Paștele boieresc dintotdeauna

Boierul român a fost pofticios dintotdeauna și-a îndeplinit ritualurile praznicelor cu sfințenie în vremea sărbătorilor! Cu atât mai mult, la marile Sărbători de peste an el a știut mereu a se deda la adevărate zaiafeturi și sindrofii slobode inimii lui. Paștele, cu Buna Vestire înainte mergătoare, socotește întotdeauna un festin cu „feluri de scormonuri” culinare, aidoma refenelelor cu ipolapsis.

Ion Ghica revedea galeș și languros Paștele petrecut cândva în liniștitul orășel Huși. Din mulțimea de feluri servite la „masa conașului”, scriitorul își amintea cu mirare că toate erau reci, afară de borșul de miel, care cuprindea toate mirodeniile Pământului. Timp de trei ore, cât a ținut masa din prima zi de Paște, pe masa de pomină s-au orânduit pe puțin două duzini de feluri de mâncări.

Beiul de Samos mai încerca o reverie, scriindu-i amicului său Alecsandri: „Dar Paștile în Iașii de altădată! Ce neasemuită poezie, când clopotele de la Trei Ierarhi chemau pe credincioși la slujba Învierii și de sus de la Copou se vedea toată valea cu pomi înfloriți!

Pe sub bolțile vechi, pe străzile cu case mici și patriarhale, se trăia Paștile pravoslavnic și tihnit al unor vremuri fericite. Până și în Tătărași, casele mici căpătau un aer festiv, vopsite fiind cu brâie în toate culorile, de gospodinele harnice. Pe seara, caleștile trase de cai nervoși, cu arnăuți pe capră, scoteau la plimbare, sus spre vii, jupânițele și duduicile, înveștmântate în rochii albe de sărbătoare, cu dantele multe și chiar cu corteluri de mătase cu apărători de ploaie, aduse cu moda de la Paris”.

Atunci, ca și acum, venind după Postul Mare numit și Părăsemile, ținut sau nu cu strășnicie, cultivând nătrușnic toate „dezlegările” oferite de calendarul bisericesc, Paștele se cuvenea cinstit nu doar cu ouăle înroșite și fălos încondeiate – apoi, după ce vor fi fost ciocnite, umplute cu ficat de gâscă îngrășată silnic și caș de Brădet afumat la așchii de fag stropite cu vin și rășină-, drobul măcelăresc -cu toate măruntaiele trebuincioase ciopârțite mărunt din cosor și satâr, la ficat, rinichi și inimă adăugând bojoci fierți și mațe de miel spălate în opt-nouă ape și apoi mărunțite bine-, cozonacii trufași – din 30 de ouă de țară la kilogramul de făină, la gălbenușurile bătute cu strășnicie adăugând neapărat rom de Jamaica și două-trei păstăi de vanilie aduse din Madagascar- și pasca pregătită după vechile rețepte -cu firișoare de șofran mai scump ca aurul și scorțișoară pisată cu câteva cuișoare-, dar și regăsind întotdeauna mielul-Agnus Dei-, iedul și berbecuțul ca pe nesfârșite lumânări aprinse la Denii: sufleul de miel cu cartofi, rotocoalele de ied la proțap, berbecul cu sardele, „epigramele” de miel, pulpa de miel la cuptor cu peltea de zarzăre, mielul gătit grecește la jar, tocănița turcească în ulcior de lut, costițele de miel alintate ca pe-un mare dregător și stufatul cu coastele înăbușite în chebabie (un fel de piper).

 

Sau cum ticluiește Cheful la mânăstire Vasile Voiculescu cu turmulița de rețete monahale:  „Pentru a patra zi, vrea să zică miercuri, s-a poruncit mielul, miel în cele trei ipostaze ale lui, miel fraged de lapte, oaie și berbec, fie întreg, fie bătut, adică batal, cu toate anexele lor, de la creier, uger, căpățână, până la fudulii, plăcintă de cighir, ce se mai cheamă și drob, borșuri răcoritoare, stufaturi, mâncare de tarhon, măruntaie la frigare încununate cu mățișoare întoarse pe dos și spălate în zece ape. Bineînțeles, toate salatele potrivite: păpădie, untișor, năsturași, creson, ceapă și usturoi verde, spanac, cu osebire lăptuci răsfățate în zarzavageria mănăstirii, iar, la urmă, clătite cu dulceață de vișine și gogoși, plăcinte învârtite și poale-n brâu”.

