Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Între sosurile clasice franțuzești, la mayonnaise are un caracter aparte, chiar dacă pelicula alcătuită în principal din ulei, gălbenușuri, oțet sau zeamă de lămâie se aseamănă întrucâtva cu acel sauce hollandaise amintit încă de la 1651 de La Varenne și așa cum a fost clasificat el cândva, în a doua jumătate a secolului XIX, de Escoffier, care nu suporta versiunea lingvistică alternativă – sauce allemande.

Continuă să citești Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croque Monsieur -sandviș cald cu jambon de Bayonne și cașcaval, preparat în tigaie, feliile de pâine fiind unse cu sos Béchamel-, Croque Madame -un sandviș asemănător, dar care are deasupra un ou prăjit- și les omelettes sunt doar câteva dintre felurile în care franțujii au știut să folosească oul pentru primul repas al zilei.

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele adieri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când pâinea cu unt cufundată în lapte își face apariția, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea. Dar abia în secolul al XIX-lea a început să fie folosit termenul „mic dejun”. La castel, se petreceau zorii târzii cu pâine prăjită și cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce boiernașii de țară continuau să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin. Continuă să citești Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croissants și alte viennoiseries delicioase

Alături de baguettecroissant-ul este un etalon al Franței care pleacă de la farine. Nu există, practic, vreo patisserie sau boulangerie în care să nu găsești multe tipuri de croissants sau alte viennoiseries.

…Dar de ce acest „corn” din aluat fin de feuillletage face parte din familia unor produse care trimit imediat la capitala Imperiului Austriac?!? Explicația este simplă. Prin 1838-1839, ofițerul austriac de artilerie August Zang s-a gândit să facă o încercare de reconversie profesională, așa că a lăsat tunurile deoparte în favoarea cuptorului de pâine și a deschis la Paris, pe Rue de Richelieu, no. 92, faimoasa-i Boulangerie Viennoise, unde servea câteva tipuri de franzelă dar și un desert dulce originar din țara natală, cunoscut drept „Kipferl”. Acesta se făcea la Viena încă din secolul al XIII-lea, fiind cunoscut și ca „Rugelach”, având diferite umpluturi, între care cea de nuci date prin râșniță -pe atunci, Europa nu aflase încă de vanilie și cacao.

Speriat de evenimentele sângeroase desfășurate pe malurile Senei, „brutarul” vienez a plecat de la Paris în tulburele an 1848 și s-a întors acasă, unde a devenit… magnat de presă. Însă succesul vremelnicei sale boulangerie fusese atât de mare încât parizienii au adoptat pe loc croissant-ul ca pe o gustare matinală obligatorie, devenită nu doar pain de ménage muncitorească sau pain de munition a soldățimii, ci și, în diversele sale înfățișări gastronomice, un desert rafinat de boudoir, după cum scria în 1872 însuși Charles Dickens după o vizită în Franța. Théophile Gautier îl menționase și el cu câțiva ani mai înainte drept reperul de bază pentru le petit-déjeuner à la française, iar criticii culinari orgolioși, care au început să răsfoiască febril vechile tomuri culinare, au răsuflat ușurați atunci când au găsit o rețetă cât de cât asemănătoare într-o ediție din 1680 a operei clasice a lui La Varenne – Le Cuisinier François: onoarea Franței era salvată! În fapt, era vorba, mai degrabă, despre cochiliile de foietaj tip vol-au-vent, care erau menite să primească felurite umpluturi, însă aluatul se pregătea similar și, dacă ar fi fost răsucit de mai multe ori, ar fi putut să iasă cum-necum prototipul unui croissant

Într-un Larousse Gastronomique, este inserată și o altă legendă despre originea acestei „dantelării de patiserie”. La asediul Vienei de către trupele otomane în 1683, un brutar ar fi auzit niște zgomote ciudate sub prăvălia sa și a alertat autoritățile, care au descoperit că turcii săpau un tunel prin care încercau să ia prin surprindere defensiva orașului. Ca răsplată pentru furnizarea acestei informații, care a condus la anihilarea posibilei ambuscade, brutarul nu a cerut vreo sumă de bani ci dreptul de a avea monopolul de a coace și a vinde un „colac” împletit în formă de semilună, întru amintirea înfrângerii istorice a armatei Sultanului Mehmed al IV-lea.

Dincolo de aceste implicațiuni istorice pierdute în negura timpului, adevărul este că les viennoiseries au cucerit Parisul în a doua jumătate a veacului al XIX-lea, iar croissant-ele au căpătat o mulțime de umpluturi, cea mai apreciată fiind cea de ciocolată.

