PASTOREL ȘI ARTA CULINARĂ

Alexandru Osvald Teodoreanu scrie în opul De Re Culinaria (publicat postum):„ L’ humanite se nourrit. Le français dîne – Omenirea se hrănește. Francezul «ia masa». Desigur că orgoliul național al multor popoare se va fi simțit lezat de această afirmație, pe care o subscriu fără ezitare. Bucătăria noastră nu este însă de disprețuit. Practicată îndelungată vreme de robii țigani, care s-au dovedit tot atât de meșteri la frigare și la grătar cât și la diblă, și perfecționată de o bine cuvântată influiență franceză, care a armonizat și contrapunctat influiențele rusești, grecești și otomane, adaptate de talentul bucătarilor la gustul național, ea trebuie cercetată cu atențiune și bine îndrumată…”

Educat în lumea boierească a „Ieșilor” unde casele erau deschise și mesele întinse, înconjurat de veliți prieteni, Păstorel a compus o cronică gastronomică săptămânală ce ilustrează o manifestare de artă românească, vorba lui Brillat Savarin „Spune-mi ce mănânci , să-ți spun cine ești”.

Articolele publicate în „Adevărul literar și artistic”; „Lumea”; „Vremea”; et caetera de-a lungul timpului au avut cititori care abia așteptau alt număr despre arta culinară, despre ordinea bucatelor la un festin, despre rețeta unui „salmis de fazan sau un sitar à la chasseur” urmând critici și analize în comentarea succesiunii vinurilor sau descrieri după cum „ne ostenim ca invitatul să poată găsi o masă bună, frumos prezentată, generos stropită și bine servită”, apoi sfaturi practice pentru clienții restaurantelor și bunele maniere la un ospăț și mai ales a publicat rețete ce-au făcut vraja și mirarea publicului.

„Batog

Odată, ajuns în bucătărie, iată ce-a făcut Costache (Colea Olexiuc).

A luat o halcă de batog și-a așezat-o întreagă într-o oală cu fund găurit. Această oală specială a   introdus-o în alt recipient în fundul căruia nu era decât apă chioară (aqua chiora = H2O) și-a pus-o la foc. Am intrat în sufragerie. Erau orele 13 (conferința avusese loc dimineața). Drojdia bătrână cu care m-am îndeletnicit mă făcuse să uit de batog. Costache,ba! La orele 14 ½ fix, s-a ridicat zicând: Gata! M-am luat după el în bucătărie. Și iată cum a urmat Costache: a tăiat felii halcaua de batog  și-a aruncat feliile într-o cratiță în care clocotea unt topit, condimentat cu pătrunjel și puțin piper.

Ce minunăție! Mâncăm și tăcem!

-Văd că-ți place, zice Costache. Ș-acum, că știi secretul, sunt sigur că atunci când îl vei da publicității, ca orice bun roman, ai să botezi mâncarea Batog à la danubiana.

– Poate, dar numai pentru export. Deocamdată o botez: Batog Costache.

– Așa da!”

Păstorel Teodoreanu este un „fin connaisseur” în arta mâncării și a secretelor ei susținând întotdeauna că cei ce se hrănesc cu bucate mai alese au și mintea mai dezlegată. Așa și este, cei isteți se hrănesc după legile superioare ale artei de a mânca, artă nobilă ce aduce înviorarea fizică și vivacitatea spiritului.

De la Păstorel am învățat ce înseamnă un gastronom deplin, cu toate simțurile, culoarea și forma bucatelor, văzul și mirosul mâncărurilor, să asculți cum gâlgâie vinul turnat în cupe, să pipăi paharul de cristal cu forme unduioase, și totul încununat cu acel gust ce-ți toarnă plăcerea în gură, în stomac și-n spiritul moleșit de minunății

Filozofia lui Alexandru Osvald Teodoreanu despre spiritul convivial, m-a făcut să cred și să iubesc arta gastronomiei și să-i citez părerile și convingerile în fața publicului plătitor ai restaurantului Jariștea:

„Entuziasmul Bahic, ca și bucuria de a mânca se cer împărtășite. Căci, și dragostea, dacă nu ești spurcat, singur tot n-o faci. Consumarea bucatelor alese, în cantități potrivite fiecăruia, în ordinea lor firească și stropite cu vinul potrivit, trebuie să se petreacă alături de convivi de aceeași mână. Fără spirit convivial, fără o vorbă de duh, fără taifasul care leagă temeinice prietenii la masă, totul este deșertăciune, micime sufletească și îndestulare animalică” – Păstorel

Inteligența spiritului lui Păstorel te obligă să gândești și să savurezi dintr-o sorbitură vorbele lui admirând aciditatea ideilor:

-„Cârciuma e o mezalianță a pivniței”. Când pivnița nu există (înțeleg coținutul, nu numai conținătorul) cârciuma nu are nici o scuză. Cârciumile fără pivniță de vinuri ar trebui desființate.”

– „Cârciumarii antipatici trebuie uciși.”

– „Dacă la un restaurant nu găsiți pâne proaspătă și dacă pânea prăjită vă displace, cereți chelnerului să ție pânea întreagă cinci minute la cuptor. Îmi iau toată răspunderea acestui procedeu.”

