Mușchi de vită Wellington – rețeta favorită a învingătorului lui Napoleon de la Waterloo

Arthur Wellesley, primul Duce de Wellington (1 mai 1769 – 14 septembrie 1852), a fost un militar britanic de carieră dar și un mare om de stat, care a ajuns de două ori în funcția de prim-ministru al Regatului Unit. Măreața lui victorie împotriva lui Napoleon în bătălia de la Waterloo în 1815 îl gravează în galeria eroilor britanici moderni. Nu era englez, ci irlandez, însă devotamentul său față de Coroană nu a rămas nerăsplătit de către diriguitorii londonezi. Ajuns colonel de foarte tânăr, a fost trimis să comande armata imperială în India în 1796, câștigând, între altele, bătălia de la Assaye în 1803. A fost, apoi, avansat general și rechemat în Europa pentru a ține brav piept campaniilor lui Napoleon, care amenința să răstoarne definitiv echilibrul politic al Bătrânului Continent. A condus forțele aliate la victoria împotriva Imperiului Francez în bătălia de la Vitoria în 1813. După exilul lui Napoleon în 1814, a fost numit ambasador în Franța și a primit titlul de duce. În timpul celor o sută de zile blestemate din 1815, după întoarcerea lui Bonaparte de pe insula Sfânta Elena, Wellington a fost numit comandantul armatei aliate care, împreună cu o armată prusacă aflată sub comanda Mareșalului Blücher, l-a învins pe Napoleon în bătălia epopeică de la Waterloo, punând capăt legendei teribilului corsican. În total, Ducele de Wellington, devenit mareșal, a participat la vreo 60 de bătălii însemnate în timpul impresionantei sale cariere militare. Este considerat unul dintre cei mai mari comandanți de armate ai tuturor timpurilor, iar multe dintre tacticile și planurile sale de luptă sunt încă studiate în academiile militare din întreaga lume. După terminarea carierei sale militare active, Wellington a reintrat în politică, fostul deputat de altădată devenind membru al Camerei Lorzilor. Ducele a fost de două ori prim-ministru britanic din partea Partidului Conservator: între 1828 și 1830 și mai puțin de o lună în 1834, dar a rămas și comandant al armatei britanice până la moartea sa.

Un soldat lacom de victorii pe câmpul de luptă trebuia să se hrănească bine și nu pleca niciodată în bătălie cu burta goală, așa că cerea întotdeauna bucătarului său să-i coacă o mâncare sățioasă și, în același timp, savuroasă – mușchi de vită în aluat, o amintire din copilăria sa petrecută la Castelul Dangan din Irlanda, unde carnea de vită era porționată felii, gătită la tigaie cu legume și mirodenii, apoi lăsată să se răcească, învelită în aluat de plăcintă împreună cu ciuperci de pădure, rondele de morcov sau, chiar, nuci, apoi dată la cuptor, până ce aluatul se rumenea frumos. De obicei, acest fel copios era feliat și adus la masă împreună cu cartofi copți, sosuri de smântână sau de tomate și felurite verdețuri proaspete. În timp, au început să se gătească la fel, în aluat, și cârnații sau alte cărnuri, între care somonul și mielul, mai rar vânatul, Genurile vegetariene de Wellington au în compoziție numai ciuperci sau carpaccio de sfeclă roșie, însă nimic nu se compară cu o bucată frumoasă și mustind de arome de mușchi de vită irlandeză Hereford, care s-a hrănit liberă pe câmp cu iarbă grasă și floricele.

Versiunea preferată de Ducele de Wellington însuși cerea, pe lângă cea mai bună carne de vită gătită în vin licoros de Madeira și unt clarificat amestecat cu ulei de măsline, trufe negre și pate de foie gras – urmă, poate, a victoriilor sale împotriva Franței!- inglobate ca un al doilea strat peste carne sub mantia de crustă a aluatului lăsat în cuptor până ce devenea arămiu. Iar sosul favorit era cel franțuzesc numit Duxelles, rezultat din tragerea la tigaie în unt, la foc mic, a ciupercilor tocate fin împreună cu cepșoare dulci, aromatizate la sfârșit cu ierburi de gust -mai ales, frunzulițe de cimbru-, niște smântână grasă fiind chemată și ea să ajute la desăvârșirea gustului.

În vremurile noastre, marele chef britanic Gordon Ramsay frăgezește mușchiul de vită într-un baiț de muștar și parteneriază carnea din foietaj cu felii de șuncă de Parma, care învelesc prietenos mușchiul înainte de a fi trimis la cuptor. După asamblarea preparatului, aluatul poate fi uns cu gălbenuș bătut pentru a se obține o crustă aurie.

…Posibil ca inspirația bucătarului Ducelui de Wellington să fi fost și ea unul dintre motivele pentru care Napoleon a fost înfrânt la Waterloo în 1815!

Caliţa ot Jariştea