Odiseea cartofilor franțuzești între duchesse și dauphinoise, dar și un omagiu pentru frites

După ce Parmentier a militat neobosit pentru introducerea cartofilor din Lumea Nouă în meniul cotidian al poporului, începând cu secolul al XIX-lea gustoșii pommes de terre au devenit nu doar un ingredient foarte răspândit ci și o sursă de inspirație pentru marii bucătari francezi. De aceea, nu întâmplător, sintagma „cartofi franțuzești” s-a răspândit cu rapiditate în lumea largă.

Ce sunt, așadar, faimoșii pommes frites, pe care unii îi consideră doar o banală garnitură pentru multe fripturi și îi numesc cu un straniu dispreț „niște cartofi prăjiți și nimic mai mult”? Să ne gândim doar la cariera internațională pe care au făcut-o aceștia: deja, în 1802, Thomas Jefferson servea invitaților săi la un dineu oficial ținut la Casa Albă „cartofi prăjiți în stil franțuzesc” (în meniu, se preciza în limba franceză „Pommes de terre frites à cru, en petites tranches”). La origine, însă, acest fel de mâncare este citat încă din 1629 de către un călugăr spaniol, aflat în plină acțiune misionară în Chile. Din Anzi, unde există în jur de 2.000 de tipuri de cartofi, patatele au trecut Atlanticul pe Vechiul Continent, în Peninsula Iberică. Apoi, cum Spania deținea și Țările de Jos, pe la 1680 au ajuns la flamanzi, de la aceștia la valoni, după care au trecut granița în Hexagon. Aici, au început să fie pregătiți în fel și chip.

Dacă se tăiau subțire pe lung, sub formă de allumettes, apoi se fierbeau un pic în apă cu sare, dpă care se prăjeau în baie de ulei, ieșeau frites.

Dacă, însă, se fierbeau ceva mai mult, se adăugau arome, apoi, când apa scădea, se completa cu lapte, iar când cartofii erau pe jumătate sfărâmați se pasau cu unt, puteam vorbi de purée.

Apoi, din acest piureu, se puteau face bile mici, botezate cu nucșoară, gălbenuș bătut și smântână înainte de a fi frământate, care se puteau prăji sau da la cuptor, pentru a obține duchesse. Pentru o formă mai specială, se puteau modela cu mâna sau se punea compoziția într-un șpriț, din care un bucătar îndemânatic storcea câte o floricică de piureu, înaintea de a o auri cu sau fără ulei încins.

În diferite regiuni din Franța se fac tot felul de piureuri și alte preparate delicioase pe bază de cartofi și combinații ale acestora. De pildă, aligot, o specialitate din mediul rural originară din Aubrac (Aveyron, Cantal și Lozère), care s-a răspândit în ultimul sfert al secolului al XIX-lea în restul Masivului Central, apoi a devenit populară în special prin exodul comercianților de cărbune (les bougnats) spre Paris. Acest piureu își ia numele prin metonimie de la brânza tome d’Aligot (brânză albă fermentată, dar nesărată și nematurată), cu care se amestecă onctuos cartofii fierți dimpreună cu smântână, unt și un cățel de usturoi tocat fin, pentru a se obține o textură elastic, asemănătoare cu cea de la raclette. Dar l’aligot nu trebuie să fie confundată cu la truffade, preparat tradițional din Cantal, zona montană învecinată, pentru care cartofii sunt mai întâi frăgeziți la aburi și care sunt parteneriați apoi, pe lângă unt, smântână, usturoi și brânză rasă, și cu jumărele de porc.

În Alsacia, din cartofi se face baeckoeffe (sau four de boulanger, fiindcă adesea se prepara în cuptorul mare de la brutărie), un soi de tocană sățioasă, în care mai apar, pe lângă delicioșii tuberculi, și bucăți de carne și legume, toate coapte îndelung împreună cu mirodenii și vin alb.

În Ardennes (la campagne ardennaise), mai ales în la vallée de la Meuse, se face bayenne sau baienne, din cartofi fierți, ceapă prăjită și bucăți generoase de jambon. În Picardie (la Ponthieu), se prefer, însă, bisteu, o budincă țărănească rotundă, din cartofi, ceapă și carne grasă de porc, cu o crustă aurie de ou bătut.