Secretul aluatului stă în faptul că foile sunt rulate de mai multe ori în aceeași formă încât la sfârșitul frământatului, deși, aparent, decurge o singură foaie de aluat subțire, aceasta păstrează „memoria” fiecărei împăturiri treptate, încât după aceea, la cuptor, „cornul” înflorește spectaculos.

Aluatul se face simplu, din făină, zahăr, un vârf de linguriță de sare, o nucă de drojdie și lapte călduț. Din frământare, va rezulta o sferă de aluat, care se va înveli într-un șervet curat sau o foaie de pergament și va fi lăsată vreo două ceasuri să se odihnească la rece. Apoi, se va face o foaie rectangulară, peste care se vor întinde uniform fulgi de unt nesărat. Foaia aceasta se frământă iar, se preschimbă din nou într-un dreptungi, se pun alți fulgi de unt, apoi se plămădesc și se întinde de mai multe ori, până devine străveziu de subțire și foarte gumilastic. Din foaie se taie trunghiuri lunguiețe, care se rulează în formă de semicerc, de la bază spre vârf, adăugând sau nu umplutura preferată la început. Înainte de a se da la cuptor, se ung croissant-ele crude cu gălbenuș de ou bătut cu zahăr brun de trestie. Se țin la copt 20 de minute, la jumătatea perioadei micșorându-se un pic temperatură. Sunt gata atunci când s-au rumenit auriu și răspândesc deja o aroma înnebunitoare…

Pe lângă croissants, în familia de viennoiseries mai intră pain viennois, transformată în baguettes, unele brioches, faimoasa pain au chocolat (tot un fel de croissant, dar de formă dreptunghiulară și cu ceva mai multă umplutură), cu variantele sale pain au lait (mai simplă, fără ciocolată) și pain aux raisins (la care nu se face deloc economie de stafide!), dar și chouquettes (un soi de chifle dulci, decorate cu bucățele de zahăr candel), bugnes (destul de asemănătoare cu scovergile sau minciunelele de la noi) sau chausson aux pommes (savuroasa plăcintă triunghiulară, făcută cu același tip de aluat și având ca umplutură măr ras tras în caramel sau doar îmbibat în sos dulce).

…Cu o cană de café au lait alături, să te tot răsfeți cu șoapte de amor, croissants și alte viennoiseries, precum într-un poem aluziv de Anna de Brancovan, Comtesse de Noailles, în care termenii pot avea mai multe sensuri atunci când sunt evocate „ton rire et les croissants de nuit”!

Calița ot Jariștea

 

Bonne Femme sau Meunière? Ipostaze culinare savuroase ale peștelui alb

Șalăul, pește alb de râu, cu carnea dulce, oferind fileuri galantoane, poate fi gătit în cele două feluri consacrate: Bonne Femme, adică poșat, cu sos de lămâie, ciuperci și vin alb, sau Meunière -aurit în panadă după tragerea la tigaie.
Metodul Meunière presupunea o filosofie culinară, bazată pe folosirea panadei, apărută și în cuhniile valahe în prima parte a veacului XIX.
Panada este un amestec de ou bătut cu făină sau pesmet, folosit pentru prăjit carne, pește sau legume crocante, dar în trecut termenul mai era întrebuințat pentru a desemna o „supă falsă” făcută dintr-o fiertură de pâine, unt și lapte.
Șalăul este tăvălit prin panadă, apoi este prăjit în tigaie ca un schnietzel (cu pesmet sau fără, după dorință) și servit cu cartofi natur sau legume la grătar și feliuțe de lămâie, totul sub ploaia caperelor.
Calcanul este peștele spilcuit în acest fel la curtea lui Ludovic al XIV-lea (Le Roi Soleil), iar denumirea rețetei vine de la folosirea făinii în panadă, meunièr însemnând „morar”.

Sauce-ul Meunière, are folos pentru adâncirea puterii și dulceții gustului fileului de șalău gătit în panadă. Pentru un castron cu acest elixir ai nevoie de 5 linguri cu vârf de unt, zeama de la o jumătate de lămâie, o duzină de capere, patru-cinci fire de pătrunjel verde, sare și piper după gust. Untul se lasă să se topeasca la foc molcom până ce începe să-și schimbe culoarea, se adaugă apoi pătrunjelul tocat și zeama de alămâie, se lasă să bolborosească împreună cât spunem de câteva ori Tatăl Nostru, după care se pun caperele, sarea și piperul, amestecându-se totul cu mișcări domoale din poignée și se mai lasă două-trei clocote. După ce a fost luat de pe foc, sosul se păstrează la cald și mai poate fi botezat cu nițică zeamă de lămâie.
…Mănânci o asemenea minunăție de pește și apoi dormi liniștit, fiindcă – vorba zicalei franțuzești din vechime – „Après poisson, noix bonnes sont”!
În gastronomia franțuzească, un sauce numit bonne femme dăinuia de multă vreme și nu era adresat doar peștelui. Liminar, a constituit o denumire generică pentru un sos simplu, înjghebat de o femeie în grabă, din te miri ce alimente simple aflate pe un raft din cămară sau uitate într-un sertar al răcitorului.