– „A mânca pe mese de lac japonez sau de sticlă cu farfuriile așezate pe șervețele minuscule, oricât de frumos brodate, e o fantezie trecătoare a unei epoci dezorientate, revoluționare și anarhice. Nimic și niciodată nu va înlocui freschețea jovială a unui napaj eclatant.”

– „Dacă mojicia semenilor la masă vă incomodează, nu căutați zadanic să-I corijați pe loc, propovăduind buna creștere.”

– „La o masă de proști, cel mai prost din toți e omul spiritual.”

– „Prefer să mănânc o ciorbă de fasole cu domnul Octavian Goga, decât o langustă cu domnul M.Dragomirescu.”

– „Puțini amfitrioni și bucătari știu că spiritul înobilează mâncările și că prostia le degradează.”

– „Omul care nu-și dă seama că o căpșună e o capodoperă nu merită să o mănânce.”

– „Nu-mi spune ce mănânci, de vreme ce o știu după felul cum vorbești.”

-„Un vin prea parfumat e ca un vezeteu care vine de la coafor.”

– „Dacă tai pârjoala cu cuțitul, de ce nu mănânci supa cu furculița?”

-„N-ați avut ades impresia, la banchete, că mâncările au fost preparate de oratori și discursurile de bucătari?”

– „Ageamii cetesc listele de mâncare așa cum cetesc avocații tineri dosarele: încet, în întregime și foarte atent…dar nu pricep nimic.”

– „ Ferice de cei ce pot bea de trei mii de lei și se îmbată numai de o sută!”

Azi, când străinii din toate colțurile lumii vin să ne admire arta culinară, tarafurile, bisericile și castelele nu strică să ne trudim din timp ca vizitatorul să găsească cârciumi cu specific românesc. Acesta e motivul pentru care am în meniu o rețetă din „vechiu” numită: Tort Moka

„3/4 kg. frișcă, se amestecă cu o soluție de cafea pregătită precum urmează: 3 păhăruțe de vin cu apă fiartă, 3 lingurițe cafea și-o linguriță Frank-cafea (azi o putem înlocui cu ness-ul). În soluția strecurată fierbinte se pune: 7 foi gelatină albă, o ceșcuță rom (plină ochi și chiar mai mult), 30 bucăți zahăr. Când se răcește, se amestecă cu frișca și se pune în forma căptușită cu bișcoturi de șampanie. Se pune la rece 3-4 ore. Gata”

Regulile elementare la cum să te comporți la un ospăț, sunt după credința lui Păstorel Teodoreanu imperios necesare și nu poți trăi fără ele. Ținuta la masă este însemnată cu câteva norme ce le face cunoscute în felul următor:

„1. Comportă-te, când ești singur la masă, ca și cum te-ai comporta la un dineu de gală.

  1. Când inviți pe cineva la masă nu-i faci un serviciu. De aceea, trebuie să-i dai tot timpul impresia că te simți onorat că a primit să petreacă un ceas sau două sub acoperișul dumitale.
  2. Expresia: a face cinste ( a plăti) e grosolănie. Cinstea îți face acel care acceptă.
  3. Nu te așeza niciodată la masă înainte ca doamna de gazdă să fi luat loc. Până atunci așteaptă în dreptul locului care ți-a fost indicat. Dacă nu ți s-a indicat locul, informează-te.
  4. Când te așezi, așează-ți scaunul în așa fel încât, răzimându-te de spetează bustul să-ți rămâie perfect vertical.
  5. Ține-ți coatele lipite, când ești la masă.
  6. Du mâncarea la gură, nu gura la mâncare.
  7. Dacă cineva îți pune întrebări când ești cu gura plină, fă-l să aștepte.
  8. Nu duce paharul la gură înainte de a te fi șters (șervetul nu-i un ornament).
  9. Nu introduce cuțitul în pește (afară de cazul că ți s-a pus tacâm special), nici în tocături. În ambele cazuri furculița și-o bucățică de pâine sunt suficiente.
  10. Nu tăia coaja oului cu cuțitul. Sevește-te de lingurița cu care ai să mănânci oul (dacă nu ai foarfecă de tăiat ouăle)
  11. În nicio împrejurare și sub niciun motiv nu băga cuțitul în gură: e fioros!
  12. În afară de pâne, cremvurști, sparanghel, prune, ridichi de lună, nu mânca nimic cu mâna. A decupa o pasăre sau a curăți un fruct se învață într-o singură ședință
  13. Imediat ce amfitrioana s-a pregătit să părăsească masa, ridică-te, având grijă să-i faci loc vecinei.
  14. Dacă nu ești foarte intim într-o casă, nu-ți cere voie să fumezi imediat de s-a terminat masa.
  15. Dacă nu poți rezista nevoii de a te scobi în dinți, nu-ți fă paravan din mână: e ostentativ și inelegant.
  16. Când ți se oferă ceai, pune întâi lingurița pe farfurie și pe urmă du ceașca la gură.”

Într-adevăr Păstorel Teodoreanu a schimbat înfățișarea lumii gastronomice românești și este întruchiparea titlului „Les plaisiris de la table” a lui Carême.

Calița ot Jariștea