și sfânt, doar nunta, începutul.

Calița ot Jariștea