Bonne femme însemna, ca atare, o „doamnă a casei” îndemânatică, capabilă să valorifice cu gust diferite resturi alimentare.
Treptat, denumirea s-a fixat pentru un sos ușor, cremos, care putea fi făcut fără prea mult răstimp încâlcit. Era trebuință doar de câteva gălbenușuri, de două-trei lingurițe de unt sărat, de o ceașcă de smântână – care putea fi îndoită cu lapte gras sau cu supă-, de puțină sare și de un vârf de cuțit de piper proaspăt râșnit. Gălbenușurile se băteau bine, se amestecau cu smântâna, apoi în castron se turna supă fierbinte și se adăuga untul, totul fiind amestecat bătăios pentru a se căpăta un sos uniform, asezonat cu sare și piper. Sosul onctuos astfel dobândit putea fi folosit alături de pește sau carne de pui, după cum putea slujii la poșarea fileurilor sau a legumelor.
Uneori, în sos se adăugau și câteva champignons mărunțite și, chiar, un pahar de vin alb, pentru adaosuri elegante de gust. De asemenea, sosul putea fi îngroșat cu două-trei linguri de făină bine cernută.
Când se poșa pește, în sauce se presărau pătrunjel și mărar verde tăiate fin la cuțit și se arunca câte o rămurică de cimbrișor. Un vârf de cuțit de pulbere de nucșoară nu avea cum să strice, așișderea o frunză de laur și o șalotă tocata măiastru. Peștele se ținea în tigaie cu acest sauce bonne femme până când, încercat cu furculița, începeau să se desprindă fulgi de carne alba.
Invitațiilor li se aducea la masă pe platou ornate cu feliuțele de lămâie verde care se potriveau de minune.
Această versiune era una discret mai aromată a sosului clasic Bechamel, iar peștii folosiți la început în bucătăriile normande sau provensale nu erau unii de apă dulce, precum șalăul, ci de apă sărată – calcan sau limbă de mare. Iar, pentru ca fileurile delicate de pește să nu se desfacă la poșare, unii recomandau ca înainte vreme ele să fie prăjite ușor.
Rafinamentul înălțător era ca peștele să fie mutat din tigaie, scufundat în sos într-un vas de ceramică pentru a se rumeni o vreme la cuptor. Asta va fi însemnat cu adevărat o gospodină destoinică – bonne femme!

După 1850, influența gastronomiei franceze și, în general, occidentale a început să o înlocuiască pe cea a bucătăriei levantin-orientale, les maîtres de cuisine din eclecticul București au adunat cu entuziasm noile tendințe culinare, iar în primele noastre cărți de bucate moderne au început să apară, de la Ecaterina Steriady la Maria Dobrescu, preluate ulterior și de Constantin Bacalbașa, echivalări pitorești pentru „Bonne Femme”, precum „Șalăul Femeii Vrednice” sau „Șalăul Doamna Casei”. În fond era cam aceeași rețetă răstălmăcită cu învățături și mirodenii de domnițe care studiaseră la pension și apoi se dedicaseră vieții de familie, convertindu-se în faimoase gospodine de stil nou, care, cu lornionul într-o mână și cu telul în cealaltă, erau gata oricând să-i răsfețe cu bunătăți franțuzite pe soții lor ce erau cap de familie și fruntea casei.
Rezervată până nu demult doar robilor țigani sau servitoarelor neinstruite, bucătăria se preschimba într-un nou sanctuar al femeii moderne din Principatele Dunărene în curs de mare emancipare europeană. Doamna Casei începea să gătească ea însăși bucate noi à la mode (…s-a găsit chiar o rețetă numită boeuf à la mode!).
Bonne Femme, Șalău Meunière, Șalău rasol cu maioneză sau cum o fi el, acest pește alb, dulce și fraged rămâne „Șalăul Doamna Casei” la București și Șalău Meunière la Paris.