În bucătăriile din văile montane Arve și Arly, întâlnim farcement, o rețetă asemănătoare, îmbogățită însă cu prune uscate și stafide, astfel încât poate fi servită și ca dessert, la masa de duminică. În satele din departamentul Corréze (aproape de Limoges), se face farcidure, un fel de chiflă de mărimea pumnului unui țapinar, din cartofi cruzi rași, amestecați cu făină de mei, usturoi tocat, sare, piper și pătrunjel, gătite la bain marie. Țăranii mai avuți puneau în mijlocul chiflei și o bucată rotunda de cârnat.

Farinade este o omelette cu cartofi și brânză, îngroșată cu făină, din Auvergne, iar ganèfles se fac la Alpe d’Huez și Deux Alpes, din cartofi rași, trași la tigaie cu brânză și ouă bătute, la final fiind tăvăliți un pic și prin pesmet cu unt încins.

Poate că, totuși, cele mai renumite rețete franțuzești de cartofi la cuptor sunt cele care implică gratinarea clasică. O versiune de cartofi gratinați ca la Grenoble este faimoasa budincă dauphinoise. Pentru aceasta, se cere încălzit bine cuptorul înainte vreme. Între timp, se unge o tavă cu unt. Separat, se spală, curăță și taie cartofii în felii rotunde și destul de subțiri. Într-un bol, alături, se amestecă smântână cu lapte, usturoiul pisat și condimentele preferate, din care, iarăși, nu poate lipsi nucșoara. Această compoziție se toarnă peste feliile de  cartofi așezate în mai multe straturi suprapuse într-o cocotte sau tavă. Pentru o crustă fabuloasă, deasupra se rade cașcaval afumat din belșug. Această budincă dauphinoise de cartofi gratinați, în care unii mai adaugă și cubulețe de piept de pui sau sferturi de ciupercuțe (morelles), se poate servi fierbinte cu o căniță de smântână turnată pe ea, dar se poate dovedi gustoasă și rece, a doua zi.

O altă rețetă de budincă clasică, întâlnită mai ales în zonele montane, unde sufletul are mare nevoie de căldură la ceas de iarnă este tartiflette savoyarde (alintată și grassouilette), care se face neapărat cu brânză Reblochon, galben-portocalie, cu o crustă de nobil mucegai alb. Cartofii se dau la cuptor într-un vas ceramic împreună cu  această brânză din lapte crud și integral de vacă, cu pastă ușor presată și nefiartă – care se face tot în departamentele Savoie și Haute-Savoie, ceapă (echalottes), șunculiță afumată și vin alb. Proporțiile sunt 1 – 1,2 kg de cartofi fierți și apoi feliați rotund, 200 grame cubulețe de afumătură, 2 cepe roșii mari tocate cubulețe cam de un sfert de deget, 2 căței de usturoi mărunțiți bine – toate aceste trei ingredient fiind trase împreună la tigaie până ce devin translucide, 500 grame din onctuoasa Reblochon tăiată cuburi și potopind amestecul din tigaie turnat peste cartofi, 6 -7 linguri cu vârf de smântână grasă încununând arhitectura gastronomică alpină, sare și piper negru după gust, precum și unt pentru uns tava înainte de a se turna în ea gustoasa compoziție, despre care cunoscătorii spun că este nemaipomenită atunci când este scoasă fierbinte din cuptor și adusă la masa împreună cu felurite murături, dntre care nu pot lipsi castraveciori cornichon și cepe de arpagic.

recette fină, creație a unui chef faimos de la finele veacului XIX este  Pommes Anna, o casserole de cartofi feliați subțire și năclăiți în unt, din care se fac turnulețe care se înfășoară în folie de pergament și se dau la cuptor la foc molcom. Patenta acestui fel de mâncare, datat 1870, este atribuită lui Adolphe Dugléré, unul dintre străluciții discipoli ai marelui Carême. El a fost bucătar-șef al restaurantului parizian Café Anglais, iar denumirea acestui răsfăț a fost dată în onoarea unei curtezane celebre a epocii, Anna Deslions (metresa vărului Împăratului Napoleon al III-lea și una dintre acele faimoase Les Insoumises, femei „nesupuse” niciunei constrângeri a moravurilor), de care artistul culinar era îndrăgostit fără speranță.

…Câte rețete vechi franțuzești bazate pe pommes de terre, atâtea povești de iubire – l’amour sacre de la gastronomie în primul rând, căci bucătăria va fi fost dintotdeauna un sanctuar în Hexagonul magic, plin de arome!

Calița ot Jariștea