Nicolae Bodislav, „semper idem” (mereu același) în arta culinară

După un deceniu de încercări pline de primejdii, Kera Calița se prepara de o altă față a locantei Jariștea, sosise chipul noilor năzuințe. Se înregimenta cu Nicu Bodislav, baș-bucătar, care își căuta un cuib al lui, precum berzele călătoare. Se năștea atunci un nou meniu, cu rețete uitate, culese din caietele mototolite ale lui Bodislav, păstrate de la maeștrii bucătari ai școlilor interbelice. Am arătat și eu însemnările mătușilor mele cu denumiri de mâncări și pregătiri din case negustorești și boierești găsite prin cufere grele de lemn .

Iar pentru o asemenea misie în cuhnie se cerea știință, meșter bucătar priceput trecut prin ciurul și dârmonul vechilor bucătării din alt secol și o stăpână cu minte sprintenă și inima ca o podoabă prinsă la coroana regală.

Încă din vremea învățăturii, când „mesele” restaurantelor se socoteau după codul franțuzesc, în anul 1965, Nicu Bodislav și-a început greaua ucenicie la prea cunoscutul hotel-restaurant Lido.
Fără zarvă, cuminte, sârguincios și aplecat, zi de zi și noapte de noapte, a învățat arta gastronomică de la Ion Tutilă, cel sobru și măreț, ales bucătar al Bucureștiului.
După anul 1974, Nicu Bodislav a fost numit în slujba marelui maestru în arta culinară Sandu Constantin, în știutul Berlin din capătul Sărindariului, unde, cu bucurie și fără temeri, a urmat cizelarea fină după legea meseriei de bucătar cu diplome.
Ursita și-a arătat menirea, Nicu Bodislav fiind recunoscut deja în lumea rafinată a maeștrilor bucătari.
Vremea curge și se arată anul 1985, când Nicu Bodislav este marele vornic, lângă Ion Graur, personaj ce a „pictat” și a „sculptat” bucatele oaspeților hotelului-restaurant București.
Participările lui Nicu Bodislav la expozițiile culinare, adevărate „mărgăritare”: Aro Brașov, Hotel Parc din Constanța, Athenee Palace” din București (și  altele), i-au adus diploma de înalt maestru al artei culinare, apoi premiile de locul I pe țară, la trudnice concursuri. A devenit întâiul „arhitect” în arta culinară și gastronomică a Bucureștiului și era cheia și lacătul tuturor rețetelor când bunele spirite (zeițele naturii și a vegetației, Cibela și Ceres) l-au trimis la Jariștea Locantă.

Acum, Nicu Bodislav își dăruiește întreaga învățătură, iscusința și experiența de 50 de ani de artă culinară și gastronomică clientelei pretensive de aici.

Biruitorul în ale gastronomiei, chef Nicu Bodislav si-a petrecut cea mai mare parte din timp in bucatarii. A fost bucătar la marile case ale Bucureștilor, de asemenea, și-a slomnit și și-a dovedit  înzestrarea și descântecele în întortochiatele atenanse ale unor restaurante privilegiate din Germania.

Chef Bodislav este și a rămas un iubitor și un promotor al meniurilor românești boierești, cu incursiunile de rigoare în litera și în spiritul vechilor tomuri de gastronomie, adevărate relicvare ale gustului desăvârșit de altădată, păstrate în colecția unică a Kerei Calița. În curiozitatea mea de locantieră, am luat Larousse-ul gastronomic și i-am cerut să-mi spună „pe de rost”  rețetele câtorva preparate. Am amuțit…într-o repezeală le-a spus ca pe Tatăl nostru. Acest iubitor de artă culinară „arde” și stă la datorie  să-și desfășoare creațiile  pe platouri „de zile mari” și impresioneaza prin prezentarea „gătelnițelor” pline de savoare.

Așa se întind mesele la ocaziile și sărbătorile Jariștei, când meniurile  sunt alcătuite din bucate și preparate tradiționale vechi, unele de aproape două sute de ani, fotografiate și filmate de presa de pretutindei. Sub privegherea sa, la cuhnii se duce o lupta povarnică – dar învingătoare – cu vechile rețete românești, luate de Kera Calița din caietele moștenite.

Plutonul Jariștei îndeamnă și „îmboldește” la o mare pluritate a alcătuirilor sale culinare – „nec plus ultra” –  girate de Chef Bodislav, pe gustul cosmopolitei stăpâne a Locantei. Kataifurile și baclavalele Stambulului se întrec cu amigdalopitele și musacalele grecești, cu subtilele sufleuri frantuzești, iar copturile sățioase ale Nordului concură cu cofeturile și înghețatele Mediteranei. Zacuștile și caviarul rusesc, măslinele de Volos și telemeaua muntilor Pindului se uită chiorâș la jamboanul și chefalul afumate cu lemn de cireș.

Cu Chef Bodislav se regăsește gustul bucatelor lăudate de sute de ani, respectând rețete de mult pierdute, dar reinventate cu artă, dintr-o cuhnie bogată și plină de mirodenii, în care aburii din oalele de aramă grea se întrepătrund discret cu damfurile unor povești încă nespuse.

Iată – aidoma vechiului proverb franțuzesc „Pofta vine mâncând, dar setea trece bând” (din Gargantua de Rabelais) – reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum o prepară la răspântia timpurilor Nicu Bodislav de la Jariştea. Aşadar, pentru 10 meseni înfometați avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ auriu dobrogean adus de la Ostrovul Brăilei, 500 grame de carne tocată din pulpa aceluiași berbecuţ hrănit numai cu iarbă grasă și flori rare de pe pantele Hercinicilor tociți de vântoase, 500 de grame de costiţă vrâstată de purcel cu urechi negre,  dedat la belșug de jir și ghindă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă alese numai de la găinușe moțate de țară, 500 grame de spanac verde adus din grădinile Lehliului copilăriei calițești, sare din ocna de la Telega, piper de Cayenne procurat de la neguțătorii călători, rozmarin din cel care înviora ceaunele haiducești, 1,5 kg fasole țucără uscată, usturoi după pofta inimii, 3 legături de verdeaţă proaspătă, în care cu taină putea fi rătăcit și un fir de șofrănel, 150 mililitri de ulei de floare presat la rece. Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit precum merindele  binecuvântate pe masa largă din cuhnia Jariștei, trecute de proba inspecției „Cocoanei celei Bune”. Părţile care au căzut de la ajustare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile. Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (de la fiertura de berbecuţ). Coacerea durează un ceas întreg. Pentru garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin. În fine, după o trudă de câteva ceasuri, Chef Bodislav poate zâmbi satisfăcut pe sub boneta scrobită așezată ca o emblemă, iar Kera Calița își poate pune monoclul de epocă pentru o ultimă privire aruncată cu un sever entuziasm preparatului.

Se spune că lucrurile așezate de soartă să nu le miști, să nu le tulburi, să te mulțumești cu visul ce ți s-a dăruit; vorba proverbului „More maiorum” (după obiceiul strămoșilor), să păstrezi cu sfințenie tot ce-ai primit de la viață.

Calița ot Jariștea