Calița ot Jariștea

Filet mignon și alte desăvârșite înfățișări culinare ale cărnii de vițel

Deși abia pe la 1835 termenul s-a impus în cărțile de bucate clasice, francezii au descoperit cu multe veacuri în urmă care este cea mai fragedă și mai dulce bucățică de carne de vițel, fie el Charolais sau Limousin: este vorba de partea micuță și rotunjoară de la capătul mai îngust al mușchiului, pe care au botezat-o filet mignon și care are minunatul gust untos, topindu-se în gură și putând fi desfăcută în bucăți mici doar cu ajutorul unei fourchette, fără a mai fi nevoie să apelezi la un couteau.

Este, pe drept cuvânt, considerată regina fripturilor din carne de vită și, de obicei, are cel mult unu-două degete grosime și trei-patru degete în diametru. Pentru a fi savurată pe de-a-ntregul, se cere trasă la tigaie împreună cu o lingură de unt galben și, apoi, asezonată doar cu sare de mare de Guérande, poate și cu puțin piper verde de Cayenne, râșnit chiar la locul faptei.

Această bucățică suculentă de carne mai poate fi și marinată, afumată, învelită în slăninuță sau frecată cu un cățel de usturoi. Filet mignon – care este celebrat ca sărbătoare a gastronomiei în fiecare an pe 13 august – mai poate fi gătit în zeci de feluri, la grătar sau la tigaie, mai rar la ceaun. Dacă se pregătește jar din lemn de stejar, carnea se ține la foc puternic pe fiecare parte doar cât se spun la repezeală cele Zece Porunci, după care se lasă câteva minute să se odihnească în folie de pergament, iar apoi se desăvârșește friptura la foc mic într-o tigaie de aramă. Zeama strânsă în tigaie poate fi dreasă cu un pic de vin de Sauternes și servită apoi ca un sos divin.

Carnea aceasta este atât de gustoasă încât ar fi un mare păcat să fie asuprită de garnituri, așadar cel mult câteva tije de sparanghel fiert la aburi pot chema dreptul de a fi alăturate pe farfurie. Dar, în vremea din urmă, unii chefs mai iconoclaști au transformat sacrilegiul în găselniță culinară și au cutezat să prezinte oaspeților un filet mignon însoțit de câte o coquille Saint-Jacques sau chiar o langoustine, așa cum în Noul Orléans de peste Atlantic se servește surf’n’turf.

Marie-Antoine Carême și învățăcelul său Adolphe Dugléré au gândit însă cândva, cu aproape două veacuri în urmă, că unui filet mignon merită să i se suprapună și o bucată de foie gras, astfel apărând faimosul Tournedo Rossini, botezat în cinstea compozitorului italian care, cu ariile sale, răvășea lumea bună a Parisului.

Escalopes de veau à la forestière sunt o altă metodă de a complimenta cea mai bună carne de vițel, feliile subțiri de mușchi  fiind date prin făină și prăjite în unt, apoi aranjate pe tipsie cu ciuperci de pădure gătite în sos de vin dulce de Marsala, cu șalote julienne, usturoi tocat, o rămurică de rosmarin și una de cimbru.

Blanquette de veau este o casserole din Île-de-France pentru care bucățile subțiri de carne de vițel nu se rumenesc ci se trag, dimpreună cu legume (neapărat perluțe de arpagic, rondele de praz și bețigașe de morcovi), într-un sos alb de smântână, gălbenușuri bătute și vin alb, aromit cu pulbere de nucșoară.

Medalioanele de vițel mai pot fi îmbălsămate în sos de brânză Roquefort cu mucegai nobil, cu rântaș de făină, smântână și muștar de Dijon sau cu crème fraîche botezată cu Calvados și însoțită de felii de măr rumenite în unt.

Vițelul gătit în stil Prince Orloff constituie un omagiu adus unui mare epicurean precum ambasadorul rus numit la Paris în 1871, Nikolai Alexeevici Orlov, care îl avea angajat ca bucătar pe Urbain Dubois, devenit chef al familiei de Hohenzollern.

Rețeta presupune glazurarea la cuptor cu sauce Mornay, din lapte, unt nesărat și brânză de Gruyère rasă, carnea fiind servită cu  soubise  – Béchamel cu șalote caramelizate, precum și  duxelles  de  champignons  înnobilate cu lamele de trufe negre.

… Meșteșugul de a pregăti carnea de vițel à la francaise este întotdeauna operă de artă și nu întâmplător se spune: Cuisiner la viande de veau c’est une poésie! Dar, totodată, va fi fost aceasta și o negreșită probă de iubire, câtă vreme Cuisine et amour sont si proches que, lorsqu’on a bien fait l’amour, notre estomac semble bien vide!