Și, dacă e să învățăm ceva din această rostogolire nesfârșită de mâncăruri este că răsfățul de la masă nu poate fi niciodată un păcat ci, dimpotrivă, după parcurgerea cuvenitelor rituri inițiatice, poate duce la luminarea sufletuluiă și pogorârea asupra cinstiților meseni a aburilor copleșitori ai sfințeniei:

„Tocmai sfârșiseră gustările introductive de rinichi fripți, creieri prăjiți, limbi rasol, momițe și alte ghinduri în sos de vin, ochi de miel rasol cu hrean, și treceau la fuduliile trufașe, ca niște pepenași, când deodată sosiră până la urechile lor astupate pentru toate zgomotele lumii păcătoase, sosiră aduse ca de un vifor aprig, bătăi și larmă mare de clopot. Ascultară și cunoscură. Era unul din clopotele mânăstirii. Bătaia pătrundea tot mai întețită și mai furioasă, parcă o mână de uriaș se pusese să-l dogească. O înfiorare trecu prin spinările călugărilor. Ce duh necurat s-o fi abătut să-și bată joc de ei și de mănăstire? Diavolul, de bună seamă. Numai el se ține de șotii. Că altcineva, sămânță omenească, n-ar fi putut răzbi prin porți și prin uși…

-Aș! grăi după o scurtă cugetare starețul. Satana are frică de clopote, nu se atinge de ele, că sunt închinate. Asta numai îngerii pot s-o facă! Să știi că s-a coborât vreunul și peste noi, nevrednicii… glăsui ușurat soborul. Am aflat har pentru adâncul nostru pogorământ și închinare cu smerenie!”

Boierii cereau servilor cei mai pricepuți să folosească plante descântate iară nu chimicale spițerești pentru ouăle colorate ce le împodobeau mesele de sărbătoare:

-din coajă de măr pădureț cu zeamă de varză acră sau cu piatră acră, din frunză de mesteacăn și șovârf, din sfeclă se capătă culoarea roșie;

-din frunză de dud sau de viță și piatră acră, din coajă de ceapă, din coajă de salcie, din urzici cu borș și piatră acră, din ștevie cu piatră acră se capătă culoarea galbenă;

din brândușe se capătă culoarea albastră;

din frunză de boz și floarea soarelui se capătă culoarea verde;

din afine fierte cu oțet se capătă culoarea violet;

-din frunze de arin și din coajă de nucă se capătă culoarea neagră.

Tainele vechilor cuhnii boierești, o dată dezvăluite, mai cer și tarhon la borșul de miel cu smântână, salvia și nucșoara rasă la carnea de miel prăjită în panadă, sosul de vin roșu scăzut cu stafide pentru friptura de miel la tavă, coasta de miel umplută cu ficăței și gălbiori, firul de cimbru și foile de dafin pentru pulpa marinată de berbecuț la grătar, costițele de miel unse cu un amestec de vin roșu și miere îndoită cu țuică bătrână, grăsimea de gâscă sau rață pentru rântașul stufatului, rosmarinul și șunculițele aromate și strâns înfășurate pe coastele de berbecuț cu șfară de cânepă, cimbrul verde și coriandrul măcinat la pieptul de ied tânăr, ghiveciul de miel ca la Smirna cu toată bogăție de legume a grădinii, patul de dovlecei opăriți la mielul fiert cu ulei de măsline și vin vârtos de Samos, maioneza de usturoi sulemenind pulpele de berbecuț ținute jumătate de noapte la foc mic, salata de lăptuci și păpădie pentru căpățâna de miel la tabla,

 

jigoul de miel cu ghimbir, coniac, cacolle, cumșoară și salep, fasolea albă cu arpagic copt pentru mușchiul de berbecuț rumenit în untura păstrată din iarnă, sosul alb de ciuperci pentru cotletele de miel tăvălite prin pesmet și prăjite în ulei de șofrănel, pelteaua de zarzăre sau coacăze ca garnitură delicioasă, „înțepată” cu fulgi de ardei iuți uscați, pentru orișice bunătate gătită din miel, coastele stropite cu zeamă de limetă și zahăr brun, spata umplută cu o tocătură din ou cu verdeață, mielul făcut haiducește în groapa cu jăratec, așa cum îi plăcea dumnealui, Nicolae Filimon, supa harcio rusească de berbec, musacaua turcească de oaie cu vinete și ciuperci albe, pulpa de miel în unt cu ștevie și spanac, buturele împărătesc de berbec ținut două zile în vin roșu cu ienibahar, capamaua de miel stinsă cu bulion de roșii și cu zeamă de carne, plăcinta de bojoci de miel și câte și mai câte.

La toate acestea boierii vor fi jinduit așa cum o facem și noi căci atât carnea de miel, cât și pasca frântă sau vinul roșu sunt simboluri ale sacrificiului lui Iisus, care s-a jertfit pentru iertarea păcatelor noastre.

Calița ot Jariștea