Calița ot Jariștea

 

Tortul Napoleon, o poveste dulce despre amara înfrângere a Împăratului francez sub geniul lui Kutuzov

În ciuda numelui, Tortul Napoleon nu este un desert franțuzesc de epocă, ci unul… rusesc, apărut la ceva vreme de la războiul pe care îl omagia triumfal.

Prăjitură festivă, deosebit de fină și de elegantă, tortul face trimitere la bătăliile de la Smolensk și Borodino și la întreaga poveste a războiului ruso-francez de la începutul veacului al XIX-lea. În fapt, popularitatea dulcelui a crescut din 1812, o dată cu celebrarea a 100 de ani de la victoria Rusiei împotriva lui Napoleon Bonaparte, prilej cu care, la curtea ultimului Țar al Rusiei, Nicolae al II-lea Romanov, au fost servite sute de porții din acest deliciu.

Tortul este creat dintr-o mulțime de straturi, făcute din foi de aluat fraged, umplute cu crema înmiresmată de vanilie și glazurat cu un strat subțire de cremă gălbuie, peste care se presară bucăți fine de foaie uscată de aluat, fin pisată.  Nimic nu este întâmplător în simbolistica acestei compoziții. Multitudinea de foi suprapuse reprezintă numeroasele trupe franceze, armata cotropitoare a lui Napoleon fiind cunoscută în istorie ca „La Grande Armée’’.

Aspectul triunghiular al porției face referire la forma pălăriei lui Napoleon – faimosul său tricorn-, iar bucățelele de foaie de aluat uscat pisat care acoperă prăjitura asemenea unor fulgi trimit direct la zăpada rusească, care a topit puterea armatei franceze, cea care, până atunci, se umpluse de glorie în toată Europa.

Rețeta originala

Pentru un tort este nevoie de 8-10 foi! – care se fac din 600 grame de unt rece gras, 3 ouă mari, 1 kilogram de făină albă atent cernută, 4-5 linguri de cognac sau rom alb, 1 lingură de oțet din cidru, un pahar cu apă rece (200 mililitri) și un praf de sare neiodată.

Într-un bol, se face un amestec din ouă, sare, apă rece, oțet și rom. Făina se pune direct pe masă, iar în mijlocul ei se face o adâncitură, în care se pune untul tăiat în bucățele. Se acoperă cu un pic de făină, după care se mărunțește și mai mult untul cu un cuțit, aducând ușor făina dinspre margini spre centru, amestecând ușor până se obține un aluat sfârâmicios. Apoi, se face din nou o scobitură în mijloc și se toarnă în ea amestecul lichid din bol, puțin câte puțin, frământând ușor în continuare și aducând plămădeala de pe margini spre mijloc.

Prin frământare fără oprire, coca este aglutinată, apoi se împarte în cinci porții, învelindu-se în folie de plastic fiecare bilă obținută,  acestea, apoi  fiind lăsate la rece în frigider cel puțin două ore.

În continuare, din fiecare jumătate de „bilă” de aluat se întinde câte o foaie circulară pe blatul presărat cu un pic de făină. Separat, se tapetează cu puțină farină și fundul unei tăvi rotunde pentru rolă, dându-se la copt în cuptorul încălzit ușor înainte. Foile de aluat se înțeapă din loc în loc cu furculița și se lasă la copt 9-10 minute, până se rumenesc ușor, dar fără a se pierde din frăgezime.

Pentru cremă fac trebuință 10 galbenusuri, 1,8 litri de lapte, 700 grame de zahăr, 1 linguriță de esență de vanilie, 250 grame de făină și 300 grame de unt galben. Se amestecă cu forță gălbenușurile cu zahărul, se pun, în fir firav, 100 mililitri de lapte pentru a subția putin amestecul, dupa care se adaugă farina, se melanjează din nou foarte bine și se pun încă 50 ml de lapte. Laptele rămas se încălzește până aproape de fierbere și se toarnă puțin câte puțin în compoziție, învârtind continuu. La  final, se pune vasul la fiert la foc domol și se amestecă fără oprire, până când crema începe să se îngroașe, lăsându-se după aceea încă 3 minute la fiert, fără a mai învârti cu spatula în vas. După aceea, se picură esența de vanilie și se absoarbe untul tăiat în bucăți mici. Teoretic, întreaga îndeletnicire de pregătire a cremei durează circa o jumătate de oră, după care este gata și se opresc 8-10 linguri separat, urmând a se folosi pentru ornat.

„Fulgii de zăpadă” cu care se îmbracă tortul pe toate părțile sunt un fel de pesmet care se capătă din două foi de aluat uscate. Ele se mărunțesc  din cuțit și se pun într-o pungă de hârtie, fiind strivite ușor cu făcălețul.

Montarea tortului este destul de laborioasă: se întinde mai întâi puțină cremă pe suportul de tort și se așază prima din cele opt foi de aluat rămase. Între acestea se pun câte trei linguri de cremă călduță, ultima foaie fiind lăsată curată deasupra. Această parte și lateralele se ornează cu crema pusă deoparte de la bun început. Se glazurează totul apoi cu pesmetul dobândit din cele două foi de aluat și se apasă ușor, cu palmele, astfel încât „fulgii” să se fixeze bine pe toată suprafața tortului.

După asamblare, tortul se lasă două ore la temperatura camerei, apoi se ține peste noapte la rece la frigider înainte de a fi tăiat în forme triunghiulare.

…Această desăvârșită rețetă de tortă i-ar fi plăcut chiar și celui atât de îngenunchiat de iarna rusească, unicul Napoleon, cel care, din negurile istoriei, ne salută cu tricornul ridicat  într-o mână!

Am rămas nemurior!

Calița ot Jariștea

Galantines, terrines, pâté en croûte, quenelle, paupiettes, vol-au-vent și alte entrées apetisante

Să lămurim o încurcătură: gustările care se oferă pe platouri înaintea celorlalte feluri la mesele de gală – repas – ale zilei nu sunt apéritifs, ci entrées! Les apéritifs sunt, în fapt, băuturile servite la debutul unui prânz sau dineu, menite să ațâțe pofta de mâncare a distinșilor comilitoni, tot așa cum les digestifs sunt acele licori, distilate sau cu adaos de ierburi macerate și mirodenii, cu rolul de a ușura asimilația unei mese din cale afară de avută.
Între acele apéritifs tradiționale franțuzești prenumărăm câteva tipuri de:
– anisette (liquers pe bază de anason verde sau stelat – cunoscut și ca badian)
-sau pastis
– mai multe feluri de champagne blanc sau rosé
– alte vinuri efervescente seci precum clairette de Die, saumur brut, crémant d’Alsace sau crémant de Bordeaux
– vinuri îmbogățite cu crème de cassis sau crème de myrtille (putem vorbi aici de kir sau de myro)
-băuturi asemănătoare cu acea sangria iberică, în care se pun inclusiv bucăți de citrice – de pildă marquisette, sau, chiar, cidre brut (doux doar la finele acelui repas).


Pentru a închide această abatere, să spunem în calitate de digestifs, convivii rafinați preferă distilatele din vin făcute în regiunile Cognac sau Armagnac, distilatele din alte fructe reunite generic sub titulatura:
– eaux-de-vie, echivalente ale țuicii, rachiei sau horincei de la noi
– între care calvados sau rameros făcute din mere în instalații de tip Charante învechite apoi în butoaie de stejar,
– lichiorul cu aromă de portocale produs în Saint-Barthélemy-d’Anjou – faimosul Cointreau sau – favoritul pictorilor nebuni dar geniali din Montmartre
– teribilul absinthe, având tăria de 70 de grade, băutură care pornește de la macerarea frunzelor unei anumite specii de pelin (Artemisia absinthium) dar și a anasonului, fenelului și a altor plante aromatice.
Un mare artist maudit, „blestemat”, Vincent Van Gogh, a dat pe gât o sticlă întreagă de absint în seara când și-a tăiat urechea, spre a o trimite în semn de omagiu neînțeles femeii nevrednice de asemenea sacrificiu. Oscar Wilde spunea că „După primul pahar de absint vezi lucrurile cum ai vrea să fie. După al doilea, vezi lucrurile aşa cum nu sunt. La sfârşit, vezi lucrurile aşa cum sunt şi asta este cel mai rău lucru din lume”. Ritualul pentru băutul acestei „Zâne Verzi” (La Fée Verte), foarte tare şi cu gust amar (pe care o beau și mademoiselle boeme – vezi celebrul tablou al lui Edgar Degas!), cerea neapărat o lingură perforată. Se turna absint pe fundul paharului, lingura se punea deasupra şi pe lingură se aşeza un cub de zahăr de trestie nerafinat. Peste zahăr se picura apă rece până ce acesta se dizolva şi curgea lin în pahar. Se puneau de obicei trei părţi de apă şi una de absint…

Așadar, pentru a ne reîntoarce la gastronomia noastră, nu vorbim despre apéritifs atunci când ne referim la primele morceaux de goût sau amuse-bouche aduse pe tipsii la masă, ci despre umitoarele și atât de numeroasele entrées, care au pătruns și în limbajul erudite al bucatelor în Bucureștii Vechi sub lait-motivul de „antreuri”.

Galantines se fac din carne de pui fără os, vânat sau pește, poșată, învelită în aspic și servită rece. Dacă asemenea gustare se servește caldă avem de a face cu o ballotine!
Se zice că acest rafinament culinar ar fi fost scornit de bucătarul chef al Marchizului Louis-Henri de Brancas-Forcalquier, care a servit sub Ludovic al XV-lea și a fost făcut Mareșal al Franței în 1740. Marchizul a fost, de asemenea, ambasador al Franței în Spania și Englitera, dar și Cavaler al Ordinul Lânii de Aur.

O terrine este un soi de pâté, la origine din carne de vânat (cea mai obișnuită fiind cea de iepure de camp, iar cea mai rafinată cea de fazan sau potârniche), gătit la cuptor într-un vas de ceramică de la care, prin hipalagă, a și împrumutat denumirea. Se servește rece la temperatura camerei și pe ea se pot picura tot felul de sauces, între care cel roșu din vin și fructe de pădure.

Pâté desfășoară un valoros caleidoscop culinar, alcătuit din mai multe preparate din carne, pește sau legume, ale căror ingrediente au fost tocate fin și condimentate. Pateul este adesea tartinabil și nu trebuie neapărat asemănat cu terina, care întotdeauna este coaptă și încă într-o tavă anume.
Dacă vorbim de pateurile derivate din charcuterie, ele se fac de obicei dintr-un amestec fin de bucăți de carne sau organe (cum ar fi ficatul), grăsimi, legume, ouă, ierburi, mirodenii și alte elemente, cum ar fi coniacul.
Pateul gătit într-o crustă, ca o plăcintă, se numește pâté en croûte. Dacă este copt într-un vas adânc, oval sau dreptunghiular, poate fi într-adevăr numit terină.


Pâté de foie gras este un preparat conținând cel puțin jumătate ficat de gâscă sau rață îngrășată forțat, dar care nu are, ca atare, dreptul la denumirea de „foie gras”, care este protejată legal.
În ceea ce privește bloc de foie gras, acesta nu este un pâté, deoarece, prin definiție, înglobează doar foie gras și condimente.
Evul Mediu a făcut din pâté o adevărată chef d’oeuvre gastronomique: ceea ce era, în secolul al XI-lea, doar o simplă bucată de carne picantă, gătită într-o terină și mâncată rece, este apoi înfășată în aluat fin de patiserie, umplută cu multe feluri de carne și decorată grandios pentru ceremoniile de la curtea regală.
Prima rețetă franceză, scrisă în versete în veacul al XIV-lea de poetul normand Gace de La Bigne, menționează în același pateu trei potârnichi, șase prepelițe și o duzină de turturele.


Ménagier de Paris (manuscrisul culinar datând din același secol XIV dar publicat întâia oară abia în 1846 de către baronul Jérôme Pichon pentru „Société des bibliophiles français”) menționează pateuri de iepure, căprioară, porumbel, vițel de lapte, fazan, broaște țestoase, gâscă, rață sau pui de găină.
Bartolomeo Sacchi, din veacul al XV-lea, cunoscut sub numele de Platine, prefectul Bibliotecii Apostolice din Vatican, dăruiește rețeta unui pateu de vânat:
carnea, gătită în apă cu sare și oțet, apoi în untură, a fost înveșmântată în foi de aluat picant, căruia i s-a adăugat un amestec de ardei iute pisat, pastă de usturoi, scorțișoară și grăsime de jumări.
În secolul al XVI-lea, cele mai la modă pateuri erau cele de becață cu cioc auriu, clapon, limbi de vită, picioare de oaie, rață albastră și căprioară, numai Jean de La Fontaine, descrie în 1674 un pâté d’anguille (țipar).
În capodopera lui Rabelais, lacheul Pierre Chesnoy se adresează cu subânțeles stăpânului său Pantagruel: „Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté”.
Le farci poitevin sau charentais este un pateu numai cu legume, gătit nu în aluat ci în foi mari de varză, mâncat pe felii groase de pâine de țară. Iar le fromage de tête se compune din părțile cărnoase (obraji, bot, limbă) ale unui cap de porc sau de mistreț, de obicei fierte cu bucăți mici de morcov, uneori și cu ceapă, în melanjor de aspic și ticluite cu pătrunjel, usturoi, piper, cimbru, fructe de ienupăr și cuișoare.

Quenelles, atestate în anul 1750, sunt un fel de boulettes, pornind de la un amestec de pește sau carne poșată în unt cu smântână, uneori potrivite cu pesmet și legate cu gălbenuș bătut, modelate într-o formă asemănătoare oului și apoi gătite.
Pe vremuri, erau adesea folosite ca ornamente pentru preparațiuni mai sofisticate de haute cuisine. Astăzi, sunt servite ca fel de mâncare la propriu la începutul unei mese.
Bucătarii din Lyon și Nantua sunt vestiți pentru quenelles de brochet, adică din carne de știucă, de obicei servite cu sauce Nantua (de raci) sau sauce mousseline (de smântână) după ce au fost făcute la grătar. Ele au fost descoperite de un chef numit Bontemps pentru a face față „mulțimii de oase lungi, fine, bifurcate” ale peștelui, la care trebuia, cu mare băgare de seamă și finețe, scoase oscioarele cu un cleștișor delicat.

Paupiettes, pe care gospodinele valahe le cunoșteau încă de la mijlocul veacului XIX drept „papiote”, denumire preluată, prin analogie, și de mosorelele de ață din mercerii, sunt fileuri de carne bătute subțiri ca pentru escalop și rulate cu o umplutură de legume, fructe sau, chiar, roade dulci. Sunt întâlnite mai ales în rețetele din Normandia și pot fi prăjite, coapte sau fierte în vin sau în supă de oase. Se pot face cu pui, vită, miel, pește, vițel, curcan sau „obrăjori” de vițel.
Paupiettes de volaille, numită și oiseau sans tête, au umplutura de spanac, jambon și orez.
Paupiettes d’agneau à la créole folosesc fileuri de miel străvezii umplute cu carne tocată de porc cu ceapă și ardei.
Paupiettes de dinde à la crécy, presupun felii subțiri de piept de curcan rulate cu o umplutură tot din carne de purcel amestecată cu duxelle de ciuperci uscate și pătrunjel tocat, legată cu ouă bătute.

Vol-au-vent, menționat fonetic în vechile cărți de bucate românești ca „volovan”, reprezintă o categorie largă de entrées foarte mici cât pentru o înghițitură, din feuilletage cu diverse umpluturi.
Mulți îl creditează pentru inventarea lor pe marele Antonin Carême, primul gastronom modern al Franței.
Totuși, un entremet numit petits gâteaux vole au vent este menționat și de François Marin în anul 1739 în cartea sa de bucate Les Dons de Comus, cu jumătate de veac înainte să se nască Carême. Din mulțimea de rețete, merită semnalate cele cu creme de brânză cu unt, pastă de măsline (tapenade), purée de anghinare, scoici micuțe trase în șunculiță fină, salată de ciuperci și piept de pui cu mayonnaise.

Regii , dar și unele personaje de peste veacuri ai Palatului Élysée, precum François Mitterand – cerând să mănânce, atunci când simțeau că li se apropie ultimul ceas, nimic altceva decât vol-au-vents cu pâté din limbi de… ortolan, o păsărică asemănătoare ciocârliei.
Deși folosit în mod asemănător pentru prăjiturele cu cremă și frișcă, saint-honoré este tot un foietaj, care, mai rar ce-i drept, ademenește și umpluturi sărate, precum creveții dar nu numai.

Se cuvin pomenite și faimoasele oeufs farcis („ouă umplute”), cunoscute și ca oeufs mimosa, care au pătruns spre mijlocul veacului XIX și în Principatele Dunărene, când studenții pașoptiști s-au întors acasă din Parisul gourmet pentru a înfăptui Revoluțiunea și a pune bazele primelor cercuri de franc-maçonnerie.
Jumătățile de ou fiert erau umplute cu o pastă care număra aproape obligatoriu sos de maioneză și muștar, dar puteau fi împodobite cu băcănii scumpe precum foie gras, trufe negre sau caviar.
Oeufs farcis chimay înseamnă ouă umplute cu gălbenușurile lor fierte, mărunțite și amestecate cu ciuperci tocate și călite în unt. Se aranjează într-o formă de ceramică mai multe astfel de jumătăți de ou și se napează totul cu sauce Mornay onctuos (din lapte, unt, făină, gălbenușuri bătute, cașcaval ras, piper verde și nucșoară – noix de muscade), apoi se dă totul la cuptor pentru gratinare.

…Dineurile simandicoase ale regilor și marilor nobili francezi sunt de neimaginat fără o sarabandă zăpăcitoare de entrées, canapés, bouchées și hors d’œuvres cu referințe enciclopedice, acestea fiind preludiile obligatorii ale unor festinuri sardanapalice care au aprins și imaginația poeților, precum – în 1836 – a lui Victor Hugo:
La salle est magnifique et la table est immense.
Toujours par quelque bout le banquet recommence,
Un magique banquet, sans cesse amoncelé
Dans l’or et le cristal et l’argent ciselé…

Calița ot Jariștea